2.2 Організація, предмети, матеріали та методи дослідження

2.2.1 Організація, предмети та матеріали дослідження

Об'єктами дослідження були шпик (ОСТ 4938-85) [ ], морква столова свіжа (ГОСТ 1721-85) [ ], часник (ГОСТ 7977-87) [ ], зелень петрушки або селери (РСТ УРСР 288-89) [ ], буряк столовий свіжий (ДСТУ 7033:2009), хрін столовий (ДСТУ 724:2006), сіль поварена харчова (ДСТУ 3583-97) [ ] і інші харчові компонентами, що відповідають чинній нормативно-технічної документації.

Об'єктами дослідження були також жирові суміші та кулінарні вироби, виготовлені на основі жирової сировини. Суміші отримували на лабораторному і промисловому технологічному обладнанні.

В експериментах з приготованих сумішей і напівфабрикатів відбирали проби по ГОСТ 9792-73 [ ], після чого проводили не менше ніж в 3-х кратній повторності.

В напівфабрикатах і салі визначали вміст вологи і сухих речовин, вміст куховарської солі, вітамінів, мінеральних речовин, органічних кислот і нітратів.

2.2.2 Методи дослідження

Зміст вологи визначали за ГОСТ 9793-74 [ ], кухонної солі за ГОСТ 9757-73 [ ].

Кислотне число визначали за ГОСТ 8285-74 [ ].

Зміст первинних продуктів окислення ліпідів досліджуваних зразків визначали за ГОСТ 8285-74 [ ].

Характеристику ліпідів на утримання неграничних жирних кислот визначали за йодного числа відповідно до ГОСТ 5475-69 [ ].

Зміст продуктів перекісного окиснення ліпідів досліджуємих зразків визначали спектрофотометричним методом на спектрофотометрі СФ-46 [ ].

Температуру плавлення ліпідів визначали за ГОСТ 8285-74 [ ].

Показник заломлення визначали за ГОСТ 5482-59 на рефрактометрі «РЛУ» за умови забезпечення в камері рефрактометра температури 40 °С для свинячого жиру [ ].

Структуру розміру подрібненого сала і готових виробів вивчали за допомогою інтерференційної-поляризаційного мікроскопа МГШ-5. Фарбування зразків проводили суданом-3, який добре розчиняється в ліпідах і забарвлює їх в інтенсивно помаранчевий колір. Збільшення становило 250 раз. Для реєстрації зміни структури залежно від режимів і часу подрібнення використовували фотозйомку [ ]

Розмір подрібнених часток визначали шляхом проведення па-раллельно експериментів за двома методами:

- експрес методом з використанням приладу «Клин» (гріндометром) по ГОСТ 6589-74 [ ];

- мікроскопією з використанням методу січних [ ].

Принцип методу січних полягає в тому, що на мікрофотографії проводили 6 довільних січних прямих, вважали число зерен N, що потрапили на випадкову січну загальною довжиною L.

Середні величини часток визначали за формулою:

(2.1)

де d – середня довжина відрізка, характеризуючи розмір частинок, м^-5;

L – довжина січної, м^-2;

N – число частинок на січній.

При роботі на еластопластометрі жирову суміш поміщали між двома пластинами, які мають ребристу поверхню з метою запобігання їх зісковзування з зразків. Зразок з пластинами поміщали в камеру приладу, де він піддавався деформації зсуву при постійному навантаженні.

Податливість (деформація, віднесена до напруги зсуву) в умовах лінійного зсуву, були константою матеріалу, від напруги не залежить. Податливість визначали за формулою:

(2.2)

де k − ціна ділення шкали мікроскопа, м;

n − число поділок шкали мікроскопа;

S – площа пластинок, м2;

δ − товщина зразків, м;

p − навантаження, кг.

Поділ загальної деформації на оборотну (високоеластичну) і необоротну проводили шляхом екстраполювання лінійного ділянки повзучості на вісь ординат. Динамічну в'язкість визначали як величину, зворотну зміни необоротної деформації в часі при постійному навантаженні але формулою:

(2.3)