2.2. Фальсифікація йогурту з додаванням сиропу топінамбура, екстракту цикорію та солодкого екстракту з листя стевії, види, методи виявлення фальсифікації

Результатом ідентифікації є підтвердження відповідності або встановлення невідповідності асортиментних, якісних, кількісних характеристик і товарної інформації. При виявленні невідповідності продукція відноситься до фальсифікованої.

Фальсифікація – дії, спрямовані на обман одержувача і/або споживача шляхом підробки об'єкта купівлі-продажу з корисливою метою [18].

У широкому сенсі фальсифікація може розглядатися як дії, спрямовані на погіршення споживчих властивостей товару чи на зменшення його кількості під час збереження найбільш характерних, але несуттєвих для його використання за призначенням властивостей. Фальсифікація харчових продуктів найчастіше проводиться шляхом надання їм окремих найбільш типових ознак, наприклад зовнішнього вигляду при загальному погіршенні або втрати інших, найбільш значимих властивостей харчової цінності, в тому числі і безпеки [1, 18].

При фальсифікації підробці зазвичай піддається одна чи декілька характеристик товару, що дозволяє виділити кілька видів фальсифікації: -асортиментна(видова); -кваліметрична; -кількісна; -вартісна; -інформаційна. Для кожного виду характерні свої способи підробки товару [18].

Що ж до молочних товарів, то вони мають високу харчову цінність та унікальний хімічний склад. Молоко і більшість продуктів його переробки містять повноцінні, легкозасвоювані білки, жири, а також мінеральні речовини, серед яких переважають калій, кальцій і фосфор, вітаміни (А, Д, групи В та ін). Молочні продуктикорисні для людей будь-яких вікових категорій,

Проте ресурси молочної сировини обмежені, так як їх виробництво пов'язане з високими витратами.

Зазначені обставини роблять привабливою фальсифікацію молочних товарів шляхом часткової заміни молока чи молочного жиру на більш дешеві безмолочні продукти (воду, рослинну олію, соєві білки тощо). Все це підтверджує особливу актуальність асортиментної, кваліметричної та інформаційної ідентифікації молочних товарів [18].

Йогурти, що належать до групи кисломолочних продуктів, піддаються всім видам фальсифікації, але найбільшого поширення одержали два види: асортиментна і кваліметрична.

Асортиментна фальсифікація кисломолочних продуктів, в тому числі йогуртів, здійснюється найчастіше шляхом розведення водою [1, 18].

Також одним із способів фапьсифікації є підміна одного виду молочних продуктів з підвищеною конкурентоспроможністю іншим - зі зниженою споживчою цінністю. Наприклад, йогурт замінюється кисляком. Застосовується також заміна високожирного продукту на продукт того ж виду, але із зниженою жирністю. При цьому змінюється підвид продукту.

У всіх зазначених способах асортиментної фальсифікації відбувається зниження харчової цінності та погіршення органолептичних властивостей, а отже, має місце і кваліметрична фальсифікація.

При асортиментній фальсифікації за допомогою води або інших молочних продуктів відбувається зміна виду або підвиду кисломолочних продуктів [18, 19].

До асортиментної фальсифікації відноситься також заміна одного виду, найменування чи торговельної марки продукту на інші види, найменування або марки.

Асортиментна фальсифікація може бути технологічною та передреалізаційною. Технологічна фальсифікація провадиться шляхом часткової заміни більш цінного молочної сировини на безмолочну, а також зміни (спрощення) технології виробництва. Передреалізаційна фальсифікація здійснюється в основному за рахунок розведення рідких молочних продуктів водою або іншими більш дешевими молочними продуктами, а також заміни одного продукту іншим, якщо продукт не має виробничого фасування і маркування на пакуванні, які відпускаються споживачам [1,18, 19].

Кваліметрична фальсифікація здійснюється за рахунок випуску і реалізації йогуртів, які не відповідають встановленим вимогам: обов'язковим або на добровільній основі та ідентифікованих за якістю як нестандартна продукція. До таких товарів відноситься продукція з неприпустимими критичними показниками якості або значними дефектами [18].

Кваліметрична фальсифікація може здійснюватися в процесі виробництва (технологічна фальсифікація) і в передреалізаційний період при транспортуванні, зберіганні та реалізації (передреалізаційна фальсифікація).

Технологічна кваліметрична фальсифікація здійснюється шляхом зміни або недотримання рецептури і технологічного режиму виробництва. Так, повна або часткова заміна натурального молока на відновлене без доведення інформації до споживача за допомогою маркування є кваліметричною і одночасно інформаційною фальсифікацією. До цього ж виду фальсифікації відноситься продукти, до складу яких введені консерванти, антибіотики, антиоксиданти та інші харчові добавки з метою подовження термінів зберігання, а також поліпшення певних органолептичних властивостей (кольору, консистенції, аромату тощо) [18].

Передреалізаційна кваліметрична фальсифікація здійснюється шляхом розведення водою, іншими молочними продуктами зниженої жирності. Крім того, цей вид фальсифікації може виникати при зберіганні і реалізації внаслідок недотримання режимів і строків транспортування, зберігання та реалізації, а також правил підготовки товарів до продажу. Наприклад, у йогуртах підвищується кислотність і відбувається розшарування згустку з появою сироватки [18].

Кількісна фальсифікація досягається за рахунок недоважування (недоливу) або обміру фасованих товарів.

При відпустці товарів із застосуванням кількісної фальсификациії споживач в кінцевому рахунку отримує меншу кількість продукту, придатного до використання за призначенням[18, 19].

Інформаційна фальсифікація зустрічається часто. Крім підкріплення інших видів фальсифікації на маркуванні і в товаросупровідній документації цей вид зустрічається і як самостійний у формі недостовірної (спотвореної) і неповної інформації.

Наприклад, в рекламі і на маркуванні йогуртів окремих торгових марок вказується наявність у них живих пробіотичних бактерій. При цьому строк зберігання таких продуктів становлять від 1 до 3 місяців.

Іншим прикладом інформаційної фальсифікації є нанесення зображень фруктів і ягід на упаковку йогуртів, виготовлених з використанням харчових добавок без натурального плодово-ягідної сировини. Аналогічна ситуація характерна при оформленні упаковки молоковмісних продуктів шляхом нанесення зображення корів і без вказівки підгрупи та складу компонентів.

Недостатня інформація зазвичай зустрічається при введенні в сировину консервантів, барвників і ароматизаторів без зазначення їх наявності на маркуванні [18].

Непрямою ознакою наявності консервантів є тривалі терміни зберігання молочних продуктів без стерилізації або сушіння, особливо після розкриття герметичної упаковки. Наприклад, зберігання йогурту після розкриття упаковки в холодильнику протягом 7-10 днів свідчить про наявність консервантів та антибіотиків.

За інформаційної фальсифікації молочних товарів для позначення їх найменувань використовують близькі до натуральних продуктів терміни.

У табл. 2.1 наведено основні способи фальсифікації йогурту з додаванням сиропу топінамбура, екстракту цикорію та солодкого екстракту з листя стевії таметоди її розпізнавання [1, 18, 19].

Таблиця 2.1- Основні способи фальсифікації йогурту з додаванням сиропу топінамбура, екстракту цикорію та солодкого екстракту з листя стевії та методи її розпізнавання

Продукт	Спосіб фальсифікації	Метод розпізнавання
Асортиментна фальсифікація
Йогурт з додаванням сиропу топінамбура, екстракту цикорію та солодкого екстракту з листя стевії	Додавання води, знежиреного молока, маслянки	1.Органолептичні показники. 2.Масова частка жиру.
Кваліметрична фальсифікація
Йогурт з додаванням сиропу топінамбура, екстракту цикорію та солодкого екстракту з листя стевії	Розведення водою, молочними продуктами зниженої жирності; недотримання режимів і строків транспортування, зберігання та реалізації, правил підготовки товарів до продажу; додавання харчових добавок; недотримання рецептури.	1.Органолептичні показники. 2.Визначення масової частки жиру, кислотності. 3.Масова частка інуліну та пектинових речовин. 4.Масова частка сахарози (перевірка наявності стевіозиду). 5.Мікробіологічні показники.