ВСТУП
Громадське харчування - важлива галузь народного господарства, в якій організовано виробництво та реалізація готової продукції, обслуговування відвідувачів.
Питанням про поліпшення харчування приділяється виключно значної уваги. При цьому в усьому світі склалися певні тенденції та приоритети: подальше зростання врожайності сільськогосподарської сировини, розвиток тваринництва, розширення асортименту, підвищення якості, покращення харчової цінності та смакових характеристик продуктів харчування, впровадження конкурентоспроможних та економічно вигідних технологій, скорочення технологічного циклу та інтенсифікація технологічних операцій, раціональне використання основної та вторинної сировини.
Використовуючи досягнення сучасної науки про харчування, прогресивні технології та високопотужне обладнання, широкорозвинута мережа підприємств різного типу ресторанного господарства має великі можливості для забезпечення населення якісною їжею у відповідності з професією, віком, станом здоров’я людей, а також кліматичними умовами. Ресторанне господарство в сучасний час преобладає над домашнім господарством.
Ресторанне господарство економить матеріальні та трудові ресурси громадськості, сприяє переустройству побуту населення, звільняє жінок від домашньої роботи та дає їм можливість для активної участі в громадському житті.
Вдала організація ресторанного господарства сприяє правильному режиму праці та підвищенню його виробляємості. З цією метою все ширше внідряються та вдосконалюються прогресивні форми обслуговування: самообслуговування відвідувачів з подальшою оплатою, відпуск комплексних обідів.
Серьйозні задачі поставлені перед робітниками ресторанного господарства по покращенню якості їжі. Дотримання правил технологічної обробки продуктів та санітарних режимів на виробництві, використання лише якісної сировини – необхідні умови для вирішення цих задач.
Перед робітниками ресторанного господарства поставлені задачі знайти нові резерви для подальшого підвищення ефективності виробництва на основі внедріння сучасних та розробки нових техніки та технологій, екрномії, раціонального ведення господарства
Технологія виготовлення їжі в підприємствах ресторанного господарства багато в чьому залежить від загального розвитку харчопереробного комплексу, оскільки є його складовою частиною. Маючи спільні риси з усіма галузями харчопереробного комплексу, технологія виготовлення їжі в галузі ресторанного господарства володіє осоюливостями, що притаманні лише їй та пов’язані з умовами виготовлення та реалізації їжі, зі значною децентралізацією виробництва, наявністю значного асортименту виробів. Зазначені особливості вимагають необхідності одночасного виконання багатьох технологічних операцій з переробкою значного асортименту сировини та напівфабрикатів, а також реалізації їжі у „свіжому” та „гарячому” стані та багато іншого.
1. Характеристика страви «плов»
В Україні готують надзвичайно широкий асортимент гарячих страв. Для його приготування використовують свинину, яловичину, телятину, баранину, субпродукти.
Улюбленим блюдом мільйонів людей, безсумнівно, є плов . Блюдо з споконвічно східній історією зуміло завоювати всесвітню любов.
Блюдо є дуже давнім, але достовірно його походження визначити не вдалося. Можна припустити, що плов почали готувати в II-III столітті до нашої ери. Приблизно до цього моменту почалося обробіток рису на Близькому Сході. І хоча рис у Китаї вирощувався набагато раніше, особливості японської та китайської кухні не мають жодних гідних аналогів плову. Вважається, що вегетаріанський прототип плову з'явився в Індії, а м'ясними компонентами його доповнили вже в стародавній Персії. На користь цієї версії говорить і те, що в нього здавна додавали куркуму і шафран, для додання красивого кольору. Про плов, як про святкову страву, є згадки з IX-X століть, щоправда під назвою «Пила».
Сучасний плов дуже популярний в східних країнах: на Середньому та Близькому Сході, у Середній Азії, частково в Закавказзі. Поширився він через Туреччину і в Східну Європу, а також на Балкани, де обріс національними особливостями.
Плов є повсякденним блюдом на сході, але при цьому всі значні події не обходяться без спеціально приготованого плову. Його готують з приводу народження дітей, поминальних, весільним і ще багато яким. І якщо зазвичай плов готують жінки, то в приготуванні спеціального плову задіюються виключно чоловіки.
Рецептів приготування плову тисячі, але для нього характерне поєднання двох складових частин. Обов'язкова круп'яна частина і так званий «зирвак» або «гара». Друга частина може складатися з різних компонентів, будь то риба, м'ясо або дичина, овочі, деякі сухофрукти і обов'язково прянощі. Плов без прянощів - це проста рисова каша з м'ясом і овочами. У класичному варіанті круп'яна основа - це рис. Але в деяких кухнях можливі варіанти: кукурудза, пшениця, джугара, маш, горох, і навіть гречка і вермішель, в тому числі і в суміші.
Плов відрізняється від інших страв не своїм складом, а способом приготування. Дуже важливо співвідношення круп'яної частини і зірвака. В ідеалі співвідношення м'яса до крупі має становити 1:1. Одна з частин цього плову завжди готується окремо, а круп'яна частина не вариться, а гаситися, на відміну від звичайної каші з м'ясом. Води при приготуванні плову не повинно бути багато. Не можна, щоб всі компоненти плавали у воді. Бажано додавати воду з чайника в міру потреби, таким чином, щоб вона не покривала рис. Цей плов - розсипчаста крупа, а не розварена кашоподібна субстанція. І якщо ви сумніваєтеся у своїх кулінарних здібностях, то краще, зварити рис до напівготовності окремо, а потім лише згасити з готовим зірваком.
З чим тільки зараз не готують плов! І з куркою, і зі свининою, і з бараниною, і з телятиною. Для того, щоб плов був не тільки смачним, але і корисним краще готувати його на рослинному маслі. У розігрітий казан вливається рослинне масло, коли вона добре розжарилася, в нього опускають порізане невеликими кубиками м'ясо і не сильно обсмажують його. Тепер прийшла черга овочів. Лук ріжеться півкільцями, морква тонкою соломкою (для плову моркву потрібно саме різати, а не натирати на тертці). Ще бажано використовувати жовту, так звану кормову моркву, а не червону, щоб плов не вийшов занадто солодким. Овочі необхідно додати до м'яса, накрити кришкою і томити на маленькому вогні хвилин 20-30. Зірвак варто посолити і приправити перцем, барбарисом і можна родзинками. У ретельно промитий рис додається куркума або трохи шафрану, і все це висипається в зирвак. Води, як уже вище говорилося потрібно небагато, просто додавати з чайника у міру потреби. У рис потрібно вкласти цілу неочищену головку часнику. Плов в процесі приготування не перемішують. Хвилин через 20 готовий плов потрібно перевернути на велике блюдо. Вийде дуже красиво: розсипчастий рис, а зверху соковите золотисте м'ясо з овочами.
Плов за технологією приготування відносять до м’ясних страв.
Залежно від способу теплової обробки м’ясні страви поділяють на варені, смажені, тушковані, запечені.
Тушкування – це припускання попередньо обсмажених продуктів з додаванням прянощів і приправ. Як рідину використовують бульйон чи соус. Продукти тушкують у закритому посуді. Тушкуванням доводять до готовності продукти, які не розм’якшились під час смаження.
Для тушкування використовують бічні та зовнішню частини задньої ноги, плечову і заплічну частини лопатки, пружок. М’ясо тушкують великими, порційними та дрібними шматочками. Підготовлене м’ясо посипають сіллю, перцем і обсмажують на плиті або у жаровій шафі до утворення кірочки. Щоб надати страві особливого смаку й аромату, під час тушкування додають цибулю, петрушку, селеру, моркву, а також вино, прянощі. Овочі, які входять до складу соусу, підсмажують окремо або разом з м’ясом, додаючи їх після того, як м’ясо злегка підсмажиться.
Підсмажене м’ясо й овочі заливають бульйоном або водою так, щоб дрібні шматочки були покриті повністю, а великі – наполовину.
М’ясо тушкують на слабкому вогні у посуді із закритою кришкою. Сильне кипіння призводить до втрати аромату і надмірного википання.
Для розм’якшення сполучної тканини і надання гостроти до м’яса додають томат-пюре. На бульйоні, що залишився після тушкування готують соус. Для цього його проціджують, з’єднують з пасерованим борошном, варять 25-30 хвилин, протирають, додають протерті овочі і доводять до кипіння.
М’ясо тушкують двома способами: з овочевим гарніром або кашею і разом з ним відпускають та без гарніру.
Страви, які готують першим способом, більш ароматні і соковиті. Особливо смачне м’ясо, приготовлене у глиняних горщиках із щільно закритими кришками.
Тушковане м’ясо подають з гарніром і соусом, в якому їх тушкували. Перед подаванням страву посипають подрібненою зеленню петрушки чи кропу.
Температура подачі страви 65-75 °С.
Подають страву в мілкій столовій тарілці або круглому баранчику з кришкою.
М’ясні страви перш за все є важливим джерелом білку в харчуванні людини. Особлива роль м’ясних білків зумовлена , по-перше, тим, що амінокислотний склад м’язових білків близький до оптимального та по-друге, коефіцієнт засвоєння їх надто високий (97%). Білки сполучної тканини неповноцінні, але в сполученні з м’язовими білками біологічна цінність їх значно підвищується.
Вода або бульйон
Крупа рисова
Сіль,
перць
М'ясо
Маргарин
Цибуля ріпчаста
Морква
Томат-пюре
МКО
МКО
МКО
МКО
Промивання
Нарізування m=20…30 г
Нарізування кубиком
Нарізування кубиком
Пасерування
t = 120 °С
τ = 10…15 хв
З’єднання
Смаження
t = 120 °С
τ = 20…25 хв
З’єднання
Доведення до кипіння
З’єднання
Варка
t = 100 °С
τ = 20…25 хв
Томлення
t = 200 °С
τ = 25…40 хв
Порціонування m = 300 г
Подача
Плов
