3.Уыт өндірісінің принципиалды технологиялық сызбасы

Уыт(арпа, күріш,жүгері)

Уытты және арпаны тазалау ≥ металл қоспалар және шаң

Уытты және арпаны ұнтақтау

Су,бу ―˃ Затор дайындау құлмақ жане экстрактісі ,бу―˃

Құлмақпен суслоны қайнату

су ―˃ Заторды сүзу― дробина

Құлмақ лробинкасынан суслоны бөлу―˃құлмақ дробинкасы

Суық агент―˃ Суслоны мөлдірлету және салқындату―˃ ақуызды тұнба

ашытқы―˃ суслоны негізгі ашыту―˃ тұнбаланған ашытқы

жас сыраның ашуын жеткізу

Сыраны мөлдірлету

Сыраны құю

22-62- билет1.Бидай және қара бидай дәндерін ұн зауыттарында дайындаудың технологиялық процесі. Технологиялық процессін келесі түрде көруге болады: астықты қоспалардан тазарту; тазаланған астықты ірілігі бойынша сорттау; ядросының қауызынан ажыратылуы и алынатын жарма сорттары (шлифтеу, полирлеу, жармалау); дайын өнімдерді сорттау. Технологиялық процесс бойынша астықты қоспалардан тазарту үшін аспираторлар, триерлер, тас бөлгіш машиналар, шасталкалар, обойкалы машина, магнитті қондырғылар және т.б. қолданады. Aстықты қауызынан ажыратып, тазалағаннан кейін сорттау қажет, себебі тегістелген астық жақсы және оңай ажыратуға ұшырайды.Астықты қауызынан ажырату үшін әртүрлі магиналарды қолданады: обойкалы, ажырату оставалар, сығу мен қырғылау бойынша жұмыс істейтін машиналар, резиналы валецтермен ажырату, голлендрлер, көлденең ажырату және т.б.Ядросын өңдеуден кейін гүл шоғырының қауызын ажырату қайта жүргізіледі. Сонымен қатар ұрықтық және тұқымдық қабықшасы, ұрығы да жойылады. Әртүрлі дәнді дақылдардан алынатын жарманы ірілігі бойынша бірнеше фракцияларға бөледі.Астықтың дұрыс қауызынан ажыратылуы үшін келесі факторларды білу керек: астықтың технологиялық қасиеттері, ядро беріктілігі, қабықшасының беріктілігі мен ядромен байланысының беріктілігі, толықтығы, ірілігі, ылғалдылығы, қауыздылығына байланысты.

2.Уыт технологиясының теориялық негіздері.Уыт деп белгілі температура мен ылғалдылықта жасанды жағдайда өндірілген астықты айтады.Уыт өндіру үдерісінің мақсаты – дәнде белсенді, негізінен гидролитикалық әрекет ететін ферменттердің максималды жинақталуы.Спирт өндірісінде этанол алудың негізгі шикізаты болып табылатын – крахмалдың қанттануы үшін арпа, қара бидай, бидай, сұлы және тары уытын қолданады.Сыра өндірісінде қанттанатын материал және негізгі шикізаты болып табылатын арпа уыты қолданылады.Нан квасы өндірісінде қара бидай уыты қолданылады.

3.Нан – бөлке өнімдерін пісірген кезде жүретін жылуфизикалық процестер.Пісіру кезіндегі жүретін үдерістердің ішінде барлық үдерістер мен өзгерістерге қарағанда пісіру камерасының жылу беру элементтерімен жылу алмасу нәтижесінде пісіру камерасына салынған ПКД-ның қвзуы ең негізгі жылуфизикалық үдеріс болып табылады.ПКД-ның қызу конвекциялы және кондукциялы сәулеленуімен жіберіледі.Нанды пісіргенде қызу табаннан жоғары қарай қозғалады. Пеш 300-400⁰С қызғанда одан ыстық энергия ұшқыны ұша бастайды. Осы электромагниттік тербелістер көзге көрінбейтін толқындарының ұзындығы арасында 0,77-340мкм арасында болатын инфрақызыл сәулелерден тұрады. Осы қызу нан пісіру үдерісінде негізгі орын алады. Энергия қозғалыстарымен қатар, пештің ішінде конвективтік ыстық газдың қозғалу үдерісі де жүреді және қамыр дайындамасының кондукциялық табаннан ыстықтың бірден өтуі де қатысады.

23 - 63билет. 1.Ұн өңдеуіне қолданылатын, бидай және қара бидай дәндеріне арналған базистік кондициялар.Бидай мен қара бидай ұнтақтауға дайындау классификациясы. Ұнтақтауға дайындау дегеніміз астықты өңдегеннен алынатын ұнды айтамыз. Ұнтақтауға дайындау процесі көбінесе графикалы технологиялық сызбанұсқа түрінде беріледі, машиналарда меншікті белгілермен көрсетілген, олардың техникалық көрсеткіштерін береді және өнімнің жылжу бағытын көрсетеді.Ұнтақтауға дайындау классификациясы келесі көрсеткіштерден тұрады: астықты ұнтақтау қысқалығы;толық ұнтақтауға дайындаудың жеткілікті дәрежесі; дәндерді байыту процесінің дәрежесі. Бірінші белгісі бойынша ұнтақты біріншілік және қайталама деп бөледі. Бірншілік ұнтақтау кезінде ұнды ұнтақтағыш машинадан бір рет өткізу арқылы алады, ал қайталама ұнтақтау кезінде ұнтақталған дәнді бірнеше рет өткізеді.Қайталама ұнтақтауды жай және күрделі деп бөледі. Жай ұнтақтау жетілген процесс пен бір жармалау жүйесі мен ұнтақтау жүйесінен тұрады. Күрделі ұнтақтау жай ұнтақтауға қарағанда аса жетілген, онда жармалау және жетілген ұнтақтау жүелері немесе жармалау, байыту процессі, ұнтақтау және шлифтеу процесстері болады. Байыту процессінің жетілген дәрежесіне байланысты күрделі ұнтақтау келесіде болады: байытусыз, қысқартылған байыту процессі, жетілген байыту процессі.

Күрделі ұнтақтауға, кезде қара бидайдан алынған ұнның еленген немесе қауызынан ажыратылғанын, немесе тек еленгенін алу үшін байыту процесін қолданбайды. Осы жағдайда жармалау жүйесінен алынған аралық өнімдер ұнтақтау жүйелеріне түседі.

Жармалау жүйесінен алынған, аралық өнімдер мен жармалар қысқартылған байыту процессі қолданылған күрделі ұнтақтау кезінде, ситовейкалы машиналарда бөлшектеп байытуға ұшырайды, одан кейін ұнтақтау жүйелеріне келіп ұнға дейін ұнтақталады.

Жармалау жүйесінен алынған жетілген байыту процессі жүргізілген күрделі ұнтақтау ситовейкалы машиналарда байытады, қосымша арнайы жүйелерде де өңдейді. Одан кейін оларды қайта байытып, ұнтақтау жүйесінде ұн алғанша ұсақтайды. Ұн алу үшін астықты қажетті ірілікке дейін үгітеді. Техниканың жетілген дәрежесі кезінде бұл мәселені шешу оңай, сондықтан ұнтақтау тек бір этапта ғана жүреді, мұнда астықтан ұн алу интенсивті жүреді.Сортты ұн алуда тек крахмалды эндоспермі ғана ұнтақталады, ал қабығы мен ұрықшасы кебекке айналады.

2.Қамыр дайындамасындағы жүретін өзгерістер.Қамырдың негізгі компоненттерін (ұн мен су) илегеннен кейін ашуға қажетті температураны (28-32⁰С) қамтамасыз ететіндей қылып дайындайды. Сонымен ұнды төмендегідей тәртіппен дайындайды: +10⁰С +20⁰С температураға дейін жылытады, бақылау елеуіштерінде елейді, магнит аппараттарынан өткізеді және араластырады. Суға қатаң талаптар: ол ауыз су көрсеткіштеріне және бактериялар мөлшері тиісті талаптарға сәйкес келуі тиіс, өйткені олардың көпшілігі нанды пісіргенде сақталады. Тұз да азық – түліктік мақсаттағы стандарт талаптарына сай болуға тиіс. Оны алдын-ала ерітеді және алынған ерітіндіні сүзеді. Рецептураға кіретін тұздың мөлшері нанның көптеген сорттары үшін ұн массасының 1,3-1,5% құрайды. Қамырды дайындау (илеу) екі тәсілмен жүргізіледі: ашытқысыз және ашытқымен.Бидай нанын пісіру үшін, 100кг ұнды 0,5-2% пішінделген ашытқы, 1-2% тұз, 50-70% су қосады. Ашытқысыз тәсіл. Рецепт бойынша қамырға барлық құрам бөліктері бір уақытта қосылады. Бәрін араластырып илегеннен кейінқамыр қою болып шығады. Қамыр тығыз болғандықтан және оған рецепт бойынша барлық тұз салынғандықтан, ашытқының дамуы қолайсыз жағдайда болады, сондықтан да ашытқыны көп мөлшерде, әдетте 1,5% қосады. Ашытылу уақыты 3-3,5 сағат. Ашытқымен ашыту. Қамырды екі бөліп дайындайды, әуелі сұйық ашытқыны, содан кейін ашытқыға басқа құрама бөліктерін араластырып, кәдімгі жұмсақ қамырға айналдырады. Қамырға рецепт бойынша қажетті судың 65-75% және ұнның 40-50% қосады. Ашытқы қамырдың құрамы сұйық болғандықтан, ашытқы екі есе (0,75%) кем қосылады. Қамырға қажетті тұздың барлығын немесе илеу барысында бірте-бірте қосады. Қамырдың ашу уақыты, ашытқысыз тәсілмен салыстырғанда ұзағырақ болады.

3.Жүзім шараптарының жіктелуі және сипаттамасы. Жүзім шараптары – табиғи жүзім шырынын ашыту, тазарту және бабына келтіріп, хош иістендіру нәтижесінде алынатын өнім.Жүзім шараптары көбіне дайын өнім ретінде ұсынылумен қатар, көптеген халықтардың кулинариясында кеңінен қолданылады. Бұлай пайдаланғанда қызған кезде спирт ұшып кеткеннен кейін қалған жүзім шырыны қоюланып, қандай тағамның болсын дәмін кіргізеді. Жүзім шараптарын кулинарияда пайдаланудың негізгі мақсаты да осы. Мысалы, балық пісірілетін суға аз ғана Жүзім шараптары қосылса, балықтың жағымсыз иісі кетіп, дәмі жақсарады. Қуырмаға 1—2 ас қасық қышқылтым і қызыл шарап қосса, тағамның дәмі кіреді әрі тез піседі. Кепкен жемістен компот қайнатқанда бір литріне десертне шай қасық Жүзім шараптары қосылса, компоттан жас жемістің хош иісі шығып тұратын болады. Шарап жасау негізінде оның түрлі ассортименттерімен сипатталады. Шараптың дәмінің сапасы мен көптеген шарап букеті жүзім сорты мен технологиясына байланысты. Сонымен қатар жергілікті жағдайларыменде ерекшеленеді. Түрлі шарап технологиясына арналған орентация және оларға арналған органалетикалық бағасының бірдей системада болуы түрлі шарап топтарына, құрылымдық типтеріне, технологиялық ерекшеліктеріне байланысты бөлінеді.Осындай жүйе шарап классификациясы болып есептеледі.Тыныш шараптар асханалық, ароматталған және kүшті деп бөлінеді. Асханалық шарапты спирт қоспай дайындайды. Құрамындағы табиғи спирттің ашуы 9-14% дейін. Асханалық шараптар құрамындағы қантқа байланысты құрғақ (0,3% -дан аспайды), қант қалдығы (1% дейін), жартылай құрғақ (1-2,5%) және жартылай тәтті (3-8%) деп бөінеді. Күшті шарапты дайындауда спирт ретификатын қолданады. Күшті шараптың құрамындағы спиртке байланысты (17-20% ) құрамындағы спирттік ашуы 0,3% аспауы қажет және дессертті (12-17%) құрамындағы спиртттік ашу 1,2% аспауы қажет.Kөміртек диоксидімен қаныққан шараптарды игристі қанықққан СО₂ герметикалық ашу жолымен және жасанды СО₂ алу жолымен алады. Дайын игристі шараптағы көміртек диоксидінің қысымы 10⁰С температурада 150 кПа аспауы керек. Ал құрамындағы спирт 10,5-13,5 % дейін маркасына байланысты қант құрамы 12% дейін болуы қажет. Осы шарапа құрамына жататындар: совет шампаны, яғни арнайы екіншілік ашу технологиясы арқылы алынған шөлмекте , герметикалық резеруарда немесе арнайы резервуарда болады. Екіншілік ашу жолымен ашыған совет шампаны 3 жылдан артық емес сақтау керек; Әрбір шарап маркасына байланысты спирттің құрамы 9-11% және 3-5% қант болады.

24-64 билет. Қара бидай дәндерін сортты ұнтақтауға дайындау режимдері мен операцияның орындалу бағыттары.Астықты ұнтақтау – бұл ұн өндірісіндегі технологиялық прцестердің бірі, яғни бұл кезде жұмыс машинасының механикалық әсерінен әртүрлі ірілікті бөліктерге бөлінеді. Ұнтақтау дәрежесі ұнның сортына байланысты: абойкалық ұн 0,7-0,8мм, сортты-0,16мм. Астықты сортты түріне ұнтақтау кезінде 50-70% энергия жұмсалады. Астықты оптимальді ұнтақтау бұл диірменнің технологиялық және технико-экономикалық жұмысының нәтижесін анықтайды, яғни жақсы сапалы көрсеткішті ұн алу; меншікті жүктемелер арқылы технологиялық жабдықтардың аз энергия жұмсап ұнды өндіруі; өндірілген өнімнің түсімі.Астықты тазалау мен ұнтақтауға дайындау алдында олар барлық көрсеткіштерге сай болуы қажет:

Лас қоспалар 0,4% артық емес, куколь —0,1%,зиянды қоспа — не свыше 0,05%, в том числе горчака и вязеля —0,04%. Минеральді қоспа, асонымен қатар гелиотроп тұқымдары, қамба зиянкестерімен зақымдалғандар болмауы тиіс. Дәнді қоспалар: бидайдағы қара бидай мен арпа—5% көп емес, қара бидайдағы арпа —5% көп емес.Ауа қарқынын диірмендерде жеңіл қоспалардан бөлу үшін қолданады, олар аэродинамикалық қасиеттерімен ерекшеленеді.Бидай, қара бидай, арпа, сұлы дақылдарын жеңіл қоспалардан тазалаудың ұзыныдғы 1 см каналдың салыстырмалы жүктелуі20—25 кг/ч, колонка ені 500 ммқара бидай мен бидай үшін 30—35 м³/минауа қажет, арпа мен сұлы үшін — 25 м³/минауа қажет. Жеңіл қоспалардан тазарту үшін 80%- кем болмауы тиіс. Ауалы потоктың жылдамдығы 4—5 м/сек.Астықты ұнтақтау процесі ұру немесе үйкеу арқылы орындалады. Мұндай тәсілмен қара ұн алынады, наны да қара түсті болады, яғни ұнтақтаудың мұндай түрінде дәннің барлық бөлігі сонық ішінде қара қабықшасы да ұнның құрамына түседі. Егер осындай ұнды ситадан өткізсе, онда оның бөліктерінің ірілігі әртүрлі екенін байқауға болады. Ситада қалған ірі бөліктердің қабығының бар екенін көреміз. Ситадан өткен ұн ақшылдау болады, бірақ оның құрамынан да қабықшаны байқаймыз. Сондықтан мұндай ұннан пісірілген нан да қара болады.

2.Кондитер өнімдерінің сапасына ұнның сапасының әсер етуі. Кондитерлік өндірісі үшін наубайханалық ұнға ұқсас ұн қажет, бірақ клейковина шығымы шамамен 25% болуы керек. Клейковина тығыз болмауы керек, ол қамырды штамптау кезінде суреті жайылмауына әсер етеді.Кондитер өнімдері-шамамен 200 түрлі әртүрлі шикізат қолданылытын тамақ өндірісінің өнімдері.Кондитер өнімдерін алу үшін май,белок,дәмдік және басқа заттар қосылған қант қолданады.Олар тәтті дәмімен,күрделі ароматымен, көрікті сыртқы түрімен, жоғарғы энергетикалық құндылығымен сипатталады.100г өнімнің калориялығы 300-600 ккал құрайды.Бірақ көптеген кондитер өнімдерінің биологиялық құндылығы төмен (витаминдер, минералды заттар аз), себебі олар шикізат құрамында жоқ немесе жоғары температура әсерінен ыдырайды.

3.Сыра дайындау технологиясының теориялық негіздері.Сыра дайындау технологиясы.Сыра-жағымды күйікті, құлмақтың хош иесіне ие, ескі аз алкогольді, арпа-уыт сусын, бокалдың толтырылуында көбіктендірілетің және ұзақ уақыт көбікті ұстап қаолатын сусын.Сыра құрамы:

1. Ашытқы- еңбек  сүйгіш микроорганизмдер, бірклеткалы саңырау құлақтар тобына жатады. Егерсырадаашытқыларболмаса, онда алкоголь мен газдаболмаседі.

2. Су-мөлдір, иіссіз, түссізсұйықтық. Олсырадағыеңбастыингридиент.

3. Уыт-болашықсыраныңнегізі. Өсірілгенарпадандайындалады, жәнеоганкүріш пен жүгеріқосылады.

4. Құлмақ-шығыстанәкелінетінөсімдік. Олсырағақанаққанжәнежағымдыдәмбереді.

ХХ ғасырдың 30-70 жылдары сыра қайнатуөнеркәсіптерітолығыментехникалықжағынанқайтажабдықталды, көптегенжаңаірізауыттарсалынды, технологиялықпроцестермеханикаландырылдыжәнеавтоматтандырылды.

Қазіргіуақыттакөпшілікөндірістерзаманауиөнімділігіжоғарыжабдықтарменқамтамасызетілген.  Сыранықұюжәнемөлдірлетудіжетілдіругеерекшеүлкенкөңілбөлінеді.Сыра өндірісінің негізгі сатылары:уытты тазалау және ұнтақтау;сыра сусланы алу және ашыту;сыраның ашуын жеткізу және жетілдіру;сыраны мөлдірлету және құю.Сыра өндіру технологиясы:-Шикізатты дайындау;-Тазалау;-Заторды дайындау;-Заторды сүзу(құлмақ);-Суслоны құлмақпен қайнату;-Суслоны құлмақты қалдықтан бөлу(құлмақты қалдық) (хладогент);-Суслоны суыту,мөлдірлету (ашытқы);-Суслоны негізгі ашуы;-Жаңа сыраның ашуы;-Сыраның мөлдірленуі;-Құю

25-65-билет. 1.Ұнтақтау партияларының мақсаты мен орындалуы. Диірмендерде дәнді ұнтақтау үшін білікті станоктар қолданылады.Ол екі бөлімнен тұрады.Әр бөлімінде біріне-бірі қарама-қарсы,әртүрлі жылдамдықпен айналып тұратын цилиндрлік біліктер орналаасқан.Цилиндрдің үстінде оның ұзын бойына арнаулы станокпен тістер жасалған.Ол тістердің бір жағы жайпақ,екінші жағы өткір бұрыштардан тұрады.Бұл екеуінің арасынан өткірлік бұрыш шығады.Екі білік біріне-бірі қарсы бағытта айналғанда олардың тістері немесе жайдақ бұрыштары арқылы айқасады да,дәнді үгітеді.Білікті станоктар жұмысын: -шеңбер бойындағы 1 см-гі тістердің саны-n; -біліктердің айналу жылдамдықтары:жылдам айналатын біліктің айналу жылдамдығы-Vж; ақырын айналатын біліктің жылдамдығы-Vа; -Дифференциалы-екі біліктің айналу жылдамдықтарының арақатынасы-K=1-2,5; -Осы жылдамдықтардың айырмашылығы-Vо=Vж-Vа арқылы бағалайды.Көбіне жылдам айналатын біліктің жылдамдығы 6м/сек-ке тең болуы керек.Егер ұнтақтау кезынде дәннен және оның бөлшектерінен ірі қиыршықтар алу керек болса,оны жармалау дейді де,жармалайтын білікті елегімен біргежармалау жүйесі деп атайды.Бірімен-бірі жалғасып орналасқан бірнеше жүйені-жармалау жүйесі деп атайды.

2.Қамыр илеу және оның түзілуі.Рецептура. Ашытпаны илеу процесі қамыр илегіш машинада немесе жеңілдетілген конструкциядағы араластырғышта іске асырылады.Ашытпаны илеудің негізгі мақсаты ұн,су және ашытқының сәйкестірілген мөлшерінен біркелкі масса алу болып табылады. Дегенмен де нан дайындаудың технологиялық процесінің жүруіне және оның сапасына қамыр илеу және ондағы жүретін процестер көп әсер етеді. Қамыр илеу-бұл рецептураға қарап,белгілі бір реологиялық қасиеті бар,шикізаттарды араластырғанда біркелкі массаның түзілуін айтады.Қамыр илеуге қосылатын барлық шикізаттар рецептураға сай өлшеніп қамыр илегіш машинаның ішінде араластырады.Илеу сипатына қарай үздікті және үздіксіз,механикалық өңдеудің дәрежесіне қарай жай және қарқынды болып бөлінеді.Үздікті илеу-шикізаттарды бір рет өлшеп белгілі уақытта қамырдың үлесін илеу,ал үздіксіз илеу-уақыт бірлігінде белгілі мөлшердегі шикізаттарды үздіксіз өлшеу.Илеудің ең басында ақ ұнның сумен,тұз,ашытқымен жанасып,қамырдың түзілу кезінде бірқатар процестер жүре бастайды.Қамыр илеудің кезінде ең негізгі физикалық-механикалық ,коллойдтық және биологиялық процестер жүреді. Рецептура-дегеніміз нанның белгілі түрін шығару үшін қолданылатын шикізаттардың қатынасы мен тізімі.Барлық нанның түрлеріне жеке-жеке 100кг ұнға есептелген мемлекеттік стандарт бойынша рецептура бекітілген.Бұл рецептуралар арнайы жинақтарда келтіріледі.Бекітілген рецептураға негіздеп зертханада ұнның мөлшерін,өнімді дайындаудың технологиялық режимін көрсететін өндірістік рецептура құрылады.

Ашыту технологиясында дәнді дақылдардың рөлі.

Спирт өндірісі үшін кез-келген астық дақылдарын қолдануға болады.Сонымен қатар тамақ өндірісінде пайдалануға жарамсыздарын да спирт өндірісіне жіберуге болады.Астық дақылдарын жылдық өндіру мөлшері құрайды;бидай-50%,қара бидай-12%,жүгері-8%,тары-5%,сұлы-2%және т.б

Жүгері-спирт өндірісіндегі ең жақсы шикізат(Zea mays).Онда крахмал мөлшері көп,клетчатка аз,майлар көп болады.Жүгері егістігі басқаларына қарағанда 2…3есе жоғары.Жүгері сабағы 0,6дан2,6 м дейын,түйфнегінде ұяшықтар болады.Дәндері сары немесе ақ түсті,көбінесе қызыл сары түсті болады.Дәндері сабағының 75-85% массасын құрайды.Спирт өндірісі үшін крахмалды және тісті жүгерілер қолданылады.Қарабидай(Secale),бидай(Triticum),арпа(Hordum),сұлы(Avena)Ресейде кеңінен таралған;қара бидай-солтүстік,солтүстік батыс және орталық аудандарда,Сібір және Орал аудандарында;бидай-батыс және шығыс Сібірде,Повольже;арпа,сұлы-субтропиктен Заполярьға дейінгі барлдық аудандарда кездеседі. Меласса-соңғы маткалы ерітінді-центрифугада сахароза кристалдарын бөліп алуда алынады.Мелассада қант қыхзылшасы мен тростнигінің шырындарының химиялық тазартуда бөлінбейтін қант емес заттары және кристаллизациялау әдісімен бөліп алу экономиялық тиімсіз сахароза болады.Спирт өндірісі үшін меласса ең жақсы шикізат болып табылады.Оның бағалылығы қантты көп сақтауы және онда ашытқылардың дұрыс өміршегіндегіне қажетті заттар болады.

26-66-билет. 1.Ұнтақтау партияларының мақсаты мен орындалуы. Диірмендерде дәнді ұнтақтау үшін білікті станоктар қолданылады.Ол екі бөлімнен тұрады.Әр бөлімінде біріне-бірі қарама-қарсы,әртүрлі жылдамдықпен айналып тұратын цилиндрлік біліктер орналаасқан.Цилиндрдің үстінде оның ұзын бойына арнаулы станокпен тістер жасалған.Ол тістердің бір жағы жайпақ,екінші жағы өткір бұрыштардан тұрады.Бұл екеуінің арасынан өткірлік бұрыш шығады.Екі білік біріне-бірі қарсы бағытта айналғанда олардың тістері немесе жайдақ бұрыштары арқылы айқасады да,дәнді үгітеді.Білікті станоктар жұмысын: -шеңбер бойындағы 1 см-гі тістердің саны-n; -біліктердің айналу жылдамдықтары:жылдам айналатын біліктің айналу жылдамдығы-Vж; ақырын айналатын біліктің жылдамдығы-Vа; -Дифференциалы-екі біліктің айналу жылдамдықтарының арақатынасы-K=1-2,5; -Осы жылдамдықтардың айырмашылығы-Vо=Vж-Vа арқылы бағалайды.Көбіне жылдам айналатын біліктің жылдамдығы 6м/сек-ке тең болуы керек.Егер ұнтақтау кезынде дәннен және оның бөлшектерінен ірі қиыршықтар алу керек болса,оны жармалау дейді де,жармалайтын білікті елегімен біргежармалау жүйесі деп атайды.Бірімен-бірі жалғасып орналасқан бірнеше жүйені-жармалау жүйесі деп атайды.

Макарон қамырын тұрақты ылғалдылыққа дейін кептіру.Кептіру режимі.

Макаронды кептіру ең жауапты және ұзаққа созылатын үдеріс.Макаронды жасау 30 минутқа созылатын болса,кептіру қысқа кесілген макарондар үшін 10сағ,ұзын кесілген макарондар үшін 24сағ созылады.Кептіргіш қондырғының өзі макарон фабрикасының өндіріс цехының ең көп ауданын алып жатыр.13% ылғалдылықта кептірілген макарондардың сапасы МЕМСТ 875-92 стандартына сәйкес болуы керек.Осы ылғалдылыққа дейын кептіру үшін макаронның әр килограмынан 200грамдай су жоғалады. P=Pшикі*100-Wшикі/100-Wкепкен=1000*100-30,5/100-13=800г

Мұндағы,Pкепкен-1кг шикі макароннан алынатын кепкен макарон;

Pшикі-кептірілмеген макаронның массасы,1000г;

Wшикі-кептіргенге дейінгі макаронның ылғалдылығы,30,5%;

Wкепкен-кепкен макароның ылғалдылығы,13%.

Ашыту технологиясында дәнді дақылдардың рөлі.

Спирт өндірісі үшін кез-келген астық дақылдарын қолдануға болады.Сонымен қатар тамақ өндірісінде пайдалануға жарамсыздарын да спирт өндірісіне жіберуге болады.Астық дақылдарын жылдық өндіру мөлшері құрайды;бидай-50%,қара бидай-12%,жүгері-8%,тары-5%,сұлы-2%және т.б

Жүгері-спирт өндірісіндегі ең жақсы шикізат(Zea mays).Онда крахмал мөлшері көп,клетчатка аз,майлар көп болады.Жүгері егістігі басқаларына қарағанда 2…3есе жоғары.Жүгері сабағы 0,6дан2,6 м дейын,түйфнегінде ұяшықтар болады.Дәндері сары немесе ақ түсті,көбінесе қызыл сары түсті болады.Дәндері сабағының 75-85% массасын құрайды.Спирт өндірісі үшін крахмалды және тісті жүгерілер қолданылады.Қарабидай(Secale),бидай(Triticum),арпа(Hordum),сұлы(Avena)Ресейде кеңінен таралған;қара бидай-солтүстік,солтүстік батыс және орталық аудандарда,Сібір және Орал аудандарында;бидай-батыс және шығыс Сібірде,Повольже;арпа,сұлы-субтропиктен Заполярьға дейінгі барлдық аудандарда кездеседі. Меласса-соңғы маткалы ерітінді-центрифугада сахароза кристалдарын бөліп алуда алынады.Мелассада қант қыхзылшасы мен тростнигінің шырындарының химиялық тазартуда бөлінбейтін қант емес заттары және кристаллизациялау әдісімен бөліп алу экономиялық тиімсіз сахароза болады.Спирт өндірісі үшін меласса ең жақсы шикізат болып табылады.Оның бағалылығы қантты көп сақтауы және онда ашытқылардың дұрыс өміршегіндегіне қажетті заттар болады.

28-68-билет. Астықты ені мен ұзындығы бойынша тазарту.Лас қоспалармен күресу жолдары. Астық қабылдайтын кәсіпорындарға әкелінетін дәнді дақылдардың құрамында ара м шөптердің тұқымдары,басқа дақылдардың дәндері,органикалық және минералдық қоспалар,зақымдалған дәндер боладыАл астықтың тұқымдық және тауарлық сапасы неғұрлым жоғары болу үшін ол барынша таза болуы тиіс.Дәннің тазалығы оны тазартатын техникаға байланысты.Еліміздің элеваторлары мен астық қоймаларына машина жасау өнеркәсібінен мына типтегі астық тазартқыш машиналары беріледі.Астықты тазалау кезіндегі сортты ұн өңдеу үшін сеператор түрін орналастырады — обойкалы машиналарда бастапқы, бірінші және екінші тазарту жүргізіледі. Астықты тазалаудан кейін одан ұн алу үшін екі сеператор қолданады —обойкалы қырғылау машинасында бастапқы және соңғы тазалау.Сеператорларда астықты тазалау мен технологиялық көрсеткіштерін дұрыс қамтамасыз ету үшін сита астықты көп салмау керек және аспирация құралында ауаның жылдамдығын қадағалап отыру керек. Сита ені бойынша 1см жүктеменің нормалары: бидай мен қарабидай үшін сеператордан өткізудің бірінші жүйесінде 40кг/сағ және келесілері 50кг/сағ; сұлы үшін сеператордан өткізудің бірінші жүйесінде 30кг/сағ және келесілері 35кг/сағ; арпа үшін сеператордан өткізудің бірінші жүйесінде 35кг/сағ және келесілері 40кг/сағ. 1см ситаның ені бойынша жүктемені үлкейткен кезде астық тазалаудың сапасы төмендейді. Сепертордағы астықтың салмағы орта есеппен алғанда 750г/л, ылғалдығы 14-15%. Астықтың құрамындағы қоспалар мен құрамы бойынша ситаларды таңдайды. Бидай мен қарабидайды тазалау үшін келесі ситалар қолданылады: домалақ тесікті сита 12-16мм; домалақ тесіктері бар бірінші сорттауға арналған 6-8мм; домалақ тесіктері бар екінші сорттауға арналған 5-6мм; сопақша тесікті 1,7-1,8х20мм бидайды бірінші тазалау кезінде және 1,6х20мм келесі сеператордан өткізу жүйелерінде; қарабидай 1,4-1,5х20мм арпа , сұлы және жүгеріні тазалай кезінде домалақ тесікті 16-20мм ситалар қолданылады, сорттау-тесіктері 8-12мм. Сұлы үшін сопақша тесіктер 2,0-2,2х25мм, арпа үшін 1,6-1,8х20мм, жүгері үшін домалақ тесікті 3,0мм. Сорттау ситасының ішіндегі астық қозғалысының бағыты әртүрлі өлшемді екі сита қолданылады: бірінші диаметрі 6-7мм-ден өтеді, барлық ірі дәндер бөлінеді. Диірмендерде ауыстырылатын әртүрлі өлшемді және формалы сита түрлері қолданылады. Оларды қоспалардан тазартатындай етіп, жарамды астық құрамына түспейтіндей етіп бекітеді. Астықты ірілігі бойынша сорттау кезінде жұмыс машиналарының оптимальді режимін қамтамасыз етеді және астықты дұрыс қолдануға мүмкіндік береді. Бұл процестерді өндірістегі керекті құралдар мен астықты өңдейдін жеке ыдыстарда жүргізіледі. Астықты ірілігі мен ұсағы бойынша сорттау кезінде жеке фракцияларға дайындайды. Екінші суретте көрсетіліп тұрғандай астықты ұсақ және ірі түрге сорттау үшін 2және 3 ситалы сеператоры берілген. Үш ситалы сеператорларда сорттау эффектісі жақсы, диаметрі 5мм екінші ситадан бөлінген ірі дәннің мөлшері 25-30%, ал астына 70-75% астық түседі. Үш ситалы сеператорларда астықты сорттау ірі дәндерді пневмосепарациялау жүзегше асыру мүмкін емес.

2.Нанның дайын болуы.Нанның жұмсақ ортасының түзілуі. Нанның дайын болғандығын дұрыс анықтаудың маңызы зор.Оны дұрыс анықтау сыртқы қабықтың түсіне,қалыңдығына,жұмсақ ортасының қасиетіне байланысты.Өндірістерде нанның дайын болғандығы көзмөлшерлік көрсеткіш арқылы;сыртқы қабығының түсіне,жұмсақ ортасының жағдайына,салыстырмалы массасына қарай анықталады.Бірқатар жүргізілген мәліметтер бойынша,нан жұмсағының гидрофильді қасиеттерінің көрсеткіштері бойынша пісіруден кейінгі нанның дайын болғандығын анықтайтын объективті тәсілдер,сондай ақ нан жұмсағының сығымдылығыжәне салыстырмалы жұмсақтығы бойынша және нан жұмсағының ортасынан басталатын температура бойынша пісіруден кейінгі нанның дайын болғандығын анықтайтын тәсілдер көрсетілген.Бірақ бұл тәсілдер кәсіпорындарда тәжірбие жүзінде қолданылмайды.Нанның дайын болғандығын анықтаудың кеңтараған әдісі жұмсақ ортасының температурасын анықтау.Ол пісірудің соңында 96-97 С болу керек.Оны зертханалық термометрмен немесе ине тәрізді ұзартқышы бар температура өлшегішпен анықтайды.Термометрді нанға енгізген кезде оның сынып қалуының алдын алу үшін,қыртыста диаметрі термомертдің диаметрінен артып кетпейтін қандай да бір затпен алдын ала тесік жасау ұсынылады.Нанға енгізілген термометр ұшының ұзындығын алдын ала белгілеген дұрыс.Термометрді нанға енгізу нүктесін дәлдеуді әрбір анықтау кезінде жүргізіп отырады.Қара бидай наны дайын болғанда жұмсақ ортасының температурасы 96С,ал бидай нанында97С болады.Нанның дайындығын сипаттайтын,тәжірбиелік жолмен анықталған нан температурасы нанның пісіп дайын болғандығын және кему мөлшерін бақылау үшін қолданылады.

3.Дәннің химиялық құрамы. Дәннің химиялық құрамын екі үлкен топқа бөлуге болады.1органикалық заттар,2минералдық заттар.Органикалық заттар тобына-белоктар,көмірсутектер,майлар,ферменттер,пигменттер т.б көптеген басқада заттар жатады.Миниралдық заттар тобына-әр түрлі тұздар мен су жатады.

Белоктарға құрамында азоты бар органикалық заттар жатады.Олардың құрамы өте күрделі және әр түрлі.Олар организмде өте күрделі қызметтер атқарады.Өсімдіктің және дәннің құрамында белоктар үнемі өзгеріп тұрады,жаңадан пайда болып,өздерінің басқа түрлеріне айналып тұруы мүмкін.Организмнің өсіп өркендеуі тек қана белоктардың қатысуымен жүре алады.Сондықтан астық белогыадам өмірінде ең көрнекті орын алады,яғни онсыз өмір болуы мүмкін емес.Белоктар,құрамында азоты бар,аминқышқылдардан тұрады.Дәннің құрамында кездесетін аминқышқылдарының саны 22,ол адам организмінде атқаратын қызметеріне қарай екі топқа бөлінеді;тапшы,айырбастауға келмейтін,тек өсімдіктерде ғана пайда болатын,адам организміне тек дайын күйінде тамақпен келіп кіретін аминқышқылдар.Астық дақылдарында дәндердің химиялық қасиеті ұқсас келед,анатомиялық құрылымы бірдей,қабықшадан,алейрон қабатынан,эндоспермнен және ұрықтан тұрады.Қабықша(гүлді,жемісті,тұқымды)клечаткадан,пентозаннан,лигнин,миниралды заттардан және пигменттерден тұрады.Алейронды қабат-қабықшағы жанасқан биологиялық активті заттарға бай эндоспермнің шеткі қабат.Ол дән массасының 6-8%н құрайды.Алейронда қабат майларға,белоктарға,минералды тұздардың PP,B1,B2 витаминдерге бай,бірақ оның құрамында клечатка мөлшері көп,ол дәннің тағамдық құндылығына ие. Дәнді дақылдардың химиялық құрамы оның түріне,селекционды сортына,климаттық жағдайына,топырақты өңдеу әдісіне,жинау әдісі мен мерзіміне және т.б факторларға байланысты.Химиялық құрамы бойынша дәнді дақылдарды үш топқа бөлуге болады:крахмалға бай,белокқа бай және майға бай дақылдар.Бірінші топқа көірсу мөлшері шамамен-70-80%және белогы 10-15% дақылдар жатады,оған нан дақылдары және қарақұмық жатады.Екінші топқа бұршақ тұқымдастары жатады,оларға шамамен 25-30%белок,50-55%көмірсу болады.Үшінші топқа май мөлшері жоғары май дақылдар біріктіріледі,құрамындағы май мөлшері

29-69билет. 1. Бидайды шарттқа сәйкестендірудің амалдары

Сорттың көрсеткіші негізгі мағынаға ие. Кейбір сорттардың көрсеткіштері өндіріс жағдайының, сақтауда, орудан кейінгі өңдеуде және т.б. өзгеріске ұшырамайды. Ондай көрсеткіштерге қатты дәнді бидай сонымен қатар клейковинаның электрофоретикалық лиадин спектр көрсеткіші жатады (ЭФС). Өңдеуге жіберілетін астық базисті нодйциялы болу керек: ылғалдылық 14.5%, таза астықтың күлділігі (лас қоспасыз) - 1.97%, лас қоспа 1%, соның ішінде минералды 0.1%, зиянды 0.1% (укекіре зиянды қоспасы немесе вязель - 0.05%), дәнді қоспа 1%, ұнтақтауға жіберілетін бидай натурасы 750 г/л, қара бидай 685 г/л. Жоғарғы сапалы өнім алу үшін қолданылатын шикізаттар тәжірибе кезінде тексерілген технологиялық процесс болып табылады. Технологиялық процесстегі жеке операцияларды технологиялық системалар атқарады. Спецификалық әр өндіріс түрлерінде ұн және жарма технологиясы логикалы өзара байланысқаан этаптарға бөлінеді. Технологиялық процесстің тиімділігі мақсатқа қойылған тапсырмаларының орындалу дәрежесінің анықталуымен байланысты. Тиімділіктің негізгі көрсеткіші дайын өнімнің сапасы мен шығымы және эксплуатациялық шығыны кіреді.

Бағалау кезінде информациялық жағдайға сүйене отырып технологиялық операциялардың тиімділігін анықтау үшін екі көрсеткішті қолданған жөн: көлемдік және сапалық критерийлер.

2. Иристі дайындау технологиясы және масса құрамына байланысты негізгі бес типке жіктейді:

• Карамель тәрізді ( аморфты қатты масса, құрамында 94% құрғақ заттар)

• Тиражды жартылай қатты ( біркелкі жайылған ұсақ қант кристаллдары бар аморфты масса, құрамындағы құрғақ заттар 94%-дан кем емес)

• Жұмсақ (қант массасы біркелкі жайылған жұмсақ масса, құрғақ зат 91%-дан кем емес)

• Жартылай қатты ( қоймалжың аморфты масса, құрғақ зат 91%-дан кем емес)

• Тиражды созылғыш (біркелкі жайылған ұсақ қант кристаллдары бар созылғыш масса, құрамында желатин және 90% құрғақ зат)

Ақуызды негізіне байланысты сүттік, соялық және жаңғақтық ирис деп ажыратылады.

Ирис дайындау технологиясы келесі сатылардан тұрады:

• Шикізат дайындау

• Рецептуралық қоспа дайындау

• Иристі массагы алу

• Қалыптау

• Орау

• Буып-түю

Шикізат дайындау (қант, сірне, сүт, майлар) басқа кондитер бұйымдар дайындауға қолданылатын шикізаттардан ажыратылмайды.

Иристі дайындау технологиясы. Рецептуралық қоспаны дайындау.Әбден қайнатылған массаға сірне, ерітілген май қосып, құрғақ зат 78% болғанша қайнатады. Сірнені қант-сірне шәрбаты ретінде қосуға да болады. Қойылтылған сүт пайдаланған кезде процесс жеңілдейді және жүру ұзақтығы қысқарады. Алдын-ала жылытылған рецептуралық компоненттерді арнайы қыздырғышы жоқ араластырғышқа салады. Массаны 10-15 мин араластырып, фильтрдан өткізіп қайнатуға жібереді. Массаның температурасы 45-55⁰С болу қажет. Соңғы жылдары рецептуралық қоспа дайындау үшін арнайы үзіліссіз жұмыс істейтін агрегаттар пайдаланылады. Қант шәрбатын, сірне және қойылтылған сүт пен майды насос-дозатор көмегімен жылытылмайтын ыдысқа салады. Бұл ыдысқа үзіліссіз жұмыс істейтін араластырғыш орнатылған. Сосын қоспа арнайы цилиндрлі камераға жіберіледі. Жоғарғы камерада қоспа белсенді араластырылады, ал төменгісінде 1 мин бойы жұқа қабат (қалыңдығы 10мм) боп 110—115°С температурада жылытылады.

3. Коньяк дайындау технологиясының теориялық негіздерію.Коньяк-спирттік ішімдік.Коньяк сапасы алғашқы өнім сапасына байланысты. Коньяк өндіру үшін шарап жауға қолданылатын жүзім қолданылады. Шарап материалдарынң түсі ашық-қызыл, ал дәмі үйлесімді болуы керек. Одан жасалатын коньяк өндірісі келесі процестерден тұрады.: коньяк спиртін алу, оларды емен бөшкеде сақтау, коньякты купаждау, шөлмектерге құю. 1)Коньякты спиртті алу үшін көк түсті периодты әрекет ететін аппараттар, үздіксіз әрекет ететін аппараттар және вакуум-айдағыш аппараттар қолданылады. Шарап материалдарын айдау фракционды дистиллатта үш айдауда жүргізіледі: басты, орташа және соңғы. Коньяк өндірісініде ортанға спиртті қолданады. Коньяк спиртінің қарапайым спирттен айырмашалығы тек шикізаттраға байланысты емес, сондай-ақ қоспалар көп боуына байланысты айдау процесінеде байланысты болды. Жаңа айдалған коньяк спирті түссіз, иісі аз, дәмі асбап сабын татыйды. 2)Конья сапасы біркелкі және жоғары болу үшін сақтау қоймасына қояды. Конья өзіне тән иісі мен дәмі коньяк спиртін ұзақ уақыт бойы емен бөшкеде 15-25 градус температурады ауаның қатысты ылғалдылығы 75-85 % болғанда сақтатйды. Коньяк өндірісінде қолданылған немесе жаңа еменнен жасалған әр түрлі көлемдегі бөшкелер қолданылады. Соңғы кездерде коньяк сапасының төмендеуі оның эмальданған немесе темірболатты  бөдкелерде сақтауына байланысты. Конькты ұзақ сақтау барысында оны бірнеше рет оттегімен қанықтырады. 3)Коньяктың жетілуі мен дайын болуы үш сатыда болады:Бірінші саты 5 жылдай уақытта болады. Емен құрамындағы заттар спиртке өтіп тотығады. Емен құрамыныдағы заттар әсерінен коньяк қышқылдылығы артады. Бірінші саты да түзілген спирт түсі ашық –сары ал дәмі қатты болады. Екінші сатыда тағыда 5 жыл сақталынады. Еменнен бөлінетін заттар экстракциясы төмендецді. Ары қарай ол заттардың тотығуы коньяк дәмінің жұмасаруда болады. Екінші сатыда пайда боған коньяк спирті сары түсті, жұмсақ дәм мен жағмды иіске ие. Үшінші сатыда коньякты тек 10 жылдан көп сақтаған кезде ғана байқауға болады. Бұл жағдайда коньяк спиртінің органолептикалақ қасиетін жақсартуғат болады: түсі- интенсивті сары, дәмі – жұмсақ, иісінде ескі коньяк иісі анық байқалады. Ескі коньякта ванил альдегид ванил қышқылы пайда болады.

31-71билет .1. Астық қоспасын сеператордан өткізудің теориялық негізі. Астық массасындағы қоспалар өңделетін ұнның сапасын нашарлатады, машиналардың кейбіл бөліктерінің бұзылуына себебін келтіреді, сондықтан оларды алдын ала қоспалардан тазартқан жөн. Астықтағы лас қоспалар өздерінің көлемдері формасы, эродинамикалық қасиеттері, тығыздығы, сыртқы бетінің жағдайы бойынша ажыратыладыАстықты тазалау кезіндегі сортты ұн өңдеу үшін сеператор түрін орналастырады — обойкалы машиналарда бастапқы, бірінші және екінші тазарту жүргізіледі. Астықты тазалаудан кейін одан ұн алу үшін екі сеператор қолданады —обойкалы қырғылау машинасында бастапқы және соңғы тазалау. Сеператорларда астықты тазалау мен технологиялық көрсеткіштерін дұрыс қамтамасыз ету үшін сита астықты көп салмау керек және аспирация құралында ауаның жылдамдығын қадағалап отыру керек. Сита ені бойынша 1см жүктеменің нормалары: бидай мен қарабидай үшін сеператордан өткізудің бірінші жүйесінде 40кг/сағ және келесілері 50кг/сағ; сұлы үшін сеператордан өткізудің бірінші жүйесінде 30кг/сағ және келесілері 35кг/сағ; арпа үшін сеператордан өткізудің бірінші жүйесінде 35кг/сағ және келесілері 40кг/сағ.

2. Нан дайындаудың негізгі сатылары. Қамырды доғалау принципі. Сатылары: 1. Шикізаттарды мөлшерлеу, қамыр мен ашытпаны илеу,қамырдың ашуы, қамырды доғалау, қамырдың дайын болғандағын анықтау. Қамыр доғалау- жұмсақ ортасы ұсақ біркелкі, көлемі үлкен нан алу үшін және қамырдың құрылысын жақсарту мақсатында қысқа уақытта қамыр илеу машинасының көмегімен оны қайта илеу. бидай қамыры 1 немесе 2 рет доғаланады.Доғалаудың саны мен ұзақтығы мына факторларға байланысты:

1. Ұн неғұрлым күшті болса,доғалаудың саны мен ұзақтығы көп,күші әлсіз болса,аз болды.2. Қамыр ашу ұзақтығы көп болса, доғалаудың саны да көп болады.

3. Ұнның шығымы жоғары болса, доғалаудың саны аз болады. 2-сұрып бидай қамыры әдетте бір рет доғаланады. Ал, қарапайым ұннан иленген қамыр мүлдем доғаланбайды. Доғалаудың саны көп болған жағдайда, оны қамырды бөлшектеуге 20 минут қалғанда жүргізу керек. Қамырды доғалау нәтижесінен нанның жұмсақ ортасы құрылысының жақсаруы қамырдағы ірі газ көпіршіктері доғаланған қамырда ұсақ біркелкі болумен түсіндіріледі. қамырды доғалау кезіндегі қосымша тотығу реакциясы нанның дәмі мен хош иісін жақсартуға әсер ететіндігі белгілі.

3. Арақ-ликер өнімдерінің өндіріс технологиясы келесі кезеңдерден тұрады: шикізатты даярлау және жартылай дайын өнімдерді дайындау; негізгі бөліктерін купаждау (араластыру); купаждарды сүзу; бабына келу, гомогендену (ликерлер үшін) және дайын өнімді құю. Шикізаттарды және жартылай фабрикаттарды дайындау. Арақ-ликер өнімдерінің өндірісінде жоғарғы ректификацияланған (тазартылған) ас спирті, жаңа піскен және кептірілген жеміс-жидектер, хош иісті шөптер, тамыр сабақтары, ағаш қабығы, гүлдер, татымдылық өсімдіктердің ұрықтары мен бүршіктері, цитрус, жемістерінің қабықтары, қант, жұмсартылған ауыз су және т.б. пайдаланылады. Арақ-ликер өнімдерінің сан алуандығы олардың өндірісінде өсімдік шикізатының 100-ден астам түрлерінен алынатын спирттелген шырындарды, жидек шырынынан істелінген сусындар (морстар) мен тұнбаларды, хош иісті спирттерді қолдануға байланысты болады. Бұл арақ-ликер өнімдерінің жартылай дайын өнімдері болып табылады. Спирттелген шырын сапалы жеміс немесе жидектен сығу тәсілімен, одан әрі жоғарғы тазартылған этил спиртімен 25% көл. күштілігіне дейін (құлпынай шырыны – 20% көл. дейін) консервіленіп алынады. Піспеген, шіріп кеткен, ұрылған немесе ауруға шалдыққан жеміс пайдаланбайды. Түрлі атаулы шырындарды қосуға, ашыған шырын материалдарын пайдалануға, жасанды бояғыштарды, хош иістендіргіштерді, этанолдан басқа органикалық қышқылдар мен консерванттарды қосуға тыйым салынады. Шырынға спиртқосқаннан су-спирт қосындысында нашар еритін заттардың тұнба болып түсуіне әкеп соғады. Жемістің түріне қарай шырынды тұндыру және ақшылдандыру 10-нан 30 тәулікке дейін жалғасады. Тұндырылған мөлдір шырын 15°С температурасында және ықшамдалған ауа ылғалдығы 75-80% арнайы жинақтағыштарға құйылады және 12 айға дейін сақталады. Дайын спирттелгеншырындар аса мөлдір, лайсыз және түскени тұнбасыз, бастапқы жемістерге тән түсі, дәмі және хош иісі болуы қажет.

№36 билет1.Ұнтақталған өнімдерді ірілігі мен толықтығы бойынша сұрыптау. Астықты ұнтақтаудан кейін қоспа алынады, бұл қоспа бөлшектердің көлемі, өлшемдері және сапасы жағынан әртүрлі, және оларды құрамы бойынша, фракция ірілігінің бір ыңғайлығымен бөледі. Осындай бөлу процессін елеу машиналарында жүргізеді, оларды елеу немесе сорттау деп атайды. Өнім қоспаларын елеу кезінде ситада екі фракция алынады: шығу, яғни сита тесігінен кішкене бөліктердің өтуі, сондықтан олар соңғы ситадан да өтеді, және өтпегендер, яғни бұлар сита тесігінен үлкен өлшемділер.Өнімнің елену технологиялық эффектісі ситаға, ситадағы өнімдердің қозғалу жылдамдығына, өздігінен сорттануына, ситаға келіп түсетін өнімнің жылдамдығына, жүктемеге, ситаны тазалау сапасына, аспирацияға байланысты.Ситадан өтуін өнім мөлшерімен анықтайды, ситадан өткен көлем бірлігі мен уақыт бірлігі бойынша. Ситаның кескініне байланысты, сыртқы беті мен жібінің материалы, өтетін өнім ылғалдылығы мен сита үстінде қозғалу жылдамдығына байланысты.Өздігінен сортталу, ауыр және ұсақ бөлшектер ситаның бетіне қарай шоғырлананып, тесіктерінен өтеді, ал жеңіл және ірі – олардың үстіндегі бөлшектер осы ситада қалады. Сыртқы бетінің қабаттануы жақсы болса, соғұрлым ситада жақсы еленеді. Егер сита үстіндегі гонкалар арақашықтығы 10-12 мм болса, өздігінен сорттану жақсы жүреді. Ситаға көп мөлшерде өнім салуға болмайды, елену эффектісі нашарлайды, кейбір бөліктері еленбей қалады да ситадан төгіліп тасталады. Осыдан оның өнімділігі төмендейді. Ситаның тесігіне кіріп қалған өнімнен тазалау міндетті. Жақсылап тазалау, ситаның жұмысын жақсартып, рассевтердің өнімділігін арттырады. Ситадан өткен өнімнің жетіспеуі. Рассевтің жұмыс тиімділігі ситамен жетіспей қалған өнімнің 1 м² өнімділігін құрайды. Өнімділік – мөлшерлік көрсеткіш, ал жетіспеушілік - сапалық көрсеткіш болып табылады. Жетіспеушілікке ситадан өтуі тиіс бөліктер жатады, бірақ олар өтпей қалған. Рассевтер жұмысын бақылау кезінде жетіспей қалған өнімдерді қалдықтардың арасынан қайта рассевтерде жүргізу арқылы анықтайды. Әсіресе төменгі өтпей қалған қалдықтарды елеу арқылы анықтайды. Елеу үшін рассевтерге жіберілетін өнімнің температурасы 20 – 35°, ұнтақталу жүйесінде 50 – 65° болады. Ситамен қозғалу арқылы, олар су буын шығарады, және ситалар рамкасының қабырғалары бір біріне тиюі кезінде ұн жабысқақ болып сита тесігін бекітіп тастайды. Құрғақ және ұсақ ұнтақталған өнімдерді елеген кезде шаң пайда болады. рассевтерді аспирациялау үшін 1 м² сита беттеріне жұмсалатын ауа мөлшері 0,4-0,5 м³/мин, немесе 4,5-5,5 м³/мин бір кузовқа. Өнімді ұшырып әкетпеуі үшін, аспирациялық трубка басында ауа қозғалыс жылдамдығын 2,5 м/сек-тан көп бермеу керек.Сортты ұнтақтаудағы ұнтақталған астық өнімдерін ірілігі бойынша сорттауды аралық өнім деп атауға болады. ірілігі мен сапасы бойынша оларды келесі түрге бөледі.Жоғарғы сход – рассевтердің жармалау жүесінің № 1,6(12) - 1,0(19) металл ситаларынан алынған өнім.Ірі жармашық – № 1,6(12) - 1,0(19)металл ситалардан өткендер және № 067(27) - 053(33)ситада қалған өнімдер; Ұсақ жармашықтар – № 150(40) - 170(46) жібек маталы сита және № 200(54) - 230(60) ситадағы қалған өнімдер.Дунст деп аталатын, өнім - № 200(54) - 230(60) ситадан өткендер және № 25 (IV) - 38 (IX) ситада қалған өнімдер.Ірі жармашықтың күлділігі 1,1-1,4%, ұсақ – 0,8-0,9 және дунст – 0,6-0,8% болу керек. Егер жармашықтар мен дунсттардың күлділігі өсындай көрсеткіштерді болса, онда оларды бірінші сапалы өнімге жатқызады, ал егер осы көрсеткіштерден асып кетсе екінші сапалы өнімге жатқызады. Ірілігі бойынша ең ұсақ фракцияға жібек маталы ситадан өтетін ұн жатады. Жоғарғы сортты бидай ұнын №43 (Х) жібек маталы ситадан еленген ұннан аламыз, бірінші сорт №35 (VІІІ); екінші және екінші жақсартылған - №27 (V).

2. Макарон өнімдері үшін қолданылатын ұнның түрі. Макарон өндірісінде ұн негізгі шикізат болып табылады. МЕСТ 87569 бойынша макарон өндірісінде негізгі шикізат ретінде жоғары және бірінші сортты бидай ұны қолданылады. Янтарьлы-сары немесе соломенно-сары түсті жоғары сапалы өнім, қатты немесе жұмсақ шынылы бидайды үгіту арқасында жоғары сортты арнайы макарон ұны алынады. Бірінші сортты макарон ұнынан жоғары немесе төмен интенсивті қоңыр түсті өнім алынады. Жұмсақ бидай дәнін үгіту кезінде алынған жоғары немесе бірінші сортты нан пісіру ұны макарон ұны жоқ болған жағдайда қолданылады. Жоғары сортты нан пісіру ұнынан алынған макарон өнімдері ақшыл-кремді түсті болады, ал бірінші сорт ұныныкі қою-кремді сұрғылт түсті болады.

Макарон өнімі ұнының негізгі сапа көрсеткіштеріне – түсі, саны және шикі клейковина сапасы жатады. Клейковинасы төмен ұннан мықты емес, крошащиеся өнімдер алынады. Шикі клейковина сапасы екінші топтан төмен болмауы керек. Суды ақырын сіңіретін және пластикалық қамыр түзетіндіктен жармалық ұн жоғары бағаланады. Макарон өндірісінде қолданылатын ұн құрамында қамырдың қоюлануын және дайын өнімнің сапасын төмендететін бос амин қышқылдары, редуцириялаушы қанттар және активті полифенолксидаза болмауы керек. Ұнды сақтау қоймалары қапты және қапсыз болады. Қапты және қапсыз сақтау схемасының әртүрлі варианттары болады.Су – макарон қамырының құрамдас бөлігі болып табылады. Ол қамырдың биохимиялық және физико-химиялық қасиетін көрсетеді. МЕСТ-Р талаптарына сәйкес келетін құбыр ас суы қолданылады. Макарон өндірісінде қолданылатын қосымша шикізаттар макарон өнімдерінің ақуызды құндылығын жоғарлататын, дәмдік және ароматты қоспалар, жақсартқыштар, витаминді қоспаларға бөлінеді. Байытқыш қоспалардың негізгі түрі ақуызды байытқыштар болып табылады, оған жұмыртқа, жұмыртқа өнімдері (меланж, жұмыртқа ұнтағы), бидай ұны клейковинасы, казеин, толық және құрғақ сүт және т.б. жатады. Жұмыртқа өнімдерін 100 кг-ға 260-400 жұмыртқа немесе 10-15 кг меланж қосады. 10%-ті құрғақ сүт қоспасы бар макарон өнімдерінің тағамдық құндылығы жұмыртқа өнімдерімен байытылған өнімдермен бірдей. Бидай клейковинасын қолданған кезде өнімде ақуызды заттардың құрамы 30-40%-ке жоғарылайды. Клейковина бидай крахмалын өндірудің қалдығы және ол байытқыш ретінде қолданылады. Сонымен қоса, соя,күнбағыс және басқа майлы мәдениеттің шроттарынан алынған ақуызды изоляттар қолданылады. Олар жұмыртқа өнімдерін алмастырғыш ретінде пайдаланылады. Макарон өнімдерінде дәмдік қоспалар ретінде концентрлі немесе құрғақ көкеніс және жеміс шырындары қолданылады. Көбінесе томат пастасы және томат ұнтақтары қолданылады. Жақсартқыштар ретінде активті заттар пайдаланылады. Олар макарон өнімдерінің сапасын жоғарлатады. Макарон өнімдерін байыту мақсатында термотұрақты суда еритін В₁,В₂,РР витаминдерін қолдануға болады. Макарон өнімдерінің сапасы көбінесе технологиялық процестің өтуіне байланысты.Қазіргі кездегі макарон өндірісі келесі негізгі операциялардан тұрады: шикізатты дайындау, қамыр дайындау, макарон өнімдерін формалау, кептіру, қаптау.

3.Ашыту технологиясында дәнді дақылдардың рөлі.Спирт өндірісі үшін кез-келген астық дақылдарын қолдануға болады.Сонымен қатар тамақ өндірісінде пайдалануға жарамсыздарын да спирт өндірісіне жіберуге болады.Астық дақылдарын жылдық өндіру мөлшері құрайды;бидай-50%,қара бидай-12%,жүгері-8%,тары-5%,сұлы-2%және т.б

Жүгері-спирт өндірісіндегі ең жақсы шикізат(Zea mays).Онда крахмал мөлшері көп,клетчатка аз,майлар көп болады.Жүгері егістігі басқаларына қарағанда 2…3есе жоғары.Жүгері сабағы 0,6дан2,6 м дейын,түйнегінде ұяшықтар болады.Дәндері сары немесе ақ түсті,көбінесе қызыл сары түсті болады.Дәндері сабағының 75-85% массасын құрайды.Спирт өндірісі үшін крахмалды және тісті жүгерілер қолданылады.Қарабидай(Secale),бидай(Triticum),арпа(Hordum),сұлы(Avena)Ресейде кеңінен таралған;қара бидай-солтүстік,солтүстік батыс және орталық аудандарда,Сібір және Орал аудандарында;бидай-батыс және шығыс Сібірде,Повольже;арпа,сұлы-субтропиктен Заполярьға дейінгі барлдық аудандарда кездеседі. Меласса-соңғы маткалы ерітінді-центрифугада сахароза кристалдарын бөліп алуда алынады.Мелассада қант қыхзылшасы мен тростнигінің шырындарының химиялық тазартуда бөлінбейтін қант емес заттары және кристаллизациялау әдісімен бөліп алу экономиялық тиімсіз сахароза болады.Спирт өндірісі үшін меласса ең жақсы шикізат болып табылады.Оның бағалылығы қантты көп сақтауы және онда ашытқылардың дұрыс өміршегіндегіне қажетті заттар болады.

37-77-81- билет 1.Ұнтақталған астық бөліктерін сорттаудың негізгі теориясыҰнтақталған астық бөліктерін сорттаудың негізгі дәнді дақылдар - бидай, қарабидай, күріш, қарақұмық, тары, сұлы, арпа, жүгері. Дәнді дақылдар өздерінің морфологиялық және биологиялық ерекшеліктеріне қарай екі түрге бөлінеді, бірінші топтағы және екінші топтағы дәнді дақылдар.Бірінші топтағы дәнді дақылдар.Бірінші топқа бидай, қарабидай, арпа және сұлы жатады. Олардың негізгі ерекшеліктері - дәндерінің бауыр жағында тілігі болады, дән тамыршалары 3-8 дана, масақшаның төменгі гүлдері жақсы дамыған. Өсіп-дамуы үшін жылуды аз мөлшерде, ал ылғалды көбірек талап етеді, сабақтарының іші қуыс болып келеді. Олар ұзақ күннің өсімдіктері, сондықтан вегетациясының алғашқы кезеңінде тезірек дамып, арамшөптермен шамалы ластанады.Бірінші топтағы дәнді дақылдардың екі түрі бар.Күздік дәнді дақылдар.Күздік дәнді дақылдар - күздік бидай, қарабидай, күздік арпа.Бұл дақылдардың биологиялық ерекшеліктері - алғашқы даму кезеңінде оларға 1 айдай 1-10°С-тай төмен температура қажет. Сондықтан оларды тұрақты суық түскенге дейін 55-60 күн қалғанда себу қажет. Күздік дәнді дақылдар жаздықтарға қарағанда өнімді артық береді. Оның себебі, олар күзгі және көктемдегі жауын-шашынды тиімді пайдаланады, күзде жақсы түптенеді, ал ерте көктемде тез өсіп-дамып, ерте піседі.Күздік дәнді дақылдардың өнімділігі олардың қыстың қолайсыз жағдайынан жақсы шығуына тікелей байланысты. Себебі, күзде, қыста және көктемде күздік дәнді дақылдар әр түрлі қолайсыз жағдайларға ұшырайды (қатты суық, қардың жұқа түсуі, ауа температурасының күрт өзгеруі және т.б.). Осы аталған қолайсыз жағдайларға төзімді болу үшін, күздік дәнді дақылдар шынығу сатысынан толық өтуі керек.Жаздық дәнді дақылдар.Жаздық дәнді дақылдар - жаздық бидай, арпа, сұлы, күріш, жүгері, қарақұмық, тары, қонақ жүгері.Жаздық дәнді дақылдар өздерінің жылу сүйгіштігіне қарай екі топқа бөлінеді:Ерте себілетін - жаздық бидай, арпа, сұлы. Оларды ерте көктемде, топырақтың тұқым сіңірілетін тереңдігі 5-7°С-қа жылыған кезде себеді.Кеш себілетіндер - күріш, жүгері, тары. Бұл дақылдарды топырақтың тұқым сіңірілетін тереңдігі 10-12°С-қа қызған кезден бастап себеді.

Екінші топтағы дәнді дақылдар Екінші топтағы дәнді дақылдарға тары, жүгері, күріш, қонақ жүгері жатады. Оларды дәндерінің бауыр жағында тілігі жоқ, масақшаның жоғарғы гүлдері жақсы дамыған. Бұлар бірінші топтың дақылдарына қарағанда жылуды көп, ал ылғалды, күріштен басқасы, аз талап етеді. Жүгері мен қонақ жүгерінің сабақтары өзекшемен толтырылған. Екінші топ дақылдары - қысқа күннің өсімдіктері және олардың күздік түрлері болмайды.

2 Макарон өнімдері үшін қолданылатын ұнның түріМакарон өнімдері тек бидай ұнынан жасалады. Макарон өнімдерінің негізгі қасиеттеріне:Ішіндегі минералды заттар аз, ал белок тағы басқа құнарлы заттарды көп ұстайтын сапалы бидай ұнынан істейтін болғандықтан, олардың тағамдық құндылығы жоғары. Клетчатка мен минералды заттар сияқты адам организміне сіңбейтін заттар өте аз. Макарон өндірісінде ұн негізгі шикізат болып табылады. МЕСТ 87569 бойынша макарон өндірісінде негізгі шикізат ретінде жоғары және бірінші сортты бидай ұны қолданылады. Янтарьлы-сары немесе соломенно-сары түсті жоғары сапалы өнім, қатты немесе жұмсақ шынылы бидайды үгіту арқасында жоғары сортты арнайы макарон ұны алынады. Бірінші сортты макарон ұнынан жоғары немесе төмен интенсивті қоңыр түсті өнім алынады. Жұмсақ бидай дәнін үгіту кезінде алынған жоғары немесе бірінші сортты нан пісіру ұны макарон ұны жоқ болған жағдайда қолданылады. Жоғары сортты нан пісіру ұнынан алынған макарон өнімдері ақшыл-кремді түсті болады, ал бірінші сорт ұныныкі қою-кремді сұрғылт түсті болады.Макарон өнімі ұнының негізгі сапа көрсеткіштеріне – түсі, саны және шикі клейковина сапасы жатады. Клейковинасы төмен ұннан мықты емес, крошащиеся өнімдер алынады. Макарон өндірісінде қолданылатын ұн құрамында қамырдың қоюлануын және дайын өнімнің сапасын төмендететін бос амин қышқылдары, редуцириялаушы қанттар және активті полифенолксидаза болмауы керек.Ұнды сақтау қоймалары қапты және қапсыз болады. Қапты және қапсыз сақтау схемасының әртүрлі варианттары болады.

3.Шарап зауытында қолданылатын жеміс жидектер. Кіш-міш сұрыптарының шоқ жүзім бастары ақ (ақ кіш-міште) немесе қара (қара кіш-міште) түсті, көп жағдайда тұқымсыз, жүзім басы ірі болады. Бұл сұрыптар піскенде көп мөлшерде қант топтайды, құрғатып кептіріп мейіз дайындайды. Асханалық сұрыптардан Султон, Катта–курган, Нимранг және т.б. сұрыптар мейіз дайындауда қолданылады. Дәнекті мейіз ұзаққа тасымалдауға және сақтауға төзімді болып келеді.Шарап өнімдерін дайындайтын жергілікті сұрыптар кем болып, олар кең таралмаған.Қазіргі кезде төмендегі жүзім сұрыптары егіліп жасалуда. Асханалық және мейіздік сұрыптардан: Венгр мускаті, Александрия мускати, Нимранг, Катта–курган, мускати, Қызғылт тайфи, Октябрский, Гузал қара.Шараптық сұрыптардан; Қызғылт мускат, Рислинг, Алеатико, Мамыр қарасы, Ркацители. Шараптық сұрыптардың өнімділігі жоғары, өнімділік коэффиценті 1,3–1,6-ға тең. Сондықтанда олардың өнімділігі жоғары келеді.Асханалық мейіздік сұрыптардың жүзім жалпы жеміс беретін бұтақтарының 30 пайызы өнім береді, өнімділік коэффиценті 1,0–1,0-ге тең. Сондықтан бұл сұрыптардың өнімділігі шараптық сұрыптарға қарағанда төмен келеді.Мардымды (қарқынды) сұрыптардың жеміс сапасы (дәмі, түсі, тасымалданғыштығы, сақталғыштығы) ерекше бағаланады.Жүзім сұрыптарына тән биологиялық ерекшеліктерге: өнімді ерте, сол салуды, жақсы тіршілік етуді, суыққа төзімділігі, вегетативтік және жеміс беретін бұтақшаларының түрлері, жемістерінің дәмі, түсі және тағы басқа ерекшеліктері жатады.Асханалық сұрыптар: нимранг, қызғылт тайфи, мускаты, қара кіш-міш, венгер мускаты, александр мускаты, тербаш, ертегі ВИР, інжу сабасы, сенсо, октябрьский, гузаль қара, ақ хусайни, қызғылт кіш–міш, ақ шасла, қызғылт шасла, чарас, мадлен анжевин, чубаш, катта-курган, астрахандық, астрахандық қалың қабықты.Техникалық сұрыптар: қызғылт мускат, баян ширей, ркацители, саперави, рислинг, каберне, алиготе, алеатико, қара пино, матраса, рубиновый, құлжалы, күлгін мускат, мамыр қарасы, серексия, морастель.

40-80билет. 1. Жармалау процесінің құрылу принципі

2.Қамырдың ашуы кезіндегі жүретін процестер Қамыр. Пайдалануына және әзірлеу тәсілдеріне байланысты қамыр ашытқылы, қаттама, бисквитті, үгілмелі, сусымалы, езілген, қайнатылған, жеңіл және басқаша түрде болуы мүмкін. Қамырдың негізгі құрамдас бөліктері: бидай ұны —ақ ұн, жоғары, бірінші және екінші сортты ұндар.Қамыр дайындамасында жүретін процесстердің қарқыны нан пісірудің алғашқы сатысында спирт, көмірқышқыл газы, сүт және сірке /уксусная/ қышқылдарының мөлшері аздап өседі. Осы кезде клейстерленген крахмалдың бір бөлігі гидролизденіп, оның мөлшері біраз төмендейді. Осы бастапқы сатыда амилазалар әлі белсенді түрінде болып, оның ішінде бета – амилаза крахмалды бұрын бір уақыттан соң көлемнің өсуі бәсеңдеп, одан кейін ол мүлде тоқтайды. Міне осы көлем піскен нанда сақталады.

3. Ликер-арақ өнімдерін дайындау технологиясының теориялық негіздері.Арақ-ликер өнімдерінің өндіріс технологиясы келесі кезеңдерден тұрады: шикізатты даярлау және жартылай дайын өнімдерді дайындау; негізгі бөліктерін купаждау (араластыру); купаждарды сүзу; бабына келу, гомогендену (ликерлер үшін) және дайын өнімді құю Шикізаттарды және жартылай фабрикаттарды дайындау. Арақ-ликер өнімдерінің өндірісінде жоғарғы ректификацияланған (тазартылған) ас спирті, жаңа піскен және кептірілген жеміс-жидектер, хош иісті шөптер, тамыр сабақтары, ағаш қабығы, гүлдер, татымдылық өсімдіктердің ұрықтары мен бүршіктері, цитрус, жемістерінің қабықтары, қант, жұмсартылған ауыз су және т.б. пайдаланылады. Арақ-ликер өнімдерінің сан алуандығы олардың өндірісінде өсімдік шикізатының 100-ден астам түрлерінен алынатын спирттелген шырындарды, жидек шырынынан істелінген сусындар (морстар) мен тұнбаларды, хош иісті спирттерді қолдануға байланысты болады. Бұл арақ-ликер өнімдерінің жартылай дайын өнімдері болып табылады.Спирттелген шырын сапалы жеміс немесе жидектен сығу тәсілімен, одан әрі жоғарғы тазартылған этил спиртімен 25% көл. күштілігіне дейін (құлпынай шырыны – 20% көл. дейін) консервіленіп алынады. Піспеген, шіріп кеткен, ұрылған немесе ауруға шалдыққан жеміс пайдаланбайды. Түрлі атаулы шырындарды қосуға, ашыған шырын материалдарын пайдалануға, жасанды бояғыштарды, хош иістендіргіштерді, этанолдан басқа органикалық қышқылдар мен консерванттарды қосуға тыйым салынады. Шырынға спиртқосқаннан су-спирт қосындысында нашар еритін заттардың тұнба болып түсуіне әкеп соғады. Жемістің түріне қарай шырынды тұндыру және ақшылдандыру 10-нан 30 тәулікке дейін жалғасады. Тұндырылған мөлдір шырын 15°С температурасында және ықшамдалған ауа ылғалдығы 75-80% арнайы жинақтағыштарға құйылады және 12 айға дейін сақталады. Дайын спирттелгеншырындар аса мөлдір, лайсыз және түскени тұнбасыз, бастапқы жемістерге тән түсі, дәмі және хош иісі болуы қажет.

76-билет.1 Ұнтақталған өнімдерді ірілігі мен толықтығы бойынша сұрыптау. Астықты ұнтақтаудан кейін қоспа алынады, бұл қоспа бөлшектердің көлемі, өлшемдері және сапасы жағынан әртүрлі, және оларды құрамы бойынша, фракция ірілігінің бір ыңғайлығымен бөледі. Осындай бөлу процессін елеу машиналарында жүргізеді, оларды елеу немесе сорттау деп атайды. Өнім қоспаларын елеу кезінде ситада екі фракция алынады: шығу, яғни сита тесігінен кішкене бөліктердің өтуі, сондықтан олар соңғы ситадан да өтеді, және өтпегендер, яғни бұлар сита тесігінен үлкен өлшемділер.Өнімнің елену технологиялық эффектісі ситаға, ситадағы өнімдердің қозғалу жылдамдығына, өздігінен сорттануына, ситаға келіп түсетін өнімнің жылдамдығына, жүктемеге, ситаны тазалау сапасына, аспирацияға байланысты.Ситадан өтуін өнім мөлшерімен анықтайды, ситадан өткен көлем бірлігі мен уақыт бірлігі бойынша. Ситаның кескініне байланысты, сыртқы беті мен жібінің материалы, өтетін өнім ылғалдылығы мен сита үстінде қозғалу жылдамдығына байланысты.Өздігінен сортталу, ауыр және ұсақ бөлшектер ситаның бетіне қарай шоғырлананып, тесіктерінен өтеді, ал жеңіл және ірі – олардың үстіндегі бөлшектер осы ситада қалады. Сыртқы бетінің қабаттануы жақсы болса, соғұрлым ситада жақсы еленеді. Егер сита үстіндегі гонкалар арақашықтығы 10-12 мм болса, өздігінен сорттану жақсы жүреді. Ситаға көп мөлшерде өнім салуға болмайды, елену эффектісі нашарлайды, кейбір бөліктері еленбей қалады да ситадан төгіліп тасталады. Осыдан оның өнімділігі төмендейді. Ситаның тесігіне кіріп қалған өнімнен тазалау міндетті. Жақсылап тазалау, ситаның жұмысын жақсартып, рассевтердің өнімділігін арттырады. Ситадан өткен өнімнің жетіспеуі. Рассевтің жұмыс тиімділігі ситамен жетіспей қалған өнімнің 1 м² өнімділігін құрайды. Өнімділік – мөлшерлік көрсеткіш, ал жетіспеушілік - сапалық көрсеткіш болып табылады. Жетіспеушілікке ситадан өтуі тиіс бөліктер жатады, бірақ олар өтпей қалған. Рассевтер жұмысын бақылау кезінде жетіспей қалған өнімдерді қалдықтардың арасынан қайта рассевтерде жүргізу арқылы анықтайды. Әсіресе төменгі өтпей қалған қалдықтарды елеу арқылы анықтайды. Елеу үшін рассевтерге жіберілетін өнімнің температурасы 20 – 35°, ұнтақталу жүйесінде 50 – 65° болады. Ситамен қозғалу арқылы, олар су буын шығарады, және ситалар рамкасының қабырғалары бір біріне тиюі кезінде ұн жабысқақ болып сита тесігін бекітіп тастайды. Құрғақ және ұсақ ұнтақталған өнімдерді елеген кезде шаң пайда болады. рассевтерді аспирациялау үшін 1 м² сита беттеріне жұмсалатын ауа мөлшері 0,4-0,5 м³/мин, немесе 4,5-5,5 м³/мин бір кузовқа. Өнімді ұшырып әкетпеуі үшін, аспирациялық трубка басында ауа қозғалыс жылдамдығын 2,5 м/сек-тан көп бермеу керек.Сортты ұнтақтаудағы ұнтақталған астық өнімдерін ірілігі бойынша сорттауды аралық өнім деп атауға болады. ірілігі мен сапасы бойынша оларды келесі түрге бөледі.Жоғарғы сход – рассевтердің жармалау жүесінің № 1,6(12) - 1,0(19) металл ситаларынан алынған өнім.Ірі жармашық – № 1,6(12) - 1,0(19)металл ситалардан өткендер және № 067(27) - 053(33)ситада қалған өнімдер; Ұсақ жармашықтар – № 150(40) - 170(46) жібек маталы сита және № 200(54) - 230(60) ситадағы қалған өнімдер.Дунст деп аталатын, өнім - № 200(54) - 230(60) ситадан өткендер және № 25 (IV) - 38 (IX) ситада қалған өнімдер.Ірі жармашықтың күлділігі 1,1-1,4%, ұсақ – 0,8-0,9 және дунст – 0,6-0,8% болу керек. Егер жармашықтар мен дунсттардың күлділігі өсындай көрсеткіштерді болса, онда оларды бірінші сапалы өнімге жатқызады, ал егер осы көрсеткіштерден асып кетсе екінші сапалы өнімге жатқызады. Ірілігі бойынша ең ұсақ фракцияға жібек маталы ситадан өтетін ұн жатады. Жоғарғы сортты бидай ұнын №43 (Х) жібек маталы ситадан еленген ұннан аламыз, бірінші сорт №35 (VІІІ); екінші және екінші жақсартылған - №27 (V).

2. Макарон өнімдері үшін қолданылатын ұнның түріМакарон өнімдері тек бидай ұнынан жасалады. Макарон өнімдерінің негізгі қасиеттеріне:Ішіндегі минералды заттар аз, ал белок тағы басқа құнарлы заттарды көп ұстайтын сапалы бидай ұнынан істейтін болғандықтан, олардың тағамдық құндылығы жоғары. Клетчатка мен минералды заттар сияқты адам организміне сіңбейтін заттар өте аз. Макарон өндірісінде ұн негізгі шикізат болып табылады. МЕСТ 87569 бойынша макарон өндірісінде негізгі шикізат ретінде жоғары және бірінші сортты бидай ұны қолданылады. Янтарьлы-сары немесе соломенно-сары түсті жоғары сапалы өнім, қатты немесе жұмсақ шынылы бидайды үгіту арқасында жоғары сортты арнайы макарон ұны алынады. Бірінші сортты макарон ұнынан жоғары немесе төмен интенсивті қоңыр түсті өнім алынады. Жұмсақ бидай дәнін үгіту кезінде алынған жоғары немесе бірінші сортты нан пісіру ұны макарон ұны жоқ болған жағдайда қолданылады. Жоғары сортты нан пісіру ұнынан алынған макарон өнімдері ақшыл-кремді түсті болады, ал бірінші сорт ұныныкі қою-кремді сұрғылт түсті болады.Макарон өнімі ұнының негізгі сапа көрсеткіштеріне – түсі, саны және шикі клейковина сапасы жатады. Клейковинасы төмен ұннан мықты емес, крошащиеся өнімдер алынады. Макарон өндірісінде қолданылатын ұн құрамында қамырдың қоюлануын және дайын өнімнің сапасын төмендететін бос амин қышқылдары, редуцириялаушы қанттар және активті полифенолксидаза болмауы керек.Ұнды сақтау қоймалары қапты және қапсыз болады. Қапты және қапсыз сақтау схемасының әртүрлі варианттары болады.

3.Ашыту технологиясында дәнді дақылдардың рөлі.Спирт өндірісі үшін кез-келген астық дақылдарын қолдануға болады.Сонымен қатар тамақ өндірісінде пайдалануға жарамсыздарын да спирт өндірісіне жіберуге болады.Астық дақылдарын жылдық өндіру мөлшері құрайды;бидай-50%,қара бидай-12%,жүгері-8%,тары-5%,сұлы-2%және т.б Жүгері-спирт өндірісіндегі ең жақсы шикізат(Zea mays).Онда крахмал мөлшері көп,клетчатка аз,майлар көп болады.Жүгері егістігі басқаларына қарағанда 2…3есе жоғары.Жүгері сабағы 0,6дан2,6 м дейын,түйфнегінде ұяшықтар болады.Дәндері сары немесе ақ түсті,көбінесе қызыл сары түсті болады.Дәндері сабағының 75-85% массасын құрайды.Спирт өндірісі үшін крахмалды және тісті жүгерілер қолданылады.Қарабидай(Secale),бидай(Triticum),арпа(Hordum),сұлы(Avena)Ресейде кеңінен таралған;қара бидай-солтүстік,солтүстік батыс және орталық аудандарда,Сібір және Орал аудандарында;бидай-батыс және шығыс Сібірде,Повольже;арпа,сұлы-субтропиктен Заполярьға дейінгі барлдық аудандарда кездеседі. Меласса-соңғы маткалы ерітінді-центрифугада сахароза кристалдарын бөліп алуда алынады.Мелассада қант қыхзылшасы мен тростнигінің шырындарының химиялық тазартуда бөлінбейтін қант емес заттары және кристаллизациялау әдісімен бөліп алу экономиялық тиімсіз сахароза болады.Спирт өндірісі үшін меласса ең жақсы шикізат болып табылады.Оның бағалылығы қантты көп сақтауы және онда ашытқылардың дұрыс өміршегіндегіне қажетті заттар болады.