- •Технология продукции
- •Цели и задачи практики
- •Содержание практики
- •1.3. Организация и руководство практикой
- •1.4. Подведение итогов практики
- •2. Программа практики
- •2.1. Характеристика предприятия
- •2.2. Складские помещения
- •2.3. Производственные цехи
- •2.3.1. Овощной цех
- •2.3.2. Мясо-рыбный, птице-гольевой цехи
- •2.3.3. Горячий цех
- •2.3.4. Холодный цех
- •2.3.4. Мучной (кондитерский) цех
- •2.4. Раздача и обслуживание потребителей
- •2.5. Работа заведующего производством
- •2.6. Общие вопросы деятельности предприятия
- •Извлечение из ост 28 1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»
- •Извлечение из Сборника квалификационных характеристик профессий рабочих Повар 4 разряда
- •Повар 5 разряда
- •Заведующий производством (шеф-повар)
- •Примерный перечень блюд для изучения и проработки при прохождении практики
- •2. Соусы
- •7. Блюда из яиц и творога
- •8 Напитки
- •9. Закуски
- •10. Сладкие блюда
- •11. Изделия из теста
- •О т ч е т
Извлечение из Сборника квалификационных характеристик профессий рабочих Повар 4 разряда
Характеристика работ: приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности: различных салатов из свежих, вареных и припущенных овощей, с мясом, рыбой; винегретов; рыбы под маринадом; студня, сельди натуральной и с гарниром. Варка бульонов, супов. Приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде; соусов, различных видов пассеровок; горячих и холодных напитков; сладких блюд, мучных изделий: вареников, пельменей, расстегаев, кулебяк, пирожков, лапши домашней, ватрушек и др.
Должен знать: рецептуры, технологию приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности; требования к их качеству, срокам, условиям хранения и раздаче; кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; влияние кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов; устройство и правила эксплуатации технологического оборудования.
Повар 5 разряда
Характеристика работ: приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки: рыбы заливной, заливного из мясных продуктов, ассорти рыбное, мясное и др.; супов на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи; диетических супов на бульонах, овощных и фруктовых отварах; рассольников, блюд из отварной, припущенной или тушеной рыбы с различными соусами, из тушеного, жареного мяса натурального, с различными гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем и др. Приготовление паровых омлетов натуральных и фаршированных, яичных каш, различных соусов, заправок, изделий из песочного, слоеного теста: волованы, крутоны, тарталетки. Составление меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, товарных отчетов.
Должен знать: рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подаче блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки, основы рационального питания; виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий; способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды: кислой, соленой и др.), ароматические вещества и способы их применения с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции; действующие Сборники рецептур, технологические инструкции и правила пользования ими; правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов.
Заведующий производством (шеф-повар)
Должностные обязанности.
Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения. Направляет деятельность коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества. Проводит работу по совершенствованию организации и индустриализации производства, внедрению прогрессивной технологии, повышению качества продукции на основе научной организации труда, аттестации и рационализации рабочих мест, а также по эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства кадров. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормой закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку поваров и других работников производства, составляет график выхода их на работу, проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности производственной деятельности, работу по внедрению передовых приемов и методов организации труда на производстве. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств, безопасные и здоровые условия труда. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Представляет предложения о поощрении отличившихся работников, наложении дисциплинарных взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины. Создает благоприятные условия для проявления творческой инициативы и активности работающих в достижении высоких результатов работы. Принимает меры к повышению производительности труда. Проводит работу по повышению квалификации поваров, воспитательную работу в коллективе.
Должен знать: постановления, приказы, распоряжения вышестоящих органов, нормативные и другие руководящие материалы, касающиеся производственно-хозяйственной деятельности; планирование и технологию производства; ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий, основы рационального и диетического питания; правила пользования Сборниками рецептур блюд, порядок составления меню, учета и выдачи продуктов, блюд и кулинарных изделий, нормы расхода сырья и полуфабрикатов, калькуляцию блюд и цен на них, требования ГОСТов и технических условий на продукты, сырье и полуфабрикаты; правила и сроки их хранения; современные виды технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики и условия его эксплуатации; требования к оборудованию, инвентарю, посуде; основы экономики, организации труда, управления производством, нормирования труда и его оплаты; правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены, противопожарной защиты.
ПРИЛОЖЕНИЕ 3