Розділ 2. Практична частина

2.1. Ідентифікація йогурту з додаванням сиропу топінамбура, екстракту цикорію та солодкого екстракту з листя стевії, порядок проведення

У Законі України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини» наводиться таке визначення поняття іден­тифікації: «Ідентифікація - визначення відповідності показників якості харчових продуктів і продовольчої сировини показникам, вста­новленим у нормативній та технічній документації виробника хар­чових продуктів чи наведеним в інформації про ці продукти, а також визначення відповідності харчових продуктів і продовольчої сиро­вини у звичайній загальній назві з метою сертифікації» [16].

Ідентифікаційна експертиза товарів проводиться для того, щоб встановити, чи належить даний товар до тієї чи іншої одно­рідної товарної групи. Ця ідентифікація здійснюється на основі виз­начення характерних індивідуальних ознак, що наведені в норма­тивних або супровідних документах [1].

Об'єктами ідентифікації є товари, послуги, цінні папери, інфор­мація тощо. У даній курсовій роботі об'єктом ідентифікації є йогурт з додаванням сиропу топінамбура, екстракту цикорію та солодкого екстракту з листя стевії.

Суб'єктами ідентифікації товару є всі учасники ринкових відно­син:

• виробник товару – на стадії приймання сировини, напівфаб­рикатів, комплектуючих виробів і протягом всього технологічного циклу до реалізації продукції зі своїх складів;

• представники торгівлі (оптової і роздрібної) – на стадії укла­дання договорів купівлі-продажу, приймання товарів і підготовки їх до реалізації;

• споживач – на стадії купівлі і використання чи експлуатації товару.

У процесі встановлення натуральності молочних про­дуктів можуть вирішуваться такі дослідження:

• ідентифікація виду молочних продуктів;

• способи фальсифікації цих продуктів та методи її виявлення.

Кисломолочні продукти – це продукти, що одержані з молока внаслідок цілеспрямованої дії спеціальних рас і штамів молочнокислих бактерій, які виробляють спирт, молочну кислоту та інші проміжні продукти і тим самим беруть участь у формуванні смакових і ароматичних властивостей кисломолочних продуктів [1].

Йогурти – це різновид кислого молока, яке одержують з молока з підвищеним вмістом сухого знежиреного залишку заквашуванням закваскою, до складу якої входить молочнокислий стрептокок і болгарська паличка. При виготовленні йогуртів до їхнього складу можуть додавати різноманітні харчові добавки[1, 12].

Ідентифікацію молочної продукції застосовують з метою:

1) підтвердження відповідності певного виду продукції тим відомостям, що наведені в маркуванні, декларації виробника;

2) підтвердження відповідності загальновизнаної назви певного виду продукту, торговельної марки та/або комерційного (фірмового) найменування;

3) підтвердження відповідності вимогам чинних нормативно-правових актів.

Під час ідентифікації молочних продуктів, у тому числі заквасок, використовують органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники продукції [14, 17, 18].

Для ідентифікації молочної продукції використовують нормативні документи, міжнародні стандарти, супровідні документи на ці продукти, договори поставок, контракти, специфікації на ці продукти, інформацію на етикетках споживчого пакування та інші документи, які містять опис цих продуктів.

Ідентифікацію молочної продукції проводять:

1) підприємства, що здійснюють їх виробництво, зберігання, транспортування та реалізацію за необхідності встановлення відповідності цих продуктів наданій щодо них інформації, а також під час виникнення сумніву стосовно такої інформації або з метою попередньої оцінки цих продуктів;

2) уповноважені організації та акредитовані лабораторії, які здійснюють підтвердження відповідності продукції;

Залежно від задач та специфіки ідентифікації молока та молочної продукції використовують наступні процедури ідентифікації:

1) експертиза документів, у відповідності з якими вироблено конкретний продукт;

2) випробовування цього продукту акредитованими лабораторіями;

3) поєднання експертизи документації за підпунктом 1) та результатів випробовування.

Під час ідентифікації молочної продукції використовують метрологічно атестовані методики виконання вимірювань, які забезпечують об'єктивність та достовірність результатів досліджень (випробовувань) цих продуктів [1, 18].

Ідентифікація повинна комплексно встановлювати відповідність певного виду продукції, у тому числі з використанням методів, що дозволяють встановити її фальсифікацію.

Результати ідентифікації конкретної молочної продукції аналізують та оформляють у вигляді протоколу проведення ідентифікації, який повинен включати:

1) відомості про організацію, яка проводила ідентифікацію молока та продуктів його переробки;

2) інформацію щодо виробника молока та продуктів його переробки з наданням інформації про місце знаходження (адреси) та реквізитів юридичної особи, адреси та прізвища, ім'я та по-батькові уповноваженої особи;

3) назву та найменування класифікаційних ознак цього продукту;

4) відомості про молоко та продукти його переробки, необхідні для проведення їх ідентифікації;

5) дату виробництва, строк придатності до споживання, термін зберігання (за наявності терміну зберігання), термін реалізації (за наявності терміну реалізації) молочної продукції, умови її зберігання;

6) маркування, у тому числі спеціальне маркування (за наявності);

7) результати про проведення додаткових випробовувань (у разі їх проведення);

8) відомості про пакування, в тому числі про масу нетто ( об'єм) споживчого паковання або транспортної тари;

9) обсяг партії, номер партії;

10) відомості про відповідність маркування чинним нормативно- правовим актам та чинним нормативним документам;

11) найменування нормативних документів на продукцію або іншої документації, яка містить опис продукту, в тому числі ввезеного на територію України (контракт на його поставки, документ, який підтверджує показники безпеки та якості цього продукту, специфікацію на цей продукт тощо);

12) висновок про відповідність продукції заявленій назві та декларованим показникам.

Молочна продукція, яка не відповідає назві або показникам, зазначеним у тій інформації, що наведена в документах на цей продукт або етикетках споживчого маркування, визнають фальсифікованими та підлягають вилученню з обігу [18, 19].

Виробник зобов'язаний :

1) забезпечити споживачів молочної продукції відповідною інформацією для оцінки ризиків, пов'язаних з цією продукцією, якщо такі ризики не є очевидними без попереджень, та вжити заходів для запобігання таким ризикам;

2) зберігати декларацію виробника та іншу документацію, що підтверджує відповідність продукції упродовж передбачуваного періоду використання молочної продукції, введеної в обіг;

3) відшкодовувати збитки споживачам продукції, у разі, коли доведена їх невідповідність вимогам, вказаних в декларації виробника[17, 18, 19].

Асортиментна ідентифікація здійснюється в першу чергу за органолептичними і фізико-хімічними показниками. Для цілей цієї ідентифікації застосовуються загальні для всієї групи критерії і специфічні для кожної підгрупи чи виду товарів.

До загальних органолептичних показників відносять зовнішній вигляд, консистенцію, смак і запах, а до загальних фізико-хімічних – кислотність, масову частку жиру і його жирнокислотний склад [18].

Органолептичні показники йогурту оцінюють за смаком і запахом, консистенцією та кольором [15, 18].

При додаванні до йогуртів сиропу топінамбуру та згущеного екстракту цикорію, вони набувають коричневого або кремового кольору різної інтенсивності.

Консистенція йогурту може бути рідкою, кремоподібною, однорідною.

При цьому показник консистенції використовується тільки для асортиментної ідентифікації підгруп і видів молочних товарів, в даному випадку йогурту з додаванням сиропу топінамбура, екстракту цикорію та солодкого екстракту з листя стевії . Для марочної ідентифікації зазначений показник застосовується рідко, так як відмінностей в консистенції у молочних товарів одного виду, але різних найменувань та торговельних марок одного виду практично не спостерігається [18].

Невідповідність консистенції найчастіше є результатом кваліметричної фальсифікації, але може мати місце і для асортиментної фальсифікації окремих видів молочних товарів. Так, рідка консистенція високожирного йогурту – одна з ознак його зниженої жирності, а отже, і недопустимість зарахування до зазначеного підвиду.

Смак і запах відносяться до найбільш важливих показників, але не самих достовірних для ідентифікації показників. Це пояснюється тим, що споживна цінність йогуртів багато в чому обумовлена цим комплексним показником. Однак саме його найчастіше й імітують за допомогою харчових добавок, в тому числі ароматизаторів, ідентичних натуральним. Тому смак і запах служать одними з первинних критеріїв, за допомогою яких можна виявити явні невідповідності властивих для для даного виду йогуртів смаку і запаху.

Смак і запах не завжди дозволяють виявити фальсифікацію, яку здійснюють шляхом часткової заміни молочного жиру рафінованим рослинним маслом, а молочного білка - соєвим. Тому наряду з визначенням органолептичних показників доцільно досліджувати і жирнокислотний склад жиру [18].

Масова частка жиру визначається при асортиментні ідентифікації кисломолочних товарів для встановлення підгруп і видів. Для йогуртів характерні такі інтервали значень масової частки жиру–від 0,05% до 6,0 % і більше [15, 18].

Так, в залежності від масової частки жиру йогурти діляться на види:

• нежирні (0,05-1,0 %),

• жирні (1,5-6,0 %) ;

• вершкові (понад 6 %) [15].

Таким чином, масова частка жиру є однією з суттєвих ознак асортиментної приналежності йогуртів до певного виду.

Жирнокислотний склад тригліцеридів є одним з найбільш достовірних ознак для асортиментної ідентифікації молочних товарів, так як, за винятком знежирених продуктів, тригліцериди разом з білками становлять кількісно переважаючу і найбільш цінну частину сухих речовин товарів цієї однорідної групи [18].

Особливістю молочного жиру є наявність низькомолекулярних жирних кислот (капронової, каприлової, лауринової, міриністинової), які надають жиру специфічний приємний смак. У молочному жирі переважають насичені високомолекулярні жирні кислоти, а серед ненасичених - олеїнова кислота.

Поряд із жирокислотним складом для асортиментної ідентифікації можуть бути використані визначення показників супутніх жиру речовини: фосфатидів - лецитин і стерини (холестерин). Вміст холестерину в молочному жирі досягає 2 %.

Можливість використання в якості ідентифікуючих ознак вмісту холестерину обумовлена тим, що молочні продукти найчастіше фальсифікуються рослинними оліями, в яких відсутній холестерин. Тому в фальсифікованому продукті вміст цього стерину буде значно менше або він буде повністю відсутнім.

Кваліметрична ідентифікація йогуртів здійснюється за показниками, регламентованим нормативними і нормативно-технічними документами (національними стандартами, технічними умовами) для встановлення градацій якості.

Для виявлення нестандартної продукції поряд з органолептичними показниками найчастіше використовуються і регламентовані фізико-хімічні показники: кислотність і масова частка жиру. Так, підвищена кислотність свідчить про псування за рахунок молочнокислого бродіння. Зменшення масової частки жиру нижче встановлених норм може бути наслідком розбавлення кисломолочних продуктів водою, знежиреним молоком.

Також до показників кваліметричної ідентифікації йогуртів можна віднести наявність живих молочнокислих бактерій [15, 18].

Наявність живих мікроорганізмів та їх склад можуть свідчити про відповідність якості йогурту заявленому функціональному призначенню, а також про відсутність термічної обробки після сквашування і консервантів. При наявності консервантів мікроорганізми (молочнокислі) гинуть або знаходяться в стані анабіозу.

Склад мікроорганізмів залежить від виду кисломолочних продуктів. Даному виду йогуртів властива наявність болгарської палички та молочнокислого термофільного стрептококу

В ході ідентифікації в йогуртах можуть бути виявлені невластиві види мікроорганізмів, що свідчить про порушення технологічного режиму виробництва або фальсифікації шляхом додавання інших видів кисло- молочних продуктів.

Для функціональних молочних продуктів, в даному випадку йогурту з додаванням сиропу топінамбура, екстракту цикорію та солодкого екстракту з листя стевії, при кваліметричній ідентифікації визначають масову частку інуліну та пектину, наявність яких вказані на маркуванні [18].

На рис. 2.1 зображено порядок ідентифікації йогурту з додаванням сиропу топінамбура, екстракту цикорію та солодкого екстракту з листя стевії.

Ідентифікація йогурту з додаванням сиропу топінамбура, екстракту цикорію та солодкого екстракту з листя стевії

Встановлення тотожностей характеристик продукції

За суттєвими ознаками

Нормативні та технічні документи, в тому числі товаро-супровідні.

Достовірний зразок

Негативний результат

Позитивний результат

Відсутність характеристик

Опис продукції

Наявність характеристик

Виявлення невідповідностей

Фальсифікована продукція

Невідпо-відна

Асортиментні (Заявленого типу, виду, різновиду, найменування)

Якісні

(Обумовлені складом сировини та технологією виробництва)

Кількісні

(Маса нетто, об'єм)

Підтвердження достовірності товару

Контрафактна

Відсутність фірмового стилю (Захисні елементи, маркування)

Відсутність інших характеристик (Асортиментних, якісних , кількісних)

Виявлення дефектної, нестандартної продукції

Рис. 2.1 - Порядок ідентифікації йогурту з додаванням сиропу топінамбура, екстракту цикорію та солодкого екстракту з листя стевії