Усилители вкуса и запаха

Эти вещества при добавлении в пищевые продукты усиливают их природный вкус, а также восстанавливают, «освежают», «оживляют» эти свойства, ослабленные в процессе хранения продукта или кулинарной обработки. Такими веществами являются производные глутаминовой, гуаниловой, инозиновой кислот, рибонуклеотиды и производные мальтола. Вносят их в продукты питания на стадии технологического процесса или непосредственно в пищу перед ее употреблением.

Искусственные усилители вкуса и запаха

На Украине разрешены к применению 22 таких соединения (таблица 4.2).

Глутаминовую кислоту (Е 620) и ее соли (Е 621 — Е 625) добавляют в готовые блюда, кулинарные изделия, концентраты и консервы. Соли глутаминовой кислоты усиливают вкусовое восприятие, влияя стимулирующим образом на окончания вкусовых нервов и вызывая при этом «ощущение удовлетворения». Это свойство получило название глутаминового эффекта. В наибольшей степени глутаматы усиливают горький и соленый вкус, сладкий усиливается в наименьшей степени.

Глутаминовый эффект проявляется также в свежесобранных фруктах и овощах, свежем мясе и ряде других продуктов. Снижение содержания глутаминовой кислоты и ее производных при хранении свежих продуктов, в процессе их переработки, в том числе кулинарного приготовления, сказывается на вкусе и аромате. Дополнительное внесение глутаминовой кислоты и особенно ее натриевой соли частично восстанавливает этот вкус. Оптимальное влияние глутаминовой кислоты и ее солей проявляется в слабо- кислой среде (рН 5 — 6,5), при дальнейшем снижении рН глутановый эффект исчезает. Производные глутаминовой кислоты оказывают консервирующее действие, замедляя окисление жиров мясных продуктах и маргаринах.

Таблица 4.2 - Усилители вкуса и аромата, разрешенные к применению в Российской Федерации

Суточное потребление глутаминовой кислоты и ее солей 1,5 г, максимальный уровень в продуктах питания 10 мг/кг.

Гуаниловая кислота (Е 626) и ее соли оказывают значительно более сильное (в 200—250 раз) «вкусовое влияние», чем производные глутаминовой кислоты. Добавляют при производстве консервов, приправ и пряностей. Максимальный уровень в продуктах в пересчете на гуаниловую кислоту 0,5 мг/кг.

Инозиновая кислота (Е 630) и ее соли обладают более сильным вкусовым эффектом, чем соли глутаминовой кислоты. Эти вещества

АРОМАТИЗАТОРЫ

Каждому пищевому продукту присущи индивидуальные, характерные только для него вкус и аромат. В их формировании принимают участие сотни гармонирующих друг с другом соединений. Обычно часть этих соединений - физиологически неощутимые сопутствующие вещества. Одно или несколько соединений определяют основной аромат, а остальные его ньюансы.

Пищевые ароматизаторы (в том числе ароматические эссенции) предназначены для придания аромата пищевым продуктам и табачным изделиям. Они представляют собой многокомпонентные смеси натуральных эфирных масел, настоек, экстрактов, душистых веществ в том числе синтетических, придающих продукту характерный аромат.

К классу усилителей вкуса и аромата следует отнести ароматические и душистые вещества, которые применяются в пищевой промышленности и кулинарии для придания продукту специфического аромата. Существует большое многообразие ароматических веществ, которые можно распределить на три категории:

- экстракты из растений и животных;

- эфирные масла растительного происхождения;

- химические соединения, полученные из природных источников или синтетическим путем.

Ароматизаторы изготовляют экстрагированием и перегонкой.

При хранении на отдельных технологических стадиях происходит частичная потеря аромата и вкуса пищевых продуктов. Все это приводит к необходимости вносить в пищевые продукты ароматизаторы. Продуктами, в которых наиболее часто используются ароматизаторы, являются кондитерские изделия (в том числе мучные), безалкогольные напитки, мороженое, ликероводочные изделия, сухие кисели, маргарин, сиропы, жевательная резинка, молочные продукты, пудинги, мясо и мясопродукты.

В настоящие время пищевые ароматизаторы подразделяют на натуральные, идентичные натуральным и искусственные (синтетические).

Натуральные ароматизаторы включают только натуральные компоненты, т. е. соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья с применением физических или биотехнологических методов.

Спиртовые и водные вытяжки ароматических веществ из растительного сырья представляют собой пищевые эссенции.

По аромату различают три группы ароматических эссенций: фруктово-ягодные (лимонные, апельсиновая, ананасная и др), вино-ликерные (ромовая, конъячная, зубровка и пр) и прочие ванильная, мятная, кофейная, медовая, миндальная).

Для приготовления эссенций применяют разнообразные душистые вещества. Особое значение имеют эфирные масла. Именно на базе натуральных эфирных масел со второй половины XIX в. начала развиваться промышленность синтетических ароматизаторов. Из эфирных и синтетических ароматических масел составляются эссенции и композиции для придания определенного запаха пищевым продуктам. Некоторые эфирные масла, такие, как горчичное, горько-миндальное с примесью продуктов гидролиза — цианистых соединений, эфирное масло американского цитварника и в меньшей степени полыни, являются даже ядовитыми. Среди синтетических ароматических веществ ядовиты нитробензол (запах горького миндаля), фосген (запах яблок) и др.

В пищевой промышленности применяется около 65 видов эфирных масел.

Состав эфирного масла зависит от места и климатических условий произрастания сырья, от времени его сбора и технологических особенностей переработки.

Основными способами получения эфирных масел для пищевых целей являются перегонка с водяным паром, холодное прессование и экстракция легколетучими растворителями ( спиртом, двуокисью углерода). Эфирные масла полученные методом экстракции называют олеорезинами. После экстрагирования экстрагирующий агент практически полностью удаляют, однако может происходить потеря легколетучих ароматических веществ. И первоначальный аромат сохраняется частично, зато вкус экстрактов интенсивен.

По различным причинам производства пищевых продуктов с использованием только натуральных ароматизаторов невозможно: 1. Из-за высокой стоимости сырья, 2. Из-за ограниченности природных ресурсов, 3. Из-за недостаточной стабильности существующих натуральных ароматов.

Ароматизаторы, идентичные натуральным, содержат в своем составе, как минимум, один компонент, идентичный натуральному, но полученный искусственным (синтетическим) путем, и могут содержать также натуральные компоненты. Для них характерна высокая стабильность, интенсивность и относительная дешевизна, Так ванилин, полученный синтетическим путем полностью соответствует ванилину, содержащемуся в стручках ванили. При этом на араматизацию продукта требуется в 40 раз меньше ванилина, чем дорогостоящей ванили. Кроме того в природе просто отсутствует необходимое количество этого растения. Кроме того, идентичный натуральному ароматизатор может быть безвреднее ароматизатора, полученного из природного сырья. Коптильные ароматизаторы намного безвреднее, чем коптильный дым.

Искусственные (синтетические) ароматизаторы содержат не меньше одного искусственного компонента (т.е. соединение, не идентифицированное до настоящего времени в сырье растительного или животного происхождения), полученный синтетическим путем.

Расход ароматизатора, как правило 50…200г на 100кг готового продукта.

Многие синтетические сложные эфиры, образуемые жирными кислотами или спиртами, имеют плодовый или винный запах: этиловый эфир муравьиной НСООС₂Н₅ –имеет ромовый запах, изоамиловый эфир уксусной кислоты СН3СООС₅Н₁₁- грушевый, этиловый эфир масляной кислоты – ананасный и т.д. К синтетическим душистым веществам, используемым для ароматизации кондитерских изделий, относятся также бензальдегид С₆Н₅СНО с запахом горького миндаля, цитраль С₁₀Н₁₆О- с лимонным запахом.

На Украине не допускается ароматизация натуральных пищевых продуктов душистыми синтетическими веществами (эссенциями и др.) для усиления естественного аромата, например молока, хлеба, фруктовых соков и сиропов, какао, чая, пряностей и т.п. Не разрешается также введение ароматизаторов в пищевые продукты детского питания, а также в целях фальсификации.

Ванилин С₈Н₈О₃ самый популярный ароматизатор. Имеет вид белых кристаллов. Получают синтетическим путем. Растворим в спирте, органических растворителях, плохо в воде (1%). Используют в х-бул изделиях, в шоколадном масле, сырках, пудингах, кремах, мороженом, безалкогольных и ликеро-водочных изделиях, сиропах и др. Он вводится в измельченном виде или вместе с сахарной пудрой (3,7%) или в виде спиртового раствора.

Ароматизаторы могут выпускаться в двух формах: Жидкие и порошкообразные.

Жидкие выпускают в виде бесцветных или окрашенных растворов ароматических веществ в спирте, пропиленгликоле или др. растворителях, разрешенных для применения в продуктах питания или в виде водных и спиртовых вытяжек или настоев из растительного сырья.

Порошковые ароматизаторы производят в виде смеси ароматических веществ, удерживаемых на поверхности и в капиллярах твердых носителей за счет адсорбционных сил. Носители-сахар, крахмал, декстрины и др..

Пряности

К вкусовым веществам относятся пряности, обширную группу которых составляют растительные продукты, обладающие вкусовыми и ароматическими свойствами. В прямом смысле слова пряности не являются пищевыми добавками

Пряности добавляют в пищевые продукты издавна для придания им аромата, остроты вкуса, особых вкусовых ощущений, иногда для корректирования запаха. Использование пряностей не только улучшает органолептические свойства пищи, но и повышает ее усвоение.

Все пряности можно разделить на 3 группы: классические, местные и исскуственные (заменители натуральных), представляющие собой смеси химических веществ напоминающих аромат естественных растений.

Классические (экзотические, заморские) известны с глубокой древности и получившие всемирное признание. Используют только сухими.

Обладают сильным, ярковыраженным вкусом и ароматом. Применяются в консервной, мясомолочной, рыбной промышленностях.

Местные пряности, т.е. используемые в близи мест произростания, в свою очередь делят на традиционные (укроп, петрушка, лук, чеснок, хрен) и малораспространенные (майоран, базилик)

В настоящее время известно более 150 видов пряностей, но наиболее широко в качестве вкусовых веществ применяется около 40. В зависимости от того, какую часть растения используют в пищу, пряности делят на несколько групп:

- семенные — горчица, мускатный орех, кардамон;

- плодовые — анис, бадьян, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль, укроп, фенхель, перец красный стручковый (стручки);

- цветочные — гвоздика, шафран;

- листовые – лавровый лист, донник (цветы и листья), мята перечная;

- корковые – корица китайская и цейлонская;

- корневые — имбирь, дягиль, куркума, зеодария, калган, петрушка;

- трава — майоран, душица, укроп, петрушка, полынь, эстрагон.

Горчица — одна из самых распространенных и популярных приправ. Основой для приготовления столовой горчицы служит порошок, изготовляемый из семян растения различных видов горчицы (белой, черной и сарептской). Важнейшие компоненты столовой горчицы — гликозиды синигрин и синальбин. Под действием фермента мирозингликозидазы из них образуется аллиловое масло (0,3—1,02%), которое имеет горькие специфические вкус и запах.

Перец черный: серо-черные сморщенные шарики жгучего вкуса- плоды тропической лианы, родина- юго-западный берег Индии. От цветения до созревания плодов проходит до полутора года. В виде зерен или молотый широко используется в пищевой промышленности Правильно высушенный перец не должен седеть при хранении. Чем тверже, темнее и тяжелее ягоды, тем лучше. 1000 зерен черного перца хорошего качества должны весить 460г. Лучшие сорта: малабарский и тиллишери. Его и запах обусловлены содержанием эфирного масла (1 —2 %), основные компоненты этого масла –терпены, дипентен, карриофиллен и острый характерный вкус алкалоид пиперина (до 7,5 % и более), он не летуч поэтому при хранении вкус сохраняется.

Лавровый лист представляет собой высушенные листья благородного лавра. Специфический аромат лавровому листу придает эфирное масло (2 — 3%), богатое лауриловым эфиром лауриновой кислоты, в этом масле есть еще углеводород лауран. Лавровое масло напоминает масло какао, его применяют в медицине. Именно летучие компоненты-терпены: цинеол, мирцен, лимонен, камфора) придают лавровому маслу свойства наружного разогревающего и дезинфицирующего средства. Сбор листьев производится 2 раза в год, они быстро сушатся на открытом воздухе и при комнатной температуре, но могут портится. Поэтому его следует хранить в хорошо закрытой посуде и в сухом месте, лучше всего в спрессованном состоянии.

Киндза (кишнец, кинза) представляет собой свежую молодую зелень растения кориандра, которую используют в производстве соусов. Пряный запах киндзы обусловлен эфирными маслами (0,2 — 2%).

Укроп — растение семейства зонтичных, специфический аромат которого обусловлен присутствием эфирного масла (2,5— 5,0 %), содержащего лимонен, карвон, аниоль, фелландрен и тер-минен. Используется для приправ и при консервировании.

Чабер — душистое травянистое растение, содержащее эфирное масло. Используется в кулинарии и при засолке огурцов.

Базилик — однолетняя пряная трава с приятными кисловатыми запахом и вкусом. Листья базилика или в смеси с другими пряно-вкусовыми растениями служат приправой к мясным блюдам и консервам.

Майоран — многолетнее или однолетнее растение, вся надземная часть которого используется как приправа к салатам, супам, рыбным, мясным и овощным блюдам.

Эстрагон (тархун) — травянистое растение, один из видов по-:ыни. Характерный аромат придают ароматические масла. Эстрагон используется для приготовления маринадов, солений, салатов, в производстве безалкогольных напитков, сиропов, ликероводочных изделий.

Анис — плоды растения семейства зонтичных одноименного названия. Они обладают сладковатым вкусом и своеобразным ароматом, обусловленным содержанием в них до 5 % эфирного масла, в основном анетола. Анис широко применяется в кулинарии и кондитерском производстве.

Тмин — плоды растения семейства зонтичных. Вкус и аромат плодов тмина обусловлены эфирным маслом (3 — 6,5 %). Тмин используется главным образом в хлебопечении, а также в производстве маринадов и соусов.

Имбирь —это слово означает «огонек».Употребляют не все растение, а высушенный и очищенный корень (клубень) многолетнего тропического камышеобразного растения семейства имбирных. Сильный пряный запах и жгучий вкус имбиря обусловлены наличием в корневище эфирного масла и гликозида цингерола (0,5 — 1,0 %). Используется имбирь для ароматизации овощных маринадов, сдобных мучных изделий, некоторых блюд восточной кухни.

Орех мускатный и мускатный цвет получают из плодов мускатного дерева – мускатника, высотой 18 метров. Плодоносит круглый год и дает до 2 тыс. плодов, похожих на персики. Плод это ягода внутри находится семечко в скорлупе, а скорлупа покрыта тонким мясистым присемянником (ариллусом). После созревания ягода лопается и только после созревает семя. Семя выдавливают из присемянника их раскатывают в плоскую форму и сушат. Цвет становится желтым- получают мускатный цвет.

Процесс получения мускатного ореха сложный. Их сушат 2-3 месяца на бамбуковых решетках внизу разжигают костер. Ядра погружают в р-р извести на морской воде и затем досушивают 3-4 недели в тени. Известь предохраняет от болезней и вредителей при транспортировке. Содержит более 3 % эфирного масла, придающего ему сильный аромат и жгуче-пряный вкус. В аромате участвуют терпены: дипентен, линалоол, гераниол, есть и ароматические соединения ( производные бензола), эвгенол, сафрол, миристицин. Кроме того жирное масло мускатного ореха это чистый тримеристиновый эфир глицерина. Обе пряности и цвет и орех универсальны Используется в ликероводочном производстве и кондитерской промышленности, в ресторанном хозяйстве: добавляют в блюда к рабе, мясу, он король соусов. На мировом рынке ценятся два сорта мускатного ореха — пенагский и банданский.

Ваниль — специально обработанные стручки тропической лианы из семейства орхидей. Эта лиана паразитирует на какао, опыляется только одним видом насекомых, очень капризна. Ванильные стручки проходят длительную обработку. Их срывают слегка недозрелыми-когда они лишены запаха, погружают на 20 сек в воду 85 град, затем в течении недели ферментируют в плотных шерстяных одеялах при 60 град., в результате стручки приобретают аромат и коричневый цвет. После этого их сушат в тени на открытом воздухе до появления на поверхности белого налета, состоящего из мелких игольчатых кристалликов ванилина. При ферментации и созревании гидролитические ферменты расщепляют содержащийся в стручках глюкованилин: на глюкозу и ванилин. Палочку ванили растирают с сахаром и получают ванильный сахар. Ваниль на сегодняшний день одна из дорогих пряностей. Ванильный аромат отличает старые конъяки (15..20 лет) . В них ванилин образуется при окислении кониферилового спирта, содержащегося в древесине дубовых бочек.

Содержание ванилина в ванили колеблется от 1,6 до 2,9 %. Используется в кондитерском и хлебопекарном производствах.

Мята — листья этого растения используют главным образом для ароматизации пищевых продуктов, напитков, некоторых кондитерских изделий, жевательной резинки и в кулинарии. В свежем виде мяту применяют как приправу. Вкус и аромат мяты обусловлены содержащимся в ней в количестве до 3 % эфирным маслом — ментолом.

Гвоздика — высушенные нераскрывшиеся цветочные почки дерева семейства миртовых, родиной которой являются Молуккские острова. Гвоздика обладает жгучим вкусом и ярко выраженным ароматом. В ней содержится 15 — 21 % эфирных масел, из них 95 % составляет эвгенол. Используют гвоздику при изготовлении различных консервов, маринадов и т.д.

Корица — кора нескольких видов деревьев семейства лавровых. Аромат этой пряности придает коричный альдегид. Общее содержание эфирных масел достигает 0,5— 1 %, из них 75 % приходится на долю коричного альдегида. Применяют корицу в хлебопечении, в производстве кондитерских и рыбных изделий, напитков.

Шафран- многолетнее клубнелуковичное растение , в переводе с арабского «быть желтым» Как пряность используется рыльца цветков шафрана (у каждого цветка по 3 рыльца), для этого собирают только что распустившиеся цветки, вручную, выщипывают рыльца и сушат. Для того чтобы собрать 100г шафрана надо сорвать 8 тыс. цветков. Чем темнее шафран тем лучше он по качеству. Запах сильный, ароматический. Цена не шафран высокая, в 15 раз дороже перца. Шафран еще хороший краситель им подкрашивают сл.масло, сыр, ликер, безалкогольные напитки.

Пикрокроцин это гликозид, отвечающий за горьковатую нотку во вкусе шафравна и в-во из которого образуется сафрональ-главный компонент эфирного масла.. Само эфирное масло шафрана не столь меняет вкус пищи, соль улучшает ее сохранность. Он не входит в состав пряных смесей. Применяется в очень малых дозах.

В последние годы значительное распространение получили смеси и экстракты пряностей.

Смеси и экстракты пряностей

Смеси пряностей — это различные их комбинации, предназначенные для консервирования, использования в виде приправ. Состав их может сильно изменяться в зависимости от вида пищевых продуктов.

Экстракты пряностей, т. е. спиртовые или масляные растворы эфирных масел, применяют в общественном питании, кулинарии, для приготовления соусов и т.д.

Коптильные препараты

Копчение является не только методом консервирования мяса, рыбы и других продуктов, но и способствует повышению вкусовых и ароматических свойств пищевых продуктов. В состав дыма входит ряд веществ, оказывающих бактерицидное действие (метиловый спирт, формальдегид, фурфурол), многие органические кислоты (уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, мушиная), ацетон и кетоны, фенолы и их метиловые эфиры и другие соединения.

Важной частью продуктов горения, входящих в состав дыма, являются смолы, которые, возможно, оказывают неблагоприятные действие на организм, в частности канцерогенное. В этой связи изыскиваются способы копчения, которые исключали бы канцерогенную опасность продуктов.

В качестве средств, заменяющих дымовое копчение, используются различные коптильные препараты. Они подразделяются на препараты, наносимые на поверхность обрабатываемого продукта, и препараты, вводимые непосредственно в него.

Таблица - Коптильные препараты, используемые в производстве пищевых продуктов на Украине

Коптильные препараты	Пищевой продукт	ПДС, мг/кг
Вахтоль	Колбасы полукопченые	—
	Сыр плавленый колбасный копченый	—
	Рыбные изделия	—
ВНИИМП	Сосиски, сардельки, колбасы варе­ные, полукопченые, сырокопченые	1,5-7
ВНИИМП-1	Сосиски, колбасы вареные, сардельки	Не более 2,5
МИПХ	Рыбные изделия	—

Коптильные жидкости представляют собой определенным образом очищенные продукты пиролиза древесины. Они свободны от 3,4-бенз(а)пирена. Продукция, приготовленная с использованием коптильных жидкостей, достаточно хорошо исследована с токсикологических позиций.