59. Формирование ассортимента продукции, методов и форм обслуживания учащихся школ, гимназий, лицеев, колледжей, вузов.

Питание школьников орган-ся в столовых – доготовочных и раздаточных. Наиболее оптимальным режимом питания учащ-ся в течении дня яв-ся 4-ый прием пищи с интервл-и 3,5-4ч. для детей 6-летнего возраста в школах рекомендуется 3-хразовое питание, учащимся, посещающим группы продленного дня – 2-хразовое питание, непосещающ продленку – 1-разовое пит-е. Завтрак в школах сост-т из закуски, гор бл, гор напитка; обед – закуски, 1-ое, 2-ое, слад бл; полдник – 200г молока или к/м прод-в с хлебом или булочкой, фрукты. Обслуж-е орган-ют путем предворит-го накрытия столов или ч/з линию раздачи. В школ-х столовых исп-ся абонементная система расчета за питание. Особое внимание уделяется орган-и диетического питания. Прием пищи осущ-ся за спец-но отведенными столами по абонементам с указанием даты, вида питания, номера диеты. Примерное двенадцатидневное меню рационов питания учащихся общеобразовательных школ целесообразно разрабатывать для 2х возрастных групп: 7-10 и 11-17 лет. В меню обычно включают одни и те же блюда, которые отличаются только меньшим выходом.

В стол-х профтехучилищ отпускают комплекс-е рационы питания (завтр, обеды, уж) с абонементной системой расчетов. Для разнообразия бл по дням недели орган-ют питание на основе 2-хнедельного меню. Режим работы стол-х устанавливают в соотв-и с расписанием учебных занятий. Учащиеся училищ, состоящие на гос-ом обеспечении, получают бесплатное питание. Его оплачивает училище.

Питание студентов вузов орган-ся по месту учебы и в общежит-х в столов-х-доготовоч-х и столов-х-раздат-х. Также на отдельных этажах учеб корпусов орган-ют кафе, кафе-автоматы, кафетерии, буфеты. ПОП д.б. открыты за 30 мин до начала заняитй 1-й смены и заканчивать работу ч/з час после окончания занятий 2-й смены. При разработке компл-х рационов питания в меню следует предусмат-ть не менее 2-х вариан-в. Диетическое питание орган-ют в диетич-х столовых или диетзалах. Основной формой обслуж-я в студ стол-х яв-ся реализация комплек-х рационов. по обонем.

60. Современные виды услуг и формы обслуживания (шведский стол, стол-экспресс, русский стол, бизнес-ланч, воскресный бранч).

Шведский стол – орган-ют для людей, кот необходимо быстрое обслуж-е в рест-е. В среднем на завтрак тратится 15-20 мин, на обед-30-40 мин. Ш.ст. орган-ют по типу самообслуж. Офиц-ты только подают напитки и убирают испол-ю посуду. Для орган-и ш.ст. в рест-е выделяют отдельный зал или часть зала. Стол располагают в центре или вдоль стен. Основой ш.ст. яв-ся охлаж-е прилавки раздельно для хол закусок и салатов, передвижная тележка со встроен-й плитой для пригот-я яичницы-глазуньи, подогрева тарелок, мармиты. Над охлажд прилавком расположены 2 полки: нижняя с соленьями, маринадами, грибами; верхняя с хлебом, соусом, специями. При отсутствии спец оборуд-я устанавл-ют фуршетный стол длиной 3-4 м, кот накрывают скатертью-юбкой. Ассор-т прод-ции ш. ст. зависит от времени обслуж-я (завт, обед, уж). Для десертов, мучных, конд изделий организуют отдельный фуршетный стол, на который ставят мелкие десерт тарелки стопками, чайные чашки шруппами, чайные ложки веером. Пирожные укладывают на вазу плато, булочные изделия в низкие вазы, пироги на блюдо, рядом кладут лопатку на пирожковой тарелке. Самовар ставят на поднос, рядом ставят кофеварку, сахарницу, варенье, мед в вазочке, стопки розеток. Предварительная сервировка столов зависит от вида обслуживания. Перед входом в зал посетитель оплачивается стоимость завтрака/обеда и отдает чек официанту.

Тематические шведские столы (буфеты). Дают возможность гостям попробовать большое количество деликатесов и блюд из сравнительно дорогих продуктов (напр. экзотический шведский стол организуют для любителей путешествий и предлагают на выбор блюда индийской, китайской кухни). Столы оформляют в нац стиле.

Зал-экспресс. Предназначен для быстрого обслуживания в тех ресторанах, где не используется шведский стол. Устанавливают фуршетный стол, накрывают скатертью-юбкой. На стол – кисломолочные продукты, соки, напитки, хлеб, холл закуски. Рядом кладут приборы для раскладки. При входе в зал устанавливают кассу и выешивают варианты меню. Посетители входят в зал, пробивают чек по одному из вариантов, садятся за стол и передают чеки офиц-м. Офиц-т получает на производстве гор. блюда. супы. В это время гости подходят к фуршетному столу и выбирают холл блюда и закуски.

Экспресс-столы орган-ют в залах рест-в при гостин-х, на ж/д станциях, в аэропортах. В период с 8 до 11ч пассаж-м предлагают два вида европейских завтраков одинаковой ст-ти, а с 11-15ч – экспресс-обеды также 2-х видов.

Русский стол состоит из 2-х поверхностей разного диаметра и вращается при помощи ручек, нижняя неподвижная и находится на расстоянии 10 см от верхней; нижняя часть шире верхней на 35-40см. Вмещает 20 чел. На вращающуюся часть стола ставят все блюда и напитки, неподвижную сервируют тарел-ми, прибор-ми, фужер-ми.

Бизнес-ланч – деловой обед в рест-е, кот предусматр-т быстрое обслуж-ние потребит-ей в определ-ое время (12-16ч) по более низким ценам. В меню вкл блюда несложного приготовления: 2 холодные закуски, одна горяч закуска, суп дня, 3 вторых горячих блюда из мяса, птицы, рыбы, 1 вегитарианское блюдо, 1-2 блюда дня, которые должны меняться ежедневно и 3 десерта. Гость из общего перечня выбирает 3 блюда (холл/гор закуску, суп дня, гор блюдо/десерт). Б-л проводятся ежедневно, кроме суб и воскр.

Воскресный бранч – орган-я в суб-е, воскр-е и празднич дни обедов, на кот приходят семьями, с друзьями. Обслуж-е осущ-ся по типу шведского стола. Бранчи могут иметь различную тематическую направленность (морскую, охотничью…) Сервировка стола мин., количество подходов к столу не гораничено.

Презентации. В первой половине дня проводится пресс-конференция, которая сопровождается муз и эстрадн номерами. Во второй – проходит прием коктейль или фуршет, или обед-буфет, или шведский стол с холод блюдами и закусками (холл буфет). Гость подходит к столу, берет тарелку, кладет на нее закуску и отходит к столам. На борту тарелки клипса – в нее рюмка.

Кофе-брейк. Организуется для участников съездов, конференций, совещаний. Гости едят и пьют стоя. В меню вкл пирожные, пирожки, печенье, булочки, канапе, лимон, сливки, кофе, чай, соки. Гости пожходят к столу, официант наливает чай или кофе.

Хеппи-хауэ. Обслуживание по пт. с 17 до 19 часов со скидкой на напитки 50%. Подают холодные закуски.

Сырная тарелка. Сыр на тарелке или подносе раскладывают по признаку: от нежных соров к пикантным. В качестве гарнира: семена подсолнуха, виноград, орехи, груши. На сырной тарелке должны сочетаться сыры разных сортов. Европейский стандарт – 5 сортов. Должны быть сыры из рода голубых сыров (рокфор), твердых сыров (пармезан), мягких сыров (коровий). Сырная тарелка подается м/у основным блюдом и десертом. Сырная тележка – 10-15 видов сыра. Работает по принципу шведского стола (можно попробовать несколько раз по заранее обговоренной цене). Одновременно оценена стоимость гарнира. К сырам принято подавать хлеб с орехами.

61. Виды меню. Назначение и принципы составления меню, оформление меню. Карта вин. Карта коктейлей.

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий (с указанием цены и выхода), расположенных в определенном порядке и предлагаемых посетителям в течение рабочего дня.

Составление меню - является элементом оперативного планирования, с помощью которого осуществляется управление производственным процессом. При составлении меню необходимо: - определить круг потребителей, которые сформируют основную целевую группу; - проанализировать их желания и потребности, цель визита; -определить цену, которую они захотят платить;- определить социально - экономические, демографические, этнические и религиозные факторы, оказывающие влияние на формирование спроса; - произвести анализ собственных возможностей: рассчитать себестоимость блюд, напитков (определить приемлемый уровень расходов), убедиться в наличии и доступности продуктов (сырья, полуфабрикатов), рассчитать максимальную производительность, подобрать оборудование, решить вопросы санитарии. Меню является визитной карточкой ресторана, это часть его имиджа. Оно как бы зеркало того, что ресторан представляет из себя на рынке. Главная цель меню - в доступной форме показать посетителю, какие услуги он может получить в заведении. Оно должно направлять покупателя на те блюда, которые предпочтительно заказать. С помощью правильно составленного и представленного меню можно планировать ожидаемую прибыль предприятия, в то же время полностью удовлетворяя потребности посетителей. Меню должно помогать посетителю обрести уверенность и почувствовать себя легко и свободно.

Виды меню. 1. Меню со свободным выбором блюд. Применяют в кафе, ресторанах, столовых, закусочных. Для супов приводят стоимость порции/полупорции. Разновидность – меню заказных блюд, обычно применяется в ресторанах. Вкл фирменные блюда, закуски, супы, вторые гор и сладкие блюда, гор и холл напитки, мучные кул и конд изделия. 2. Меню комплексного обеда. при составлении учитываются нормы рац питания, стоимость рациона, разнообразие, правильный подбор продуктов. Входят холл закуска, суп, 2е горячее, десерт. Меню рекомендуется составлять в 2х вариантах разл по составу и цене. 3. Меню бизнес-ланча. Составляют в ресторане для быстрого обслуживания посетителей в спец отведенное время (с 12 до 16). Для бизнес-ланча используют п/ф собственного производства. Дополнительно в стоимость набора может входить кофе черный и чай. Меню меняется еженедельно. разновидность: вегитарианский ланч, комбинированный ланч (вкл небольшой набор блюд: порция салата, маленькая пицца и сэндвич. 4. воскресный бранч- орган-я в суб-е, воскр-е и празднич дни обедов, на кот приходят семьями, с друзьями. Обслуж-е осущ-ся по типу шведского стола. Бранчи могут иметь различную тематическую направленность (морскую, охотничью…) Сервировка стола мин., количество подходов к столу не гораничено. 5. Меню дневного рациона – составляется для участников симпозиумов, совещаний, конференций. Из рац питания, завтрак: сок, кисло-молочные прод, масло сливочное, холодная закуска из гастрономических продуктов или овощей, горячее блюдо несложного приготовления, горячий напиток, джем, мучное конд изделие, хлеб или тост. Обед: закуска, первое блюдо, 2е гор блюдо, хлеб. Ужин: закуска, горячее блюдо, напиток, хлеб. 6. Банкетное меню. Составляется при приеме заказа с учетом пожелания клиентов, вида банкета, времени его проведения. Меню банкета-обеда вкл несколько холл закусок, 1 горя закуску, суп, 1-2 2х гор блюд, десертное блюдо, фрукты, горяч напитки. В меню банкета с частичным обслуживанием офиц-ми вкл более широкий ассортимент холл закусок, из расчета ½, 1/3 или ¼ порции на человека, 1 горя закуска, 1-2 2х гор блюда, десерт, фрукты, гор напитки. 7. Меню тематических мероприятий (новый год, масленица…). Меню для гурманов (позволяет гостям открыть для себя достоинства франц кухни). 8 Детское меню.

Карта вин - перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Перечень алкогольных напитков является основным ассортиментом. Кроме того, в карту вин включается пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.). При составлении карты вин учитываются особенности предприятия (национальная кухня, европейская). Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков. Например, в ресторанах с русской кухней перечень вино-водочных изделий начинается с водок, горьких настоек, наливок. Затем включают вина виноградные, игристые, коньяки, ликеры. Далее перечисляются пиво, прохладительные напитки, соки, минеральные воды. Для напитков отпускаемых в розлив указывается цена за 100, 50, 40, 20 г. Кроме того, включаются табачные и кондитерские изделия.В ресторанах с европейской кухней перечень алкогольных напитков начинается с представления вин с кратким пояснением места их производства и характерных свойств, затем указываются крепкоалкогольные напитки, например различные наименования виски, джина, текилы, рома, водки, пива, безалкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия. На специализированных предприятиях (в пивных ресторанах и барах) вначале перечисляют сорта и наименования пива, затем следует небольшой ассортимент крепкоалкогольных напитков, различных вин, безалкогольных напитков. При заказе вин большинство посетителей испытывает дискомфорт, при виде обширной карты вин с десятками незнакомых названий. Обычно рестораны выстраивают карту вин по региональному или сортовому принципу. Однако такие способы подачи информации не очень много сообщают посетителю о характеристиках вина и не устраняют проблему выбора.

Карта коктейлей ресторана представляет собой перечень смешанных напитков, реализуемых в ресторане. Карта коктейлей начинается с коктейлей -аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, водки, рома, ароматизированных вин. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли ресторана, специальные предложения для дам или «подарок от сомелье». Объявление какого-либо коктейля, например классического «Пина Колада», напитком дня позволяет привлечь к карте интерес посетителей. После указанных предложений в карту включают длинные смешанные напитки, затем коктейли диджестивы, способствующие пищеварению, и горячие смешанные напитки, завершающие трапезу. Карта должна содержать объем порций приготовленных коктейлей и их цены. Название напитков, входящих в состав коктейлей, желательно указывать на языке оригинала в соответствии с этикеткой на бутылке, хотя не исключен перевод на русский язык.