23. Замораживание мяса убойных животных, птицы, субпродуктов. Режимы и продолжительность разных способов замораживания. Изменения в мясе при замораживании.

Замораживание мяса и субпродуктов

При замораживании благодаря переходу содержащейся в мясе воды в лед и низкой температуре создаются неблаго­приятные условия для развития микроорганизмов и резко со­кращается скорость биохимических процессов, протекающих под влиянием ферментов. Полной обратимости процесса замо­раживания мяса достичь не удается, и в продуктах после хра­нения и размораживания наблюдаются некоторые изменения . качества, которые зависят главным образом от скорости замо­раживания, условий и длительности хранения продукта в мо­роженом виде, глубины биохимических изменений в мясе до начала замораживания.

Основное количество влаги в мясе вымораживается при температурах на 2-3. При темпера­туре -20, до которой рекомендуется замораживать мясо, вымерзает около 90 % содержащейся влаги и только при тем­пературе от -60 до -65 вся влага переходит в кристалли­ческое состояние.

Если на количество вымораживаемой влаги влияет темпе­ратура, до которой замораживается продукт, то на характер образования кристаллов льда в тканях существенное влияние оказывает скорость замораживания.

При медленном замораживании, в мышечной ткани мяса образуется мало центров кристаллизации и преимущественно в межклеточ­ном пространстве, где концентрация солевого раствора ниже, чем в самих клетках. Так, при замораживании мяса в воздухе при температуре -10 образуются всего один-два кристалла льда крупных размеров (около 1 мм), которые располагаются между мышечными волокнами и пучками. Благодаря большим размерам. кристаллы льда давят на волокна и выдавливают из них часть влаги, которая намораживается на этих кристаллах, увеличивая еще больше их размеры.

­

При увеличении скорости замораживания мяса изменяется характер кристаллообразования: расположение, количество и размеры кристаллов. Это в свою очередь влияет на физико ­химические изменения, обусловливающие обратимость процесса.

При замораживании в рассоле температурой -15 в каждом волокне образуется один-два кристалла несколько меньших размеров, чем при более медленном замораживании на воз­духе (-10 ОС). При замораживании мяса в плиточном аппа­рате до -24 на глубине 2 мм в каждом волокне образуется несколько кристаллов размером 10-20 мкм. На глубине более 10 мм кристаллы образуются главным образом вне клеток. В еще более глубоких слоях кристаллы обнаруживаются почти исключительно вне клеток, а размеры их достигают 50 мкм и более. В мясе, замороженном при -78, возникают в каж­дом волокне 10-15 кристаллов размером 5--10 мкм, а при-196 (в жидком азоте) возникает еще большее количество мельчайших кристаллов льда.

При быстром замораживании образование кристаллов льда происходит преимущественно там, где в тканях находится влага, поэтому уменьшается механическое разделение фаз, о чем свидетельствует величина рН, которая у быстро замо­роженного мяса выше, чем у медленно заморо­женного. Поэтому белки мяса денатурируют меньше и сохра­няют большую способность к набуханию, в результате чего уменьшается вытекание тканевого сока при размораживании.

Однако при очень низких температурах может вымерзать и часть связанной воды, при этом первоначальные свойства бел­ков не восстанавливаются и замораживание делается необрати­мым. Имеются данные, свидетельствующие о том, что темпе­ратуры не ниже -40 ОС, при меняемые в промышленном масш­табе, не вызывают таких изменений в мясе.

Качественные показатели замороженного мяса зависят также от глубины автолитических превращений до замораживания. В практике холодильной обработки мясо замораживают в пар­нам виде (однофазная заморозка) или после предварительного охлаждения до температуры в толще бедра не выше 4 (двухфазная заморозка).

Мясо, замороженное в стадии окоченения, имеет низкое ка­чество, так как белки обладают наименьшей растворимостью, набухаемостью и влагоудерживающей способностью. Если мясо

до замораживания выдерживать в охлажденном виде более двух суток, то в результате процесса созревания гидратация белков несколько возрастает. Мясо, замороженное в этой стадии и размороженное, имеет более высокую нежность и теряет мяс­ного сока меньше, чем мясо, замороженное в стадии окоче­нения. В быстро замороженном мясе, прошедшем предварительное охлаждение, влагоудерживающая способность выше, чем в мясе, медленно замороженном.

Однофазное замораживание вызывает менее значительные изменения структуры мышечной ткани мяса, чем двухфазное. При однофазном замораживании мяса образуется много мелких межмышечных и еще более мелких межфибриллярных кристал­лов льда, вследствие чего при размораживании мяса мышеч­ная ткань способна к восстановлению свойств, которые при­сущи ей до замораживания, и может реабсорбировать мясной сок

Мясо однофазной заморозки по органолептическим и физи­ко-химическим показателям превосходит мясо, замороженное после предварительного охлаждения. Быстро замороженное пар­ное мясо при -30, -З5 обладает высокой степенью обрати­мости, при размораживании теряет мясного сока меньше, чем мясо двухфазной заморозки. Белки обладают хорошей набухае­мостью и влагоудерживающей способностью, так как резко тормозятся автолитические процессы, не наблюдается повреж­дений гистологической структуры тканей в связи с образова­нием мелких кристаллов льда. Такое мясо лучше сохраняет естественную окраску при дальнейшем хранении в связи с большей его стойкостью к окислительным превращениям мио­глобина. В мясе лучше сохраняются естественные запах и вкус, так как резко заторможены гидролитические и окислительные превращения липидов.

При медленном замораживании парного мяса (при -10, -15 ОС) его качественные показатели (растворимость белков, набухаемость и влагоудерживающая способность) ниже пока­зателей быстро замороженного мяса. Это объясняется тем, что обратимость белков мяса понижается в связи с автолитиче­скими превращениями, протекающими за время заморажива­ния, и более продолжительным влиянием гипертонического раствора, образуемого в результате вымораживания влаги' в ткани. Кроме того, происходят структурные изменения мы­шечной ткани, связанные с крупной кристаллизацией льда и их распределением. При замерзании мяса вода, содержащаяся в тканях, увели­чивается в объеме примерно на 10 %, что вызывает растяжение волокон. Консистенция мяса при замораживании становится твердой и зависит от количества вымороженной воды. Изменя­ется также и цвет мяса, что объясняется разрушением красных кровяных телец, в которых заключен миоглобин, и оптическим преломлением кристаллов льда. Так, быстро замороженное мясо (при -196°С) приобретает желтоватый или розоватый от­тенок, медленно замороженное на воздухе при температуре от-5 до ~10°C имеет темно-красный цвет.

При замораживании мяса и субпродуктов отмирает 80-.. 90 % микроорганизмов. в процессе однофазного и быстрого замораживания развитие микроорганизмов и деятельность вы­деленных ими ферментов подавляются более интенсивно, чем при двухфазном и медленном замораживании. Чем быстрее про­текает процесс замораживания мяса, тем выше его товарное

качество, стойкость при хранении и меньше усушка.

Мясо убойного скота и птицы, субпродукты и бескостное блочное мясо, предназначенное для промышленной переработки, замораживают в парном. или охлажденном состоянии до тем­пературы в толще продукта не выше -8. При этом поверх­ностный слой замораживается до -15, -20, а затем при хранении продукта температура выравнивается до среднеобъ­емной - от -10 до -15 "С.

Замораживают продукты в основном в камерных и туннель­ных морозилках. На крупных говяжьих полутушах от взрос­лого скота перед замораживанием делают надрез между один­надцатым и двенадцатым ребрами до позвоночника. После замораживания полутуши по надрезу разрубают на четвертины. Мясо молодых животных замораживают в виде продольных полутуш.

На однофазное замораживание направляют парное мясо с температурой в толще мышц бедра не ниже 35. Продол­жительность однофазного замораживания парных говяжьих полутуш массой до 110 кг при принудительной циркуляции воз­духа (0,8 м/с и более) при температуре -23 составляет35 ч, при -30 ос - 27 и при -35 ос - 23 ч.

На замораживание двухфазным способом направляют мясо предварительно охлажденное (от 0 до 4). Продолжитель­ность замораживания охлажденных говяжьих полутуш массой до 110 кг при температуре -23 и естественной циркуляции воздуха (0,1-0,2 м/с) составляет 35 ч,

Продолжительность одно- и двухфазного замораживания сви­ных полутуш И бараньих туш массой соответственно не более45 и 30 кг составляет 80 и 60 % продолжительности однофаз­ного или двухфазного замораживания говяжьих полутуш.

Тушки птицы замораживают уложенными в ящики, размещая их так же, как при охлаждении. Продолжительность замо­раживания в зависимости от вида и упитанности птицы состав­ляет: при -18 и естественной циркуляции воздуха - 48­ 72 ч, при -23 ос и принудительной циркуляции воздуха - 24­36, при -30 ос - 12-14 ч.

Субпродукты размещают в морозилке поштучно на против­нях, укладываемых на рамы, этажерки или стеллажи, либо в виде блока. Помещают их в металлические формы без кры­шек или с крышками, без упаковки или с предварительной упаковкой в полимерные пленки. В формах замораживают также и мясо в блоках. Замораживают субпродукты и блочное мясо при температуре воздуха в морозилке от -30 до -35 оси скорости движения 1-2 м/с. Продолжительность двухфазного замораживания - 12 ч, однофазного - 18 ч.

Мясо птицы, субпродукты и блочное мясо замораживаю также в морозильных аппаратах, в которых продолжительность замораживания, например субпродуктов и блочного мяса, 3­4 ч при двухфазном и 4-7 ч при однофазном способе.

Новый метод замораживания мяса убойных животных, птицы и других продуктов с помощью криогенных (низкокипящих) жидкостей - азота (температура кипения -1960С), фреона-12 (-300С), фреона-22 (-400С).

Замораживание мяса и субпродуктов может проводиться также естественным холодом.