Распределение нитратов по различным органам растений

Культура	Содержание нитратов
	Повышенное	Среднее	Низкое
Кабачки	Кожура плода, основание плода	Середина плода, семечки	Мякоть плода
Огурец	Основание плода, корни, стебли	Листья	Мякоть плода
Картофель	Кожура клубня, Корни	Глазки клубня, ботва	Мякоть клубня
Морковь	Нижняя часть Корнеплода	Розетки листьев	Мякоть Корнеплода
Свекла	Корни, верхушка корнеплода	Нижняя часть корнеплода	Средняя часть корнеплода
Капуста	Кочерыга, кроющие зеленые листья	Черешки листьев	Листья без кроющих
Томат	Корни	Стебли, черешки листьев	Плоды
Лук репчатый	Донце луковицы	Наружные чешуи	Луковица
Арбуз	Кожура	Стебли	Мякоть ягоды

По данным Всемирной организации здравоохранения допустимые нормы нитратов по нитрат-иону составляют 5 мг в сутки на 1 кг массы взрослого человека (при массе 60 кг – 300 мг в сутки). При этом содержание нитратов можно уменьшить в процессе переработки продукции (табл. 10).

Материалы, реактивы, оборудование:различные овощи (огурцы, кабачки, картофель, капуста, морковь и т. д.); 1%-й раствор дифениламина в серной кислоте[(C₆H₅)₂NН₂]HSO₄(0,2 г дифениламина растворяют в 20 мл конц. серной кислотыH₂SO₄ (пл. 1,84)); предметное стекло; скальпели.

Таблица 10

Влияние переработки на содержание нитратов

в растительной продукции

Способы переработки продуктов	Уменьшение содержания нитратов в продуктах
Удаление донцев луковиц, мелких корней моркови и свеклы, толстых черенков листьев, кроющих листьев капусты, глубокий срез верхушки и основания огурца, кожуры плода	до 20 – 30%
Варка продукции с последующим удалением отвара	до 50%
Намачивание продукции в подсоленной (1-1,5% раствора) холодной воде в течение 2 часов	до 25-50%
Обработка овощей горячей водой и их сушка	до 60 – 70%
Соление и квашение продукции	до 25%

5.1. Определение нитратов

Готовят срезы растительной продукции (лучше поперечные) толщиной 1 см и кладут их на предметное стекло. На каждый срез наносят по 1 капле 1%-го раствора дифениламина в серной кислоте. Содержание нитратов определяют по окрашиванию продукции (табл. 11).

Таблица 11

Оценочная шкала определения нитратов в растительной продукции

Баллы	Характер окраски	Содержание нитратов, мг/кг
1	2	3
6	Сок или срез окрашиваются быстро и интенсивно в иссиня-черный цвет. Окраска устойчива и не пропадает	> 3000

Окончание таблицы 11
1	2	3
5	Сок или срез окрашиваются в темно-синий цвет. Окраска сохраняется некоторое время	3000
4 3 2 1 0	Сок или срез окрашиваются в синий цвет. Окраска наступает не сразу Окраска светло-синяя, исчезает через 2– 3 минуты Окраска быстро исчезает, окрашиваются, главным образом, проводящие пучки Следы голубой, быстро исчезающей окраски Нет ни голубой, ни синей окраски. На целых растениях возможно порозовение	1000 500 250 100 0

Данный анализ позволяет провести оценку и сравнить разные ткани овощных и других растений по содержанию в них нитратов. Результаты исследования заносят в табл. 12.

Таблица 12

Результаты исследования содержания нитратов в различной растительной продукции

Иссле­дуемая продук­ция	Часть продукта	Баллы	Примерное содержание нитратов, мг/кг	ПДК, мг/кг	Выводы
Капуста	Кроющий лист Черешки листов Листья (без кроющих) Кочерыжка
и т. д.