Регуляторы кислотности

Подщелачивающие вещества, или основания, применяются при изготовлении сухих шипучих напитков, в производстве печенья как разрыхлители, а также для снижения кислотности некоторых продуктов, например сгущенного молока (таблице 5.2).

Бикарбонат натрия (двууглекислый натрий) используется как подщелачивающее средство, стабилизатор суспензии и разрыхлитель. Его добавление в пищевые продукты не вызывает опасений с токсикологической точки зрения.

Таблица 5.2 - Подщелачивающие вещества для пищевых продуктов

Основание	Назначение	Пищевые продукты, в которые разрешено добавлять основания	Допустимая концентрация в продукте, мг/кг
Бикарбонат натрия	Для снижения кислот­ности	Сгущенное молоко	300
	Как стабилизатор суспензии	Какао- порошок	Не лимити­руется
	В качестве разрыхлителя	Печенье	То же
Карбонат натрия	Для имитации вкуса минеральной воды	Сухие шипучие напитки Вода сельтерская	»
Карбонат аммония	Эмульгатор	Какао-порошок	»
	Разрыхлитель	Печенье	»

Применение перечисленных веществ в гигиеническом отношении не вызывает возражений, так как это не токсикологическая, а в большей степени диетологическая проблема. Указанные вещества не обладают какими-либо вредными свойствами, в связи с чем не лимитируются как пищевые добавки. Для подщелачивания пищевых систем разрешены также некоторые гидроксиды натрия (Е 524), калия (Е 525), кальция (Е 526), аммония (Е 527), магния (Е 528), оксиды кальция (Е 529) и магния (Е 530). Их применение, как и карбонатов, регламентируется технологическими задачами для конкретных продуктов.