Розділ 4. Економічний

4.1. Бізнес-панування закладу ресторанного господарства, що проектується

Бізнес-планування закладу ресторанного господарства пропонується здійснювати у два етапи. Перший етап – планування діяльності закладу у перший рік створення, другий – планування розвитку підприємства на другий – п’ятий роки діяльності.

Основна мета бізнес-планування закладу ресторанного господарства (РГ) – формування такого ресурсного потенціалу закладу, який дозволить забезпечити виконання запланованої виробничої програми, формування оптимального розміру операційних доходів та витрат, отримання цільового прибутку.

Економічне обґрунтування бізнес – проекту створення закладу (РГ) передбачає вирішення наступних задач :

1. Обґрунтування операційних доходів закладу ресторанного господарства.

2. Обґрунтування обсягів та структури операційних активів закладу ресторанного господарства.

3. Розробка плану з праці

4. Планування поточних затрат закладу ресторанного господарства.

5. Планування формування операційного прибутку у першому році створення та функціонування закладу РГ.

6. Планування основних економічних показників діяльності закладу ресторанного господарства на перші п’ять років.

7. Оцінка ефективності капітальних вкладень, окупності проекту.

4.2. Обґрунтування операційних доходів закладу ресторанного господарства

Основними операційними доходами закладу ресторанного

господарства є доходи від реалізації продукції та товарів. Крім того, заклад ресторанного господарства може мати доходи від надання додаткових послуг ( у відповідності до типу закладу за Класифікатором закладів ресторанного господарства, ДСТУ 4281: 2004), здачі в оренду приміщень.

Реалізацією товарів(товарообігом) визначають будь-які операції, що здійснюються згідно з договорами купівлі-продажу, міни, поставки та іншими цивільно-правовими договорами, які передбачають передачу права власності на такі товари за плату або компенсацію, незалежно від строків їх надання, а також операції з безоплатним наданням товарів.

Товарообіг закладу ресторанного господарства (РГ) складається з двох основних складових:

- реалізація продукції власного виробництва;

- продаж закупних (купівельних) товарів.

До продукції власного виробництва відносять харчові продукти та напівфабрикати, які виготовлені закладом ресторанного господарства чи зазнали будь-які обробку на ньому. Вона включає страви, гарячі та холодні напої, кулінарні, кондитерські, мучні вироби, напівфабрикати, тощо.

До закупних товарів відносять товари, що купуються закладом РГ для подальшого перепродажу споживачам без кулінарної обробки у закладі. У складі купівельних товарів відображають хліб та хлібобулочні вироби, алкогольні та безалкогольні напої, пиво, морозиво, фрукти, овочі, кондитерські вироби, інше.

Для обґрунтування планового товарообігу закладу РГ у дипломному проекті студенту пропонується (здійснюється) наступна послідовність розрахунків:

- визначення рівня торговельної націнки для конкретного закладу РГ, що проектується;

- розрахунок кількості страв, що реалізується у середньому за день у закладі РГ та внутрішньо групової структури асортименту страв та продукції, що реалізується. Такі розрахунки здійснюються у процесі розробки виробничої програми закладу.

- визначення типових страв за кожною групою страв та типових продуктів за закупними товарами.

- складання калькуляційних карт на типові страви та вироби для розрахунку їх роздрібної ціни.

- розрахунок середньозваженої ціни по видах продукції власного виробництва та закупних товарів.

- планування роздрібного товарообігу закладу РГ у розрахунку на день та місяць

- планування роздрібного товарообігу закладу РГ у розрахунку на рік.

Джерелами інформації для обґрунтування доходів закладу ресторанного господарства виступають наступні дослідження та розрахунки, що були проведені у попередніх розділах:

- виробнича програма закладу РГ, розроблена у технологічно-інженерному розділі проекту.

- обсяги та структура поточного та прогнозного попиту на продукцію, його інтенсивність та сезонність, визначені при проведенні маркетингових досліджень у процесі ініціалізації проекту.

- рівень цінової конкуренції на ринку, цінова політика закладу, тип та клас закладу, що визначається та обґрунтовується у процесі маркетингових досліджень на етапі ініціалізації проекту.

Заклад РГ має право самостійно визначати розмір націнки, у відповідності до вимог Закону України „Про ціни та ціноутворення” від 03.12.90р.№ 507-ХІІ. При цьому можливе використання як єдиного значення, так і різних розмірів націнки на різні страви та у різних підрозділах закладу РГ.

Для проектованого закладу встановлюємо 150% торгівельної націнки на продукцію власного виробництва та 150% на закупівельну продукцію.

Розрахунок продажної ціни по кожному типовому найменуванню продукції власного виробництва здійснюється на підставі діючої нормативно-технологічної документації (збірники рецептур, технологічні карти, технологічні інструкції), прийнятої у закладі РГ торговельної націнки.

У процесі проектування виробничої програми закладу студент самостійно визначає структуру та глибину асортименту продукції, що пропонується до реалізації та включається у план-меню. У ньому відображається перелік страв та напоїв, які планується виготовити та реалізувати на протязі дня.

Згідно з Правилами роботи закладів громадського харчування (Наказ МВЄСторга від 24.07.2002р.№219) заклад РГ повинно забезпечити наявність страв, напоїв, закупних товарів, що наведені у меню, на протязі усього робочого дня.

По кожній з визначених груп страв та закупних товарів визначають типових представників, за якими розраховують ціну реалізації, чи продажну ціну.

У калькуляційній карі обов’язково наводяться наступні данні:

• назва підприємства;

• порядковий номер карти;

• найменування страви;

• номер рецептури страв за Збірником;

• рік видання збірника, що використовується;

• найменування продуктів та норми їх закладки;

• загальна вартість сировинного набору;

• ціна реалізації однієї порції;

• вихід страв.

Для проектованого закладу розраховуємо калькуляційні карти.