1.2 Рецептура Рецептура унифицированная :

Наименование сырья	Количество, кг
Мука пшеничная 1 с	0.300
Дрожжи	0.006
Соль	0.050
Вода	0.170

Рецептура производственная :

Наименование сырья	Количество, кг
Мука пшеничная 1 с	100
Дрожжи	50
Соль	1.25
Вода	1

1.3 Сырье и подготовка его к пуску в производство.

Подготовка муки. Перед поступлением на производство мука просеивается, очищается от металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах . Для просеивания муки применяют просеиватель, основным рабочим органом которого являются проволочные сита № 2,8-3,5 (ГОСТ 3924-74). Номер сита, применяемого для просеивания муки, должен соответствовать сорту муки.

Для удаления из муки металлических частиц, которые проходят через отверстия сит просеивателя, предусматривают магнитные уловители. Они состоят из набора стальных магнитных дуг с поперечным сечением полосы 48 12мм. Для магнитов такого сечения минимальная грузоподъемность 8 кг, максимальная – 12. Взвешивание муки осуществляется после просеивания, так как конструктивные особенности применяемых весовых устройств позволяют обеспечить стабильность их работы только на просеянной муке.

После просеивания и взвешивания мука направляется в производственные бункера БН-2 для создания оперативного запаса. Из бункеров она подается в дозаторы сыпучих компонентов, установленные у тестомесильной машины. Транспортирование муки осуществляется механическим транспортом посредством норий и шнеков.

Подготовка дрожжей. Подготовка прессованых дрожжей заключается в освобождении их от тары, упаковки и измельчении . Дрожжи для равномерного распределения дрожжевых клеток в опаре или тесте разводят водой в бачках с мешалками - дрожжемешалках. Для приготовления дрожжевой суспензии на 1 часть дрожжей добавляют 2…4 части воды ,имеющей температуру 30…35 ˚С . Если использовать воду температурой выше 40 ˚С , то подъемная сила дрожжей ухудшится . замороженные дрожжи следует оттаивать в прохладном помещении при температуре 4…6˚С .

Дрожжи сушеные и прессованные перед употребление активируют. Активация дрожжей осуществляется путем разведения их в жидкой питательной среде, состоящей из воды, муки, солода или сахара, а иногда и других добавок, и выстаивания в течение 30—90 мин. В результате активации повышается подъемная сила дрожжей, что позволяет снижать их расход на приготовление теста на 10—20% или, не уменьшая расход, сокращать длительность брожения полуфабрикатов. Сушеные дрожжи активируют 5—6 ч в жидкой осахаренной мучной заварке, приготовленной из муки пшеничной 2 сорта (15 кг заварки на 1 кг дрожжей). Готовые активированные дрожжи рекомендуется расходовать в течение 4 ч.

Подготовка соли. Соль доставляют на предприятие в мешках. Перед подачей в производство соль растворяют в солерастворителе периодического действия, фильтруют и направляют в расходную ёмкость. Плотность солевого раствора должна быть 1,2 кг/л. Готовый раствор соли из солерастворителя перекачивается в производственную расходную ёмкость, а оттуда подаётся в дозатор жидких компонентов.

Подготовка воды. Воду перед использованием подогревают до нужной температуры, фильтруют.

Температура воды не должна быть выше 45 - 50ºC.

Подготовка масла. Перед пуском в производство подсолнечное масло пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм.