3.Уыт технологиясының теориялық негіздері

Уыт деп – белгілі температура мен ылғалдылықта жасанды жағдайда өндірілген астық дәнән айтады.

Технологиясы: дәнде қоспалардың болуы оның зақымдалуы микроорганизмнің дамуы үшін қолайлы орта болып табылады да уыттың сапасын төмендетеді. Сондықтан да уыт дайындауға арналған дән 2 рет мұқият тазартудан отеди:1 ши рет астыкты кабылдаган кезде,2ши- өндіріске астыктын түсуі кезінде. Содан кейин дәнді сақтайды және екінші тазалаудан өткізеді. Дәнді сұрыптауда бар. Сұрыпталған дәндерді жаксылап жуып дезинфекциялайды. Сосын дәнді сулау басталады.Сулау кезінде дәнге сіңірілген суды, ягни дәннің ауалы-құрғақ конституционды ылғалдығымен салыстырғанда, өмірсүршеңдіктің пайда болуы үшін қажетті вегатационды деп атайды. Негізгі - дәннің ылғалдығын жоғарлату мақсатынан басқа, екінші мақсат қалған қоспалардан бөлу және дәнді дезинфекциялау болып табылады. Дәнді сулау кезінде қоректі ылғалдылыққа дейін жеткізгеннен кейін оны уыт өндіргіште, яғни белгілі жағдайда жасанды түрде өндіреді. Дән ферменті белсеніп, дәннің ұнды бөлігін ерітугу қатысады.Кептіру кезінде уытта сыраға тән дәм мен хош иіс беретін дәмдік, хош иістік және бояғыш заттар пайда болады. Уытты кептірудің қажеттілігі, сонымен қатар оның ылғалдылығының жоғары болуына байланысты тез езіліп, бұзылып кетуінде ал кептірілген уыт ұзақ уақаыт сақталады. Сосын оны өскіндерінен бөліп құрғақ уытты жетілдіреді.

№3 -43-билет.1.Ұн өңдеуіне қолданылатын, бидай және қара бидай дәндеріне арналған базистік кондицияларДиірмендер мен жарма зауыттарында барлық технологиялық процессті екі топқа бөледі: астық дайындау процесстері мен дайын өнім өндіру процессі. Кондициялы дайын өнім алу үшін астықты дұрыстап өңдеу қажет.Ұнтақтау партиясының құрылуы. Оны технологиялық процессті қалыпты ұстап тұру үшін астықты өңдеп, және ұзақ уақыт аралығында қажетті наубайханалық қасиеті бар ұнды алу үшін қолданады. Әртүрлі сапалы астықты араластырғанда тек қана қажетті сапалы ұн алу ғана емес, сонымен қатар шикізатты рационалды және тиімді қолдану болып табылады. Партия құрылуы төмен сапалы астықты қолданады, оны аралыстырғаннан кейін наубайханалық сапасы жақсарған байқауға болады.

2.Қамыр дайындамасындағы жүретін өзгерістер.Қамыр дайындамасын бөлшектеп доғалағанда механикалық әсердің нәтижесінен қамырдың ішіндегі желімшенің құрылымы бұзылады. Егер домалақтап болған қамырды бірден созып –жаймалау машинасына жіберетін болса,механикалық әсердің қарқындылығынан қамырдың реологиялық қасиеті нашарлайды.Бұл қамыр дайындамасын алғашқы жетілдіру кезінде жүреді. Ал соңғы жетілдіру кезінде қамыр бөліктерінде ашу жүреді.Осы кезде бөлінетін көмірқышқыл газы қамырды қопсытып оның көлемін үлкейтеді. Домалақ өнімдерің қамыры жетілгенде көлемінің үлкейуімен қатар пішіні өзгереді:олар азды көпті жайылады. Пісіру кезінде қамыр дайындамасында жүретін өзгерістерге тоқталсақ олар: қызу, қабығы мен жұмсақ ортасының түзілуі, дәмі мен хош иісінің қалыптасуы,көлемінің үлкеюі, самағының азаюы.

3.Сыра дайындау технологиясының теориялық негіздері.Дайын уыт өндіріске түскеннен кейін шаң қоспаларынан талшықтарынан тазартады.Тазартылган уытты ұнтақтауға жібереді. Ұнтақтаганнан кейін ысқылау процесі жүреді.Бұл ұнтакталган уытты сумен араластыру ары қарай бұл қоспаны қыздыру және белгілі температурада ұстау процесі.Ұнтақталған астық пен судың қоспасы затор деп аталады. Ысқылау процесі тұндыру және қайнату секілді 2 әдіспен жүреді. Одан кейін сүзу процесі жүреді. Осы кезде затор 2 ге болінеді: сұйық сыра суслосы және қатты сыра ұнтағы.келесі кезең суслоны құлмақпен қайнату.бұл қайнату 15-2 сагатка созылады. Одан кейін сыра суслосын түссіздендіреді.бұл процесс 20-60 минутка дейін жүреді. Сол кездегі кұлмактың темп 90 градус болу керек.Оган ашыткы косыпсуслоны ашытады. Одан тұнбаланган ашытқы бөлініп шығады.Алынган жас сыраны ашытуға жібереді.Осы кезде CO2бөлініп қалғаны түссізденеді.Дайын болған сыраны құю процесі жүзеге асады.Құйған кезде темп 3 градустан асырмай керекті қысымда құяды.һ, тығындайды,буып түйеді, жәшіктерге салады.

№4-44- билет1.Қара бидай дәндерін сортты ұнтақтауға дайындау режимдері мен операцияның орындалу бағыттары

Бидайды ұнтақтау:

Екі сортты шығымды I және II сорттар (35%+43%) 625

Бір сортты шығымды I сорт (72%) 5

# # # II жақсартылған сорт (77%) 830

# # # II сорт (85% 850

обойкалы (96%) 2300

қара бидайды ұнтақтау

екі сортты еленген және обдирной (15%+65%) 900

бір сортты # # (63%) 500

обдирный # # (87%) 900

обойкалы # # (95%) 2000

қара бидай # # (96%) 2100

аспирация. Аспирация көмегімен рассевтердегі ұнды шаң мен қызыған ауа жойылады. Елеу үшін рассевтерге жіберілетін өнімнің температурасы 20 – 35°, ұнтақталу жүйесінде 50 – 65° болады. Ситамен қозғалу арқылы, олар су буын шығарады, және ситалар рамкасының қабырғалары бір біріне тиюі кезінде ұн жабысқақ болып сита тесігін бекітіп тастайды. Құрғақ және ұсақ ұнтақталған өнімдерді елеген кезде шаң пайда болады. рассевтерді аспирациялау үшін 1 м2 сита беттеріне жұмсалатын ауа мөлшері 0,4-0,5 м3/мин, немесе 4,5-5,5 м3/мин бір кузовқа. Өнімді ұшырып әкетпеуі үшін, аспирациялық трубка басында ауа қозғалыс жылдамдығын 2,5 м/сек-тан көп бермеу керек.

2.Кондитер өнімдерінің сапасына ұнның сапасының әсер етуіКондитер тағамдарын шығару үшін жоғарғы және бірінші сортты ұн пайдаланылады. Қамырдың және тәтті тағамдардың құрылысы әсіресе оның сапасы желімтектің мөошері мен оның физикалық қасиеттеріне байланысты.Қатты печенье шыгару үшін желімтегі осал немесе қалыптагы физи-қ қасиетті желімтегі ұнды пайдаланады. Егер желімтек күшті болса қамыр тыгыз өте серпімді болып,оның ішкі кеуектерінің қабыргасы қалың болып қалыптасады.Созылмалы печенье дасау үшін керісінше желімтектің серпімлілік созылгыштыгынын маңызы зор.егер сағыз күшті болса қамыр тығыз болып тәтті тагамдардың беті тегіс болмай кейде бетінде үлкен көпіршіктер пайда болаһып, олардың пішіні бұзылып кетуі мүмкін. Сондықтан оған сағызы осал ұнды пайдаланады.Сонда қамыр орташа серпімлі болып,берілген пішінді жақсы ұстап тұра алады.Ұнның ірілігі де өз әсерін тигізеді .Ірі ұн баяу бөрітеді.Ондай ұнга кантты аз қосып,судың мөлшерін көбейту керек.

3.Жүзім шараптарының жіктелуі және сипаттамасы.Жүзім шарабы-жүзім шырынын спирттік ашыту нәтижесінде алынған сусын.Барлық шараптар 2ге бөлінеді: тынық шараптар және құрамында CO2 бар шараптар.Ас шараптары-спирт қосылмаған жаңа шыққан жүзім шырынын ашыту нәтижесінде алынган сусындарды курайды. Құргақ ас шараптарының өндірісінде бастапқы шырын толыгымен құргақ болганша ашытылады және дайын шарапта қант мүлдем болмайды.олар түстері бойынша ак,кызыл,қызғылт болып бөлінеді.Күшейтілген шараптарды жүзім шырынын ретификатталған спиртті қосып жартылай ашыту және ашытуды тоқтату жолымен алады.Хош иісті шараптарды-жүзім шарап материалдарын тазартылган спиртті хош иісті шөптер гүлдер осімдік тамырларын купаждау арқылыда алынады.Құрамы со2 байытылган шараптар қысыммен герметикалық ыдыста ашыту арқылы табиғи жолымен СО2 байытылган және салкын сусындарды СЩ2мен каныктыру тәсілімен жасанды жолмен СО2 байытылган болып бөлінеді. Сапасына қарай:қарапайым,маркалы және коллекциондық болып бөлінеді.Карапайым- жүзім онделгеннен кейін кемінде 3 айдан кем емес уакыт ішінде өңделген жүзімнен жасалатын шарап түрі.Маркалы-жүзімнің ең жоғарғы сұрыбынан алынған шарап түрі.Коллекциондық-шөлмекте 3 жыл бойы сақталгандықтан солай аталады.

5-45-билет 1.Ұнтақтау партияларының мақсаты мен орындалуы. Диірмендерде дәнді ұнтақтау үшін білікті станоктар қолданылады.Ол екі бөлімнен тұрады.Әр бөлімінде біріне-бірі қарама-қарсы,әртүрлі жылдамдықпен айналып тұратын цилиндрлік біліктер орналаасқан.Цилиндрдің үстінде оның ұзын бойына арнаулы станокпен тістер жасалған.Ол тістердің бір жағы жайпақ,екінші жағы өткір бұрыштардан тұрады.Бұл екеуінің арасынан өткірлік бұрыш шығады.Екі білік біріне-бірі қарсы бағытта айналғанда олардың тістері немесе жайдақ бұрыштары арқылы айқасады да,дәнді үгітеді.Білікті станоктар жұмысын: -шеңбер бойындағы 1 см-гі тістердің саны-n; -біліктердің айналу жылдамдықтары:жылдам айналатын біліктің айналу жылдамдығы-Vж; ақырын айналатын біліктің жылдамдығы-Vа; -Дифференциалы-екі біліктің айналу жылдамдықтарының арақатынасы-K=1-2,5; -Осы жылдамдықтардың айырмашылығы-Vо=Vж-Vа арқылы бағалайды.Көбіне жылдам айналатын біліктің жылдамдығы 6м/сек-ке тең болуы керек.Егер ұнтақтау кезынде дәннен және оның бөлшектерінен ірі қиыршықтар алу керек болса,оны жармалау дейді де,жармалайтын білікті елегімен біргежармалау жүйесі деп атайды.Бірімен-бірі жалғасып орналасқан бірнеше жүйені-жармалау жүйесі деп атайды.

2.Қамыр илеу және оның түзілуі.Рецептура. Ашытпаны илеу процесі қамыр илегіш машинада немесе жеңілдетілген конструкциядағы араластырғышта іске асырылады.Ашытпаны илеудің негізгі мақсаты ұн,су және ашытқының сәйкестірілген мөлшерінен біркелкі масса алу болып табылады. Дегенмен де нан дайындаудың технологиялық процесінің жүруіне және оның сапасына қамыр илеу және ондағы жүретін процестер көп әсер етеді. Қамыр илеу-бұл рецептураға қарап,белгілі бір реологиялық қасиеті бар,шикізаттарды араластырғанда біркелкі массаның түзілуін айтады.Қамыр илеуге қосылатын барлық шикізаттар рецептураға сай өлшеніп қамыр илегіш машинаның ішінде араластырады.Илеу сипатына қарай үздікті және үздіксіз,механикалық өңдеудің дәрежесіне қарай жай және қарқынды болып бөлінеді.Үздікті илеу-шикізаттарды бір рет өлшеп белгілі уақытта қамырдың үлесін илеу,ал үздіксіз илеу-уақыт бірлігінде белгілі мөлшердегі шикізаттарды үздіксіз өлшеу.Илеудің ең басында ақ ұнның сумен,тұз,ашытқымен жанасып,қамырдың түзілу кезінде бірқатар процестер жүре бастайды.Қамыр илеудің кезінде ең негізгі физикалық-механикалық ,коллойдтық және биологиялық процестер жүреді. Рецептура-дегеніміз нанның белгілі түрін шығару үшін қолданылатын шикізаттардың қатынасы мен тізімі.Барлық нанның түрлеріне жеке-жеке 100кг ұнға есептелген мемлекеттік стандарт бойынша рецептура бекітілген.Бұл рецептуралар арнайы жинақтарда келтіріледі.Бекітілген рецептураға негіздеп зертханада ұнның мөлшерін,өнімді дайындаудың технологиялық режимін көрсететін өндірістік рецептура құрылады.