8.Требование к сырью

Согласно ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины, запеченные и жареные» сырьём для карбонада является спинная и поясничная мышцы (филей) с толщиной шпика не более 0,5 см от свиных полутуш всех категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой.

Карбонад можно приготавливать либо из свиной вырезки, либо из свиного мяса, а также из телятины. Во всех случаях мясо предварительно зачищается от пленок, но слой жира обязательно сохраняется. Затем создается плотная панировка мукой, иногда покрытие редкой тканью вместе с мукой или покрытие эмульсией, в составе которой имеются соль, пряности (перец), селитра, пищевые красители. Для лучшего проваривания карбонадам придается форма узкого продолговатого цилиндра или бруска, соответствующего размерам и сечению естественной вырезки

9.Характеристика карбонада

Деликатесными продуктами из свежей и несоленой свинины является карбонат и буженина, способ приготовления у них одинаковый, они жарятся на противнях и обладают сходным вкусом.

Карбонад — жареный или запечённый кусок свинины без костей из филейной части туши, со слоем жира не более 0,5 см. Для производства карбонада используют мясо молодых свиней (в возрасте 8 — 9 месяцев). Качество карбонада должно соответствовать требованиям ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины, запеченные и жареные». Относится к запеченным и жареным продуктам из свинины высшего сорта согласно ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины, запеченные и жареные».

Сырье-спинная и поясничная мышцы (филей) с толщиной шпика не более 0,5 см от свиных полутуш всех категорий. Шкура удалена. Посол и термообработка сырья :натирают солью и чесноком и запекают. На поверхности, шпика иногда делают насечку в виде прямоугольников. После охлаждения завертывают в целлофан или пергамент) за исключением продолжительности запекания и жарки, которые составляют в данном случае 2=3 и 0,5 ч соответственно.

Карбонад копчено-вареный: Мясное цельномышечное сырье шприцуют рассолом с использованием многоигольчатых инъекторов, для чего также готовят рассол в специальной установке для приготовления рассола, который также применяется для заливки и выдержки в нем. После посола сырье подпетливают, навешивают на рамы и подсушивают. Термическая обработка карбонада производится в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности, и включает в себя копчение и варку. Варка также может осуществляться в камере варки. Карбонад охлаждают в камере интенсивного охлаждения до 8 ºС.

Карбонад запеченный: Сырье натирают посолочной смесью или массируют в массажерах, предварительно внося посолочную смесь. Для увеличения скорости посола может применяться тендеризатор для разрыхления мяса за счет нанесения насечек. Карбонад запекают на противнях в камере для запекания при температуре 120 - 150 ºС, а затем охлаждают в камере интенсивного охлаждения до 8 ºС.

10.Технические требования

Запеченные и жареные продукты из свинины должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Для выработки запеченных и жареных продуктов из свинины применяют:

свинину (включая туши подсвинков массой 30—38 кг) в охлажденном состоянии;
соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830, выварочную или молотую, помолов № 0, 1, 2, не ниже первого сорта;
чеснок свежий по ГОСТ 7977;
перец черный по нормативно-технической документации;
перец красный молотый по нормативно-технической документации;
пленку целлюлозную по ГОСТ 7730, неокрашенную, нелакированную, обработанную и не обработанную антиблоком, номинальной поверхностной плотностью, г/м² — 45, 55;
пленки полимерные комбинированные (полиэтилен целлофановые, полиэтилен полиамидные и аналогичные пленочные материалы), разрешенные Министерством здравоохранения СССР;
пакеты из полимерных пленочных материалов для продукции мясной и молочной промышленности по нормативно-технической документации, разрешенные Министерством здравоохранения СССР;
пергамент по ГОСТ 1341;
подпергамент по ГОСТ 1760;
скобы алюминиевые для зажима упаковок из пленок, П-образные, по нормативно-технической документации.

Примечания:

1. Допускается использовать свинину в замороженном состоянии со сроком хранения не более 3 мес. при отсутствии охлажденной свинины для предприятий, определенных Советами Министров союзных республик по согласованию с Госстандартом.

2. Не допускается использовать свинину от туш хряков [5].

Технологическая схема производства карбоната

Разделка полутуш на отруба. Выделение бескостного сырья из отрубов. Удаление излишнего шпика, придание формы

Натирание посолочной смесью: 2,75% от массы сырья

подпетливают, навешивают на рамы

Термическая обработка: жарка, запекание