2.Правила приемки и первичная экспертиза

В настоящее время приемку скота проводят по живой массе или по количеству и качеству мяса, полученного после переработки. Свиней в зависимости от возраста, живой массы и толщины шпика сортируют на пять категорий.

К первой категории относится молодняк беконных свиней в возрасте до 8 месяцев включительно, откормленных в специализированных хозяйствах на рационах, обеспечивающих получение высококачесвенной беконной свинины. Живая масса свиней первой категории 81-105 кг, толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудным позвонком (без учета толщины шкуры) 1,5-3,5 см.

Ко второй категории относят молодняк мясных свиней живой массой от 60 до 130 кг включительно , с толщиной шпика над остистым отростками между 6-м и 7-м спинным позвонком 1,5-4см(без учета толщины шкуры), а так жемолодых свиней-подсвинков, имеющих живую массу от 20 до 60 кг и толщину шпика 1 см и более. Жирных свиней, включая свиноматок и боровов с толщиной шпика над остистым отростками между 6-м и 7-м спинным позвонком 4,1 см и более (без учета толщины шкуры), относят к третьей категории, а боровов и свиноматок масой свыше 130 кг с толщиной шпика от 1,5 до 4см включительно (без учета толщины шкуры)- к четвертой категории. Поросята-молочники массой 4-8кг включительно относятся к пятой категории. Кожа у них должна быть белая или слегка розовая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран и укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не должны выступать

Для реализации мяса в розничной торговле необходим сертификат соответствия или отметка о сертификации продукции на товарно-транспортной накладной. Возможно под­тверждение факта сертификации путем нанесения знака соответствия на индивидуальную или транспортную упаковку.

Целесообразно проведение идентификации сопроводительных документов на пар­тию продукции относительно ее маркировки и фактических показателей качества мяса.

Сплошной контроль осуществляют для определения категории и массы свинины. Выборочный контроль проводят для измерения температуры: от каждой партии отбирают не менее четырех полутуш или четвертин. При неудовлетворительных результатах прово­дят удвоенную выборку, итоги повторных испытаний распространяют на всю партию.

Свинину беконную, мясную и жирную выпускают в виде продольных полутуш. Распиловку или разрубку на продольные полутуши производят посередине позвоночного столба, без оставления целых позвонков.

Технологическая обработка свинины должна быть тщательной. Не допускается на полутушах свинины наличие кровоподтеков, побитостей, порезов кожи, трещин, щетины, спинного мозга, загрязнений кровью или посторонними веществами и других дефектов обработки. На полутушах не допускается наличие льда и снега.

Не допускается для экспорта: а) свинина, замороженная более одного раза; б) свинина, хранившаяся на холодильнике более двух месяцев со дня выработки; в) свинина с пожелтевшим или осалившимся шпиком; г) свинина, полученная от хряков.

При проведении экспертизы мяса не допускаются следующие дефекты: остатки щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей на полутушах; наличие льда и снега на замороженных и подмороженных тушах, полутушах; остатки шпика более 0,5 см в местах отделения шпика на туше. Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10 % поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности туши, полутуши второй, третьей и четвертой категорий.

Приемка и испытания. Приемку свинины осуществляют партиями, по категориям и массе проводят сплошной контроль. Обязательным является наличие сопроводительных документов, удостоверяющих происхождение и качество мяса.