- •«Российский государственный торгово - экономический университет»
- •Челябинский институт (филиал)
- •Курсовая работа
- •Глава 1 Обзор литературы……………………………………….…………..
- •Глава 2 Экспериментальная часть…………………………………………..
- •Глава 1 Обзор литературы
- •Упаковка товара
- •Транспортирование товара.
- •Хранение товара.
- •Глава 2 Экспериментальная часть
- •2.1 Полная характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина «Монетка» и его материально-техническая база
- •2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина «Монетка»
- •2.1.2 Динамика поступления и реализации сухого молока в магазине «Монетка»
- •2.1.3 Анализ договорных отношений с поставщиками. Краткая характеристика поставщиков
- •Ооо «кинг лион тула»
- •Ооо «цикория с.А.» - краткая справка
- •2.1.4 Анализ приемки товара по качеству и количеству
- •Организация приемки товаров по количеству
- •Организация приемки товаров по качеству
- •2.1.5 Оборудование для производства сухого молока
- •2.2 Характеристика ассортимента сухого молока, реализуемого в магазине «Монетка»
- •2.3 Объекты и методы исследований, их характеристика
- •2.4 Результаты исследований качества сухого молока и их обсуждение
- •2.4.1 Результаты органолептической оценки качества
- •2.4.2 Результаты физико-химических показателей
Глава 1 Обзор литературы
Состояние и перспективы развития рынка молочных консервов России и перспективы города Челябинска
Институтом Аграрного Маркетинга (ИАМ) в октябре 2010 г. подготовлено исследование российского рынка молочных консервов. Благодаря оценке основных особенностей рынка, а также тенденций его развития были спрогнозированы перспективы развития данного сегмента молочного рынка на период до 2012 г.
На протяжении 6 лет (до 2005 г. включительно) в целом по России наблюдалась отчетливая тенденция к увеличению производства молочных консервов.
В дальнейшем в данном сегменте молочного рынка наметилась тенденция к сокращению производства: в 2006 г. выпуск продукции уменьшился на 3,1 % по сравнению с 2005 г.
Десятку лидеров 2006 г. по производству молочных консервов на федеральном уровне представляют следующие регионы России: Белгородская, Смоленская, Орловская, Омская области, Краснодарский край, Тюменская, Курганская, Курская, Кемеровская, Воронежская области.[1]
Суммарная доля этих регионов в общероссийском объеме производства молочно-консервной продукции составляет 80 %.
В настоящее время российский рынок молочных консервов не является зависимым от импортных поставок, более того, доля импортной продукции в общих ресурсах имеет тенденцию к сокращению.
Так, если в 2004 г. российский рынок зависел от импорта на 2 %, то в 2006 г. – лишь на 0,2 %.
Ограничение ввоза молочных консервов из Украины в 2006 г. (доля ввоза которой составляла порядка 95 %) повлияло на изменение структуры стран-поставщиков в общероссийском объеме импорта. В результате структурных изменений упрочились позиции Литвы, Германии и Нидерландов.
За период 2004-2006 гг. было отмечено сокращение общероссийской емкости рынка на 6,9 %, что обусловлено снижением уровня потребления молочных консервов в пересчете на душу населения.[4]
Сокращение розничного потребления консервированной молочной продукции объясняется тем, что если раньше она была одним из немногих доступных молочных десертов, то в настоящее время потребителю предлагается широкий выбор различных видов продукции: муссов, молочно-шоколадных паст, йогуртов, творожков, глазированных сырков и т.п. Кроме того, авторитет этого продукта подрывает невысокое качество продукта.
Что касается промышленного потребления сгущенного молока, то оно, напротив, показывает положительную динамику, благодаря увеличению его использования, в первую очередь, кондитерскими предприятиями.
В связи с тем, что российский рынок молочных консервов является профицитным и объемы собственного производства продукции примерно на 10-15 процентов превышают спрос на нее, то одной из особенностей рынка является увеличение экспорта. За период 2004-2006 гг. объемы вывозимой за пределы РФ молочноконсервной продукции увеличились почти в 2 раза.
В настоящее время большинство молочно-консервных комбинатов России имеют недозагруженные производственные мощности: в 2006 г. среднероссийский показатель использования производственных мощностей составил 66 %.
Недозагрузка производственных мощностей связана, прежде всего, не с их износом, а с недостатком сырья. В этих условиях предприятия, по уже сложившейся традиции (ВБД, Юнимилк и проч.), обзаводятся собственными сырьевыми базами. [3]
Другие добиваются значительных объемов выпуска, нарушая технологии производства и снижая качество продукции.
По результатам проверки качества сгущенного молока в российских розничных магазинах Общенациональной Ассоциацией Генетической Безопасности (ОАГБ) 80 % исследованной продукции не соответствует стандартам качества.
Одной из основных особенностей отрасли в настоящее время является консолидация активов в руках небольшой группы наиболее значимых игроков рынка молочных консервов.
По результатам проведенного ИАМ исследования, максимальные совокупные доли на рынке (порядка 20 %) в настоящее время имеют: ЗАО Торговый Дом "Союзконсервмолоко" (владелец торговой марки "Густияр") и Компания "Эрконпродукт" (торговая марка "Молочная страна").
Лидеры молочного рынка Федерального уровня – Компании "Юнимилк" и "Вимм-Билль-Данн" - в данном сегменте занимают не столь сильные позиции.
Компании "Юнимилк", в состав группы лиц которой входит четыре предприятия выпускающих молочные консервы, принадлежит десятипроцентная доля рынка, Компании "Вимм-Билль-Данн" - всего 3 %.
По мнению экспертов ИАМ, в ближайшей перспективе рынок молочных консервов ожидает дальнейшее разделение среди небольшой группы сильнейших игроков, значительных в строительство новых комбинатов молочных консервов не ожидается, а увеличение конкурентных возможностей будет происходить за счет расширения ассортимента продукции. [12]
Химический состав и пищевая ценность сухого молока
Химически в состав молока входят пластические, минеральные, энергетические, регуляторные вещества и витамины.
Пластические вещества молока.
Белки молока более полноценны, чем белки мяса и рыбы, и быстрее перевариваются. Белок необходим для образования новых клеток в организме человека. Белки молока состоят из трех компонентов: казеина, альбумина и глобулина, которые в сыром молоке находятся в растворенном состоянии.
Все белки молока относятся к группе полноценных, т.е. таких, которые содержат в своем составе все 20 аминокислот. В их числе - 8 незаменимых аминокислот, которые не могут синтезироваться в организме человека и должны поступать с пищей. Отсутствие хотя бы одной из них влечет за собой нарушение обмена веществ.[7]
Среди незаменимых аминокислот особенно важны три: метионин, лизин и триптофан.
Метионин - регулирует жировой обмен и предотвращает ожирение печени.
Лизин - тесно связан с кроветворением. Недостаток его в пище приводит к тому, что нарушается кровообразование, уменьшается число красных кровяных телец - эритроцитов, уменьшается количество гемоглобина. При недостатке в пище лизина нарушается обмен азота, отмечается истощение мышц, нарушается кальцификация костей и возникает ряд изменений в печени и легких.
Триптофан - необходим для синтеза некоторых важных соединений (никотиновая кислота, серотонин). Нарушения его обмена могут приводить к слабоумию. Кроме того, нарушения обмена триптофана могут служит показателем таких заболеваний, как туберкулез, рак, диабет.
Минеральные вещества.
В состав минеральных веществ молока входит очень много элементов периодической системы Менделеева. В нем содержатся соли кальция, калия, натрия, магния, железа, лимонной, фосфорной, соляной и других кислот. Они находятся в молоке в легко усваиваемой форме.
В молоке содержатся в незначительных количествах микроэлементы: кобальт, медь, цинк, марганец, фтор, бром, йод, мышьяк, кремний, бор, ванадий и др. Микроэлементы необходимы для восстановления крови, лимфы, желудочного и кишечного сока, пота, слюны, слез и т.д. Без их участия была бы невозможна деятельность таких важных желез внутренней секреции, как щитовидная, половые и др.
Недостаток в пище микроэлементов может привести к тяжелым расстройствам здоровья.
Установлено, например, что медь необходима для образования гемоглобина, кобальт входит в состав витамина В12, цинк принимает участие в процессах размножения, марганец - в окислительно-восстановительных процессах и образовании витаминов С, В и D.
Недостаток лития в организме ведет к психическим заболеваниям, фтор предупреждает кариес зубов.
Недостаток в пище йода вызывает тяжелое заболевание щитовидной железы. Минеральные соли поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме.
Содержание минеральных солей в молоке сравнительно постоянно, т.к. при недостатке их в пище они переходят в молоко из костной ткани.
Доказано, что использование молочнокислых продуктов ускоряет вывод различных радионуклидов.[7]
Энергетические вещества молока.
Лактоза, или молочный сахар, расщепляется под действием фермента лактазы на глюкозу и галактозу. Лактоза является стимулятором нервной системы и профилактическим средством при сердечно-сосудистых заболеваниях.
Нарушение синтеза лактазы является причиной врожденной непереносимости молока у новорожденных. У некоторых взрослых людей активность лактазы может снизиться, и тогда молочные продукты также будут плохо переноситься. Причиной этого является заболевание пищеварительного тракта или длительное воздержание от употребления молока.[7]
Молочный жир - богатый источник энергии для организма. Жир легко усваивается. Он находится в молоке в виде мельчайших жировых шариков. Молочный жир - самый полноценный: в его состав входят все известные в настоящее время жирные кислоты, в том числе и незаменимые, которые не синтезируются организмом, а должны поступать с пищей. Молочный жир богат витаминами A, D, Е и К, которые почти отсутствуют в других животных жирах.[7]
Регуляторные вещества.
Витамины - низкомолекулярные органические соединения, выполняющие в организме важнейшие биохимические функции, незаменимые вещества пищи. Впервые они были открыты русским врачом Н.И. Луниным в 1882 г. Он провел простой, но очень доказательный опыт.
Были отобраны две группы мышей, из которых одна получала искусственную смесь, по содержанию жира, белка, молочного сахара и минеральных солей соответствующую молоку, а другая - натуральное цельное молоко. Мыши первой группы через некоторое время погибли, а второй - остались живыми. Из этого Н.И. Лунин сделал вывод, что в натуральном молоке кроме основных его компонентов содержатся другие вещества, которые совершенно необходимы для жизни.
Витамины принимают участие во всех жизненно важных процессах, происходящих в организме.
Недостаточное снабжение организма витаминами вызывает различные заболевания, снижает его сопротивляемость болезням и общий жизненный тонус.
Витамины требуются организму в небольших количествах. В настоящее время известно свыше 30 витаминов, которые содержатся в молоке. Однако оно является существенным источником только трех из них: А, В1, В2.[7]
Факторы, влияющие на потребительские свойства сухого молока
Наибольший объем в общем производстве сухих молочных продуктов приходится на сухое цельное молоко распылительной сушки и его разновидности.
К основным видам сухих молочных продуктов относятся: молоко коровье цельное сухое 20 и 25%-й жирности, молоко сухое.
Сухие молочные продукты по структуре относятся к сыпучим порошкам. Их вырабатывают из нормализованного пастеризованного сгущенного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты высушиванием на распылительных и вальцовых сушилках. [9]
Массовая доля влаги в сухих продуктах колеблется от 2 до 7%. Структура и размер частиц сухих молочных продуктов зависят от способа сушки. Сухое молоко распылительной сушки состоит из агломерированных частиц. Для пленочного молока, высушенного на вальцовых сушилках, характерна структура в виде измельченных пленок (чешуек).
Сушка — процесс обезвоживания молочных продуктов путем перевода влаги в парообразное состояние. Сушка возможна путем перевода влаги продукта в пар (тепловая сушка) и путем замораживания влаги и превращения льда в пар, минуя жидкое состояние (сублимационная сушка).
Для сушки молочных консервов широко Применяют пленочную (контактную) и распылительную (конвективную) сушку.
Сухое молоко пленочной сушки уступает по качеству сухому молоку распылительной сушки, так как на поверхности вальцов молоко нагревается до температуры свыше 100 °С, что приводит к необратимой тепловой денатурации белков.
При этом способе производства продукт подвергается механическому воздействию, выделяется жир в свободном состоянии, образуются сульфгидрильные группы, снижается растворимость молока. В случае неравномерного нанесения молока на вальцы возможно подсушивание или подгорание сухого молока. Поэтому на вальцовых сушилках нельзя сушить молочные продукты с повышенным содержанием жира. Этим способом получают сухое нежирное молоко, сухую пахту и сыворотку.
Молоко распылительной сушки. Распылительные сушильные установки широко применяют для сушки молока, сливок, молочных продуктов детского питания и др. В этих установках сгущенное подогретое молоко за счет мелкого диспергирования частиц быстро обезвоживается в потоке горячего воздуха. Капля размером 40 мкм при температуре 50 °С высыхает за 2 с. Температура частиц сухого молока в зоне распыления должна быть не выше 70—80 °С.[12]
Сухое молоко распылительной сушки имеет более высокие качество и растворимость, так как практически мгновенное высушивание исключает местный нагрев продукта и денатурацию белков.
Молоко сухое быстрорастворимое. Растворимость является одним из главных показателей качества сухих молочных продуктов. Быстро-растворимость — это способность продукта к повышенной растворимости. Она выражается в см3 сырого осадка, который образуется после центрифугирования восстановленного молока.
Быстрорастворимость — скорость растворения, но не полнота его. Быстрорастворимое сухое молоко распылительной сушки становится более гидрофильным благодаря дополнительным технологическим операциям.[10]
Особенностью технологии является то, что сухой молочный порошок с массовой долей влаги 4—6% из сушильной башни подается в агломерационную камеру (инстантайзер), где дополнительно увлажняется обезжиренным молоком до влагосодержания 7—9 и агломерируется в псевдосжиженном слое.
Увлажненный агломерированный порошок направляется в инстантайзер, где досушивается в псевдосжиженном слое до массовой доли влаги 4%. При агломерации (укрупнении) частиц для выработки сухого цельного быстрорастворимого молока в увлажненное молоко вносят дополнительно эмульгаторы (метарин, пищевые соевые фосфатидные концентраты).
При растворении сухого молока распылительной сушки овальная поверхность сухих частиц быстро увлажняется, а образующаяся пленка препятствует быстрому смачиванию и растворению порошка.
Молоко сухое быстрорастворимое имеет крупные капиллярно-пористые частицы, поэтому скорость проникновения влаги увеличивается.
К сухим молочным продуктам повышенной растворимости относятся молоко сухое цельное быстрорастворимое и молоко сухое Смоленское.[11]
Качество сухих молочных продуктов должно отвечать требованиям ГОСТа и технических условий. Контролируют его прежде всего по органолептическим показателям:консистенции, вкусу и запаху, цвету. Нормируются титруемая кислотность, индекс растворимости, содержание тяжелых металлов (олова, меди, свинца) и общее количество микроорганизмов.
Влияние основного и вспомогательного сырья на качество сухого молока
Сухое молоко получают из свежего молока путем его сгущения и сушки. Молоко сушат двумя способами: пленочным (барабанным) и распылительным. Первый способ основан на сушке молока при его соприкосновении с горячей поверхностью металлических барабанов. [14]
Сначала продукт имеет вид пленки, которую затем размалывают в порошок. На барабанных сушилках рационально используется тепло.
Однако этот способ сушки имеет существенный недостаток: соприкосновения молока с горячей поверхностью барабана значительная часть белков свертывается, и полученный порошок полностью не восстанавливается (не растворяется).
Распылительный способ сушки заключается в том, что молоко в специальной сушильной башне под действием центробежной силы или под давлением распыляется на мелкие частицы, соприкасающиеся с горячим воздухом.
Этот способ сушки более дорогой по сравнению с барабанным, но полученный порошок почти полностью сохраняет свойства свежего молока и хорошо растворяется в воде.
Поэтому сухое молоко барабанной сушки целесообразно использовать для переработки в промышленности (кондитерские изделия, хлебопечение, приготовление мороженого). Если же молоко предназначается для замены свежего молока и непосредственного потребления, то лучше брать сухое молоко, полученное на распылительных сушилках.[13]
Распылительный способ производства молока. Технологическая схема производства сухого молока распылительным способом представлена на рисунке.
Этот процесс состоит из следующих операций: приемки, сортировки и очистки молока, нормализации, пастеризации, сгущения, гомогенизации, сушки, расфасовки и упаковки. Первые стадии процесса (приемка, сортировка, очистка, нормализация и пастеризация молока) ничем не отличаются от тех же процессов при производстве сгущенного молока с сахаром.
Сгущение. Перед сушкой молоко сгущают в вакуум-аппарате. Это выгоднее, чем удаление всей воды в процессе сушки; кроме того, сухое молоко, приготовленное из предварительно сгущенного молока, лучше сохраняется при длительном хранении.
Сгущают молоко таким же способом, как и при производстве сгущенного молока, с той лишь разницей, что объем его доводят до ¼ первоначального объема.
Сушка. После сгущения молоко выпускается в промежуточную ванну, откуда насосом через молокопровод подается на диск в сушильную камеру. Сушильный диск делает 7-7,5 тыс. оборотов в минуту, в результате чего молоко распыляется на мельчайшие частицы. Одновременно в башню через патрубок поступает воздух, предварительно очищенный через фильтры и нагретый в калорифере до 150-165 С. Горячий воздух захватывает частицы распыленной жидкости в момент их наивысшей скорости, в результате чего происходит весьма быстрое испарение влаги из сгущенного молока.
Хотя воздух,поступающий в сушильную камеру, имеет температуру 150-165 С, сухой порошок молока нагревается лишь до 70-80 градусов.
Это объясняется тем, что поверхность частиц распыленного молока очень большая и сушка частиц происходит мгновенно (приблизительно в ¼ секунды). Подводимое в сушилку тепло немедленно и целиком расходуется на испарение воды из частиц молока. Восстановленное сухое молоко по физико-химическим показателям почти не отличается от пастеризованного:
Таблица 1. Физико-химические показатели сухого молока
Стадии исследования |
Показатель | ||||
Кислотность |
Вязкость |
Поверхностное натяжение |
Электропроводность |
Растворимость | |
Сырое нормализованное |
19,2 |
1,83 |
0,685 |
48,6 |
- |
Пастеризованное |
18,6 |
1,80 |
0,691 |
48,2 |
- |
Восстановленное |
16,7 |
1,97 |
0,714 |
49,2 |
98,4 |
Пленочный способ приготовления молока. Сухое пленочное молоко получают при сушке нормального молока на барабанных сушилках. Сушилка представляет собой преимущественно двухбарабанную установку, имеющую внутри полые цилиндры, в которые поступает пар, нагретый до 108-110 С. [15]
Молоко высыхает, соприкасаясь с горячей наружной поверхностью барабана. Во время работы барабан непрерывно вращается, причем скорость вращения устанавливается с таким расчетом, чтобы молока высыхало в период, пока барабан делает ¾ оборота.
Молоко специальными ножами снимается с поверхности барабана и в виде тонкой пленки подается к конвейеру на мельницу, где размалывается до состояния манной крупы.
Влияние упаковки, условий хранения, транспортирование и другие сохранные факторов на качество сухого молока