- •41. Классификация и типизация поп в соответствии с гост р 50762-2007. Современное состояние и перспективы развития отрасли питания в стране.
- •43. Формы организации производства на поп. Производственно-торговая структура поп.
- •44. Оперативное планирование производства на заготовочных, доготовочных и предприятиях с полным произв. Циклом. Этапы, составление произв программы, контроль за ее выполнением.
- •45. Организация централизованного производства рыбных п/ф. Схема технологического процесса, состав помещений цеха, организация производственных участков и рабочих мест, организация труда работников.
- •46. Организация централизованного производства мясных п/ф. Схема технологического процесса, состав помещений цеха, организация производственных участков и раб мест, организация труда работников.
- •48. Организация централизованного производства п/ф из птицы. Схема технологического процесса, состав помещений цеха, организация проиводственных участков и рабочих мест, организация труда работников.
- •49. Организация работы кулинарного цеха. Схема технологического процесса, состав помещений цеха, организация производственных участков и раб мест, организация труда работников.
- •1 Уч-ок – варка мяса, птицы, овощей, бульонов.
- •50. Организация работы кондитерского цеха. Схема технологического процесса, состав помещений цеха, организация производственных участков и раб мест, организация труда работников.
- •51. Организация работы заготовочных цехов на поп с полным производственным циклом. Мясо-рыбный, овощной цеха: организация производственных участков и рабочих мест, организация труда работников.
- •52. Организация работы доготовочных цехов (горячий, холодный, цех обработки зелени, цех доготовки п/ф).
- •53. Франчайзинг в оп. Преимущества и недостатки. Перспективы развития франчайзинга в России.
- •54. Методы и формы обслуживания на поп: метод обслуживания официантами, самообслуживание. Типы раздач, их характеристика. Выбор типов раздач.
- •55. Формирование системы обслуживания в предпр при пром-х произфодствах, учреждениях, фирмах. Организация питания рассредоточенных коллективов.
- •56. Классификация гостиниц. Особенности организации обслуживания в гостиничном комплексе.
- •57. Организация питания туристов.
- •58. Особенности организации обслуживании пассажиров различных видов транспорта.
- •59. Формирование ассортимента продукции, методов и форм обслуживания учащихся школ, гимназий, лицеев, колледжей, вузов.
- •60. Современные виды услуг и формы обслуживания (шведский стол, стол-экспресс, русский стол, бизнес-ланч, воскресный бранч).
- •62. Организация обслуживания приемо и банкетов. Их классификация, хар-ка, отличительные особенности.
- •63. Прогрессивные технологии обслуживания в ресторанах: кейтеринг, виды; мерчандайзинг, виды и приемы.
- •64. Организация снабжения предприятий питания сырьем, п/ф и предметами материально-техн оснащения. Виды закупок. Организация работы складского, тарного хозяйства.
- •65. Формирование ассортимента продукции, методов и форм обслуживания учащихся школ, гимназий, лицеев, колледжей, вузов.
- •66. Содержание и значение нормирования труда в оп. Хар-ка затрат раб времени, норм труда, методы изучения.
53. Франчайзинг в оп. Преимущества и недостатки. Перспективы развития франчайзинга в России.
Франчайзинг – тип ресторанного бизнеса, который предполагает создание широкой сети однородных предприятий, эта сеть носит название франшиза.
Причины, по которым предприятие не может выжить и встать на ноги: - велик риск неудачи при организации малого предприятия; - даже преуспевающие малые предприятия создают относительно мало рабочих мест; - недостаток капитала; - идея организации бизнеса недостаточно проверена на практике
Франшиза имеет: 1. Торговую марку (объединение многих предпринимателей, которые в свою очередь соблюдают одинаковые условия, стиль, методы и формы оказания услуг). 2.Единые цены, которые устанавливаются и реализуются централизованно 3. Во франшизе обязательно присутствие 2х сторон – франчайзера и франчайзи
Франчайзер – организатор, владелец генеральной лицензии, главный консультант и оптовый поставщик необходимых продуктов, сырья, оборудования для ведения дела
Франчайзи – предприниматель, текущая деятельность которого является полностью самостоятельной, но его предприятие функционирует не обособленно, а как часть одного комплекса, объединенного франчайзером, который является собственником нематериальных активов предприятия, принадлежащего франчайзи (торговые марки, фирменный знак, технология приготовления).
Суть франчайзинга – в обмен на преимущество уже на деле проверенной концепции и методики проведения бизнеса с относительно известной и уважаемой торговой маркой, франчайзи делится с франчайзером частью своей прибыли и независимости.
Франшиза состоит из 2х основных компонентов:
1 – Объекты интеллектуальной собственности: -меню. –рецептуры. - технологии приготовления фирменных блюд, коктейлей. - спецификация необходимого оборудования и план его расстановки. - технологическое задание на разработку проекта. - дизайн линии раздачи готовых блюд и напитков. - рекомендуемое штатное расписание с определением функциональных обязанностей всех сотрудников и рекомендуемых мин ставок оплаты труда всех должностных единиц. - система управления предприятием и обслуживания частей. -список назначенных поставщиков, с которыми пользователи заключают договор в обязательном порядке
2 – Оказываемые услуги (консультационные): - предоставление критериев выбора помещений (месторасположение и тех хар-ки) и консультирование по оптимальному выбору месторасположения. - обучение персонала в центре консультирования. - работы «команды открытия» пред-ия. - консультации по организации рекламных и маркетинговых мероприятий. - конс-ии по вопросам строит-ва и оформление проектной и разрешительной документации. - конс-ии по оформлению предприятия, расстановки мебели и декор эл-м. конс-ии по подбору менеджерского состава предприятия, конс-ии по бизнес планированию и бухучету. - конс-ии по вопросам организации безопасного бизнеса. - рекомендации при подборе поставщиков, подрядчиков, кредиторов, распространение льгот и скидок, предусмотренных компанией
Основы взаимоотношений франчайзера и франчайзи является франшизный договор
Обязанности франчайзера: - передача деловой и технической информации. - разработка единой документации, контроль качества. - обеспечение постоянной поддержки франчайзи, подготовка кадров, фин помощи в вопросах управления. - заключение и поддержка эксклюзивных договоров о поставках, предоставление защищенных территорий
Обязанности франчайзи: - регулярные выплаты взносов. - следование производственным стандартам и программе франчайзера. - франшизные договора, заключенные на срок от 1 до 5 лет с возможностью их продления
Преимущества для франчайзера:
- Франчайзинг позволяет франчайзеру увеличить число торговых точек, занимающихся распространением его товара или услуги
- минимизация собственных фин затрат и трудовых ресурсов, таких, как оплату труда, расходы по эксплуатации торговой точки несет франчайзи
- снижение риска, т.к. собственный капитал участвует в расширении дела в мин степени
- получение дополнительных доходов за счет выплат франчайзи
- франчайзи является владельцем собственного предприятия, стремится к повышению прибыли и т.о. вносит свой вклад в конечный успех франчайзера
- привязанность франчайзи к франчайзеру
франчайзи обязан покупать сырье, оборудование у франчайзера, а т.к. имя франшизы защищено, как торговая марка, это дает уверенность франчайзеру и исключает получение прибыли без его согласия
Преимущества для франчайзи:
- возможность начать собственное дело, управлять небольшим предприятием, получая преимущества и экономию, доступные крупным компаниям
- готовая жила (франчайзи покупает готовый бизнес, опробованный франчайзером)
- продажа товаров и услуг под хорошо известной торговой маркой
- наличие товарного знака дает возможность пользоваться рекламой этого товарного знака
- помощь франчайзера и подготовка кадров, и проф консультир-ие
- облегчение доступа к кредитным ресурсам, поскольку франчайзер выступает гарантом по кредитам
- меньший риск франчайзи
Недостатки для франчайзера:
- сложность контроля франчайзи
- невозможность завершить отношения с франчайзи, который не следует правилам системы
- недобросовестная работа кого-либо из франчайзи может повредить репутации франшизы
- возможные проблемы с информационной обратной связью от франчайзи к франчайзеру
- выход из франчайзенговой системы усиленно работающих с франчайзи
Недостатки для франчайзи:
- в случае запятнанной репутации франчайзинговой компании может пострадать конкретный франчайзи, т.к. он воспринимается как представитель данной франчайзинговой компании
- зависимость от финн. стабильности франчайзера
- франчайзер может продать свою франшизу, в рез-те управление перейдет к др франчайзеру