Глава 1. Сырье

Характеристика сырья

Для производства сдобных сухарей и других сухарных изделии применяется следующее основное и дополнительное сырье: мука пшеничная и ржаная, дрожжи прессованные, соль поваренная, животные и растительные жиры и другие пищевые продукты в соответствии с утвержденной рецептурой для каждого вида изделий.

Качественные показатели основного и дополнительного сырья, применяемого для производства сдобных сухарей, аналогичны качественным показателям сырья для выработки хлебных и булочных изделий. От качества сырья, из которого выработаны сдобные сухари, в значительной степени зависит и качество готовой продукции.

Предприятия, на которых выпускаются сухари, обязаны строго контролировать в своих лабораториях качество поступающего основного и дополнительного сырья методами, установленными для каждого вида и сорта сырья и указанными в соответствующих ГОСТах.

Мука. Для производства сухарей используется мука пшеничная высшего, I и II сортов, ржаная обойная и ржано–пшеничная обойная.

Мука пшеничнаявысшего, I и II сортов должна отвечать требованиям, установленным техническими условиями (табл.1).

Влажность пшеничной муки не должна превышать 15%. Металломагнитных примесей допускается не более 3 мг на 1 кг муки. Удельная теплоемкость муки влажностью 15% составляет 2051 Д ж/(кг·град).

Хлебопекарные свойства муки обусловлены газообразующей, газоудерживающей и водопоглотительной способностью, автолитической активностью, крупностью помола, а также цветом и способностью к потемнению. Мука нормального качества высшего и I сортов выделяет 1300 – 1000 см³углекислого газа. Газообразующая способность муки бывает низкая (менее 1300 см³углекислого газа), нормальная (1300 – 1600 см³углекислого газа), высокая (свыше 1600 см³углекислого газа).

Сахаробразующая способность нормальной пшеничной муки I и II сортов составляет 275 – 300 ед.

  Таблица 1 - Показатель качества пшеничной муки

Показатели	Мука пшеничного сорта
	высшего	I	II
Цвет	Белый или белый с кремовым оттенком	Белый или с желтоватым оттенком	Белый с желтоватым или сероватым оттенком
Запах	Свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов.
Вкус	Слегка сладковатый, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого и другого постороннего привкуса.
Хруст	Не допускается при разжевывании
Зольность (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,55	0,75	1,25
Количество сырой клейковины, %, не менее	28	30	25
Крупность помола, %, не более
Остаток на шелковых ситах	5/43	2/35	2/27
Проход через шелковые сита	–	75/43	60/38

 Примечание. Знаменатель в дробях означает номер сита.

 

Автолитическая активность муки обусловлена содержанием водорастворимых веществ. При определении автолитической активности в пшеничной муке высшего, I и II сортов нормального качества должно содержаться водорастворимых веществ соответственно не более 20 и 25% в пересчете на сухое вещество.

По данным П. М. Плотникова и М. Ф. Колесникова, водопоглотительная способность пшеничной муки, т. е. количество поды, поглощаемое мукой при образовании теста нормальной консистенции, составляет в среднем для высшего сорта – 50%, I сорта – 52 и II сорта – 56%.

В соответствии с требованиями ГОСТ 9404–60 определяют показатели качества пшеничной муки. Нередко на предприятие поступает пшеничная мука различных партий, отвечающая всем требованиям стандарта, но обладающая различными хлебопекарными свойствами (с сильной и слабой клейковиной, темная, светлая). Поэтому перед использованием муки в производстве после лабораторных анализов смешивают различные партии муки одного сорта.

Мука ржаная обойнаядолжна отвечать требованиям, установленным ГОСТ 7045–54. Ниже приведены органолептические и физико–химические показатели муки ржаной обойной

Цвет	Серовато–белый с заметными частицами оболочек зерна
Запах	Свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов
Вкус	Соответствует нормальной муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов
Минеральные примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах
Влажность, %, не более	15,0
Зольность (в пересчете на сухое вещество), %, не более, но не менее чем на 0,07% ниже зольности чистого зерна до очистки	2,0
Крупность помола, %	Остаток на металлотканом сите №067 не более 2; проход через шелковое сито №38 не менее 30
Металломагнитные примеси на 1 кг муки, мг, не более	3

 

Мука ржано–пшеничная обойная(ГОСТ 12163–66) имеет серовато–белый цвет с заметными частицами оболочек зерна, вкус, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов. По физико–химическим показателям эта мука должна иметь влажность не более 15%, зольность в пересчете на абсолютно сухое вещество – не более 2%, проход через сито №38 – не менее 40%, а содержание металломагнитной примеси – не более 3% на 1 кг муки. На хлебопекарные предприятия мука доставляется в мешках или бестарным способом в автомуковозах.

Для бестарного хранения муки на предприятиях применяются различные установки (рис. 1): с механическим, пневматическим или комбинированным внутризаводским транспортом; с силосами различной вместимости и конфигурации, располагаемыми в отдельно стоящих специально выстроенных зданиях, в помещениях бывших тарных складов или устанавливаемыми открыто вне здания на территории предприятия.

Установка для бестарного храпения муки с механическим транспортом (рис.1, а) состоит из приемного щитка для подключения гибких шлангов к автомуковозу. бункера с фильтром для поступающей из автомуковоза муки, нории, распределительного шнека, силосов, дозаторов муки, сборного шнека, нории для подачи муки па производство, промежуточного бункера и автоматических весов.

Для хранения муки применяются железобетонные или металлические силосы прямоугольной, квадратной или круглой формы и различных размеров в зависимости от потребной вместимости н условий их размещения.

Нижняя часть силосов имеет форму конуса или усеченной пирамиды. Здесь устанавливаются дозаторы ДМ–1 и ДМР–3, служащие одновременно и затворами для муки в силосах. Из дозаторов мука поступает в сборный шнек, в котором она смешивается и направляется в башмак нории, подающей ее в производство. Для контроля количества поступающей в производство муки предусмотрены автоматические весы ДМ–100. После взвешивания мука из подвесного бункера направляется для контрольного просеивания, очистки от металломагнитных примесей и далее – в производство.

	Рис. 1. Схема установки для бестарного храпения муки: а– с механическим транспортом;б– с аэрозольтранспортом;в– открытого типа

 

Рис. 2. Дозатор муки ДМР–3:

а– разрез;б– вид с торца;1– корпус;2– барабан желобчатый;3– храповой механизм

 

По конструкции и принципу действия дозаторы ДМ–1 и ДМР–3 аналогичны и различаются только размерами и устройством привода. Дозаторы устанавливаются под конусными днищами силосов, размещенных в зданиях хлебозаводов обычно в одну или две линии, что позволяет объединить привод группы дозаторов каждой линии.

Дозатор муки ДМР–3 (рис. 2) состоит из корпуса, желобчатого барабана, разделенного на секции, каждая из которых по отношению к другой смещена на 15°, и приводного храпового механизма.

В технологических схемах установок для бестарного хранения муки, разработанных ВНИИХПом, при использовании бункеров марок М–111 и М–118 для смешивания муки применяются дозировочные шпеки с регуляторами, позволяющими изменять частоту вращения шнеков в необходимом соотношении.

Наиболее рациональным видом внутризаводского транспорта муки является аэрозольтранспорт. Этот способ применяется для бестарных установок и внутризаводской транспортировки муки на хлебопекарных предприятиях средней и большой мощности.

Установка для бестарного хранения муки с аэрозольтранспортом (см. рис. 1, б) состоит из приемного щитка для подключения гибких шлангов к автомуковозу, трубопровода для подачи муки в силосы, шлюзовых роторных или шнековых питателей, бункера–разгрузителя и автоматических весов с бункером.

Трубопроводы для подачи муки в силосы оборудованы переключателями. На крышках силосов и бункеров помимо отверстий для присоединения трубопроводов предусмотрены отверстия для фильтров, которые служат для отделения транспортирующего воздуха от муки, а также люки для ремонта и чистки.

На случай поступления муки на предприятие в мешках предусмотрен приемник. Для перекачки муки из одного силоса в другой установка оборудована трубопроводом, обозначенным на рис. 2, бпунктиром.

После присоединения автомуковоза гибким шлангом к приемному щитку мука сжатым воздухом от компрессора автомашины перекачивается по трубопроводу в один из силосов склада. Подача муки в производство из силосов осуществляется сжатым воздухом, поступающим от компрессорной станции предприятия, через питатель по трубопроводу в бункер–разгрузитель автовесов и далее направляется для контрольного просеивания. При выборе технологической схемы бестарного хранения муки следует учитывать экономическую целесообразность того или иного оборудования в зависимости от мощности предприятия и потребности в сырье.

В последние годы широко применяется открытый способ размещения установок бестарного хранения муки вне зданий на территории хлебопекарного предприятия (см. рис. 1,в). В открытых установках бестарного хранения для аэрозольтранспорта муки может быть использован сжатый воздух от общезаводской компрессорной установки, расположенной в заводском здании.

Дрожжи прессованные. Имеют плотную консистенцию, сероватый, цвет с желтоватым оттенком, вкус и запах, свойственные дрожжам, без запаха плесени и других посторонних запахов. По качеству прессованные дрожжи должны соответствовать ГОСТ 171–69 (с 1982 г. ГОСТ 171–81). Они поступают на предприятия, вырабатывающие сухарные изделия, в виде брусков массой до 1 кг, упакованных в бумагу. Ниже даны физико–химические показатели прессованных дрожжей.

 

Влажность, %, не более	75
Кислотность 100 г дрожжей после 12 сут. хранения при температуре от 0 до 4°С в пересчете на уксусную кислоту, мг, не более	360
Подъем теста до 70 мм, мин, не более	75
Стойкость при температуре хранения 35°С, ч, не менее	48

 

Следует отметить, что не всегда подъемная сила обусловливает качество прессованных дрожжей. Поэтому определяют также их мальтазную активность в минутах, в течение которых 1 г прессованных дрожжей в 4 – 5%–ном растворе мальтозы образует при 30°С 20 мг углекислого газа. По показателю мальтазной активности в минутах качество дрожжей характеризуется как отличное (85 – 100), хорошее (101 – 110), удовлетворительное (111 – 160).

Перед поступлением в производство прессованные дрожжи активируют путем выдерживания в течение 1 – 2 ч в жидкой питательной среде из муки, заварки, воды и других добавок. В результате активации достигается сокращение количества вносимых для замеса опары или теста дрожжей при сохранении принятой продолжительности брожения или ее сокращении, но при той же норме их расхода.

Дрожжи хранят при температуре от 0 до 4°С в холодильных камерах. Перед использованием в производстве их освобождают от бумаги, растворяют в теплой воде (30 – 35°С) и процеживают через сито.

Дрожжевое молоко. Согласно ОСТ 18–369–81 дрожжевое молоко представляет собой жидкую суспензию дрожжей Saccharomycescerevisiaeв воде бело–сероватого цвета с желтоватым оттенком, с запахом и вкусом, свойственными дрожжам.

Концентрация дрожжей в пересчете на их влажность, равную 75%, должна быть не менее 500 г/л, подъемная сила – не более 75 мм, кислотность в пересчете на уксусную кислоту – не более 360 мг через 72 ч хранения.

Дрожжевое молоко перевозят и автоцистернах. На предприятии оно хранится при температуре от 0 до 10°С в течение 72 ч со дня выработки, в летнее время – до 48 ч.

Поваренная соль. По своим свойствам эта соль должна соответствовать ГОСТ 13830–68. Цвет соли – белый для сорта экстра, для других допускается сероватый или желтоватый оттенок. Она не должна иметь запаха и посторонних металлических примесей.

Поваренная соль выпускается мелкокристаллическая, молотая, немолотая и йодированная. По качеству она подразделяется на четыре сорта: экстра, высший, I и II. Содержание влаги в соли должно быть не более 0,5 – 0,9%, хлористого натрия – не менее 96,5 – 99,2% в пересчете на сухое вещество.

На хлебопекарные предприятия поваренная соль транспортируется в тканевых мешках, многослойных мешках из крафт–бумаги вместимостью до 50 кг или бестарным способом навалом.

Перед поступлением в производство соль растворяют в специальных емкостях различной конструкции для получения насыщенного раствора, концентрация которого составляет около 26%.

Содержание соли в растворе в зависимости от его температуры приведено в приложении 1.

Масло коровье. Оно выпускается нескольких видов: несоленое, соленое, любительское, сливочное, вологодское, крестьянское, топленое. Каждое из указанных видов масла относится к высшему или I сорту. Масло в зависимости от вида содержит влаги от 1 до 25%, жира – от 98 до 75%. Соль входит в состав только соленого масла.

По органолептическим показателям масло (ГОСТ 37–55) должно соответствовать следующим требованиям: вкус и запах чистые, характерные для данного вида масла; консистенция при температуре 10–12°С плотная, однородная (у топленого масла мягкая, зернистая); цвет от белого до светло–желтого, однородный по всей массе.

Па хлебопекарные предприятия масло поступает в дощатых пли фанерных ящиках, деревянных или фанероштампованных бочках, в которые предварительно укладывается пергамент. Топленое масло упаковывается в деревянные заливные бочки вместимостью до 100 кг из буковой, еловой, осиновой, липовой или березовой клепки. Масло перевозят в авторефрижераторах и автомашинах с изотермическим кузовом или в открытых машинах, покрытых брезентом.

На хлебопекарных предприятиях масло хранится в холодильных камерах. Перед поступлением в производство масло испытывается на содержание влаги (ГОСТ 3626–73), жира (ГОСТ 5867–69), кислотность (ГОСТ 3624–67).

Маргарин. Представляет собой тонкодисперсную эмульсию из пищевых растительных масел и животных жиров, молока, эмульгаторов, соли, сахара, пищевых красителей и ароматизаторов. В зависимости от назначения маргарин выпускается нескольких сортов. В маргарин, используемый для промышленной переработки, не добавляют красители и ароматизаторы.

По физико–химическим и органолептическим показателям маргарин должен соответствовать ГОСТ 240–72.

Твердый маргарин.Он поступает на предприятия в ящиках, деревянных фанероштампованных бочках или фанерных барабанах вместимостью от 10 до 50 кг или 100 кг. Тара должна иметь полиэтиленовые или пергаментные вкладыши. Срок хранения маргарина колеблется от 30 до 75 дней в зависимости от температуры воздуха в складском помещении.

Жидкий маргарин.Этот маргарин наряду с твердым маргарином широко применяется в последние годы в хлебопекарной промышленности. При 18°С он имеет однородную подвижную консистенцию, чистый вкус с выраженным ароматом, цвет от светло–кремового до светло–желтого, однородный по всей массе. Ниже даны физико–химические показатели жидкого маргарина.

 

Содержание жира, %, не менее	83,0
Содержание влаги и летучих веществ, %, не более	17,0
Кислотное число для выделенного жира, мг КОН не более	0,8
Стойкость, %, не более	4,0

 

Методы отбора образцов и испытаний должны соответствовать ГОСТ 976–69 и ГОСТ 3624–67.

Жидкий маргарин перевозят в автоцистернах с термоизоляцией, контейнерах или во флягах. На предприятиях он хранится в охлаждаемых складах при температуре 15 – 20°С не более 48 ч с момента выработки или в холодильных камерах.

Жиры хлебопекарные (ОСТ 18–197–74). Разработаны и применяются взамен маргарина. Они представляют собой композицию из растительного масла, хлопкового саломаса высокой твердости и поверхностно–активных веществ. По физико–химическим показателям содержание жира в хлебопекарных жирах должно быть не менее 99,7%, влаги и летучих веществ – не более 0,3%, кислотное число – не более 0,8 мг КОН. Наилучший эффект при выработке сухарей получается при применении жидкого жира в виде эмульсии.

Сахар–песок. По физико–химическим показателям сахар–песок в соответствии с ГОСТ 21–78 должен удовлетворять (в пересчете на сухое вещество) следующим требованиям:

 

Сахароза, %, не менее	99,57
Редуцирующие иещсства, %, не более	0,05
Зола, %, не более	0,03
Влажность, %, не более	0,14
Цветность, ед. Штаммера, не более	0,8

 

Сахар–песок транспортируют в тканевых, пяти–шестислойных бумажных мешках или бестарным способом на автомашинах.

Приемку и испытание сахара–песка производят по ГОСТ 12569–67, ГОСТ 12576–67 и ГОСТ 12579–67.

В последнее время сахар–песок перевозят на ряд предприятий в жидком виде (ОСТ 18–170–74).

Для подготовки растворов сахара, прессованных дрожжей и жира на хлебопекарных предприятиях применяется специальное оборудование. Подготовка сахара заключается в очистке его от посторонних примесей и растворении. Раствор сахара готовят с учетом концентрации, которая зависит от температуры воды. Плотность сахарного раствора приведена в приложении 2.

Для растворения прессованных дрожжей и сахара используется пропеллерная мешалка Х–14 (рис.3). Эта мешалка состоит из бачка цилиндрической формы, установленного на четырех опорах. Внутри бачка расположен вертикальный вал, на нижнем конце которого укреплена двусторонняя лопасть, вращающаяся с частотой 48 об/мни. Вал приводится в движение от электродвигателя, через муфту и червячный редуктор. Загрузка сахара и подача воды производятся через верхнюю крышку. Приготовленный раствор сахара сливается из бачка через пробковый кран и сетчатый фильтр. После промывки бачка воду сливают через трубу, вмонтированную в днище.

 

Рис. 3. Пропеллерная мешалка Х–14: 1 – бачок;2 –лопасть;3– вал приводной;4 –червячный редуктор;5– электродвигатель;6 – фильтр	Рис. 4. Жирорастопитель Х–15Д: 1 – бачок;2 –вал приводной;3 – решетка металлическая;4 – край выпускной

 

Для растапливания жира (маргарин, сливочное масло) применяются жирорастопители различной конструкции, выполняемые в виде бачков цилиндрической формы, имеющие водяную рубашку. Для сокращения времени растапливания жира внутри бачка дополнительно устанавливается пропеллерная мешалка.

Наиболее широко применяемый на хлебопекарных предприятиях жирорастопитель Х–15Д (рис. 4) состоит из бачка с коническим днищем и рубашкой, через которую пропускается горячая вода. Внутри бачка установлен вертикальный вал с конусным пропеллером, вращающийся с частотой 48 об/мин. Вал приводится во вращение от электродвигателя. Для растапливания жир загружается в бачок на металлическую решетку, после чего включается электродвигатель, а через рубашку пропускается горячая вода. Растопленный жир выпускается из бачка через тройник и пробковый кран. Во избежание расслаивания жира мешалка не включается до полного выпуска из бачка растопленного жира.

 

 

Рис. 5. Схема установки ХЭЖ для эмульгирования твердых жиров ВНИЭКИпродмаша:

1 – бочка с маргарином;2 – эмульгатор;3 – насос;4 – гидродинамический вибратор;5– вихревой насос;

6 –смеситель;7– автоводомерный бачок АВБ–200;8 – пневмопереключатель;9 – компрессор

 

Для предупреждения расслаивания маргарина используется установка ХЭЖ, разработанная ВНИЭКИпродмашем для эмульгирования твердых жиров. Установка (рис. 5) состоит из автоводомерного бачка АВБ–200, смесителя, аппарата для приготовления эмульсии и пневмоперекачивателя.

Аппарат для приготовления эмульсии представляет собой цилиндрический бачок вместимостью 250 л с рубашкой и двумя гидродинамическими вибраторами, расположенными в центре бачка. Для перекачивания смеси жира, лецитина и воды предусмотрен вихревой насос. Вибратор при помощи патрубка присоединен к нагнетательному трубопроводу насоса. Пневмоперекачиватель предназначен для подачи готовой эмульсии в расходные баки. Он состоит из металлического бака вместимостью 148 л и компрессорной установки.

Вся установка (за исключением автоводомерного бачка и компрессора) смонтирована на общем металлическом каркасе. Она может быть размещена на первом этаже хлебозавода, так как пневматический перекачиватель позволяет подавать готовую эмульсию на высоту до 30 м.

Растопленный подогревателем жир (маргарин, сливочное масло) из бочковой тары подается насосом в смеситель, в который добавляется по рецептуре эмульгатор (лецитин). Смешивание жира с эмульгатором производится мешалкой; продолжительность смешивания 15 – 20 мин. Одновременно из автоводомерного бачка в эмульгатор заливается потребное по рецептуре количество воды заданной температуры. Сюда же насосом через гидродинамический вибратор перекачивается все содержимое смесителя. По окончании перекачивания путем переключения трубопроводов смесь пропускают через вибратор в течение 10 – 15 мин до получения готовой эмульсии, которая затем при помощи пневмоперекачивателя подается в производство.

Для поддержания в бачках требуемой температуры в рубашки поступает горячая вода.

При приготовлении сдобных сухарных изделий помимо перечисленного выше сырья применяются орехи (ГОСТ 16830–71 – ГОСТ 16835–71), арахис (ГОСТ 17112–71), масло горчичное (ГОСТ 8807–74), ванилин (ГОСТ 16599–71), изюм (ГОСТ 6883–69), мак (ГОСТ 12094–76), масло растительное для смазки хлебопекарных листов – подсолнечное (ГОСТ 1129–73), хлопковое (ГОСТ 1128–75), яйца (РТУ РСФСР 8016–63), молоко нежирное сгущенное с сахаром (ГОСТ 4771–60), корица (ОСТ 18–278–76).

Контроль качества сырья

Перед поступлением основного и дополнительного сырья в производство лабораторией предприятия проводится контроль качества его в соответствии с действующими стандартами.

Мука. Качество пшеничной муки контролируют как по органолептическим (цвет, вкус, запах, хруст), так и по физико–химическим показателям (влажность, кислотность, наличие металломагнитных примесей, зараженность вредителями хлебных запасов, количество сырой клейковины, определение хлебопекарных свойств по лабораторной выпечке). В ржаной муке определяют ее автолитическую активность.

Отбор среднего образца на анализ осуществляют в соответствии с действующим ГОСТ 9404–60 («Мука и отруби. Методы испытаний») в количестве 2,0 – 2,5 кг.

При доставке муки в автомуковозах образцы отбирают во время ее разгрузки через патрубок подающего мукопровода.

Цвет муки определяют при сравнении с эталоном на спрессованных пробах, приготовленных из навески массой 3 – 5 г. Для этих целей можно использовать цветомер ФПЛ–1, с помощью которого определяют показатель белизны муки, выраженный яркостью в условных единицах шкалы прибора.

Для определения запаха навеску муки около 20 г высыпают на бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Вкус и хруст устанавливают при разжевывании, Влажность муки определяют высушиванием в шкафах СЭШ–1 или СШ–3 или экспресс–методом в приборе ВНИИХП–ВЧ. Для этого отбирают навеску около 4 г и высушивают в течение 5 мин, вместо 40 мин в шкафу, после чего охлаждают и взвешивают с точностью до 0,01 г. Результат выражают в процентах.

Кислотность муки определяют методом питательной смеси, для чего навеску в 5 г смешивают с 50 мл дистиллированной воды, добавляют пять капель 1%–ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 п. раствором до появления ярко–розового окрашивания. Кислотность выражают в градусах. Металломагнитную примесь в муке устанавливают в пробе массой около 1 кг при помощи подковообразного магнита, после чего ее взвешивают на аналитических весах и результат выражают в миллиграммах на 1 кг продукта.

Зараженность вредителями хлебных запасов определяют путем просеивания образца муки массой 1 кг через набор сит, после чего остаток рассматривают на бумаге для установления степени зараженности.

Для определения зольности используют прокаленные и взвешенные фарфоровые тигли, которые вместе с навеской помещают в муфельные печи и сжигают до появления золы белого или сероватого цвета. Результат вычисляют в процентах па сухое вещество.

Количество сырой клейковины определяют методом отмывания клейковины, получаемой из навески 25 г вручную или на специальных установках до полного удаления крахмала и оболочек. Количество клейковины определяют в процентах. Качество клейковины определяется на пенетрометре АР–4/1, а также способами растяжения над линейкой и расплываемости шарика.

Автолитическую активность ржаной муки определяют по автолитической пробе или экспресс–выпечкой колобков. Результат выражают количеством водорастворимых веществ в процентах на сухое вещество.

Дрожжи. Качество прессованных дрожжей определяют по таким показателям, как влажность, быстрота подъема, кислотность, мальтазная активность.

Влажность дрожжей определяют методом высушивания в сушильном шкафу измельченной навески массой 1,7 г при температуре 105°С до постоянной массы. Результат выражают в процентах.

Наиболее важным показателем качества дрожжей является подъемная сила теста, полученного путем замеса 280 г пшеничной муки II сорта с 5 г дрожжей, 160 мл 2,5%–ного раствора поваренной соли. После замеса тесто формуют в виде батона и переносят в форму, предварительно нагретую в термостате при температуре 35°С Размеры формы строго регламентированы. Затем навешивают на длинные борта формы поперечную железную перекладину и отсчитывают число минут с момента внесения теста в форму до его касания перекладины.

Кислотность дрожжей определяют методом титрования и вычисляют в пересчете на уксусную кислоту в миллиграммах на 100 г дрожжей.

Мальтазная активность дрожжей определяется временем (в мин), которое затрачивается на выделение 10 мл углекислого газа при сбраживании 1 г мальтазы из навески дрожжей в 0,5 г.

В дрожжевом молоке определяют содержание дрожжей весовым или ускоренным методами по плотности. Результат выражают в граммах на литр при содержании сухих веществ в дрожжевом молоке в количестве 25%.

Подъемную силу дрожжевого молока устанавливают так же, как н прессованных, только вместо навески в 5 г берут 9 – 11 мл молока.

Сахар–песок и поваренная соль. На предприятиях, вырабатывающих сухарные изделия, сахар–песок анализируют в соответствии с ГОСТ 12576–67, а поваренную соль – по ГОСТ 13085–68.

Масло коровье. Пробы масла отбирают в соответствии с ГОСТ 3622–68. Содержание влаги в масле определяют по ГОСТ 3626–73, поваренной соли – по ГОСТ 3627–57, жира – по ГОСТ 5867–69.

Масло растительное. Качество масла определяют по запаху, цвету и прозрачности по ГОСТ 5472–50, а маргарина – по ГОСТ 976–69 и ГОСТ 3624–67.

Жиры хлебопекарные. Их анализируют по органолептическим показателям. Содержание жира, влаги, кислотное число, температуру плавления и застывания, а также твердость определяют по ГОСТ 976–69.

Молоко сгущенное с сахаром. Для определения качества молока пробы отбирают в соответствии с ГОСТ 3622–68. Анализ проводят согласно ГОСТ 8764–73.