Охлаждение мяса

Мясо направляют на охлаждение, как правило, в парном состоянии (35), реже в остывшем виде(с температурой не выше 12).

Холодильную обработку этих продуктов проводят В специальных камерах и туннелях, имеющих приборы охлаждения и оборудование для размещения мяса и субпродуктов.

Мясо убойных животных охлаждают в воздушной среде. В камере охлаждения полутуши и туши размещают и перемещают по подвесным путям. Говяжьи и свиные полутуши подвешивают на крючьях а бараньи туши - на ра­мах (по 10-20 туш). Расстояние между тушами и полутушами должно быть 3~5 см. В местах соприкосновения туш или полутуш возможна микробиологическая порча вследствие за­медленного отвода тепла. В камеру охлаждения загружают мясо одного вида, одной категории упитанности и по возмож­ности одинаковой массы, чем достигается одновременное ох­лаждение всей партии до конечной температуры охлаждения. В процессе охлаждения овв 85-92 '% за счет испарения влаг~­из продукта.

В зависимости от скорости процесса различают одностадий­ное ускоренное и быстрое охлаждение и двухстадийное сверхбыстрое охлаждение.

При одностадийном ускоренном и быстром охлаждении парное мясо охлаждают при по­стоянном режиме до конечной температуры в мясе 0-4. При двухстадийном сверхбыстром охлаждении на первой ста­дии охлаждение осуществляют при отрицательных температурах с целью интенсивного отвода тепла от продукта а на второй стадии- доохлаждают мясо до среднеобъемной температуры 0-4.

Ускоренное охлаждение всех видов мяса производят при температуре 0 и скорости движения воздуха 0,5 м/с в течение 24 ч.

Быстрое охлаждение достигается при температуре -3 и скорости движения воздуха 0,8 м/с в течение 16 ч для :говядины, 13 ч - для свинины и 7 ч - для баранины.

Сверхбыстрое двухстадийное охлаждение,внедряется в СССР с целью сокращения продолжительности процесса, увеличения производительности камер охлаждения, снижения усушки мяса при охлаждении и повышения его стойкости при хранении. В нашей стране на первой стадии говядину охлаждают при температуре -10, -12 и скорости движения воздуха 1-2 м/с в течение 6-7 ч до достижения температуры на поверхности -1 и в толще бедра 15-18, .а свинину - при температуре -13, -15 в течение 4-5 ч до температуры в толще 18-22. На второй стадии мясо доохлаждают при температуре -1, -1,5 и скорости движе­ния воздуха 0,1-0,2 м/с в течение 10-12 ч для говядины и10-15 ч - для свинины.

При сверхбыстром охлаждении парного мяса возникает хо­лодовое сокращение мышц, для предотвращения которого выдерживают мясо. до холодильной обработки при температуре 10--15 ос в тече­ние 12 ч.

Мясо птицы в виде полупотрошеных тушек охлаждают в воздухе холодильной камеры упакованным в деревянные ящики или в камере туннельного типа поштучно на тележках, Ящики устанавливают на деревянные рейки штабелями в шах­матном порядке, предварительно сняв с них средние и верхние доски для лучшей циркуляции воздуха. Расстояние между шта­белями должно быть не менее 5 см, от стен -- 30 см. Средняя нагрузка на 1 м2 пола камеры -- 1'50--200 кг. Температура в камере охлаждения должна поддерживаться на уровне от О до 1, овв-- 95 %. Продолжитель­ность охлаждения до достижения температуры в толще груд­ной мышцы от О до 4 ос составляет 12--24 ч в зависимости от вида и упитанности птицы, В камере туннельного типа тушки охлаждают при температуре от --0,5 до 4 ос и скорости дви­жения воздуха 3--4 м/с в течение 6--8 ч. Предварительное охлаждение полупотрошеных тушек, предназначенных к упаковке в пакеты, осуществляют водопроводной водой или в холодильной камере.

Потрошеные тушки охлаждают методом прямого контакта в холодной воде, распространенным. Тушки птицы предварительно охлаж­дают в ванне проточной водопроводной водой ( 10--15 ОС) В течение 10--15 мин в зависимости от вида птицы, затем в хлорированной воде (остаточного хлора в воде 10--20 мг/л) температурой от О до 2 ос в течение 25--35 мин до темпера­туры в толще грудной мышцы от О до 4 ос.

После охлаждения тушки вынимают из ванны и оставляют в течение 15 мин для стекания воды. Этот способ охлаждения обеспечивает хороший внешний вид тушек.