Глава 5. Упаковка, хранение и контроль качества готовой продукции

Упаковка и хранение готовой продукции

После остывания сухарные изделия поступают на упаковку, которая осуществляется на специализированных предприятиях или в цехах, в упаковочных отделениях. В зависимости от объема производства, заказов торговых организаций сухари выпускаются весовыми в транспортной таре (ящики дощатые, фанерные .или из гофрированного картона) массой от 10 до 20 кг или фасованными в потребительскую тару (коробки, пачки или пакеты), массой от 0,1 до 0,5 кг, укладываемыми затем в картонные или фанерные ящики. Некоторые изделия упаковываются в бумажные мешки.

Для фасовки сухарей применяется оберточная бумага, подпергамент, пергамент и этикеточная бумага. Влажность бумаги не должна быть более 7%.

Расход бумаги для упаковки и фасовки сухарных изделий, по утвержденным нормам составляет, кг на 1 т продукции:

Бумага	Фасованная по, кг		Весовая
	0,1	0,4
Этикеточная (ГОСТ 7625–55)	27,0	0,65	1,1
Оберточная (ГОСТ 8275–75)	–	18,5	5,0
Пергамент (ГОСТ 1341–74)	–	20,4	–
Подпергамент (ГОСТ 1760–68)	45,5	17,5	–

 

Для упаковки сухарных изделий на автоматах применяется бумага упаковочная (ГОСТ 7247–73). Расход этой бумаги на фасовку сухарей массой по 0,4 кг составляет 105,5 кг на 1 т продукции.

Для склеивания пачек, наклейки этикеток на них и на коробочки используется крахмальный и костный клей.

Картонные коробки в красочном исполнении изготовляются обычно па специализированных картонажных фабриках и применяются для фасовки высокорецептурных сухарных изделий.

 

Таблица 39 - Габаритные размеры ящиков

Ящики	Номер ящика	Тип ящика	Внутренние размеры, мм			Внутренний объем, мм	Предельная масса груза, кг
			длина	ширина	высота
Дощатые, фанерные	5	1а	570	380	253	54,8	20
Из гофрированного картона	16	-	570	380	237	51,3	20
	17	-	570	380	285	61,7	20

 

В табл. 39 приведены размеры ящиков дощатых, фанерных с крышками (ГОСТ 11354–77) и из гофрированного картона (ГОСТ 13512–68), применяемых в качестве транспортной тары для перевозки сдобных сухарных изделий.

Ящики должны быть крепкими, чистыми, без посторонних запахов и сухими. Влажность ящиков дощатых и фанерных не должна превышать 18%.

Для внутригородской транспортировки сухарных изделий применяются многооборотные дощатые и фанерные ящики. С наружной стороны они окрашены масляной краской, на них нанесены порядковый номер и трафарет с наименованием предприятия, вырабатывающего изделия. Для придания ящикам большей прочности углы их обшиваются металлическими уголками или металлической лентой шириной 20 и толщиной 0,3 – 0,7 мм.

При перевозке сухарных изделий в пределах города или населенного пункта допускается применение дощатых или фанерных ящиков без крышек при условии, что сухари в них покрыты чистой бумагой.

Сухари сдобные.При упаковке н фасовке тщательно отбраковывают сухарные изделия по внешнему виду (бледные, горелые, с пустотами, без глянца, неправильной формы, горбушки и др.), размеру и непросушенные. Отбракованные сухари поступают на переработку,

При выпуске весовых сухарей укладка их в ящики выполняется в следующей последовательности: установка тары на весы; застилка дна и сторон ящика бумагой; взвешивание тары; укладка собранного ряда сухарей с одновременной отбраковкой; взвешивание ящика с крышкой; установка ящика на тележку.

Перед укладкой сухарей каждый ящик внутри со всех сторон застилается чистой, не бывшей в употреблении бумагой или подпергаментом. При застилке бумаги в ящике оставляют снаружи концы длиной до 25 см, которые загибают на сухари и закрывают крышкой. Застланные бумагой ящики (тара) взвешиваются на весах, и их масса проставляется в сопроводительном ярлыке.

Все сухарные изделия укладываются в ящики «на ребро», за исключением сухарей, боковые стороны которых обсыпаны сахаром-песком. Эти сухари укладываются в ящик плашмя. Сухари Детские упаковываются в ящики насыпью. Укладка сухарей должна быть плотной, и при наличии свободных мест ящики заполняются чистой мятой бумагой или сухой бумажной стружкой.

Сдобные сухари фасуются в картонные коробки массой 0,25 – 0,4 кг (нетто), пачки или полиэтиленовые пакеты – массой 0,1 – 0,25 кг. Отклонения от номинальной массы сухарей допускаются в меньшую сторону и не должны превышать: 5% при массе изделий (нетто) до 0,25 кг; 3% – выше 0,25 кг.

При фасовке сухарей в пачки по 100 г в каждой помещается в зависимости от наименования изделий следующее количество сухарей, шт.:

 

Сливочные	5 – 6
Ванильные	9 – 10
Лимонные	8 – 9
Горчичные	4 – 5
Ореховые	7 – 8
Молочные	7 – 8
Пионерские	10 – 12
Московские	5 – 6
Дорожные	3 – 4

 

Картонные коробки в красочном исполнении применяются для фасовки сухарей Любительские, Ванильные, Сливочные. Помимо названия изделий на боковых сторонах и донышке коробки помещен реквизит: наименование предприятия и его адрес, масса нетто, дата выпуска продукции и номер стандарта.

Сухари могут завертываться в пачку, сверху которой наклеивается этикетка с обозначением наименования предприятия, изделия и розничной цены.

Фасовка сдобных сухарей в полиэтиленовые пакеты производится на специализированных автоматах, описание которых приведено ниже.

В ящик с весовыми или фасованными в потребительскую тару сухарями вкладывается ярлык с указанием номера или фамилии укладчика. Кроме того, на одной из сторон ящика должна быть сделана маркировка с указанием: наименования организации, в систему которой входит предприятие, наименования предприятия и его адрес, наименования сухарей, массы (нетто, брутто) сухарей, даты и смены выпуска продукции и номера стандарта.

На крышке ящика делается надпись крупным шрифтом «Не бросать», чтобы предупредить ломку сухарей при погрузочно-разгрузочных работах и транспортировке,

Маркировку ящиков допускается заменять наклейкой этикеток, отпечатанных типографским способом.

ЛО ВНИИХПа проведена работа по НОТ на ряде предприятий г. Ленинграда, вырабатывающих сдобные сухари. На участке упаковки сухарей были рекомендованы следующая компоновка рабочих мест и необходимый для этого инвентарь (рис. 69).

Подача сухарей из производственного отделения к рабочим местам производится ленточным транспортером. Рабочие места располагаются вдоль транспортера с одной пли двух сторон. На рабочем месте предусмотрены площадка с платформенными весами и полкой для этикеток и бумаги, поддоны для установки ящиков и ящик для брака. Взвешенные с продукцией ящики устанавливаются на поддон, который вилочным погрузчиком направляется на склад. На некоторых предприятиях вместо поддонов используются цепные транспортеры с рольганговым скатом (см. рис. 69, б), по которому ящики с продукцией поступают на склад.

На участке фасовки сухарей рекомендована' другая компоновка и инвентарь рабочего места укладчиц (см. рис. 69, а). Для приемки сухарей из производства предусмотрен стол па два, три и более рабочих мест, расположенных вдоль транспортера с одной или двух его сторон.

 

Рис. 69. Схема организации рабочих мест:

а – упаковка сухарей весовым способом;б – транспортировка ящиков с продукцией на склад;в– фасовка сухарей в потребительскую тару;1– транспортер ленточный для подачи сухарей;2 –стол с весами для упаковки сухарей;3 –поддон для ящиков;4– рабочее место укладчика;5 –ящик для брака;6 –полка для этикеток;7– ящик;8 – рольганг;9 –привод цепного транспортера;10 –цепной транспортер;11– приемная площадка;12– упругие ограничители;13 –металлическая крышка стола с перфорацией

 

Крышка стола выполнена из тонкой нержавеющей стали, или дюралюминия толщиной 0,7 – 1 мм с перфорацией у рабочего места для удаления сухарной крошки, образующейся при транспортировке. Под крышкой стола предусмотрены выдвижные ящики для сбора крошки.

На столе у рабочих мест размещены настольные весы для взвешивания порций сухарей, ванночка для клея и полки для этикеток и бумаги. Рядом с рабочим местом устанавливаются поддон для: ящиков и сборник для брака.

Описанные выше рекомендации даны как примерные решения НОТ в производстве сдобных сухарей.

На небольших предприятиях для упаковки сухарей имеются столы следующих размеров: длина 3 м, ширина 1,2 м и высота 0,8 м. Крышка стола с трех сторон оборудована бортами высотой 0,4 м, а у рабочих мест – 0,055 м. Столы указанных размеров рассчитаны на два рабочих места, каждое из которых имеет платформенные весы. деревянный скребок для продукции и щетки для сметания крошек со стола.

Столы для фасовки сухарей в пачки или коробки отличаются от предыдущих тем, что весы врезаются в крышки столов и находятся на одном уровне с ними. Кроме того, на рабочем месте предусмотрены формочка с клейстером, кисточка, нож для резки бумаги и подставки для установки ящиков с фасованными сухарями.

Коробки и пачки с сухарями укладывают в дощатые или фанерные ящики тех же размеров и качества, которые применяются для весовых изделий.

В настоящее время на большинстве специализированных предприятий и цехов фасовка сдобных сухарей производится вручную. На этой операции занято большое количество рабочих, что сдерживает выпуск сдобных сухарей в мелкой упаковке.

В целях развития прогрессивных форм торговли методом самообслуживания такие виды хлебопекарной продукции, как сдобные сухари, должны выпускаться в фасованном виде.

Для механизации процессов фасовки сдобных сухарей в хлебопекарной промышленности за последнее время наметились две тенденции: изменение формы и уменьшение размеров изделий.

Вырабатываемые в настоящее время сдобные сухари по своей форме, как было рассмотрено выше, не позволяют применять существующие и создавать новые автоматы для их фасовки.

Исключением являются сухари Рязанские, имеющие прямоугольную и квадратную форму, и Детские небольших размеров. Для упаковки сухарей Рязанские могут быть использованы упаковочные автоматы Филутекс 8И (ГДР) и др., применяемые в кондитерской промышленности для фасовки печенья, а для упаковки сухарей Детские – автоматы типа А2РЖ и АП-1-БМ с дозирующим устройством системы М. А. Невского.

Большая работа в области выработки сдобных сухарей с постоянными размерами и массой проведена ЛО ВНИИХПа. Были проведены опыты по выпечке сухарных изделий в металлических формах различной конфигурации, на гофрированных листах и в целлофановой пленке. При этом были использованы различные технологические способы приготовления теста с механической обработкой его и применены различные добавки для улучшения качества изделий. Однако следует отметить, что эта работа еще не закончена и не передана промышленности для широкого внедрения.

Машина Филутекс 8И (рис. 70) упаковывает сухари в термосвариваемые полимерные пленки толщиной 0,06 мм. Она состоит из станины с приводом, транспортера подачи изделий на упаковку, двух прижимных транспортеров, устройства подачи упаковочного материала, рукавообразователя, механизма сварки продольного шва рукава и резки пакета, компрессора. Пульт управления расположен на станине. Привод машины вмонтирован в станину.

Машина при необходимости снабжается устройствами для перфорирования упаковочной ленты и фиксации даты выпуска изделий. Перед пуском машины в работу заправляется упаковочный материал в рукавообразователь и механизм сварки. Изделия с необходимым интервалом укладываются на транспортер подачи, который прижимным транспортером подает их в рукавообразователь. В промежутках между порциями изделий механизм сваривает поперечный шов рукава и отрезает упаковку с изделиями от рукава.

Производительность машины от 3 до 50 упаковок в минуту. Установленная мощность 3,0 кВт. Габаритные размеры машины 4350Х1270Х1730 мм.

Автомат А2РЖ, созданный научно-исследовательской лабораторией упаковочных автоматов Каунасского политехнического института, предназначен для упаковки сухарей в пакеты из полиэтиленовой пленки.

Автомат А2РЖ (рис. 71) состоит из питающего элеватора с накопительным бункером, дозатора, приемного ковша, питателя, устройства для продольной сварки рукава из полиэтиленовой пленки, нагревателей для образования поперечного шва сваркой, механизма резки, транспортера.

Принцип действия автомата заключается в следующем. Подлежащие фасовке сухари загружаются в бункер, откуда ковшами элеватора подаются в дозатор, который формирует дозы заданной величины. Отмеренная порция поступает через трубу в сваренный полиэтиленовый рукав. Далее клещеобразные прижимы с нагревателями поочередно прижимают рукав, образуя на нем поперечные швы, непрерывно протягивают его и отделяют наполненные сухарями пакеты. Последние укладываются па ленточный транспортер и поступают для упаковки в ящики. Производительность автомата 25 – 30 пакетов в минута. Размер пакета 120Х140 мм или 260Х200 мм. Установленная мощность электродвигателя 1,7 кВт. Габаритные размеры (без пульта управления) 4320Х710Х2465 мм.

Простые сухари.Упаковывают в новые бумажные многослойные мешки (ГОСТ 2226–75).

Армейские сухари. Укладывают в мешки плотными рядами так, чтобы при транспортировке не перетирались и не перемещались.

Операции по упаковке сухарей в тару предшествует тщательная их отбраковка, которая производится на столах, куда из кассет высыпаются охлажденные сухари.

Отбраковке подлежат сухари, нестандартные по толщине, клинообразные, поврежденные, с трещинами и отслоившимися верхними корками, загрязненные, подгорелые или недосушенные. По вкусу и запаху, сухари должны быть без горечи, без затхлости, без посторонних привкуса и запаха.

 

Рис. 70. Упаковочная машина Филутекс 8И:

1 – станина;2 –транспортер подачи изделий на упаковку;3, 6 – прижимные транспортеры;4– устройство подачи упаковочного материала;5 – рукавообразователь;7– механизм сварки продольного шва и резки пакета;8 –компрессор;9 – пульт управления;10 – электрошкаф

 

Рис. 71. Схема работы упаковочного автомата АР2Ж для фасовки сухарей в пакеты из полимерной пленки:

1 – элеватор;2 – ковш элеватора;3 –рулон пленки;4 –дозатор;5– бункер;6 –питатель;7– устройство для продольной сварки пакета;8 –нагреватели;9 –транспортер

 

Рис. 72. лоток для укладки сухарей в мещки

 

Отбракованные сухари вместе с полученными при резке хлеба отходами поступают в переработку.

В целях рационализации укладки армейских сухарей в мешки применяют деревянные или металлические лотки (рис. 72), в которые рядами кладутся сухари и после заполнения вдвигаются в мешки. Это приспособление значительно облегчает и ускоряет процесс фасовки сухарей.

После заполнения мешка сухарями внутренний его слой разравнивается по верхнему слою сухарей, края мешка загибается и прошиваются нитками вручную или на машине. Каждый мешок с сухарями маркируется специальным штампом установленного образца, на котором четко обозначаются наименование и местонахождение предприятия, наименование сухарей, масса нетто, дата изготовления, номер ГОСТа и партии изделий.

Панировочные сухари. Если сухари направляют в. торговую сеть для потребителей, то упаковываются в бумажные пакеты или пачки из картона.

Для промышленных предприятий и предприятий общественного питания панировочные сухари упаковываются в бумажные пакеты массой до 5 кг или бумажные мешки массой до 30 кг.

Панировочные сухари в мелкой упаковке массой 0,4 кг укладывают в короба из гофрированного картона или фанерные и дощатые ящики. Последние перед укладкой пакетов и пачек выстилаются оберточной бумагой.

Пакеты и пачки оформляются рисунком, соответствующим текстом, в котором обязательно указываются наименование предприятия, дата выработки, срок и условия хранения.

Бумажные пакеты, мешки, короба и ящики для крупной фасовки и упаковки маркируются с указанием предприятия-изготовителя, наименования продукта, массы нетто, даты изготовления и срока хранения, а также надписью «Хранить в сухом месте».

Сухарные брикеты.Имеющие ровную и гладкую поверхность брикеты упаковываются по 4 шт. в оберточную бумагу (ГОСТ 8273–57) с прослойкой из этой же бумаги, затем с этикеткой в термосклеиваемый пакет из полиэтилена толщиной 40 мкм (ГОСТ 10354– 63).

Диетические сухари.Упаковка и хранение диетических сухарей производятся по технологическим условиям, установленным для сдобных сухарей.

Хрустящие хлебцы.Согласно ГОСТ 9846–61 хлебцы упаковывают в два слоя бумаги, из которых верхний оформлен красочной этикеткой, типичной для определенного вида хрустящих хлебцев.

Хрустящие хлебцы упаковывают в пачки размером 12Х5Х6 см, массой до 300 г. Отклонения в массе нетто отдельной пачки не должно превышать в меньшую сторону для всех видов изделий ±6%, за исключением хлебцев Любительские, Десертные и Столовые, для которых установлено ±8%.

Хлебные палочки.Фасовка хлебных палочек 0,25–0,4 кг производится в пачки и пакеты из целлофана, полиэтилена или полимерных пленок, разрешенных Министерством здравоохранения СССР, и художественно оформленные картонные коробки.

Фасованные или весовые хлебные палочки, сухарные брикеты и хрустящие хлебцы упаковываются в фанерные или дощатые ящики или короба из гофрированного картона массой до 10 кг. Ящики и короба при упаковке весовых изделий выстилаются оберточной бумагой.

Особые требования предъявляются к условиям хранения сухарей. Помещения складов должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, незараженными амбарными вредителями.

Сухари хранят в изолированных помещениях. Располагать в них другие пищевые продукты и материалы, влияющие на их качество, недопустимо.

Сухарные изделия быстро реагируют на высокую относительную влажность и температуру воздушной среды. Относительная влажность воздуха в складском помещении не должна быть более 75%, а температура – около 20°С, так как температура свыше 22°С вызывает их прогоркание, особенно высокорецептурных сухарей, потерю в массе, повышение влажности и плесневение.

Для контроля относительной влажности воздуха в помещении склада устанавливается психрометр.

Мешки с сухарями укладываются на стеллажи или поддоны в бурты по высоте не более 15 рядов. От наружных стен помещения бурты должны располагаться не ближе 0,5 м.

Ящики с сухарями укладываются штабелями (по наименованиям) высотой не более восьми рядов. Между каждыми двумя рядами ящиков должны оставляться промежутки не менее 5 см для лучшей вентиляции. Ящики устанавливаются на поддонах или настилах высотой от пола не менее 15 см. Размеры поддонов 800Х1200, 1600Х1200 и 100Х850 мм. На этих поддонах (в плане) размещается от четырех до трех ящиков и по высоте шесть – восемь рядов.

Между отдельными штабелями и стенками склада оставляются проходы шириной не менее 70 см. При использовании электропогрузчиков ширина проходов составляет 3,5 м, а ручных тележек – до 2,5 м.

Нагрузка на 1 м²площади склада с учетом проходов ориентировочно принимается 250 – 350 кг/м².

Сухари из склада в торговую сеть отправляются в порядке поступления их из производства.

На сдобные сухари сроков хранения не установлено. ВНИИХПом проведено исследование изменения физико-химических показателей основных видов сухарей в процессе их хранения.

В результате исследований установлено, что сдобные сухари при длительном хранении в нормальных условиях не изменяют свои характеристики, за исключением влажности, колебания которой составляют от 0,5 до 2,0%.

ВНИИХПом рекомендуются следующие сроки хранения, сухарей сут:

Сухари в ящиках, картонных коробках и пачках
Особые	15
Горчичные, С маком, Молочные, Юбилейные, Туристические	15
прочие	60
Сухари в полиэтиленовых пакетах всех наименований, не более	30

 

Сухари, упакованные в полиэтиленовые пакеты, должны быть перед фасовкой полностью остывшими.

ОСТ 18–255–75 рекомендуются при соблюдении указанных выше условий сроки хранения панировочных сухарей. изготовленных из хлебных сухарей, упакованных в ящики, картонные короба, пакеты и пачки, 6 мес, а упакованных в мешки – 4 мес; для панировочных сухарей (Кукурузные, Пшеничные, Любительские), упакованных в картонные, бумажные короба, пакеты, ящики, барабаны, – 6 мес, в мешки – 4 мес, а для панировочных сухарей из хрустящих хлебцев – 2 мес.

Условия хранения хрустящих хлебцев в складах в связи с повышенной гигроскопичностью изделий и восприимчивостью к посторонним запахам должны отвечать следующим требованиям: относительная влажность воздуха не выше 75%, надежно работающая вентиляция, отсутствие продуктов с посторонними запахами.

Срок хранения изделий с момента выработки составляет для изделий из ржаной муки 4 мес, для хлебцев Десертные и Столовые – не более 3 мес и остальных – не более 1,5 мес.

Гарантийный срок хранения хлебных палочек составляет 30 сут со дня выработки.

Однако исследованиями Б. А. Николаева установлено, что жировые фракции, содержащиеся в пшеничной муке высшего и I сортов, а также вносимые по рецептуре при замесе теста жиры при хранении изделий достаточно быстро окисляются, гидролизуются, освобождая жирные кислоты и продукты их распада. При этом изделия приобретают неприятный, несвойственный им запах и горький вкус.

Исходя из этого, рекомендуется сокращать срок хранения хлебных палочек до двух недель со значительной закладкой по рецептуре растительного масла и животных жиров.

 

Контроль качества готовой продукции

Качественная оценка сухарей по влажности, кислотности, намокаемости производится лабораторией предприятия по образцам, отбираемым в соответствии с ГОСТом по каждому виду изделий.

Сухари сдобные.Качество этих сухарей определяется по органолептическим и физико-химическим показателям.

Для анализа отбирают среднюю пробу от партии, к которой относятся сухари одного наименования, выработанные за одну смену в количестве не более 2 т.

Для проверки качества сухарей отбирают 5 ящиков при массе партии 1 т и 10 ящиков при массе партии 2 т. Из общей пробы выделяют среднюю пробу в количестве 10 – 15 шт. сухарей.

По органолептическим показателям определяют внешний вид (форма, поверхность цвет), вкус, запах, хрупкость, количество лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера. Количество лома в весовых сухарях допекается 5 – 7%, в фасованных – 1 – 2 сухаря лома. При механизированной упаковке допускается не более 7% лома.

Количество штук сухарей в 1 кг подсчитывают по средней пробе. Хрупкость устанавливают по разлому не менее двух сухарей от средней пробы.

Для физико-химического анализа (влажность, кислотность, содержание сахара и жира, набухаемость) отбирают 10 – 15 сухарей. Влажность определяют в двух измельченных пробах в количестве по 5 г каждая в сушильном шкафу СЭШ-1 или СЭШ-ЗМ при температуре 130°С в течение 45 мин с точностью до 0,5%. Результат выражают в процентах. Для определения кислотности сухарей берут 10 г измельченной пробы, которую смешивают с 30 мл воды, взбалтывают, отбирают 25 мл фильтрата и титруют 0,1 п. раствором с фенолфталеином (5 капель) до получения розового окрашивания, сохраняющегося в течение 1 мин. Кислотность вычисляют с точностью до 0,5 град.

Содержание сахара определяют в соответствии с ГОСТ 5672–68. Образцы отбирают в соответствии с ГОСТ 5667–65, ГОСТ 7128–74 и ГОСТ 8494–75. Для анализа сухарей берут весь образец вместе с коркой, предварительно измельченной.

Сахар определяют перманганатным (арбитражным) или ускоренным (йодометрическим) способом. В первом случае приготовляют водную вытяжку из навески измельченного образца массой 8 – 25 г для колбы вместимостью 200 мл. после чего титруют перманганатом. Израсходованное на титрование количество миллилитров раствора перманганата умножают на его титр по меди и по соответствующим таблицам находят количество сахара в миллиграммах.

По второму методу определяют количество окисной меди до и после восстановления щелочного раствора меди 30%-ным раствором йодистого калия. Результат выражают в мл 0,1 и. раствора бисульфата натрия.

Содержание жира в готовой продукции определяют в соответствии с ГОСТ 5668–68 тремя методами: арбитражным, экстракционно-весовым и рефрактометрическим. Отбор проб производят по ГОСТ 5667–65, ГОСТ 7128–74 и ГОСТ 8494–73. Для определения жира берут не менее. 300 г продукта. В сухарных изделиях берут весь образец вместе с коркой. Навеску массой 10 г (при содержании жира свыше 10% навеска может быть уменьшена до 5 г) смешивают со 100 мл 1,5%-ной соляной кислоты. После центрифугирования и фильтрации, отгонки и сушки находят содержание жира в процентах в пересчете на сухое вещество (арбитражный метод).

Важным показателем качества сдобных сухарей является набухаемость. Для ее определения из средней пробы берут 2 сухаря, которые накалывают шилом и опускают в вертикальном положении в стакан с водой температурой 60°С. Сухари должны иметь полную набухаемость в течение 1 мин для сухарей из муки высшего, I и II сортов и 2 мин – для сухарей Детские, Школьные и Дорожные.

Сухари простые.Их анализируют по органолептическим показателям, количеству лома, горбушек, вкусу и запаху, зараженности вредителями хлебных запасов и по физико-химическим показателям.

Качество армейских сухарей определяется для партии массой 2 – 8 т по средней пробе, отбираемой в количестве 3 – 4 шт. сухарей. Анализ проводится не позднее трех суток с момента отбора образца.

Внешний вид армейских сухарей определяют визуально, вкус и запах – органолептически, размеры сухарей по ширине – путем замера по нижней корке, толщину–по корке верхней линейкой с делениями. Количество лома и горбушек определяют в одном мешке. Для этого содержание мешка высыпают на сито с ячейками размером 40Х40 мм. Мелкий и крупный лом взвешивают отдельно и вычисляют результат в процентах.

Зараженность вредителями определяют по содержанию изделий в одном мешке. Крошку рассматривают в лупу при увеличении в 5 – 6 раз.

Определение намокаемости армейских сухарей отличается от определения сдобных сухарей и производится следующим образом. Половину сухаря опускают в стакан с водой температурой 15 – 20°С. По истечении 4 – 5 мин для сухарей из формового хлеба и 6 – 8 мин для сухарей из подового хлеба сухарь должен легко разжевываться.

Для определения влажности сухарей берут измельченную навеску 5 г и сушат после установления в сушильном шкафу температуры 130°С в течение 40 мин вместо 45 мин для сдобных сухарей. Содержание влаги в процентах определяют параллельно в двух навесках.

Кислотность армейских сухарей определяют по той же методике, которая применяется для сдобных сухарей.

Хлебцы хрустящие.Качество хрустящих хлебцев определяется по органолептическим и физико-химическим показателям в процентах на сухое вещество.

Для анализа берут среднюю пробу в количестве не менее 0,5 кг от каждой партии. Из нее отбирают 10 – 15 плиток хрустящих хлебцев.

Хрупкость хлебцев устанавливается по разлому двух ломтиков вручную или на специальном приборе. Влажность и кислотность определяют в соответствии с ГОСТ 8494 – 73, а содержание сахара – по ГОСТ 5672 – 68 и жира – по ГОСТ 5668 – 68. Необходимо отметить, что кислотность хрустящих хлебцев определяется параллельно в двух навесках и результат выражают как среднее арифметическое.

Сухари панировочные.Для анализа сухарей панировочных отбирают среднюю пробу массой 300 г от каждого десятого мешка. Для. определения кислотности берут 10 г, заливают 100 мл дистиллированной воды, взбалтывают и фильтруют. Затем отбирают 25 мл раствора, добавляют 5 капель 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором щелочи до ярко-розового окрашивания. Кислотность выражают в градусах на 100 г сухого вещества.

Влажность панировочных сухарей определяют по методике, принятой для сдобных сухарей.

Палочки хлебные.Контрольная проверка качества палочек производится по методам испытаний, приведенным в ГОСТ 5670–51, ГОСТ 5668–68, ГОСТ 5672–68 и ГОСТ 21094–75.

Приложение 1

 

Плотность раствора соли при различной температуре

 

Показания ареометра, мас. %	Температура раствора, °С
	10		15		20		40		60
	Плотность, кг/м^3	Содержание соли в 100 мл раствора, г	Плотность, кг/м^3	Содержание соли в 100 мл раствора, г	Плотность, кг/м^3	Содержание соли в 100 мл раствора, г	Плотность, кг/м^3	Содержание соли в 100 мл раствора, г	Плотность, кг/м^3	Содержание соли в 100 мл раствора, г
10	1,0742	10,7	1,0726	10,7	1,0707	10,7	1,0621	10,6	1,0524	10,5
11	1,0818	11,9	1,0801	11,9	1,0781	11,9	1,0694	11,8	1,0595	11,7
12	1,0894	13,1	1,0876	13,1	1,0856	13,0	1,0766	12,9	1,0666	12,8
13	1,0971	14,3	1,0952	14,2	1,0931	14,2	1,0840	14,1	1,0738	14,0
14	1,1048	15,5	1,1028	15,4	1,1007	15,4	1,0914	15,3	1,0811	15,1
15	1,1125	16,7	1,1105	16,7	1,1083	16,6	1,0988	16,5	1,0884	16,3
16	1,1203	17,9	1,1182	17,9	1,1160	17,9	1,1063	17,7	1,0958	17,5
17	1,1281	19,2	1,1260	19,1	1,1237	19,1	1,1139	18,9	1,1032	18,8
18	1,1360	20,4	1,1338	20,4	1,1315	20,4	1,1216	20,2	1,1107	20,0
19	1,1439	21,7	1,1417	21,0	1,1394	21,6	1,1293	21,5	1,1183	21,2
20	1,1519	23,0	1,1497	23,0	1,1473	22,9	1,1371	22,7	1,1259	22,5
21	1,1600	24,4	1,1577	24,3	1,1553	24,3	1,1449	24,0	1,1336	23,8
22	1,1681	25,7	1,1657	25,6	1,1633	25,6	1,1529	25,4	1,1414	25,1
23	1,1762	27,1	1,1739	27,0	1,1714	26,9	1,1609	26,7	1,1492	26,4
24	1,1845	28,4	1,1821	28,4	1,1796	28,3	1,1690	28,1	1,1572	27,8
25	1,1927	29,8	1,1904	29,8	1,1879	29,7	1,1772	29,4	1,1652	29,1
26	1,2011	31,2	1,1987	31,2	1,1963	31,1	1,1855	30,8	1,1733	30,5

Приложение 2

 Плотность сахарных растворов

Содержание сахара		Плотность
%	г на 100мл
0	0,000	0,998234	1,0000
1	1,000	1,002120	1,0039
2	2,012	1,006015	1,0078
3	3,028	1,009934	1,0117
4	4,055	1,013881	1,0157
5	5,089	1,017854	1,0197
6	6,131	1,021855	1,0237
7	7,180	1,025885	1,0277
8	8,239	1,029942	1,0318
9	9,306	1,034029	1,0359
10	10,361	1,038143	1,0400
11	11,465	1,042288	1,0442
12	12,558	1,046462	1,0484
13	13,658	1,050665	1,0526
14	14,769	1,054900	1,0568
15	15,887	1,059165	1,0611
16	17,016	1,063460	1,0654
17	18,152	1,067789	1,0008
18	19,299	1,072147	1,0741
19	20,455	1,076587	1,0785
20	21,619	1,080959	1,0830
21	22,794	1,085414	1,0874
22	23,978	1,089900	1,0919
23	25,172	1,094420	1,0965
24	20,375	1,098971	1,1010
25	27,589	1,103557	1,1056
26	28,813	1,108175	0,1103
27	30,046	1,112828	1,1149
28	31,290	1,117512	1,1196
29	32,545	1,122233	1,1244
30	33,779	1,126984	1,1291
31	35,085	1,131773	1,1339
32	36,371	1,136596	1,1388
33	37,668	1,141453	1,1436
34	38,976	1,146345	1,1486
35	40,295	1,151275	1,1535
36	41,625	1,156238	1,1585
37	42,966	1,161236	1,1635
38	44,318	1,166269	1,1685
39	45,682	1,171340	1,1736
40	47,057	1,176447	1,1787
41	48,445	1,181592	1,1839
42	49,844	1,186773	1,1891
43	51,255	1,191993	1,1943
44	52,678	1,197247	1,1996
45	54,104	1,202540	1,2049
46	55,562	1,207870	1,2102
47	57,026	1,213238	1,2166
48	58,494	1,218643	1,2211
49	59,980	1,224086	1,2265
50	61,478	1,229567	1,2320
51	62,989	1,235085	1,2376
52	64,513	1,240641	1,2431
53	66,050	1,246232	1,2487
54	67,600	1,251866	1,2544
55	69,164	1,257535	1,2601
56	70,741	1,263243	1,2658
57	72,332	1,268989	1,2716
58	73,936	1,274774	1,2774
59	75,555	1,280595	1,2832
60	77,187	1,286456	1,2891
61	78,733	1,292354	1,2950
62	80,494	1,298291	1,3010
63	82,168	1,304267	1,3069
64	83,858	1,310282	1,3130
65	85,561	1,316334	1,3190
66	87,280	1,322425	1,3252
67	89,013	1,328554	1,3313
68	90,761	1,334722	1,3375
69	92,524	1,340928	1,3437
70	94,302	1,347174	1,3500
71	96,095	1,353456	1,3563
72	97,904	1,359778	1,3626
73	99,728	1,366139	1,3690
74	101,567	1,372536	1,3754
75	103,422	1,378971	1,3819
76	105,293	1,385546	1,3884
77	107,181	1,391956	1,3949
78	109,083	1,398505	1,4015
79	111,020	1,405091	1,4081
80	112,937	1,411715	1,4147
81	114,888	1,418374	1,4214
82	116,856	1,425072	1,4281
83	118,839	1,431807	1,4349
84	120,841	1,438579	1,4417

Приложение 3