- •41. Классификация и типизация поп в соответствии с гост р 50762-2007. Современное состояние и перспективы развития отрасли питания в стране.
- •43. Формы организации производства на поп. Производственно-торговая структура поп.
- •44. Оперативное планирование производства на заготовочных, доготовочных и предприятиях с полным произв. Циклом. Этапы, составление произв программы, контроль за ее выполнением.
- •45. Организация централизованного производства рыбных п/ф. Схема технологического процесса, состав помещений цеха, организация производственных участков и рабочих мест, организация труда работников.
- •46. Организация централизованного производства мясных п/ф. Схема технологического процесса, состав помещений цеха, организация производственных участков и раб мест, организация труда работников.
- •48. Организация централизованного производства п/ф из птицы. Схема технологического процесса, состав помещений цеха, организация проиводственных участков и рабочих мест, организация труда работников.
- •49. Организация работы кулинарного цеха. Схема технологического процесса, состав помещений цеха, организация производственных участков и раб мест, организация труда работников.
- •1 Уч-ок – варка мяса, птицы, овощей, бульонов.
- •50. Организация работы кондитерского цеха. Схема технологического процесса, состав помещений цеха, организация производственных участков и раб мест, организация труда работников.
- •51. Организация работы заготовочных цехов на поп с полным производственным циклом. Мясо-рыбный, овощной цеха: организация производственных участков и рабочих мест, организация труда работников.
- •52. Организация работы доготовочных цехов (горячий, холодный, цех обработки зелени, цех доготовки п/ф).
- •53. Франчайзинг в оп. Преимущества и недостатки. Перспективы развития франчайзинга в России.
- •54. Методы и формы обслуживания на поп: метод обслуживания официантами, самообслуживание. Типы раздач, их характеристика. Выбор типов раздач.
- •55. Формирование системы обслуживания в предпр при пром-х произфодствах, учреждениях, фирмах. Организация питания рассредоточенных коллективов.
- •56. Классификация гостиниц. Особенности организации обслуживания в гостиничном комплексе.
- •57. Организация питания туристов.
- •58. Особенности организации обслуживании пассажиров различных видов транспорта.
- •59. Формирование ассортимента продукции, методов и форм обслуживания учащихся школ, гимназий, лицеев, колледжей, вузов.
- •60. Современные виды услуг и формы обслуживания (шведский стол, стол-экспресс, русский стол, бизнес-ланч, воскресный бранч).
- •62. Организация обслуживания приемо и банкетов. Их классификация, хар-ка, отличительные особенности.
- •63. Прогрессивные технологии обслуживания в ресторанах: кейтеринг, виды; мерчандайзинг, виды и приемы.
- •64. Организация снабжения предприятий питания сырьем, п/ф и предметами материально-техн оснащения. Виды закупок. Организация работы складского, тарного хозяйства.
- •65. Формирование ассортимента продукции, методов и форм обслуживания учащихся школ, гимназий, лицеев, колледжей, вузов.
- •66. Содержание и значение нормирования труда в оп. Хар-ка затрат раб времени, норм труда, методы изучения.
49. Организация работы кулинарного цеха. Схема технологического процесса, состав помещений цеха, организация производственных участков и раб мест, организация труда работников.
Пр-ция кул цеха изгот-ется из п/ф, поступ-щих из овощного, мясного, рыбного, птицегольевого цехов заготовоч пред-тий, а также путем переработки дополн сырья: молока, сахара, масла слив, творога, повидла, муки, разл круп, яиц и др.
Назначение: централизов пр-во п/ф выс степени гот-ти, а также кул изд из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, творога и др. продовольств товаров для снабжения догот ПОП и маг - кулинарии.
Мощность: 0,93-13,02 т готовой продукции в смену.
Ассортимент: говядина отварная; мясо жареное, шпигованное, тушеное; птица отварная, жареная; бульоны костные концентр., с желатином, куриный костный; рыба отварная семейства осетров. пород; тефтели, фрикадельки рыбные; биточки (котлеты) и запеканки крупяные; овощи отварные; свекла маринов., тушеная для борща; овощи пассеров.; запеканки, котлеты (биточки) из овощей; блинчики с фаршем; салаты; соусы концентр.; запеканки и пудинг из творога.
Требования к услов.организ. пр-ва: 1.механизация основ. производст процессов; 2.исп-ние высоко производств оборуд.; 3.правильная орг-ция специализиров раб мест; 4.помещение цеха и раб места д б расположены в соответствии с технологич. процессом; 5.строгое соблюдение санитарно-гиг требований;
6.реал-ция пр-ции в строгом соот-нии со сроками хранения.
Состав помещений цеха: -горячее и холодное отделение; -охлажд. камера при холодном отделении; -охлажд. камеры для гот. продукц. и суточного запаса сырья и п/ф; -помещ. интенсивного охлаждения; -помещение подготовки продуктов; -помещения укладки гот.продукц.; -помещение начальника цеха; -кладовая суточного запаса сырья; -кладовая и моечная тары; -кладовая инвентаря.
Хар-ка общего технолог. процесса:
Подготовка пр-ции→пригот-е п/ф выс степени гот-ти и кул изд→интенсивное охл до 2-80С внутри продукта→упаковка и маркировка→хранение→транспортировка.
Выделение технол линий и участков в цехе осущ-ется исходя из однородности технолог операций при пригот-нии отдельных групп изд или в соот-вии с применяемыми приемами тепл обр-тки, а также с учетом санитарно-тех треб-й.
Горячее отделение:
1 Уч-ок – варка мяса, птицы, овощей, бульонов.
На данном участке организуют 4 раб.места: 1.варка говядины, птицы; 2.варка мякоти птицы в форме; 3.варка овощей; 4.варка бульона.
Технолог. операции: Варка мяса, птицы, овощей, их нарезка и нарубание (птицы), обжарив. костей, прогрев гот говядины и птицы, обмыван форм хол водой. На данном участке устанавливают: аппарат пароварочный, котлы пищевар. электрич., шкафы жарочные, столы производст., стеллажи, ванна передвижная.
2 участок – жарка, тушение и запекания.
Технолог. операции: Жарка говяд. и свин. крупным куском, птицы, обжарив. тефтелей, тушение мяса шпигованного, обжарив. муки, голубцов, паниров., запекание массы для запеканки из творога и др.
На данном участке устанавливают: шкафы жарочные, сковороды электрические, плиты электрические, столы производст., вставки к оборуд.; стеллажи передвижные.
3 участок – пассерование овощей.
Технолог. операции: пассерование овощей.
На данном участке устанавливают: аппарат для пассерования овощей.
4участок – тушение овощей.
Технолог. операции: Тушение капусты квашеной, свеклы для борща, бланширование капусты белокочанной свежей. Устанавливают: котел электрич. опрокидывающийся с мешалкой, сковорода электрич., столы производст..
5 линия – произв-ство овощных, крупяных котлет (биточков) и запеканок.
Технолог. операции: Варка, припускание, перемешивание, дозирование, формовка, панирование.
Устанавливают: комплект оборуд. по произ-ву овощных, крупяных котлет и биточков.
6 линия – приготовл.е блинчиков с различ.и фаршами.
Технолог. операции:
Замес теста, выпечка блинной ленты, дозирование фарша, формовка блинчиков
На данном участке устанавл. взбивальную машину, машину для производства блинчиков с различ. фаршами, стол производст., стеллаж.
7 участок – приготовл. фаршей для блинчиков и голубцов.
Технолог. операции:
Протирание, измельчение, перемешивание.
На данном участке устанавл. универсал. привод и протирочную машину.
8 участок – приготовл. голубцов.
Технолог. операции:
Отбивание утолщенных частей листьев, дозирование фарша, формовка, укладка в функцион. емкости.
Устанавливают производст. стол и стеллаж передвижной.
Холодное отделение. Здесь в основ. изготавливают салаты (мясной, столичный, рыбный, из капусты квашеной).
Поэтому установленное оборуд. включает: универсал. привод, производст. столы, передвижные стеллажи, овощерезательную машину, моечные ванны, холодильный шкаф.
При кулинар. цехе организуется отделение предварительной подготовки продуктов. Здесь выполняются нарезка овощей, обработки яиц и яичных прод., просеивание сахара, муки, манной крупы, переборка и промывка круп, протирание творога, вскрытие консервных банок и др. вспомогател. операции. В соответствии с перечислен. операциями устанавливается оборуд.: Просеиватель муки, овощерезательная машина, универсал. привод, производст. столы, моечные ванны.