Технологическая карта №1 На блюдо: Суп с макаронными изделиями и картофелем
выход порции 1блюда -500гр
|
Наименование сырья |
Брутто 1 порции |
Нетто 1 порции |
Брутто 2 порции |
Нетто 2 порции |
|
Макароны, лапша, вермишель |
25 |
25 |
50 |
50 |
|
Картофель |
133,5 |
100 |
267 |
200 |
|
Морковь |
25 |
20 |
50 |
40 |
|
Петрушка (корень) |
6,5 |
5 |
13 |
10 |
|
Лук репчатый |
12 |
10 |
24 |
20 |
|
Лук-порей |
13 |
10 |
26 |
20 |
|
Кулинарный жир |
5 |
5 |
10 |
10 |
|
Бульон: |
425 |
425 |
850 |
850 |
|
Кости пищевые |
127,5 |
127,5 |
255 |
255 |
|
Морковь |
4,25 |
3,4 |
8,5 |
6,8 |
|
Петрушка (корень) |
3,4 |
2,55 |
6,8 |
5,1 |
|
Лук репчатый |
4,25 |
3,4 |
8,5 |
6,8 |
|
Выход |
- |
500 |
- |
1000 |
Краткое описание технологического процесса
Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель -брусочками или кубиками, коренья - брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассеруют.
В кипящий бульон или воду кладут макароны и варят 10-15 минут, затем добавляют картофель и пассерованные овощи и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10-15 минут до готовности супа. Добавляют соль, специи.
Домашнюю лапшу просеивают от муки, засыпают в кипящую воду на 1-2 мин, откидывают, дают стечь воде и закладывают в суп за 10-12 минут до его готовности.
Суп готовят с курицей, говядиной, мясными консервами. Суп можно готовить с томатным пюре.
Требования к качеству
Суп подают в глубокой столовой тарелке, на поверхности блёски жира. Цвет: бульон белый, жира оранжевый. Вкус: в меру соленый, не допускается запаха пригорелых овощей. Консистенция овощей мягкая.
Технологическая карта №2 На блюдо: Котлеты
|
Наименование сырья |
Брутто 1 порции |
Нетто 1 порции |
Брутто 2 порции |
Нетто 2 порции |
|
Говядина (котлетное мясо) |
76 |
56 |
152 |
112 |
|
Хлеб пшеничный |
14 |
14 |
28 |
28 |
|
Молоко и вода |
17 |
17 |
34 |
34 |
|
Сухари |
8 |
8 |
16 |
16 |
|
Масса полуфабриката |
-- |
93 |
- |
186 |
|
Жир животный топлёный пищевой |
5 |
5 |
10 |
10 |
|
Масса жаренных котлет |
- |
75 |
- |
150 |
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
10 |
10 |
|
Выход |
- |
75/5 |
- |
150/10 |
Краткое описание технологического процесса
Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заострённым концом (котлеты). Котлеты панируют в сухарях и обжаривают основным способом. При подаче поливают маслом сливочным и гарнируют рисом отварным.
Требования к качеству:
Внешний вид: овально-приплюснутой формы с заострённым концом, сбоку рис отварной. Цвет: котлета на разрезе серая. Вкус: мясной, слабосоленый. Запах свойственный продуктам входящим в блюдо. Консистенция: мягкая, однородная, сочная.
Технологическая карта №3
На блюдо: Рис отварной
выход порции 1блюда -150гр
|
Наименование сырья |
Брутто 1 порции |
Нетто 1 порции |
Брутто 2 порции |
Нетто 2 порции |
|
Крупа рисовая |
52,8 |
52,8 |
105,6 |
105,6 |
|
Масло сливочное |
9 |
9 |
18 |
18 |
|
Выход |
- |
150 |
- |
300 |
Краткое описание технологического процесса
Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зёрна набухнут и станут мягкими, рис отки-дывают и промывают горячей кипячёной водой. После стекания воды рис кладут в посу-ду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.
Требования к качеству:
Внешний вид: рис рассыпчатый. Цвет: от белого до желтого. Вкус: в меру солёный. Запах: риса. Консистенция: мягкая.
Технологическая карта №4
На блюдо: Кисель из кураги
выход порции 1блюда -200гр
|
Наименование сырья |
Брутто 1 порции |
Нетто 1 порции |
Брутто 2 порции |
Нетто 2 порции |
|
Курага |
24 |
24 |
48 |
48 |
|
Сахар |
24 |
24 |
48 |
48 |
|
Крахмал картофельный |
7 |
7 |
14 |
14 |
|
Кислота лимонная |
0,2 |
0,2 |
0,4 |
0,4 |
|
Выход |
- |
150 |
- |
300 |