7.Разделка туши

Схема разделки свиных туш и полутуш:

Разделка для розничной торговли. Разделывают свинину на сортовые части по схеме, представленной на рисунке 1.

1-й сорт:

1 - лопаточная часть;

2 - спинная часть (корейка);

3- грудинка;

4 - поясничная часть с пашиной;

5 - окорок;

2-й сорт:

6 - предплечье (рулька);

7 - голяшка.

Если разделку и выпуск свинины осуществляют с промышленных предприятий - мясокомбинатов и холодильников, то каждую единицу упаковки маркируют путем вложения этикетки с указанием наименования части и сорта мяса. При реализации частей туши в магазине они раскладываются по сортам с обозначением сорта и цены.[3]

Повышение пищевой ценности свинины:

Для получения доступного, вкусного и качественного продукта наиболее выгодно использовать высококачественное сырьё. Это значительно сокращает расходы на его обработку и повышает органолептические характеристики готового продукта. В частности можно использовать свинину с повышенной пищевой ценностью.

В настоящее время необходимо контролировать содержание различных токсикантов в кормах, в том числе и тяжелых металлов, так как они по трофической цепи мигрируют в органы и ткани сельскохозяйственных животных, загрязняя мясное сырье. В дальнейшем это может негативно отразиться на здоровье потребителей.

Установлено, что загрязнение почвы тяжелыми металлами в целом по Республике Северная Осетия — Алания превышает фоновую концентрацию: по цинку и свинцу до 10 раз и по кадмию — 5,5 раза.

В связи с этим актуальной проблемой является изучение эффективности пробиотического препарата на основе соевого молока (ППСМ) с добавлением пектина, при его введении в рационы молодняка свиней на откорме.

Анализ состояния и тенденций развития современных технологий получения пробиотиков, в том числе пектин содержащих, показал, что в основном их производство основано на использовании протекторных свойств пектина. 1

Они позволяют повышать эколого-физиологический статус организма животных и получать животноводческую продукцию со значительно меньшим содержанием токсикантов.

Для проведения научно-хозяйственного опыта нами в колхозе имени ЛегейдоДигорского района по принципу аналогов были сформированы 3 группы поросят-отъемышей в возрасте 2-2,5 мес по 10 гол. в каждой.

Схема кормления подопытных животных имела следующий вид:

Группа животных	Особенности кормления
Контрольная	Основной рацион (ОР)
1-я опытная	ОР+2% ППСМ без пектина
2-я опытная	ОР+2% ППСМ с добавлением пектина

В кормах собственного производства: зерне кукурузы и ячменя, зеленой массе люцерны и подсолнечном жмыхе содержание кадмия выше ПДУ соответственно в 1,52; 1,42; 1,6 и 1,47 раза.

Концентрация свинца превышало ПДУ в зерне кукурузы в 2,06 раза, ячменя – в 2,02, зелёной массе люцерны – в 1,78 и подсолнечном жмыхе – в 1,90 раза.

По содержанию цинка ПДУ в зерне кукурузы было выше - в 1,39 раза, в зерне ячменя – в 1,35, в зеленой массе люцерны — в 1,41 раза и подсолнечном жмыхе - в 1 ,3 раза.

Пробиотический препарат получили в лабораторных условиях при сквашивании соевого молоке закваской, в состав которой входили бифидобактерииBifidobacteriumbitidum и пропионовокислые бактерии Propionibacteriumchermanli в соотношении 1:1.

В эксперименте попользовали два образца ППСМ без пектина и с добавлением пектина для определения их эффективности в качестве детоксиканта тяжелых металлов.

По результатам контрольного убоя (табл. 5) лучшие убойные показатели были у свиней 2й опытной группы, которые превышали контроль по предубойной массе на 11,0 кг, убойной массе — на 9,9 кг, массе парной туши — на 9,2 кг, длине туши — на 2,5 см, массе задней трети полутуши — на 1,24 кг, площади «мышечного глазка» — на 2,1 см² и по выходу мяса - на 16,8%.

Таблица 5.

Показатель	Группа
	контрольная	1-я опытная	2-я опытная
Предубойная живая масса, кг	103,2	110,3	114,2
Убойная масса, кг	77,6	83,7	87,5
Убойный выход, %	75,2	75,9	76,6
Масса парной туши, кг	62,3	67,8	71,5
Длина туши, см	97,1	98,0	99,6
Морфологический состав полутуши:
мясо	17,63	19,40	20,60
сало	9,91	10,65	11,05
кости	361	3,85	4,10
Масса задней трети полутуши, кг	10,32	11,32	11,56
Площадь «мышечного глазка», см^2	29,5	30,6	31,6

В ходе научно-хозяйственного опыта введение пробиотического препарата с пектиновыми веществами в рацион питания поросят обеспечило наиболее благоприятное влияние на химический состав мяса (табл. 6).

Относительно контроля у животных 2-й опытный группы в длиннейшей мышце спины сухого вещества было больше на 1,8% и белка—на 1,4%. Кроме того, у подсвинков 2-й опытной группы в мясе незаменимой аминокислоты триптофана содержалось больше на 15,8 мг/кг, чем в контрольной группе.

Показатель	Группа
	контрольная	1-я опытная	2-я опытная
Химический состав, %
Сухое вещество	27,0	28,1	28,8
белок	21,9	22,3	23,1
жир	5,6	4,7	4,6
Незаменимые а/к, мг/кг
Триптофан	337,1	341,3	352,9
Оксипролин	42,3	40,9	41,1
Белково-качественный показатель	7,97	8,34	8,59
Содержание тяжёлых Ме, мг/кг
Кадмий (ПДУ=0,05)	0,102	0,056	0,021
Свинец (ПДУ=0,5)	0,85	0,52	0,31
Цинк (ПДУ=70)	89,6	71,2	39,3

В мясе животных контрольной группы было отмечено превышение ПДУ по содержанию кадмия в 2,04 раза, свинца— в 1,7 и цинка — в 1,28 раза.

При скармливании пробиотического препарата без добавления пектина незначительно снижалось количество тяжелых металлов.

При использовании ППСМ с добавлением пектина в рацион животных 2-й опытной группы по сравнению с контролем отмечалось снижение кадмия в 4,8 раза, свинца — в 2,7 раза и цинка—в 2,3 раза. Их концентрация в длиннейшей мышце спины животных 2-й опытной группы была ниже ПДУ.

Следовательно, для повышения убойных и мясных качеств молодняка свиней в рационы их кормления следует включать ППСМ в дозе 2%.

Кроме того, обогащение пробиотического препарата пектином способствует выведению из желудочно-кишечного тракта животных солей тяжелых металлов, тем самым повышая пищевую ценность мяса и его экологическую чистоту. [4]