1.4 Технологический процесс приготовления хлеба

Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: замес теста, брожение, деление теста на куски определенной массы, формование и расстойка тестовых заготовок, выпечка, охлаждение и хранение хлебных изделий.  Замес и образование теста. Замес теста - важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами. Безопарный способ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре. Тесто готовится с большим расходом дрожжей (1,5—2,5% к общей массе муки). Увеличение расхода дрожжей объясняется тем, что для их жизнедеятельности в тесте создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие соли и др.). Увеличение дозы дрожжей необходимо также для разрыхления теста за сравнительно короткий срок (2—3 ч). Для уменьшения расхода дрожжей и улучшения вкусовых свойств изделия дрожжи перед замесом безопарного теста обычно активируют. Начальная температура теста …….. °С., длительность брожения ……… ч. Через ……… мин после замеса тесто рекомендуется обминать. Безопарным способом тесто готовят в тестомесильных машинах с подкатными дежами (например ………).

 Разделка теста для формового хлеба включает следующие операции: деление теста на куски, укладку их в формы и окончательную расстойку тестовых заготовок.

Деление теста на куски производится в тестоделительной машине …….. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка). При делении теста на куски они из тестоделителя попадают в формы. Масса тестовой заготовки для хлеба ………. гр. Формы перед укладкой необходимо смазывать, для того, чтобы тесто не прилипало к поверхности форм и выпеченный хлеб выходил из форм свободно.

Окончательная расстойка.

Осуществляется в шкафах окончательной расстойки. Во время окончательной расстойки в куске теста происходит брожение. Выделившийся при этом диоксид углерода разрыхляет тесто, увеличивая его объем. Окончательная расстойка должна проводиться в атмосфере воздуха определенной температуры (в пределах 35-40 °С) и относительной влажности (в пределах 75-85%). Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в расстаивающихся кусках теста. Достаточно высокая относительная влажность необходима для предотвращения образования на поверхности кусков теста высохшей пленки – корочки.

Готовность кусков теста в процессе расстойки обычно устанавливается органолептически, на основании изменения объема, формы и реологических свойств расстаивающихся кусков теста. Формовой хлеб при недостаточной расстойке имеет сильно округлую  верхнюю корку, обычно подорванную вдоль боковой или боковых стенок; при чрезмерной расстойке, наоборот, верхняя корка посредине вогнута. Кроме того, при крутом тесте (как в подовом, так и в формовом хлебе) недостаточная расстойка может вызвать появление разрывов внутри мякиша. Длительность расстойки сформованных кусков теста колеблется в весьма широких пределах (от 25 до 120 минут) в зависимости от массы кусков, условий расстойки, рецептуры теста, свойств муки и ряда других факторов. продолжительность расстойки хлеба формового массой 0,5 кг – 55 -60 мин. при температуре 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-85%.

Выпечка хлеба. Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки. Хлеб пшеничный формовой выпекают55±10мин. в пекарной камере печи ФТЛ-20 при температуре 210-220 °С.

Выпеченный хлеб освобождают из форм и укладывают в вагонетку.