2.1.5 Оборудование для производства сухого молока

Одним из показателей качества сухого молочного продукта является его растворимость. А понятие быстрорастворимость означает свойство продукта быстро растворяться в жидкости. Выражают ее в см3 сырого остатка, который остается после процесса центрифугирования молока, восстановленного из сухого продукта. Под быстрорастворимостью понимают именно скорость протекания процесса растворения, а не его полноту. Сухое молоко, полученное на распылительном сушильном агрегате, приобретает такую способность из-за дополнительных технологических действий.

Технология получения быстрорастворимого сухого молока имеет некоторые отличия от обычной сушки. После высушивания продукта в сушильной башне до влажности 4-6% он направляется в агломерационную камеру. В ней сухой порошок увлажняется обезжиренным молоком, и его влажность повышается до 7- 9%, также там происходит и агломерирование его частиц. После этого продукт направляется в инстантайзер. В нем он высушивается до влажности 4% в псевдоожиженном слое. При укрупнении частиц производимого сухого быстрорастворимого продукта в него вводятся эмульгаторы.

Сухое молоко распылительной сушки имеет частички овальной формы. При смачивании на них образуется пленка, которая не дает порошку быстро раствориться. А частицы сухого быстрорастворимого молока имеют другую структуру. Они крупные и пористые. Из-за этого влага быстро в них просачивается и порошок увлажняется.

Сушильная установка комбинированного типа для получения быстрорастворимого молока с применением лиофилизирующих веществ (рис. 1).

Рисунок 1. Распылительная сушильная установка

Распылительные сушильные установки для получения быстрорастворимого молока с использованием лиофилизующих веществ:

а — фирмы «Ниро-Атомайзер» (Дания);

б — фирмы «Шторкэ» (Нидерланды);

1 — насос для подачи сгущенного молока;

2 — сушильная башня;

3 — циклоны;

4 — емкость;

5 — насос для подачи лиофилизующих веществ;

6 — расходомер;

7 — линия возврата мелких фракций в сушильную башню;

8 — линия подачи сжатого воздуха;

9—устройство для внесения лиофилизующих веществ;

10 — вибрационное сито;

11 — прямопроходной инстантайзер;

12 — фильтр;

13 — линия подачи мелких фракций порошка;

14 — паровая линия;

15 — форсунка

2.2 Характеристика ассортимента сухого молока, реализуемого в магазине «Монетка»

Продукция сухого молока, реализуемая в магазине ООО «Монетка» представлена марками различных фирм производителей.

А именно сухое молоко торговых представителей, таких как ООО "Кинг Лион Тула", ООО "Фарсис", ООО «ЦИКОРИЯ С.А.»,ООО "Троицкий пищевой комбинат".

Представленная продукция относительно одинаковой ценовой категории и реализуется как сопутствующий товар, исходя из основной деятельности магазина.

Свойство ассортимента – специфическая особенность ассортимента, проявляющаяся при его формировании.

Показатель ассортимента – количественное выражение свойств ассортимента.

Свойствами ассортимента являются:

1. Широта ассортимента – количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Широта выступает в качестве одного из примеров конкурентоспособности фирм.

С точки зрения потребителя, с одной стороны, чем шире ассортимент, тем более разнообразные потребности могут быть удовлетворены. С другой стороны, при сверхвысокой широте ассортимента потребителю трудно ориентироваться в этом многообразии, что затрудняет выбор нужного товара.

2. Полнота ассортимента – способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

3. Устойчивость ассортимента – способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Выявление товаров, пользующихся устойчивым спросом, требует маркетинговых исследований методами наблюдения и анализа документальных данных о поступлении и реализации товаров.

4. Новизна (обновление) ассортимента – способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

5. Структура ассортимента – это удельная доля каждого вида или наименования товара в общем наборе.

6. Ассортиментный минимум (перечень) – минимально допустимое количество видов товаров повседневного спроса, определяющих профиль розничной торговой организации. В условиях дефицита по этому показателю проверяли работу магазинов. Однако в настоящее время многие торговые предприятия исключают из ассортимента дешевые товары повседневного спроса. Для предотвращения таких негативных явлений утвердили несоблюдение ассортиментного перечня нарушением правил торговли.

7. Рациональность ассортимента – способность набора товаров наиболее полно удовлетворять обоснованные потребности разных сегментов потребителей. Коэффициент рациональности свидетельствует о рациональном ассортименте.

8. Гармоничность ассортимента – свойство набора товаров разных групп, характеризующее степень их близости по обеспечению рационального товародвижения, реализации, использования.

Причинами, побуждающими обновлять ассортимент, являются:

- замена товаров, морально устаревших, не пользующихся спросом;

- разработка новых товаров улучшенного качества;

- создание конкурентных преимуществ организации.

Формирование ассортимента – проблема конкретных товаров, их отдельных серий, определения соотношений между «старыми» и «новыми» товарами, товарами единичного и серийного производства, «наукоемкими» и «обычными» товарами, овеществленными товарами и (или) лицензиями «ноу-хау». При формировании ассортимента возникают проблемы цен, качества, гарантий, сервиса, собирается ли производитель играть роль лидера в создании принципиально новых видов продуктов или вынужден следовать за другими изготовителями.

Важно правильно и рационально сформировать ассортимент, чтобы он был:

1) в меру широким, чтобы потребителю было из чего выбрать, с другой стороны, чтобы огромное многообразие товаров не затрудняло выбор нужного товара;

2) полным, чтобы вероятность удовлетворения спроса со стороны различных потребителей была высока;

3) новым, что связано с изменением вкусов потребителей;

4) устойчивым, что представляет определенные гарантии реализации части ассортимента, пользующейся устойчивым спросом, а для потребителя удовлетворение спроса на данный товар.

В магазине ООО «Монетка» ассортимент сухого молока формируется основываясь на следующие принципы:

- обеспечение соответствия ассортимента характеру спроса;

- рациональное построение ассортимента товаров в магазине предусматривает комплексное удовлетворение спроса покупателей в рамках избранного сегмента потребительского рынка;

- обеспечение достаточной широты и глубины ассортимента;

- обеспечение устойчивости ассортимента товаров;

- обеспечение условий рентабельной деятельности. [12]

      Коэффициент широты

      Широта ассортимента – это количество видов и разновидностей товаров определенного назначения

      Для расчета коэффициента широты потребуется  базовая и действительная широты ассортимента. 

      Базовая широта – широта, принятая за основу для сравнения.

      Действительная широта - фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.

      Для анализируемого магазина базовая широта составляет 10 марочных наименований линейки сухого молока, имеющихся в 3 близлежащих конкурентоспособных магазинах, такие как «Проспект» и «Пятёрочка» действительная широта – 4 марочных наименований, имеющихся в продаже в магазине «Монетка».

      Для определения коэффициента широты используется следующая формула: 

      Кш = (Шд : Шб),          

Где, Кш – коэффициент широты;

      Шд  – широта действительная;

      Шб  – широта базовая.                                                         

     Коэффициент широты необходим для определения  того, насколько действительная широта ассортимента соответствует базовому, т.е. сколько из возможных наименований товаров  присутствует в продаже.

      Расчет: Кш = (4 : 10) = 0,4

Так как коэффициент широты  равен 0,4 и служит косвенным  показателем насыщенности ассортимента  можно сделать вывод, что представленный  в исследуемой торговой точке ассортимент довольно неширокий.

Можно сделать вывод, что, не смотря на невысокий показатель широты ассортимента торговая точка является вполне конкурентоспособной. Данное количество видов сухого молока по маркам вполне достаточно для потребителя, чтобы он мог выбрать для себя нужный товар. [12]

Коэффициент полноты  ассортимента

      Полнота ассортимента – количество  разновидностей товара внутри вида.

 Чем больше полнота ассортимента, тем  выше вероятность того, что потребительский спрос на товары определенной группы может быть удовлетворен.

Повышенной полнотой ассортимента может служить одно из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками и другими факторами.

Коэффициент полноты  ассортимента отражает способность  товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности и рассчитывается по следующей формуле: 

      Кп = (Пб : Пд),     где    Кп – коэффициент полноты;

      Пб  – полнота базовая, перечень товаров  в зависимости от объема упаковки в трех конкурентных   торговых точках;

      Пд  – полнота действительная, фактическое  количество соковой продукции в зависимости от объема упаковки, шт.

В ходе исследования было выявлено, что  потребители при покупке сухого молока обращают внимание на такой признак, как объем упаковки товара. Это зависит от нужд каждого потребителя (размера и состава семьи и т.п.). Вследствие этого является целесообразным взять данный признак за основу при расчете коэффициента полноты ассортимента.

Причем с целью расчета коэффициента полноты рассматривался ассортимент продукции марки ООО "Троицкий пищевой комбинат".

   Расчет показателя полноты:  Кп = ( 3: 5) = 0,6

В ассортименте торговой точки  «Винная карта»  потребители могут найти продукцию марки ООО "Троицкий пищевой комбинат" далеко не во всех видах упаковки в зависимости от ее объема.

Вероятность того, что потребительский спрос будет удовлетворен полностью, не очень большая. Столь невысокий показатель полноты ассортимента соковой продукции в зависимости от объема упаковки объясняется тем, что покупатели данного магазина, являющиеся в большинстве постоянными, предпочитают приобретать сухое молоко в бумажной таре стандартного объема (0,5 кг). [12]

Коэффициент новизны

Для многих потребителей важно видеть в  ассортименте торговой точки последние  новинки. Это связано с появлением новых видов, являющихся усовершенствованными. Таким образом, для комплексной оценки ассортимента также важно определить показатель новизны ассортимента.

Новизна ассортимента – способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Показатель  новизны определяется как число  новых товаров в общем перечне. Обновление ассортимента – одно из направлений ассортиментной политики организации. Проводится, как правило, в условиях насыщенного рынка. Причинами, побуждающими изготовителя и продавца обновлять ассортимент, являются:

     -замена товаров морально устаревших,

     - разработка новых товаров улучшенного  качества;

     -расширение ассортимента за счет 

- увеличения полноты для создания  конкурентных преимуществ.

Однако следует учитывать, что постоянное обновление ассортимента связано с определенным риском, что затраты могут не оправдаться, и новый товар не будет пользоваться спросом. Поэтому обновление должно быть рациональным.

Для расчета коэффициента новизны необходимо вычислить показатель новизны.

Путем опроса продавцов о поступлениях новинок за последние 4 месяца было установлено, что новых марочных наименований сухого молока поступил 1 вид.

Расчет  коэффициента новизны выполняется  по следующей формуле: 

      Кн = (Н : Шд) ,          

где  Кн – коэффициент новизны;

      Н – количество новинок, поступивших  в продажу за последние 4 месяца;

      Шд – фактическая широта ассортимента.

      Расчет:  Кн = (1 : 4) = 0,25

 Коэффициент новизны для данной торговой точки составил 0,25. Столь малое значение коэффициента объясняется тем, что в настоящее время рынок СМС насыщен и новые марки сухого молока, практически не появляются.

Обновление ассортимента данного товара происходит в основном за счет появления новых вкусов. [12]

Коэффициент устойчивости

Устойчивость  ассортимента – способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары.

Среди потребителей встречаются такие, которые  редко меняют свои вкусы и предпочтения на протяжении всей жизни.

В большей степени к данной категории потребителей относятся люди старшего возраста, которые вообще с недоверием относятся ко всему новому. Исходя из этого, задачей торговой точки является ко всему прочему и удовлетворение спроса со стороны данной категории потребителей.

 В исследуемой торговой точке магазине «Монетка»  представлены марки сухого молока, которые постоянно пользуются спросом и находятся в продаже. Число устойчивых марок составляет в данной торговой точке 3. Значение было дано продавцом.

Коэффициент устойчивости ассортимента рассчитывается по следующей формуле: 

      Ку = (У : Шд) ,                                                                                    

где У (показатель устойчивости) – число  марок соковой продукции, пользующихся устойчивым спросом у потребителей;

      Шд – действительная широта  ассортимента;

      Ку  – коэффициент устойчивости.

      Расчет:

      Ку = (3 : 4)  = 0,75.

Коэффициент устойчивости ассортимента, рассчитанный по формуле (4) составил 0,75.

То есть устойчивым спросом со стороны потребителей пользуется больше половины всего ассортимента торговой точки «Винная карта».

Именно данную часть ассортимента предприниматель заказывает в первую очередь при приобретении очередной партии.

Торговой точке нужно учитывать тот факт, что вкусы и привычки со временем меняются, поэтому устойчивость ассортимента должна быть рациональной. [12]

Коэффициент рациональности

Рациональность  ассортимента – способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей.

Важно правильно  и рационально сформировать ассортимент, чтобы он был:

 1)в меру широким, чтобы потребителю  было из чего выбрать, с другой  стороны, чтобы огромное многообразие  товаров не затрудняло выбор  нужного товара;

 2) полным, чтобы вероятность удовлетворения спроса со стороны различных потребителей была высока;

3)новым, что связано со стихийным  развитием науки и технологий, изменением вкусов потребителей;

4)устойчивым,что представляет определенные  гарантии реализации части ассортимента, пользующейся устойчивым спросом, а для потребителя удовлетворение спроса на данный товар.

В результате проделанной работы по расчету  основных показателей ассортимента были получены следующие данные:

     Кш (коэффициент широты) = 0,4;

     Кп (коэффициент полноты) = 0,6;

     Кн  (коэффициент новизны) = 0,25;

     Ку (коэффициент устойчивости) = 0,75.

Далее на основе этих данных целесообразно  рассчитать коэффициент рациональности ассортимента, то есть способность данного набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей.

Таким образом, станет возможным оценить рациональность ассортимента торговой точки.

Коэффициент рациональности рассчитывается по следующей  формуле: 

Кр = (Кш х Вш + Кп х Вп + Ку х Ву + Кн х Вн) : 4,

где     Кр – коэффициент рациональности;

     Кш, Кп, Кн, Ку – коэффициенты широты, полноты, новизны и устойчивости ассортимента соответственно;

     Вш, Вп, Вн, Ву – коэффициенты весомости показателей широты, полноты, новизны и устойчивости ассортимента соответственно. 

Для того, чтобы определить рациональность необходимо рассчитать коэффициенты весомостей каждого показателя.

Для расчета используется экспертный метод.

В качестве экспертов для расчета коэффициентов весомости были приглашены пять потребителей, находившихся в исследуемом магазине в момент проведения исследования.

Расчет  коэффициента рациональности:

      Кр = (0,4 x 0,244 + 0,6 x 0,242 + 0,25 x 0,25 + 0,75 х 0,26) : 4 = 0,50 :  4 = 0,125.

Полученный  результат коэффициента рациональности, равный 0,125, свидетельствует о том, что исследуемому магазину требуются следующие направления в области формирования ассортимента

• углубление, - владельцам исследуемого магазина рекомендуется углубить ассортимент сухого молока за счет предложения новых видов в рамках марок, пользующихся наибольшим спросом у покупателей;

• совершенствование, – также следует изменить набор предлагаемой продукции путем его замещения, марок продукции, пользующейся ограниченным спросом;

• стабилизация, - следует учитывать предпочтения потребителей, и увеличивать количество наименований продукции, пользующихся устойчивым спросом.

 В целом, работу магазина можно назвать  эффективной, что связано с тем, что данная торговая точка имеет  выгодное месторасположение, существующий ассортимент продукции достаточно реализуется, учитывая основную деятельность магазина.

Есть товары данного вида пользующиеся неизменным спросом у жителей данного района. 

Все же владельцам магазина следует большее внимание уделять реальным предпочтениям и потребностям постоянных покупателей и формировать ассортимент в соответствии с этими предпочтениями. [12]