БІЛКИ
Дайте визначення білків. Схема пептидного зв’язку. Будова білків.
Амінокислоти, їх класифікація, властивості.
Поняття «ідеальний білок». Визначення біологічної цінності білків.
Фізико – хімічні властивості амінокислот. Що таке ізоелектрична точка?
Класифікація білків за просторовою структурою.
Охарактеризуйте первинну і вторинну структури білка.
Охарактеризуйте третинну і четвертинну структури білка.
Класифікація білків за фізико – хімічними властивостями.
Дайте характеристику простим білкам.
Дайте характеристику складним білкам.
Що таке функціональні властивості білків? Гідрофільність білків.
Розчинність білків. Обмежене та необмежене набухання білків. Фактори, що впливають на процес набухання.
Денатурація білків. Фактори, що її викликають.
Охарактеризуйте теплову денатурацію білків. Типові ознаки денатурації.
Перетворення білків під час термічної обробки.
Охарактеризуйте кислотний та ферментативний гідроліз білків.
Значення білків у життєдіяльності людини.
Забарвлюючі реакції білків.
Методи кількісного визначення білків в харчових продуктах.
Суть методів, їх переваги та недоліки.
2.Вуглеводи
Класифікація вуглеводів.
Моносахариди. Їх загальна формула. Будова альдоз. Значення в харчових технологіях.
Дисахариди: сахароза, мальтоза, лактоза, трегалоза. Їх будова та основні властивості.
Кислотний та ферментативний гідроліз крохмалю.
Реакції дегідратації та термічної дегідратації вуглеводів.
Окислювальне потемніння харчових продуктів. Механізм процесу.
Реакції карамелізації та меланоідиноутворення. Вплив різних технологічних факторів на процес меланоідиноутворення.
Вплив реакції меланоідиноутворення на якість харчових продуктів. Способи інгібування процесу меланоідиноутворення.
Перетворення вуглеводів під час зброджування (спиртового, молочного).
Функціональні властивості вуглеводів. Гігроскопічність цукрів у харчових технологіях.
Охарактеризуйте властивості целюлози. Хімічна формула целюлози.
Крохмаль: складові, властивості, загальна формула. Його використання у харчових технологіях. Модифіковані крохмалі.
Полісахариди, їх класифікація. Клейстеризація крохмалю та синерезис крохмального гелю.
Пектинові речовини. Функціональні властивості пектинових речовин та їх значення у харчових технологіях.
Роль вуглеводів в організмі людини.
Методи визначення масової частки лактози в молоці. Суть методів, їх переваги та недоліки.
Гідроліз сахарози. Використання інвертного цукру в харчовому виробництві.
Охарактеризуйте принцип та основні етапи йодометричного методу визначення масової частки сахарози у хлібобулочних виробах.
ЛІПІДИ
Ліпіди, їх будова та класифікація.
Охарактеризуйте прості ліпіди. Наведіть схему утворення жирів з гліцерину та жирних кислот.
Жирні кислоти. Види, властивості, хімічні формули.
Поняття « сирий » жир. Характеристика його складових.
Гідроліз триацилгліцеринів: суть, продукти гідролізу, вплив технологічних факторів на цей процес. Кислотне число.
Переетерифікація та гідрогенізація жирів: суть, продукти, умови перебігу процесів.
Окислення ацилгліцеринів. Механізм процесу, первинні та вторинні продукти окислення.
Вплив технологічних факторів на швидкість реакції окиснення жирів. Антиоксиданти.
Вплив факторів на швидкість процесів, що відбуваються у жирах під час зберігання.
Вплив термічної обробки на якість жирів.
Методи стабілізації жирів.
Біологічна цінність харчових жирів.
Роль ліпідів в організмі людини. Надлишок та нестача різних жирів в раціоні.
Функції поліненасичених жирних кислот в організмі людини. Потреба організму людини в жирах.
Фізико – хімічні константи жиру. Мета їх визначення.
Методи визначення кислотного та йодного чисел. На чому ґрунтуються ці методи?
Переваги та недоліки стандартних методів визначення йодного числа. Суть методу Маргошеса.
Методи визначення масової частки жиру в харчових продуктах. Суть цих методів. Речовини, які використовують для екстрагування жиру з наважки продукту, вимоги до них.