31

Тема 31. Технологія напоїв План Значення напоїв у харчуванні. Характеристика харчової та біологічної цінності, класифікація за сукупними озна­ками, шляхи формування асортименту. Діагностика технологічних процесів виробництва напоїв за групами (гарячі, холодні, безалкогольні, слабоалко­гольні, змішані) на підставі аналізу потенційних ризиків та визначення критичних точок контролю. Апаратурне оформлення процесів, управління техноло­гічними процесами та якістю готової продукції. Рекомендована література Основна: 1, 2, 4, 5, 7, 10, 11, 12, 14 Додаткова: 21, 31, 36 Інтернет-ресурси, періодичні видання: 37, 38, 40 Міні-лексикон: гарячі напої, холодні напої, безалкогольні коктейлі, крюшони, дубильні речовини, екстракція, какао, шоколад, молочні напої, плодово-ягідні, цитрусові напої 1. Значення напоїв у харчуванні. Характеристика харчової та біологічної цінності, класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортименту

По-варшавськи

По-венськи

ОРГАНІЧНІ КИСЛОТИ

до 1%

(кофейна, хінна, яблучна, лимонна та ін.)

(в основному – калій)

(робуста – до 2,35%

швидкорозчинна – до 5%)

Фізіологічний вплив екстрактивних речовин чаю на організм людини

2. Діагностика технологічних процесів виробництва напоїв за групами на підставі аналізу потенційних ризиків та визначення критичних точок контролю

Діагностиа технологічних процесів приготування кави

Назва кави	Спосіб приготування кави
Традиційний спосіб	Кавоварку ополіскують окропом, засипають мелену каву, заливають окропом, підігрівають до появи піни зверху, посуд знімають з вогню і деякий час чекають, щоб осіла гущина.
«Френч-пресс»	Заварюють у скляному циліндрі із теплозберігаючого скла з рухомим поршнем у середині. Мелену каву заливають гарячою водою і закри­вають кришкою. Через 4-6 хв кава готова.
«По-східному»	Каву готують у джезвах.
«По-віденськи»	З вершками збитими з цукровою пудрою, які кладуть зверху на каву.
«По-варшавськи»	Додають гаряче топлене молоко з пінкою.
«По-італійському»	Вводять гаряче молоко, посипають тертим шоколадом.
«Сюрприз»	У турку кладуть каву, подрібнений шоколад, чверть цукрової пудри і заварюють. Подають зі збитими з цукровою пудрою жовтками.
«Еспрессо»	Заварюють пресовану мелену кави пароводяною сумішшю.
Модифікації «Еспрессо»:
романо (по-римськи)	- з капелькою лимонного соку і час­точкою лимона;
ристретто (короткий)	- міцний эспрессо, заварений на 15-20 мл води;
лунго (довгий)	- еспрессо, розбавлеий гарячою во­дою («каффе американо»);
коретто (кріплений)	- з додаванням лікеру або самбуки;
маккиато	- з молочною пінкою;
капучино	- вливають збите паром молоко;
гляссе	- в охолоджену до 8-10ºС каву кла­дуть кульку морозива.
«Диявольська кава» (café diablo)	Готується на основі cafe Mexicano.
Cafe Mexicano	Вода з коричневим цукром, шоко­ладом, подрібненою гвоздикою та паличкою кориці доводиться до кипіння, проварюється 15 хв, дода­ють мелену каву, знімають з вогню, настоюють 5 хв, кладуть ваніль, проціджують, подають
«Пламеніюча кава»(café brulot)	У чорну каву додають розігріту су­міш бренді, цукру, кориці, гвоздики та апельсинової або лимонної цедри, на декілька секунд підпалюють та розливають у чашки
Кава тунг	Напій з солодким згущеним моло­ком та цукром

Технологічна схема гарячого какао або шоколаду

Загальна технологічна схема молочних коктейлів

Загальна технологічна схема молочних і прохолоджувальних напоїв

Загальна технологічна схема прохолоджувальних напоїв з вершків

3. Апаратурне оформлення процесів, управління технологічними процесами та якістю готової продукції

Питання для самоперевірки Класифікація напоїв за сукупними ознаками. Значення напоїв у харчуванні людини. Характеристика харчової цінності напоїв. Технологія приготування чайних напоїв Способи приготування кавових напоїв, модифікації «Еспрессо». Асортимент та технології приготування гарячих напоїв. Асоортимент та технології молочних коктейлів. 8. Правила приготування алкогольних напоїв.

168