pitannya_Dokument_Microsoft_Word

1. Значення теплової обробки продуктів. Класифікація прийомів теплової обробки. Варіння та його різновиди. Температурний режим варіння з урахуванням особливостей продуктів.

2. Різновидності та характеристика прийомів смаження, температурні режими смаження.

3. Комбіновані та допоміжні прийоми теплової обробки.

4. Обробка картоплі та коренеплодів в залежності від кулінарного використання. Форми нарізки овочів. Причини потемніння картоплі, способи його попередження.

5. Обробка капустяних, цибулевих овочів в залежності від кулінарного використання, н/ф з цих овочів.

6. Обробка плодових, десертних і салатних овочів в залежності від кулінарного використання.

7. Обробка і кулінарне використання свіжих, солених і сушених грибів.

8. Значення риби в харчуванні. Характеристика рибної сировини, що надходить на підприємства. Визначення доброякісності охолодженої і мороженої риби. Дефростація мороженої і вимочування соленої риби.

9. Механічна обробка риби з лускою, без луски. Правила нарізки на порційні шматки. Використання харчових відходів

10. Розробка і кулінарне використання дрібної риби.

11. Способи розробки риби середнього розміру в залежності від кулінарного використання.

12. Схема технологічного процесу обробки лускової риби для одержання філе без шкіри і реберних кісток.

13. Приготування напівфабрикатів з риби для варки. Вимоги до якості н/ф.

14. Приготування напівфабрикатів з риби для припускання, тушкування. Вимоги до якості н/ф.

15. Приготування напівфабрикатів з риби для смаження основним способом. Асортимент напівфабрикатів, вимоги до якості

16. Приготування напівфабрикатів з риби для смаження у фритюрі. Асортимент напівфабрикатів, вимоги до якості.

17. Механічна обробка риб осетрових порід, правила нарізки на порційні шматки та їх підготовка до припускання та смаження.

18. Приготування січеної маси з риби та н\ф з неї.

19. Приготування напівфабрикату: щука фарширована цілою тушкою, використання.

20. Приготування напівфабрикату: судак фарширований цілою тушкою, використання.

21. Особливості обробки нерибних продуктів моря, використання.

22. Характеристика м`ясної сировини. Загальна схема обробки м`яса. Дефростація мороженого м’яса, вплив режиму відтаювання на якість страв.

23. Послідовність обробки передньої четвертини яловичини. Кулінарне призначення виділених частин м`яса, їх використання.

24. Послідовність обробки задньої четвертини яловичини. Кулінарне призначення виділених частин, м`яса, їх використання.

25. Кулінарна розробка туш свинини, призначення кулінарних частин м`яса і їх використання.

26. Кулінарна розробка тушок баранини, телятини, призначення кулінарних частин м`яса і їх використання.

27. Приготування великошматкових н\ф з яловичини для тушкування, смаження. Вимоги до якості цих н\ф.

28. Приготування порційних н/ф з яловичини для смаження. Вимоги до якості цих н\ф.

29. Приготування дрібношматкових н/ф з яловичини для смаження. Вимоги до якості цих н\ф.

30. Приготування порційних, дрібношматкових н/ф з яловичини для тушкування. Вимоги до якості цих н\ф.

31. Приготування великошматкових н/ф із туш дрібної домашньої худоби для смаження, тушкування. Вимоги до якості і зберігання м `ясних н/ф.

32. Приготування порційних н/ф із туш дрібної домашньої худоби для смаження, тушкування. Вимоги до якості і зберігання м `ясних н/ф.

33. Приготування дрібношматкових н/ф із туш дрібної домашньої худоби для смаження, тушкування. Вимоги до якості і зберігання м `ясних н/ф.

34. Приготування натуральної січеної маси з м’яса та н\ф з неї.

35. Приготування котлетної маси із м’яса та н\ф з неї.

36. Обробка та кулінарне використання субпродуктів.

37. Обробка поросят, м’яса диких тварин.

38. Характеристика сировини з птиці. Обробка птиці та дичини пернатої.

39. Підготовка тушок до теплової обробка: способи заправки тушок птиці і дичини.

40. Асортимент, приготування напівфабрикатів з філе птиці, їх характеристика.

41. Приготування котлетної маси з с/г птиці та дичини, н/ф з них. Зберігання н/ф з птиці та дичини.

42. Приготування кнельної маси з с/г птиці та дичини, н/ф з них. Харчові субпродукти, їх обробка та кулінарне використання.

43. Приготування м'ясного, кісткового, м'ясо-кісткового, рибного бульйонів. Нормальні і концентровані бульйони, їх характеристика.

44. Характеристика і класифікація заправних супів. Загальні прийоми приготування заправних супів, особливості подачі.

45. Приготування та відпуск капусняків, щів.

46. Приготування та відпуск розсольників, вимоги до якості.

47. Приготування та відпуск солянок, вимоги до якості.

48. Правила приготування картопляних супів з крупами, з бобовими, макаронними виробами. Послідовність закладки продуктів з урахуванням часу варіння та інших факторів.

49. Правила приготування заправних супів овочевих, круп`яних, з бобовими та макаронними виробами. Послідовність закладки продуктів з урахуванням часу варіння та інших факторів.

50. Технологія приготування і подача борщів, їх асортимент, особливості приготування борщів: київського, львівського, полтавського, українського.

51. Правила варки молочних супів, асортимент молочних супів, відпуск, вимоги до якості.

52. Правила варки солодких супів, їх асортимент, відпуск, вимоги до якості.

53. Значення і класифікація, характеристика соусів, приготування напівфабрикатів для соусів. Використання соусів

54. Приготування і використання соусу червоного і його похідних.

55. Приготування білих м`ясних, використання.

56. Приготування білих рибних соусів, використання.

57. Приготування молочних соусів, використання соусів різних консистенцій, вимоги до якості соусів.

58. Приготування сметанних соусів, вимоги до якості, використання сметанних соусів.

59. Приготування та використання грибних соусів, їх різновидності.

60. Значення овочевих страв та гарнірів в харчуванні. Загальні правила варіння овочів, асортимент страв та гарнірів з відварених овочів.

61. Загальні правила припускання овочів, асортимент страв та гарнірів з припущених овочів.

62. Правила тушкування овочів. Асортимент страв та гарнірів з тушкованих овочів, особливості приготування та відпуску.

63. Правила та способи смаження картоплі, втрати при смаженні картоплі, вимоги до якості, використання.

64. Правила та способи смаження капусти, цибулі, кабачків, помідорів, баклажанів. Характеристиках страв та гарнірів зі смажених овочів, їх використання.

65. Асортимент смажених страв з картопляної маси, їх приготування, правила відпуску, вимоги до якості. Пояснити необхідність протирання картоплі в гарячому вигляді.

66. Асортимент смажених страв з овочевих мас, їх приготування, правила відпуску, вимоги до якості.

67. Значення страв з крупів, макаронних виробів та бобових в харчуванні. Правила варки бобових. Асортимент та приготування страв з них, відпуск.

68. Правила і способи варки макаронних виробів. Асортимент, приготування страв з них, подача, вимоги до якості страв.

69. Технологія та способи приготування розсипчастих каш, в`язких, рідких каш, подача вимоги до якості.

70. Приготування виробів з каш. Вимоги до якості, правила відпуску.

71. Значення рибних страв у харчуванні. Правила варіння риби у цілому вигляді та ланкою, порційними шматками. Підбір гарнірів та соусів до страв, відпуск страв.

72. Правила припускання риби, відпуск страв з припущеної риби. Підбір соусів та гарнірів.

73. Способи смаження риби, характеристика страв та правила відпуску. Підбір соусів та гарнірів до страв.

74. Приготування і подача страв з тушкованої риби. Вимоги до якості.

75. Приготування та відпуск страв з рибної котлетної маси, вимоги до якості.

76. Значення м’ясних страв в харчуванні. Асортимент страв з вареного м’ яса. Підбір гарнірів та соусів для м’ясних страв.

77. Асортимент, приготування припущених страв з м’ яса, відпуск. Підбір гарнірів та соусів до страв.

78. Правила тушкування м’яса великими шматками. Характеристика страв: м’яса тушкованого, м’яса шпигованого, підбір гарнірів, вимоги до якості страв.

79. Правила тушкування м’яса порційними шматками. Характеристика страв: м’яса духового, зраз відбивних і яловичини в кисло-солодкому соусі, кручеників, підбір гарнірів, вимоги до якості страв

80. Приготування і відпуск страв із яловичини, баранини, свинини тушкованих дрібними шматками, вимоги до якості страв.

81. Правила смаження яловичини, свинини, баранини великими шматками, асортимент страв з м’яса смаженого великим шматками. Підбір гарнірів та соусів. Правила відпуску.

82. Асортимент, приготування і відпуск страв з м’яса смаженого дрібними шматками. Підбір гарнірів, соусів, вимоги до якості.

83. Приготування і відпуск виробів з м’ясної котлетної маси смажених, підбір гарнірів, соусів, вимоги до якості.

84. Асортимент, приготування страв з натуральної січеної маси з м’яса смажених. Підбір гарнірів, соусів, вимоги до якості.

85. Асортимент, приготування страв з січеної маси з м’яса тушкованих. Підбір гарнірів, вимоги до якості.

86. Приготування та відпуск страв зі смажених субпродуктів: печінка смажена з цибулею, печінка по-строгановські, нирки смажені, мозок фрі. Підбір гарнірів, соусів, вимоги до якості страв.

87. Правила варки і припускання птиці, порціювання та відпуск відварених та припущених страв, підбір гарнірів і соусів, вимоги до якості страв.

88. Способи і особливості смаження цілими тушками курчат, курей, гусей, качок, дикої птиці, підбір гарнірів і соусів, вимоги до якості страв.

89. Приготування і відпуск страв з птиці: плов, рагу, печеня.

90. Значення страв із сиру в харчуванні. Приготування та відпуск страв із сиру: сиркових мас, варених страв, відпуск, вимоги до якості страв.

91. Асортимент, приготування сирників зі свіжого сиру, відпуск, вимоги до якості страв.

92. Асортимент, приготування запечених страв зі свіжого сиру, відпуск, вимоги до якості страв.

93. Приготування та відпуск смажених страв з яєць: яєчні натуральної із різними продуктами, омлетів смажених, відпуск, вимоги до якості страв.

94. Приготування запечених страв з яєць. Вимоги до якості, правила відпуску.

95. Значення напоїв в харчуванні. Приготування та правила відпуску чаю.

96. Приготування та правила відпуску кави, какао, гарячого шоколаду.

97. Приготування дріжджового тіста безопарним способом. Асортимент пиріжків з різноманітними фаршами, їх приготування.

98. Приготування дріжджового тіста опарним способом. Асортимент виробів з дріжджового здобного тіста, їх приготування.

99. Асортимент, особливості приготування фаршів і начинок, їх використання.

100. Асортимент страв з борошна, приготування і подача оладок, вимоги до якості

101. Асортимент страв з борошна, приготування і подача млинців, вимоги до якості.

102. Асортимент страв з борошна, приготування і подача млинчиків, вимоги до якості.

103. Технологія приготування густого прісного тіста для вареників, пельменів (співвідношення борошна і рідини). Асортимент та приготування і відпуск вареників, пельменів.

104. Різновид вареників з свіжим сиром, їх приготування, відпуск, вимоги до якості

105. Асортимент борошняних кулінарних виробів з тіста. Особливості приготування.