3.2 Мікрофлора води і повітря

Дріжджове виробництво характеризується великою витратою води. Вода використовується для розведення меляси, для промивання дріжджів після їх відділення від живильного середовища, для миття апаратури, регулювання температури в дрожжерастільних апаратах.Вода, сильно обсемененная мікроорганізмами, може стати серйозним джерелом інфекції на заводі, тому до води у виробництві дріжджів пред'являють ті ж вимоги, що й до питної. Вона має відповідати чинному ГОСТу.

Для того щоб забезпечити енергійне розмноження і накопичення біомаси хлібопекарських дріжджів, необхідна величезна кількість повітря - від 10 до 80 тис. м3 / год (в залежності від потужності заводу). В атмосферному повітрі перебуває значна кількість мікроорганізмів і він може стати додатковим джерелом проникнення у виробництво сторонньої мікрофлори. Тому повітря піддається фільтруванню.

3.3 Вторинні джерела інфекції

До вторинних джерел інфекції відносяться мікроорганізми, які виявляються в апаратурі, припливної мелясі, засевной дріжджах.

Апаратура. Для виробництва хлібопекарських дріжджів застосовується таке обладнання:

- Дрожжерастільние апарати ємністю від 1 м3 до 150 - 200 м3, в яких є змійовики та сходи. Апарати забезпечені аераційними системами, що складаються з численних перфорованих з дрібними отворами трубочок або пластин;

- Мелассовие кларіфікатори, машини, що складаються з великої кількості частин;

- Збірники припливної меляси і збірники для розчинів солей, численні трубопроводи і повітропроводи, часто зігнуті зі сліпими відростками, звужуються і розширюються, розтягнуті на десятки і сотні метрів.

Все це обладнання (апаратуру) необхідно підтримувати в чистоті, в іншому випадку на залишках живильного середовища і дріжджів, що затрималися в вигинах трубопроводів, в аераційної системі та інших важкодоступних місцях бактерії і сторонні дріжджові грибки починають швидко розмножуватися. Ця вторинна інфекція є навіть більш небезпечною і численною, ніж первинна інфекція, яку вносить з сировиною або водою, так як тут відбувається як би відбір мікроорганізмів, добре розмножуються в умовах дріжджового виробництва

Мікроорганізми, найбільш часто потрапляють з апаратури.

1. Сторонні дріжджові грибки є найбільш небезпечними мікроорганізмами, так як домішка їх знижує підйомну силу готової продукції.Candida Guillermondii. Форма клітин досить мінлива - подовжена або овальна, іноді витягнута; брунькування пряме або під кутом; в дрожжерастільних апаратах при сильній аерації утворюються досить великі зростки (гілочки) нирки клітин. При висіві на сусло-агар Candida guillermondii утворює колонії діаметром від 1 до 2 мм, жовтувато сіруваті, злегка опуклі, гладкі. У рідкому солодовому суслі утворює кільце і осад. Ці дріжджові грибки цукру зброджують слабо. Дуже воздухолюбіви в умовах сильної аерації в дрожжерастільних апаратах швидко розмножуються, часто випереджаючи зростання основної культури сахароміцетів. Оптимальна активна кислотність (рН) Candida guillermondii 3,5-6,0. Оптимальна температура росту 28-33 ° С.

У іншого дрожжеподобного грибка Candida Krusei форма клітин ще більш мінлива - кругла, овальна; брунькування пряме або іноді під кутом. У дрожжерастільних апаратах при сильній аерації поодинокі клітини іноді важко відрізнити за формою від основної культури. Зрідка можна спостерігати невеликі зростки нирки клітин, але зчеплені неміцно і швидко розсипаються. Candida Krusei глюкозу, мальтозу, сахарозу, галактозу майже не зброджують, але інтенсивно утилізують для свого зростання. Вони надзвичайно воздухолюбіви і дуже швидко розмножуються в дрожжерастільних апаратах, невибагливі до складу середовища. Вони розвиваються при рН нижче 4,0 розмножуються також інтенсивно; температура 35 ° С.

З поодиноких клітин Candida Krusei, що потрапили тим чи іншим шляхом у дрожжерастільний апарат, через кілька годин може розмножитися таку кількість їх, що вони почнуть пригнічувати зростання основної культури сахароміцетів, а підйомна сила готової продукції різко погіршиться ..

2. Бактерії, які потрапляють з апаратури, не завжди є небезпечними, так як умови для їх швидкого розмноження не особливо сприятливі: кисла реакція середовища, посилена аерація і т. д. Однак, якщо вони є у великій кількості тоді вплив бактерій стає помітним.

Найбільш часто зустрічаються бесспоровие види: лейкон-стік, флавобактеріі, кишкова паличка, різні мікрококи та ін

Припливна меляса є дуже часто джерелом інфекції як бактеріальної, так і дріжджовий. Оброблена таким чином меляса перекачується насосами в збірники, а звідти в припливні чани. Розбавлена ​​водою припливна меляса, яка містить від 18 до 40% сухих речовин, є дуже гарним живильним середовищем для розмноження різних мікроорганізмів. рН від 6,0 до 7,5, тобто нейтральна або слабокисла реакція середовища, є сприятливою для розмноження бактерій, більш кисла реакція (рН 3,5-4,5) затримує їх розмноження. рН припливної меляси залежить від способу її освітлення: при кіслотнохолодном і кіслотногорячем відстійних способах рН припливної меляси 4,0-4,5; при механічному способі освітлення мелясу підкисляють сірчаної кислотою дуже, слабко або зовсім не підкисляють і рН розчину може коливатися в межах від 6 , 5 до-8, 0. Температурні межі розмноження бактерій від 15 до 45 ° С. Найчастіше в припливної мелясі розмножуються бактерії з групи кислотоутворюючих: Leuc. mesente-rioides і Leuc. agglutinans. Бактерії з групи спороутворюючих: Вас.subtilis, Вас. mesentericus, Вас. megatherium - денітрифікатори, відновлюють до нітритів нітрати меляси; при довгому стоянні припливної меляси (більше 24 год) на поверхні рідини іноді може утворитися плівка з дріжджоподібних грибків Candida Krusei.

Інфікована припливна меляса становить значну небезпеку, тому що в результаті припливу такий меляси кількість сторонніх мікроорганізмів у дрожжерастільном апараті збільшується, може з'явитися аглютинація - склеювання дріжджових клітин в грудки, в середовищі з'являються нітрити (іноді і те, і інше разом), сторонні дріжджові грибки починають посилено розмножуватися в умовах аерації.У результаті порушується нормальний перебіг технологічного процесу вирощування дріжджів, знижується вихід і якість продукції (рис. 4).

Рис. 4. Проби вмісту дрожжерастільних апаратів: а - нормально йде процес - брунькування правильне, домішка сторонніх дріжджів незначна; б - неправильно йде процес, клітини пригноблені, брунькування неправильне (1), значна домішка сторонніх дріжджових грибків (2), є мертві клітини, забарвлені метиленової синню (3).

Засевной дріжджі в пресованому вигляді зберігаються в холодильних камерах при 2-4 ° С протягом різних строків: дріжджі чистої культури до 1 місяця, а дріжджі природної чистої культури 3-4 діб. Засевной дріжджі, особливо дріжджі чистої культури, не повинні містити сторонньої мікрофлори. Однак часто засевной дріжджі стають джерелом інфекції на заводі, особливо при подовжених схемах вирощування дріжджів. Часто зустрічаються в засевной дріжджах дріжджоподібні грибки Candida guaiermondii і Candida Krusei, причому особливо небезпечним є вид Candida Krusei. Цей, грибок, як відомо, дуже швидко розмножується при аерірованія середовища і кількість клітин його сильно збільшується і особливо швидко у стадії отримання товарних дріжджів.

Бактеріальна мікрофлора засевной дріжджів найчастіше складається з гетероферментативних молочнокислих бактерій Leuconostoc mesenterioides і Leuconostoc agglutinans, рідше зустрічаються спорробразующіе нітрітообразователі - Вас. subtilis і Вас. mesentericus, а також Вас. proteus vulgare. При тривалому зберіганні пресованих, дріжджів бактерії можуть у них розмножуватися. Розмноження Leuconostoc agglutinaus може викликати аглютинацію - склеювання дріжджів в дрожжерастільних апаратах.