Упаковка товара

Упаковывают сухие молочные продукты массой нетто 250, 400, и 500 г в металлические банки со сплошной и съемной крышкой (ГОСТ 12120-73), комбинированные банки со съемной крышкой (ГОСТ 12120-73), клееные пачки (ГОСТ 6420-73) с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, покрытой полиэтиленом, клееные пачки с целлофановыми вкладышами.

Кроме того, сухие молочные продукты упаковывают в бумажные непропитанные четырех- и пятислойные мешки (ГОСТ 2227-65) и фанерно-штампованные бочки (ГОСТ 5958-79) с мешками-вкладышами из полиэтилена массой нетто 25-30 кг. Горловину мешка-вкладыша сваривают или туго перевязывают двойным узлом с перегибами

На дне и крышке жестяной или картонно-металлической банки штампуют в два ряда условные обозначения: в верхнем ряду – М (индекс отрасли молочной промышленности), номер завода, ассортиментный номер (один-три знака), номер смены (одной цифрой); в нижнем ряду – дату изготовления, т.е. число, месяц, год (по два знака, разделенные точками). [19]

На нижнем клапане пачки с сухими молочными продуктами указывают номер смены, дату выработки – число, месяц, год (по два знака, разделенные точками). Номер смены проставляют слева от даты выработки и отделяют от нее одним интервалом.

На корпус банки или пачки наклеивают этикетку либо наносят литографским способом наименование, место нахождения предприятия-изготовителя и его подчиненность, товарный знак, название и краткую характеристику продукта, массу нетто, способ приготовления и рекомендации по употреблению, розничную цену, номер стандарта.

Расфасованные в потребительскую тару сухие молочные продукты укладывают в ящики из гофрированного картона (ГОСТ 13511-68, ГОСТ 13513-74, ГОСТ 13516-72) и дощатые (ГОСТ 13358-72)

Транспортирование товара.

Сухое молоко и сливки транспортируют в потребительской таре всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов.

Транспортные средства должны быть сухими, чистыми, без посторонних запахов и не зараженными вредителями хлебных запасов. Не допускается транспортирование сухого молока и сливок вместе с резко пахнущими продуктами или материалами. При перевозке, погрузке и выгрузке товар должен быть предохранен от атмосферных осадков.[17]

Хранение товара.

Условия хранения – это совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товара в хранилище.

Режим хранения – совокупность условий, при которых товар сохраняет свое качество. Для каждого товара необходим определенный режим хранения, зависящий от его состава и свойств. При правильном режиме хранения, не только сохраняется качество, но и снижаются потери товаров.

Хранят сухие молочные продукты при температуре от 0 до 10 С в течении 8 мес. (сухие сливки и сухие сливки с сахаром в герметичной упаковке – 12 мес., молоко сухое в клееных пачках с целлофановыми вкладышами и бочках – 3 мес.), при температуре от 11 до 20 С – 3 мес. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 75%

Методы хранения - совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенических режимов, а так же способов их размещения и обработки.[18]

Назначением данных методов является сохранение потребительских свойств товаров без потерь или с минимальными потерями в течение обусловленных сроков.

В зависимости от характера и направленности технологических операций различают три группы методов хранения:

1. Методы, основанные на регулировании климатического режима хранения:

1.1 Методы регулирования температур режима:

• методы охлаждения: естественного (лед, снег), искусственного(холод. камеры, шкафы, прилавки). С помощью систем охлаждения (батарейная, панельная, воздушная);

• методы отепления: нагрев, приборы, кондиционеры, камины.

1.2 Методы регулирования влажности:

• методы увлажнения- с помощью воды, льда, мокрого опила, снега;

• методы осушения- с помощью извести, мела, сух. опила, вентиляции.

1.3 Методы регулирования воздухообмена:

• это естественный (дверь, форточка);

• принудительный.

1.4 Методы регулирования газовой среды.

2. Методы, основанные на разных способах размещения:

2.1 Бестарный

• насыпкой - товары размещаются на полу(навалом);

• подвесной - на штангах, на вешалках, на крюках;

• напольный - на полу; .

• стеллажный - на стеллажах.

2.2 Тарный

3. Методы ухода за товарами по способу их обработки:

3.1 Санитарно-гигиеническая обработка:

• дезинфекция - обеззараживание;

• дезинсекция - по уничтожению насекомых;

• дератизация - по уничтожению грызунов;

• дезактивация - удаление радиоактивных загрязнений;

• дезодорация - удаление посторонних запахов;

• дегазация - удаление вредных газов.

3.2 Защитная обработка; лужение, применение смазочных материалов, ледяная глазурь, применение полимерных пленок, парафинирование.

В зависимости от времени обработки методы ухода за товарами подразделяются на профилактические и текущие.

Основным элементом хранения является срок годности.

По срокам годности товары делятся на:

• скоропортящиеся (срок годности от нескольких часов до нескольких суток).

• кратковременно-хранящиеся (от 0,5-30 суток);

• длительного хранения (с ограниченным сроком (1мес-1 год) и безграничные (в течение нескольких лет).

Экономическая эффективность хранения - способность выбранных методов сохранять товары с наименьшими потерями рациональными затратами на хранение, Товарные потери и затраты на хранение относятся к важнейшим критериям выбора метода и сроков хранения.[18]

Потери можно снизить за счет сокращения сроков хранения до минимального либо за счет применения дорогостоящих методов.

В любом случае нельзя говорить о высокой экономической эффективности, т. к. сокращение сроков хранения в условиях высокой насыщенности рынка зачастую связано со значительными убытками (например, за счет снижения цены).

Высокие затраты на хранение не всегда окупаются сокращением потерь, а в отдельных случаях затраты оказываются существенно выше, чем прибыль от сокращения потерь. Этим объясняется необходимость расчета реальной экономической эффективности выбранных методов хранения товара, с учетом реальных товарных потерь и затрат на хранение.

4. Классификация и характеристика ассортимента сухого молока

Сухое молоко бывает цельным (СЦМ) или обезжиренным (СОМ). Эти две разновидности сухого молока различаются процентным содержанием веществ.

Сухое молоко цельное (жира 15; 20 и 25%) и нежирное. В зависимости от содержания добавок выпускают сухое цельное молоко без добавок, с сахаром и кофе с сахаром и кофейными напитками, с сахаром и какао; нежирное - без добавок, с сахаром.

Кроме обычного сухого молока производится также швидкорозчинне сухое молоко. Оно есть в виде агломератов частиц, которые легко и быстро растворяются в результате проникновения влаги внутрь микро- и макропор.[20]

Сухое молоко производят на специальных модернизированных распылительных сушилках. Процесс сушки молока осуществляется в две стадии: сначала в прямоточной распылительной сушилке, затем - в вибрационно-конвективной. Сухие сливки выпускают без сахара, с сахаром и высокожирные; содержание жира составляет соответственно в них 43, 45 и 75%.

Сухое молоко, полученное при минимальном термическом воздействии, считается более ценным, стоит дороже и называется «молоком с низкой температурой обработки».

Но такая технология пока используется в основном на Западе, а в России для снижения содержания микрофлоры применяют более жесткие температурные режимы.

Это приводит к денатурации белка и увеличению дестабилизированного или свободного жира, который быстрее портится

Выход - в применении такой технологической операции, как гомогенизация сгущенного молока непосредственно перед сушкой. Это помогает снизить количество свободного жира и продлить сроки хранения конечного продукта.[24]

Кроме традиционных методов сушки молока существуют способы производства быстрорастворимого сухого молока методом пенной сушки цельного молока, позволяющий получать быстрорастворимый порошок.

Разработана модификация распылительного метода сушки, в котором молоко перед распылением вспенивают, обогащая азотом, благодаря чему в порошке уменьшаются нежелательные изменения вкуса.

Быстрорастворимое сухое молоко делается из смеси цельного и обезжиренного молока; этот порошок слегка увлажняется паром, отчего он слипается в гранулы, которые затем снова высушивают.

5. Дефекты сухого молока, причины их вызывающие. Меры предупреждения

Салистый привкус – возникает при окислении жира молока.

Сухое молоко имеет большую удельную поверхность соприкосновения с воздухом, вследствие жир в нем окисляется с последующим осаливанием.

Затхлый запах и привкус –появляются у сухого молока при хранении в негерметичной упаковке и плохо вентилируемых складских помещениях с повышенной влажностью.

Посторонние запах и привкус –являются результатом использования недоброкачественного сырья, а запахи могут появляться еще и при несоблюдении товарного соседства при хранении сухого молока в негерметичной упаковке.

Комковатость – результат увлажнения молока, превышения срока хранения.

Понижение растворимости – может быть следствием нарушения температурного режима сушки при увлажнении сухого молока и нарушении коллоидного состояния белков.

Потемнение – может быть также следствием длительного хранения в негерметичной упаковке и условиях повышенной влажности, что стимулирует образование меланоидинов.[22]

6. Характеристика показателей безопасности сухого молока

Безопасность пищевых продуктов по химическим показателям определяется максимальными границами остатков, под которыми понимают максимально допустимое содержание в пищевых продуктах, или животных кормах, определенного вещества, включая пестициды, ветеринарные препараты, кормовые добавки, остатки вспомогательных материалов для переработки, или другое химическое или биологическое вещество, которое сознательно используется и/или предусмотрено технологией выращивания, хранения, транспортирования, производства пищевых продуктов и остатки которого, включая производные данного вещества, являются небезопасными для людей в случае превышения их максимально допустимого уровня в пищевых продуктах, предназначенных к употреблению человеком.[20]

Требования к безопасности молока устанавливаются санитарными правилами и нормами (СанПиН). Для молока, согласно СанПиН 2.3.2.1078 - 01, предъявляются требования указанные в таблицах 2 и 3.

Таблица 2. Показатели безопасности

Показатели	Допустимые уровни мг/кг, не более	Примечание
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть	0,1 0,05 0,03 0,005
Микотоксины: афлатоксин М1	0,0005
Антибиотики: левомицетин	не допускается не допускается не допускается не допускается	<0,01 <0,01 ед/г <0,5 ед/г <0,01 ед/г
тетроциклиновая группа Продолжение таблицы 2. стрептомицин пенициллин
Ингибирующие вещества:	не допускаются
Пестициды: гексахлорциклогексан (б, в, г-изомеры) ДДТ и его метаболиты	0,05 0,05
Радионуклиды
Цезий-137	100	Бк/л
Стронций-90	25	Бк/л

Таблица 3. Микробиологические показатели

Группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются. БГКП (колиформы)	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы	Примечание
Молоко сухое: - высший сорт - первый сорт - второй сорт	3*10^5 5*10^5 4*10^6	- - -	25 25 25	Соматические клетки не более 5*10^5 в 1 см Соматические клетки не более 1*10^6 в 1 см Соматические клетки не более 1*10^6 в 1 см