2.5. Організація роботи мийної столового посуду

Зручний зв'язок її із залом і роздавальною полегшує збирання використаного посуду і

доставку його до мийної. Все обладнання в мийній розміщують по лінії

обробки посуди: очищення від залишків їжі, сортування, миття, обполіс-

кування, просушування.

Мийні оснащуються посудомийними машинами, мийними ваннами,

виробничими столами, сушильними шафами, стелажами і шафами для

чистого посуду та бачками з кришками для відходів. Для забезпечення

збереження посуду і зменшення бою столи і прилавки в місцях збиран-

ня посуду оббивають лінолеумом або іншим матеріалом. Біля вікна (або

отвору), через яке надходить використаний посуд, ставлять стіл з лій-

коподібним заглибленням, під яким встановлюють бачок для залишків

їжі. Потім посуд надходить на виробничий стіл для сортування за вида-

ми (тарілки, скляний посуд, столові набори і т.ін.), після цього – в мийні

ванни або посудомийні машини і на стіл для чистого посуду та в шафи

для його зберігання.

2.6. Устаткування залів. Сучасні вимоги до меблів

Головним устаткуванням залів у ресторанах, барах, кафе та їдаль-

нях є меблі. Вони мають бути зручними, комфортабельними, за стилем і

формою гармоніювати з архітектурним оформленням залу, а також бути

міцними, оскільки піддаються інтенсивній експлуатації. Зручність їх за-

лежить від відповідності антропометричним вимогам: висота сидіння,

підлокітників, глибина і ширина сидіння, кут нахилу спинки стільця,

висота столів. Щоб відвідувач не відчував незручності, відстань між по-

верхнею столу і сидінням має складати 29–31 см.

Столи для ресторану відрізняються від тих, що використовуються

на інших підприємствах, розмірами та обробкою поверхонь. Як показа-

ла практика, найбільш прийнятна ширина ресторанного столу – 800–900

мм. За формою вони можуть бути квадратними, прямокутними і кругли-

ми.

22

Примітки:

1. У ресторанах «люкс» і вищого класу замість стільців можна використо-

вувати м'які крісла за тією ж нормою.

23

2. У ресторанах першого класу дерев'яні столи і стільці можна замінити

чотиримісними комплектами меблів з поліефірним покриттям.

Нині широко використовується поліефірне покриття столешниць,

яке стійке до дії температури і вологи. Частіше каркас столу для міцності

виконують із металу.

Для забезпечення стійкості предметів сервіровки, зменшення шу му,

кращого збереження посуду на столешницю, під скатертину, надягають

чохол із тканини (сукна, полотна, байки) на шнурках або гумці. Такі чох-

ли зручні для зміни і прання.

Підсобні (службові) столи. У залі ресторану офіціанти ставлять на ці

столи підноси, використаний посуд; тут же вони в присутності відвідува-

чів розкладають страви.

Банкетний стіл вищий за звичайний (760–780 мм) – завширшки

1200–1500 мм. Оптимальна ширина фуршетного столу – 1100–1250 мм,

висота – 1000–1050 мм, що дає можливість застосовувати складнішу сер-

віровку.

За відсутності спеціальних банкетні та фуршетні столи складають з

прямокутних або квадратних. Найбільш зручними для цього є спеціальні

доладні або розбірні столи.

Столи для їдалень, кафе, закусочних облицьовують шаруватим плас-

тиком, розміри столешниць – 650х650 і 600х600 мм.

24

Пересувні столи та візочки для сервіровки на колесах призначені для

транспортування страв до обідніх столів, подачі та демонстрації страв,

приготування їх у присутності відвідувачів (приготування кави по-

східному, страв-фламбе, салатів і т.ін.). Застосовуються також візки для

використаного посуду.Візок для демонстра-ції і подачі десерту

Візок для приготування кави по-східному

Візок для приготування страв-фламбе

Візок для подачі страв до залу і збирання використаного посуду

Візок для сервірування столів

Візок для приготування салатів в залі ресторану

Візок для подачі аперитиву

Візок декоративний Візок для подач лікеру

Візок для подачі шампанського

Візок для подачі страв Візок чафіндіш

Стільці або крісла мають відповідати антропометричним даним лю-

дини, тобто мати правильно вибрані висоту, ширину і глибину сидіння.

Комфортабельність ресторанних крісел забезпечується більшою шири-

ною і довжиною сидіння, а також за рахунок підлокітників. Стільці і кріс-

ла можуть бути на дерев’яній або металевій підставці. В якості покриття

використовують синтетичні матеріали. Під час бенкетів часто використо-

вують чохли для стільців, які прикрашають інтер’єр залу.

Чохли для стільців, які використовуються в ресторанах

У барах застосовують барні табуретки із сидінням, які обертаються і

мають упори для ніг, а інколи спинки і підлокітники.

Серванти призначені для зберігання невеликого запасу посуду, столо-

вих наборів, столової білизни, необхідних у процесі роботи офіціантів. Верх-

ня частина серванту використовується як підсобний столик. Він має висувні

ящики і відділення. Найбільш поширені розміри серванта: висота – 900 мм,

довжина – 1000 мм, ширина – 450 мм. Їх зазвичай ставлять біля стін з ураху-

ванням найбільш зручного використання при обслуговуванні відвідувачів.

Для охолодження напоїв, зберігання запасів холодних закусок у за-

лах встановлюють холодильні шафи з розрахунку одна шафа на двох–

чотирьох офіціантів. Для підігрівання тарілок використовують пересувні

електричні касети, які встановлюють у залі або роздавальній.

Бари є самостійним типом закладів ресторанного господарства. Освіт-

лення бару не повинно бути надто яскравим. Це досягається спрямуван-

ням світильників на стіни і стелю.

Головний елемент бару – стійка, висота

якої не перевищує 1,2 м. Оформляють її яскраво, барвисто, адже це рекла-

ма бару. Стійка складається з двох частинок: вузької верхньої, яка призна-

чена для подачі напоїв відвідувачам, які сидять, і широкої нижньої – для їх

приготування. Нижня стійка – це робоче місце бармена. Тут знаходяться

касовий апарат, електроміксер, автоматична кавоварка, електротостер і

т.ін. Вона обладнується також: льодогенератором для приготування хар-

чового льоду, в підсобному приміщенні встановлюють холодильну шафу.

Низькотемпературний прилавок призначений для зберігання морозива,

заморожених фруктів та ягід. Із зовнішнього боку стійки розміщують та-

буретки з висотою сидіння 105 см. Вимоги до устаткування барів висува-

ються такі самі, як і в ресторанах, залежно від класу.

Сервірування столів

В усіх ресторанах та барах для скорочення часу на обслуговування

споживачів застосовують попереднє сервірування столів, що доповнює

інтер'єр залу.

При сервіруванні дотримуються певних правил: спочатку став-

лять фаянсовий або порцеляновий посуд, потім кладуть столові набори,

кришталь або скло. Мілку столову, закусочну або десертну тарілки став-

лять напроти стільця так, щоб відстань від неї до краю стільниці складала

близько 2 см. Емблема на тарілці має бути звернена до середини столу.

При банкетному сервіруванні закусочна тарілка ставиться зверху на міл-

ку столову. Доцільно покласти між ними серветку, але так, щоб не закри-

ти емблему. Тарілку для хліба (пиріжкову) ставлять зліва від основної

(мілкої столової або закусочної) на відстані 5–10 см залежно від кількос-

ті столових наборів (виделок). Можливі різні варіанти розміщення таріл-

ки для хліба (пиріжкової) щодо мілкої столової або закусочної.

Доставляють тарілки в зал на підносі або візку, застелених серветка-

ми. Підноси з тарілками беруть двома руками. Можна принести в руках

кілька тарілок, накритих ручником, складеним удвічі по довжині.

Столові набори розміщують зліва і справа від центральної тарілки:

ножі кладуть справа від тарілки лезом до неї, виделки – зліва; першими

кладуть столові набори, потім рибні, закусочні.

Столову ложку завжди кладуть справа; десертні набори укладають перед

тарілкою (мілкою столовою або закусочною) у такому порядку (від тарілки до

центру стола): ніж, виделка, ложка. Часто при сервіруванні укладають тільки

один із десертних наборів або в парі – ложку і виделку, ніж і виделку.

Сервірування столу фужерами. Фужер можна ставити в центрі за та-

рілкою або змістити вправо і поставити за ножами. Фужери ставлять на

підноси, застелені серветками, краще ємностями вниз. Можна переноси-

ти невелику кількість фужерів між пальцями лівої руки ємністю вниз;

долоня руки має бути звернена вгору.

Сервірування столу серветками. Серветки для сервірування мають

бути добре відпрасовані та складені відповідним чином. Для сніданку й

обіду використовують просто згорнуті серветки, для вечері або при об-

слуговуванні банкетів – більш складні форми. Як би не була складена

серветка, головна вимога – щоб її можна було легко розгорнути, а в роз-

горнутому вигляді вона не виглядала зім’ятою. При складанні серветок

необхідно дотримуватися правил гігієни – пальці офіціанта повинні тор-

катися серветки мінімальну кількість разів.

Серветка кладеться на закусочну або пиріжкову тарілку. Її можна по-

класти на скатертину між ножем і виделкою, якщо при сервіруванні не

використовується закусочна тарілка.

Полотняні серветки надходять після прання відпрасованими і згорнени-

ми вдвоє. Залежно від виду обслуговування їх згортають, застосовуючи більш

чи менш складні способи. Прості форми згортання поділяються на низькі і ви-

сокі. Так, для сніданку або обіду їх згортають вчетверо, трикутником, трубоч-

кою, способом «віяло» або «кишеня». При сервіруванні вечері або банкетних

столів застосовують такі складні способи згортання серветки, як «у космос»

(ракета), «ковпачок», «корона», «шапочка», «тюльпан», «свіча».

Будь-який спосіб згортання починається з того, що згорнену вдвоє

серветку офіціант кладе вільними крайками до себе і далі складає її за

певною схемою (рис. 41).

При згортанні серветки способом «подвійний валик», або «бінокль»,

половину складеної вдвоє серветки згортають в один валик, іншу – в дру-

гий і кладуть на тарілку.

При згортанні способом «валик» складену вдвоє серветку згортають

рулоном у валик і в такому вигляді кладуть на тарілку.

При згортанні способом «сюрприз» один кут згорнутої вчетверо

серветки загинають по діагоналі, потім наступний кут услід за першим.

Вертикальні кінці серветки підгортають усередину і, злегка осадивши за-

округлену форму валика, кладуть серветку на тарілку.

При згортанні способом «конверт» серветку складають вчетверо і

біля верхнього кута згинають наполовину, а потім закочують, утворюю-

чи валик по діагоналі на другій половині кута серветки. Потім згинають

другий кут, підкладаючи під валик від першого кута і підгортають проти-

лежні крайки серветки, формуючи валик.

При згортанні способом «цукерка» один кут серветки, складеної

вчетверо, згинають, утворюючи трикутник. Потім підгортають кути з ме-

режкою назустріч один одному. Верхній лівий і нижній правий кути під-

гортають усередину – виходить квадрат у вигляді конверта.

Сервірування наборами для спецій і вазами з квітами. Для повсякден-

ного обслуговування на стіл ставлять набори для спецій з сіллю, перцем,

оцтом, рослинною олією, гострими соусами. Сіль та перець мають бути

сухими і легко висипатися із сільничок і перечниць. При сервіруванні

банкетів сіль і перець подають у відкритих ємностях, у які вставляють

ложечку для спецій опуклою поверхнею вгору. Набір для спецій розмі-

щують посередині столу в спеціальних підставках; на банкетний стіл їх

ставлять без підставок.

Набір з гірчицею подається на прохання споживача безпосередньо

перед подачею відповідної страви. До нього додається ложечка.

89

Завершують сервірування столу вазами з квітами (по 3–5 шт. у вазі).

Вази не повинні бути високими, щоб вони не заважали співрозмовникам

і не домінували над сервіровкою.

В особливо урочистих випадках живі квіти розкладають уздовж сто-

ла у вигляді доріжки або справа від ножа біля кожного місця за столом.

Попереднє сервірування столу здійснюють у процесі підготовки залу

до обслуговування. Воно включає мінімальну кількість предметів, які

можуть бути використані при наступному виконанні замовлення: пиріж-

кові тарілки, фужери, набори для спецій, столові набори, серветки, квіти.

Залежно від виду і характеру обслуговування (сніданок, обід, вечеря, об-

слуговування торжеств) попереднє сервірування буває різного ступеня

складності.

При обслуговуванні туристів, а також проживаючих у готелях в ран-

кові години використовують сервіровку столу для сніданку. Вона включає

пиріжкову тарілку, закусочні столові набори, фужер і полотняну сервет-

ку. Можна також включити в сервіровку ніж для масла закусочну таріл-

ку та чайну ложку. Залежно від прийнятого замовлення офіціанти допо-

внюють сервіровку.

Віденська система обслуговування (обслуговування двома офіціанта-

ми): перший офіціант приймає відвідувачів і розміщує їх, дає їм необхідні

поради, займається всім, що пов'язано з напоями, і є матеріально відпо-

відальною особою; другий – подає, сервірує закуски і прибирає зі столу.

Цей метод характерний для невеликих і середніх закладів ресторанного

господарства.

Французька система обслуговування: у кожний зал призначається

відповідальна особа – метрдотель або шеф-де-зал, які керують обслуго-

вуванням у залі, зустрічають і пропонують місця відвідувачам, прийма-

ють перші замовлення і передають їх офіціантам для виконання.

Зал поділяється на ділянки по чотири–вісім столів, кожна з яких

обслуговується двома офіціантами. Перший називається шеф-де-ранг,

другий – комі-де-ранг. Шеф-де-ранг приймає замовлення від метрдо-

теля і відправляє свого помічника їх виконувати. У цей час він відпо-

відно до замовлення ставить до столиків відвідувачів допоміжні столи

і, коли комі-де-ранг приносить страви, подає їх. Якщо треба переклас-

ти страву або нарізати її, це робить перший офіціант за допомогою

другого. Шеф-де-ранг подає рахунок і одержує гроші від відвідувачів.

Замовлення на напої, їх подачу, розрахунок з відвідувачами робить со-

мельє.

Чищення і прибирання використаних наборів і посуду робить третій

офіціант – комі-де-барасьор.

Цей метод досить дорогий і застосовується в першокласних готелях

та ресторанах, але відрізняється високими показниками в роботі.

Графік роботи складається залежно від режиму роботи підприємства.

Існують двобригадний графік, ступінчастий, а також графік сумарного

обліку робочого часу.

При складанні графіка виходу на роботу виходять з того, що трива-

лість робочого тижня має складати: для дорослих – 40 год., для підліт-

ків від 16 до 18 років – 36 год., до 16 років – 24 год. При двобригадному

графіку виходу на роботу штат офіціантів та барменів поділяють на дві

рівноцінні бригади, які працюють позмінно. Тривалість зміни складає 11

годин 20 хвилин.

При ступінчастому графіку початок роботи та її закінчення для кож-

ного працівника визначається індивідуально з таким розрахунком, щоб у

години найбільшого завантаження підприємства можна було зосередити

максимальну кількість працівників.

100

У ресторанах річкових і морських суден та у вагонах-ресторанах за-

стосовують графік роботи сумарного обліку робочого часу.

Графік роботи складається на місяць і не пізніше, ніж за два тижні

доводиться до відома працівників.

Основні елементи обслуговування в ресторанах

Обслуговування в ресторані складається з таких елементів: зустріч і

розміщення відвідувачів, прийом і оформлення замовлень, передача за-

мовлень на виробництво, одержання і подача буфетної продукції, замов-

лених закусок, страв, напоїв, розрахунок з клієнтами.

Зустріч і розміщення гостей

Зустрічає відвідувачів швейцар, відкриваючи двері ресторану і вітає

гостей. Зустріч гостей у ресторані можна доручити hostess, який зустрі-

чає їх, проводжає до столика, пропонує меню і карту вин, якщо офіціант

у цей час зайнятий обслуговуванням інших відвідувачів. Такий підхід до-

зволяє приділити відвідувачам належну увагу.

За відсутності посади hostess зустріч і розміщення гостей за вільними

столиками здійснює метрдотель. Він вітає гостей і допомагає їм зайняти

місця. Пропонувати місця за столом, за яким вже сидять, можна тільки за

їхньої згоди. Не допускається пропонувати відвідувачеві зайняти місце

за столом, не підготовленим до обслуговування.

Меню в розгорнутому вигляді подають у першу чергу дамі, чоловіку –

карту вин.

Для великої групи гостей з дозволу метрдотеля може бути складений

з декількох столів загальний стіл.

Метрдотель або hostess пропонує гостю сісти, висунувши стілець і за-

просивши його жестом. Якщо прийшли разом чоловік і жінка, то жінці

hostess пропонує зайняти місце першою, а потім пропонує сісти чоловіку;

жінка сідає праворуч від чоловіка. У разі, якщо гості самостійно сіли за

стіл, пересаджувати їх, пропонуючи інші місця, не дозволяється. Якщо

гості принесли із собою квіти, треба, не чекаючи, коли вони попросять

принести вазу з водою, помістити в неї квіти і поставити в центрі столу.

Прийом і оформлення замовлення

Меню офіціант пропонує в обкладинці в розгорнутому вигляді зліва

лівою рукою. Меню вручається жінці. Якщо за столом сидять кілька лю-

дей, то перевага надається старшому, ювілярові. Запропонувавши меню,

офіціант звертає увагу гостей на фірмові страви. Разом з меню подається

прейскурант вин у закритому вигляді. Зачекавши кілька хвилин, офіціант

дає можливість ознайомитися з асортиментом страв. Потім він має піді-

йти до столу і прийняти замовлення, за необхідності порекомендувати ту

чи іншу страву з урахуванням віку гостя, побажання, пори року і т.ін. Ре-

комендуючи ту чи іншу страву, офіціант повинен зі знанням справи

розповісти про її смакові якості й особливості приготування. Слід уточнити

також, скільки часу необхідно для виконання замовлення. Потім офіціант

може допомогти відвідувачам у виборі вин до замовлених страв.

Офіціант записує замовлення в такій послідовності: спочатку холод-

ні страви і закуски, гарячі закуски, потім перші і другі страви, десерт та

буфетна продукція. При цьому він має стояти справа від гостя, який ро-

бить замовлення, злегка нахилившись до нього, не торкаючись при цьому

столу та стільця.

Прийнявши замовлення, офіціант дає рекомендації гостям щодо

вибору алкогольних і прохолодних напоїв, а також пропонує коктейлі-

аперитиви, що збуджують апетит. Він повинен триматися прямо, гово-

рити чітко і не надто голосно. Обов’язково треба повторити замовлення,

звертаючи увагу на внесені зміни і доповнення, а також уточнити час по-

дачі гарячих страв.

Далі офіціант підходить до комп'ютерного касового терміналу, про-

биває замовлення, яке надходить на принтери гарячого та холодного це-

хів і сервіс-бару. У сервіс-барі він отримує прохолодні й алкогольні на-

пої. Пляшки мають бути добре протерті і мати цільні етикетки та акцизні

марки.

Продукцію сервіс-бару офіціант приносить у зал і розміщує її на під-

собному столі. Потім подає гостям прохолодні напої і досервіровує стіл

відповідно до замовлення. Наливати напої слід спокійно й обережно. На-

повнивши фужер на 3/4 об’єму, слід повернути кисть руки вправо так,

щоб краплі не потрапили на стіл.

Спочатку на стіл подають хліб, потім холодні страви і закуски, до-

тримуючись послідовності їх подачі. Холодні страви і закуски подають

невеликими порціями. Вони можуть мати гострий або пряний смак. Тем-

пература подачі – від 10 до 14 °С.

В усі страви кладуть набори для розкладки. Соусники на пиріжкових

тарілках із серветками «доліс» і чайними ложками для розкладки розмі-

щують поряд з відповідними стравами.

Потім офіціант підходить до замовника з лівого боку, показує ал-

когольні напої і, одержавши дозвіл, відкриває їх на підсобному столі.

Обов’язково слід протирати шийки пляшок. Розливаючи напої, слід сто-

яти справа від клієнта, дотримуючись черговості обслуговування гостей.

Спочатку наливають пробний ковток замовнику (20–30 мл), потім дамам

і гостям, з урахуванням віку, звання чи рангу, на 3/4 об’єму і в останню

чергу доливають тому, хто замовляв. Побажавши гостям приємного апе-

титу, офіціант направляється на виробництво для подальшого виконан-

ня замовлення.

У процесі обслуговування офіціант повинен використовувати техніч-

ні прийоми і надавати гостям допомогу в розкладанні страв. При цьому

103

в першу чергу робиться розкладка ікри, масла вершкового, натуральних

овочів, рибних холодних страв і закусок.

Ікорницю або скляну розетку, поміщену в спеціальний кулер з льо-

дом, ставлять на тарілку із серветкою «доліс», спереду кладуть ікорну

лопатку. Окремо на пиріжковій тарілці подають овочі свіжі в скляному

салатнику, поставленому на пиріжкову тарілку із серветкою «доліс».

Овочі беруть руками, якщо вони не нарізані. Ніж для масла кладуть на

борт пиріжкової тарілки індивідуально кожному гостю.

Рибні холодні страви приносять з виробництва на овальних порцеля-

нових блюдах і подають, як правило, в обнос.

Офіціант підходить до гостя зліва зі стравою і набором для розклад-

ки, порціонує основний продукт і гарнір у тарілку. Блюдо з продуктом,

що залишився, ставить на стіл разом з набором для розкладки. Соус став-

лять на тарілці поряд з основним продуктом.

Прибираннявикористаного посуду і подачу чистих тарілок з наборами при обслугову-

ванні кількох відвідувачів здійснюють з правого боку правою рукою.

Порядок розрахунку з відвідувачами

У ресторанах використовують готівковий і безготівковий розрахунки.

Розрахунок готівкою. На підставі виконаного замовлення здійснюєть-

ся розрахунок готівкою. Після того, як гості попросили подати рахунок,

офіціант кладе його на маленький піднос (папку для рахунка і т.ін.) і кла-

де на стіл відвідувачеві. Отримавши гроші, він з рахунком підходить до

касира і робить оплату. Касир перевіряє купюри, кладе їх поряд з касою,

пробиває чек і повертає офіціанту рахунок, погашений чек і здачу, потім

кладе грошові купюри в шухляду касової машини. Рахунок, погашений

чек і здачу в спеціальній папці або подносі офіціант подає замовнику.

106

Безготівковий розрахунок. У ресторанах безготівковий розрахунок

здійснюється по пластикових картах, які є письмовим грошовим доку-

ментом, виданим банківською або іншою спеціалізованою кредитною

установою, який засвідчує наявність в цій установі рахунка власника

пластикової карти і дає йому право на придбання продукції та послуг під-

приємств харчування без оплати готівкою.