24. Хранение замороженного мяса. Физические, биохимические и микробиологические процессы при хранении. Условия и сроки хранения мяса в холодильнике и в магазине.

Хранение мороженого мяса и субпродуктов

Мороженое мясо уклады­вают на решетки или рейки в плотные' штабеля или раз­мещают на стоечных поддонах уложенных в 3-4 ряда отдельно по видам мяса икатегориям упитанности.

Мороженое мясо и субпро­дукты убойного скота в бло­ках, тушки птицы в ящиках также размещают штабелями. Штабеля должны находиться от стен и приборов' охлаждения на расстоянии 0,3 м. Норма загрузки на 1 м³ объема камеры установлена для говядины 300-400 кг, для баранины - 280, для свинины - 450, для мяса птицы - 380, для блочного мяса и субпродуктов - 600 кг. .

Температура в камерах хранения должна быть не выше -18 ос, относительная влажность 95-98 %, циркуляция воз­духа естественная. Срок хранения мороженого мяса птицы на производственных холодильниках - до 15 суток.

Предельные сроки хранения различных видов мяса убой-­ного скота и птицы в мороженом состоянии внеупакованном виде, мороженых субпродуктов на сбытовых холодильниках

в зависимости от температуры в камере приведены в табл. 12.

					-12		-15		-18	I	:-20		-25
Говядина в полутушах и
четвертинах					8		-		12		14		18
Свинина в полутушах					3		-		6		7		12
Баранина в тушах					6		-		10		11		12
Куры,	индейки,		цесарки		5		7		10		-		12
Цыплята,		бройлеры-цып-
лята, индюшата, цесар-
ки					4		6		8		-		11
Гуси, утки					4		5		7		-		11
Гусята, утята					3		4		6		-		10
Субпродукты								Не более 6 мес.

Сроки хранения тушек птицы, упакованных в пакеты из по­лимерной пленки, превышают сроки хранения неупакованныхтушек на 2-4 мес. при температурах от -12 до -18 ос и на 1-3 мес. при -25 в зависимости от вида мяса птицы.

При хранении мясных продуктов в замороженном виде в них протекает ряд изменений, которые будут тем меньше, чем ниже темпера~ра и короче срок хранения продукта.

При хранении мороженого мяса происходит сублимация кристаллов льда в по­верхностном слое, обусловливающая потери массы продукта. Вследствие сублимации кристаллов льда объем их замещается воздухом и на поверхности мяса образуется обезвоженный губ­чатый слой, имеющий большую активную поверхность, на кото­рой протекают окислительные и гидролитические процессы. а также адсорбируются посторонние запахи. В результате по­верхностный слой, составляющий до 3% массы продукта, ме­няет свой цвет, ухудшаются внешний вид и вкусовые особен­ности мяса, снижается его пищевая ценность. Размеры усушки зависят прежде всего от уровня теплопритока в камеру, от­ системы ее охлаждения и условий хранения мяса. Мерами по уменьшению усушки мороженого мяса при хра­нении являются также поддержание наиболее низкой темпера-'туры и наиболее. высокой ОВВ, полная загрузка камер, плотная укладка продукта в штабеля, укрытие их синтетической пленкой, брезентом или марлей с созданием на последних ледяной глазури, снегование шта­беля, засыпка слоем снега или дробленого льда.

Эффективным способом сокращения усушки мороженого мяса тушек птицы и других продуктов является упаковка их в паронепроницаемые материалы,

При хранении мороженого мяса убойных животных и птицы происходят гистологические изменения, состоящие в перекристаллизации льда в тканях: уменьшение количества кристаллов, увеличение размеров оставшихся кри­сталлов и перераспределение их. Степень перекристаллизации тем выше, чем чаще и сильнее колебания температуры. При хранении мороженого мяса биохимические изменения происходят очень медленно. Наблюдается незначительный рас­пад гликогена и накопление молочной кислоты, существенно замедляется распад АТФ, снижается АТФ-азная активность миозина.

За время хранения мороженого мяса уменьшаются набухае­мость; растворимость и влагоудерживающая способность бел­ков при размораживании, что объясняется их старением и час­тичной денатурацией. Эти изменения тем больше, чем длительнее срок и выше температура хранения мяса.

При длительном хранении мороженого мяса жиры под дей­ствием ферментов гидролизуются, под влиянием кислорода воздуха окисляются, в результате чего изменяется их цвет и ухудшаются вкус и запах. От стойкости жирового слоя, как правило, зависит продолжительность хранения мороженого мяса. Чем ниже температура, тем меньше изменяются жиры, а следовательно, и больше срок хранения мяса. Так, признаки порчи говяжьего жира обнаруживаются при температуре -8,5 через 5 мес., при -15 - через 12, а при -18 ­через 18 мес.

Микробиологические изменения при хранении заморожен­ного мяса состоят в постепенном отмирании микроорганизмов, оставшихся после холодильной обработки, однако независимо от режимов и сроков хранения полной стерилизации не наблю­дается. Так, на поверхности мяса, хранившегося при темпера­туре -18, число микробов через 3 мес. снижается на 50 %, через 6 мес.- на 80, а через 9 мес. - на 98-99 %.