2.3.4 Дослідження показників якості та безпечності жирових сумішей

Харчова цінність продуктів харчування характеризується складом і змістом основних речовин (білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, макро- і мікроелементів) необхідних для розвитку і життєдіяльності організму. У зв'язку з цим, розробка нових технологій вимагає не тільки раціонального співвідношення компонентів в рецептурах, але й обліку функціональних можливостей використовуваного сировини, а також забезпечення збалансованості хімічного складу.

Розроблені нами жирові суміші являють собою як самостійне блюдо, так і напівфабрикат високого ступеня готовності, вигідно поєднує можливості варіювання в досить широких межах складу і співвідношення рецептурних компонентів, завдяки чому забезпечується висока харчова і біологічна цінність продуктів. Завдяки своїй структурі жиро-рослинні вироби можуть заповнювати обсяги будь-якої форми. Це дозволяє формувати вироби будь-якого профілю і ваги, що розширює можливість використання їх не тільки в підприємствах масового харчування, але і в домашніх умовах, дозволивши скоротити до мінімуму технологічний процес. Можливості використання нових харчових продуктів без термічної обробки забезпечують мінімальні зміни їх хімічного складу і структурно-механічних властивостей. Результати дослідження хімічного складу розроблених нами виробів наведені в табл. 3.5, а основні фізико-хімічні властивості в табл. 3.6.

Аналіз результатів досліджень (табл. 3.5) показує, що в порівнянні зі шпиком в жирових сумішах збільшився вміст сухих і мінеральних речовин, білка за рахунок введення овочевих добавок.

Таблиця 3.5 – Хімічний склад жирових сумішей

Найменування показника	Жирова суміш
	з морквою по-корейськи	з буряком та хріном	з часником та зеленню
1	2	3	4
Вологість, %	34,1±0,001	22,3±0,01	20,6±0,02
Продовження табл. 3.5
1	2	3	4
Білок, %	1,36±0,01	1,36±0,01	0,53±0,02
Жири, %	55,6±0,03	55,6±0,02	83,5±0,03
Мінеральні речовини, %	3,6±0,01	3,5±0,01	2,7±0,01

Таблиця 3.6 – Фізико-хімічні показники жирових сумішей

Найменування показника	Жирова суміш
	з морквою по-корейськи	з буряком та хріном	з часником та зеленню
Кислотне число, мг NaОН	0,43±0,01	1.6±0,01	0,38±0,01
Перекисне число, % І2	0,072±0,01	0,073±0,01	0,068±0,01
Йодне число, % І2	59,04±0,01	57,93±0,02	51,43±0,01
Неомиляємі речовини, %	179,01±0,02	180,79±0,03	173,57±0,02
Температура плавлення, °С	33,7	33,1	34,8

З введенням у вироби моркви, часнику та зелені вони збагачуються органічними кислотами і вітаміном С.

Органічні кислоти поліпшують діяльність травного тракту, знижуючи рН середовища і сприяючи, тим самим зміни складу мікрофлори в сприятливу сторону. Майже всі органічні кислоти є джерелом енергії. Динаміка зміни органічних кислот в процесі зберігання представлена на рис. 3.12.

З рис. 3.12 видно, що вміст органічних кислот в процесі зберігання стабільно у всіх жирових сумішах.

Вміст вітаміну С має особливе значення в харчуванні людини, в ньому найчастіше відчувається недолік, організм людини не здатний синтезувати вітамін С, і все необхідне кількість його отримує з їжею. Вітамін С бере участь у багатьох важливих ферментативних реакціях, надає сприятливу дію на функції центральної нервової системи, стимулює діяльність ендокринних залоз, сприяє кращому засвоєнню заліза і нормальному кровотворенню, підвищує опірність людини до екстремальних впливів, перешкоджає утворенню нітрозамінів − сильних канцерогенів.

Рис. 3.12 – Динаміка змін органічних кислот в жирових сумішах при зберіганні:

1 – з морквою по-корейськи;

2 – з буряком та хріном;

3 – з часником та зеленню.