43. Формы организации производства на поп. Производственно-торговая структура поп.

В сис-ме ОП действует 5 видов предпр. с различ. производств.-торговой структурой: 1) предпр. заготовочные; 2) доготовочные; 3) с полным производств. циклом; 4) раздаточные; 5) торговые.

Заготовочный тип присуща ф-ция произв-ва, обрабатывают сырьё и выпускают п/ф для поставки на предпр. доготовочные.

Предпр. доготовочные – изготавлив. продукц. из п/ф, кот. получают из ПОП заготовочных и пищевой пром-ти, реализ. и организ. прод. потребления.

Предпр. с полным производств. циклом - все стадии произ-тва: обработка сырья, выпускают п/ф и гот. продукц., реализ. ее в залах своего предпр., буфетах, магаз. кулинарий и организ. ее потребление.

Предпр. раздаточные - не имеют собствен. произ-ва, заним-ся реализ. гот. продукц., для этого имеют участок разогрева и отпуска гот. продукц., им присуща только функция реализ. и организ. ее потребления.

Предпр. торговые – имеют торговые залы, функция – реализ. продукц. (магаз. кулинария).

На предпр. питания выделяются след. группы помещений: 1) производствен. – цеха производст., моечная столовой и кухонной посуды, раздаточная и сервизная на пред-ях с обслуживанием официантами, сервис-бар, помещение зав.произ-вом; 2) торговая группа помещ. – вестибюль, торг. зал без раздаточной на предпр.с обслужив.официантами, с раздаточной с самообслуживанием, аванзал, кабинет врача, игровая комната, банкетный зал; 3) складские помещ. – охлажд. камеры (мясо-рыб., мол.-жир., зелени…), неохлажд. кладовые (сухих прод., овощей, вино-водочных изд., тары, инвентаря, пива), загрузочная; 4) административно-бытовые – для администрации и персонала; 5) технич. помещ. – машинные отделения охлажд. камер, электрощит., тепловой узел и вентиляц. камеры; 6) экспедиция (только на заготовочных предпр.) – охлажд. кладовые для п/ф хранения и неохлажд-ые, загрузочная.

Структура предпр. пит. может быть цеховой и безцеховой. При цеховой структуре цех наделяется опред-ой производст.-хозяйств. самостоятельностью, получает единое плановое задание и в цехе осущ-ся оперативный учет. Безцеховая структура хар-ся тем, что плановое задание и объем выполняемых работ устанавлив. для всего предпр. в целом, но цеха выделяются условно для разграничения технологич. процессов по обработке различ. сырья или по способам кулин. обработки. Цеховая структура – характерна в основ.для заготовоч. предпр.. Безцеховая – для предпр. доготовочных, с полным производст. циклом.

Формы организ. произв-ва.

Обществ. питанию присущи 3 формы организ. произв-ва:

1.Концентр. произ-ва - процесс сосредоточения работников и средств произв-ва на предпр. или цехах большой мощности. Концентрация произв-ва позволяет повысить эффективность использования оборуд., рацион. использов. сырья, внедрять прогрессив. технологии произв-ва продукц., повысить произ-тво труда и снизить численность работников, занятых в процессе произ-ва.

Перевод ПОП средней мощности на работу с п/ф даёт возможность: снизить себестоимость продукц., снизить издержки произв-ва и обращения, увеличить выпуск продукц., увеличить площадь торг. залов на доготов. предпри., за счёт уменьшения площади производст. помещений; повысить пропускную способность зала, улучшить культуру обслуживания потребит.

2.Специализация произв-ва - сосредоточение деят-ти предприятия на выпуске и реализ. определ. ассортимента продукц. или на выполнение определ. стадии технологич. процесса. Специализ. производ. позволяет организовать на предпр. выпуск однород. продукц. большими партиями. Это способствует максим. механизации и автоматиз. производст. процессов, внедрению прогрессив.технологий, повышению производит. труда работников, улучшению качества выпускаемой продукц. и снижению её себестоимости. Различают 2 вида специализации: 2а) Предмет. специализ. развивается в след. направлениях:

а) произв-во блюд для организ. питания отдел. контингентов потребителей, в зависимости от их места работы или учёбы; б) произв-во блюд для организ. питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании; в) произв-во блюд национал. кухонь; г) произв-во отдел. групп кулин. изделий из одного вида сырья; д) произв-во узкого ассортимента блюд в спец-ых предпр. быстрого обслуживания.

2б)Сущность технологич. специализ. заключ. в разделении процесса произв-ва на 2 стадии: 1) механич. обработка сырья и выпуск п/ф на заготовоч. предпр.; 2) приготовление гот. продукц. на предпр. доготовочных.

3.Кооперирование - форма производст. связей между предпр., совместно изготавливающими определ.продукц. Различают: а) Внутриотраслевое заключ. между заготовоч. и доготовоч. предпр. внутри одной отрасли. б) Межотраслевое осуществл. между предпр. разных отраслей: ОП и пищевой промышленности или ОП и с/х. Межотраслевое кооперирование «играет» большую роль при снабжении доготовоч. предпр. концентрирован. соусами, маринадами, суповыми и борщовыми заправками, всевозможными концентратами.

Внутриотраслевое кооперирование - централизов. произв-во п/ф на заготовоч.предпр., затаривание их в функционал. ёмкости, контейнеры и доставка их на доготовочн. предпр. с последующим разогревом или доготовкой.