2.3 Субпродуктове відділення

ОБРОБЛЕННЯ СУБПРОДУКТІВ

Субпродукти — це внутрішні органи і частини організму тва­рини, які отримують при переробці худоби. Харчові субпродукти мають важливе значення як джерело білків, жирів, вітамінів і мі­неральних речовин.

Субпродукти, які використовують для виготовлення харчових продуктів, повинні бути отримані від здорових тварин. Доброякіс­ні субпродукти мають щільну, пружну тканину, характерні для кожного субпродукту колір і запах. Оброблені субпродукти, розсор­товані за видами і найменуванням, відразу направляють на охе-лодження або заморожування.

Субпродукти різняться між собою морфологічним і хімічним складом, а також поживною цінністю та смаковими властивостя­ми. Хімічний та морфологічний склад субпродуктів залежить від породи, статі, віку, умов відгодівлі тварин.

Як зазначалося, за поживною цінністю субпродукти поділяють на дві категорії. До першої категорії належать язик, печінка, нир­ки, серце, мозок, діафрагма, м'ясо-кісткові хвости яловичі й бара­нячі; до другої — голова, легені, пикальне м'ясо, кадик, селезінка, вуха, губи, трахея, рубець, сичуг, вим'я, свинячий шлунок, путові суглоби, свинячі ніжки і хвости.

Залежно від морфологічної будови субпродукти поділяють на чо­тири групи. Перша — м'ясо-кісткові субпродукти: голови яловичі, хвости яловичі й баранячі; друга — м'якушеві: язики, лівер (печінка, нирки, серце, легені, діафрагма, трахея у природному з'єднанні), м'ясна обрізь, пикальне м'ясо, селезінка, мозок, кадики, вим'я; тре­тя — слизові: рубці, сичуги, шлунки свинячі; четверта група — шер­стні: голови свинячі й баранячі у шкурі, губи, вуха, свинячі хвости.

Оброблення субпродуктів полягає у промиванні від забруднень, звільненні від шерстного покриву, слизової оболонки та інших сторонніх тканин, які знижують поживну цінність. Оброблення субпродуктів має бути завершене не пізніше ніж через 7 год після забою, а слизових — через 3 год.

ОБРОБЛЕННЯ М'ЯСО-КІСТКОВИХ СУБПРОДУКТІВ

Голови великої рогатої худоби. Після відокремлення голів від туш їх навішують на конвеєр або вішала, де після ветеринар­ного огляду вилучають щитоподібну і паращитоподібну залози,ретельно промивають під душем або за допомогою шланга теплою водопровідною водою зовні і по місцю зарізу і до закінчення вете­ринарного огляду туші залишають на конвеєрі.

У субпродуктовому цеху голови обробляють у такій послідовно­сті: спочатку виймають язик, відокремлюють роги, губи і зачищають голови від залишків шкури, обвалюють нижню щелепу, відокремлюють її і зачищають від прирізів м'яса. Потім обвалюють черепну коробку і розрубують голови на дві час­тини, видаляють мозок.

М'ясо голів промивають і направляють у холодильних.

М'ясо-кісткові хвости ретельно зачитують від прирізів шкури і волосу, промивають у теплій воді під душем протягом 5 - 10 хв, укладають у перфоровані ємкості і піс­ля стікання води (20 - ЗО хв) направляють у холодильник.

ОБРОБЛЕННЯ СВИНЯЧИХ ГОЛІВ

Свинячі голови обробляють за такою схемою: відокремлення вух, шпарення, видалення волосу та щетини, обпалення, обчи­щання від залишків обгорілої щетини та епідермісу, розрубування голів, виймання мозку.

На підприємствах використовують спеціальні агрегати різних конструкцій, які складаються із шпар ильногоча­на, газового пальника, скребків. Агрегати обладнані системою автоматичного нагрівання води і підтримання її температури. Ви­користання агрегатів різної потужності дає змогу скоротити ви­трати пари і кількості обслуговуючого персоналу.

Після відокремлення вух голови насаджують на конвеєр і транспортують на шпарення у воді температурою 65 — 68 °С упро­довж 6-7 хв. Після шпарення голови послідовно транспортують через машини видалення щетини, обпалювання і полірування голів.

Очищені голови розрубують уздовж на дві половини, не порушуючи при цьому цілісності мозку і гіпофізу. Із голів виймають мозок, зачищають його від згустків крові, осколків кісток, укладають у тазики або лотоки і направляють у холодильник. По­ловинки голів також спрямовують у холодильник у ємкостях або у підвішеному стані.

ОБРОБЛЕННЯ М'ЯКУШЕВИХ СУБПРОДУКТІВ

Язики надходять разом із під'язиковим м'ясом і кадиком. їх промивають у чанах, перфорованих барабанах періодичної або безперервної дії. Після цього відокремлюють кадик і під'язикове м'ясо, зачищають від плівок, жиру, укладають у витягнутому стані на деко і направляють у холодильник.

Із язиків, призначених для використання у ковбасному і консерв­ному виробництві, знімають ороговілу слизову оболонку. Цю опера­цію проводять у центрифугах за частоти обертання 120 - 130 хв-¹, куди подається гаряча вода температурою 70 - 80 °С. Яловичі язи­ки обробляють 3 - 4 хв, свинячі — 1,5 - 2,0 хв. Після оброблення язики охолоджують у холодній воді і зрізають під'язикове м'ясо.

Мозок. Обробляючи мозок, з нього знімають плівку, потім ви­кладають на деко в один шар і відправляють у холодильник.

Лівер. Лівер — серце, легені, трахея, печінка, діафрагма у їх природному з'єднанні обробляють у нерозібраному вигляді, але обов'язково без жовчного міхура, який відокремлюють відразу з метою запобігання забрудненню ліверу жовчю.

Лівер промивають холодною водою 2 - 3 хв у мийному барабані або 5 - 10 хв під душем. Для зручності розбирання ліверу на складові частини його навішують за трахею на гачки і вручну ножем відокрем­люють спочатку печінку, потім серце, діафрагму, легені і трахею.

Печінку ретельно оглядають і у разі вияв­лення ущільнень та інших патологічних змін направляють на по­вторний ветеринарний огляд. Залежно від результату огляду кон­фіскують усю печінку або уражені ділянки.

Серце звільняють від навколосерцевої сумки і зовнішніх кро­воносних судин. Навколосерцеву сумку направляють у жировий цех або цех кормових і технічних продуктів.

Легені, діафрагму і трахею знежирюють, зачищають від кро­в'яних згустків і кровоносних судин, промивають у барабанах і після стікання води відправляють у холодильник.

Вим'я промивають у мийному барабані 2 - 3 хв або під душем 5 — 10 хв холодною проточною водою, потім зачищають від прирі­зів шкури. Щоб звільнитися від молока, на вим'ї роблять два над­різи по лінії сосків завглибшки 3 - 4 см або розрізають вим'я на дві або три частини і промивають 20-30 с холодною водою під душем. Промите вим'я навішують на гачки рам, а шматки вимені укладають у перфоровані ємкості і після стікання води через 20 -ЗО хв направляють у холодильник.

Нирки звільняють від жирової капсули, зачищають від зовніш­ніх кровоносних, лімфатичних судин і сечоводів. Оброблені нирки відправляють у холодильник, а зібраний жир — у жировий цех.

Стравоходи зовні вкриті м'язовою тканиною, яка містить ве­лику кількість сполучних волокон. Для збирання м'язового шару стравоходи великої рогатої худоби навішують одним кінцем на гачок і зрізають обережно ножем верхній м'язовий шар, який по­тім промивають від забруднень холодною водою і після стікання води направляють у холодильник. Стравоходи свиней і дрібної рогатої худоби розрізають уздовж, зачищають від залишків кани-ги, промивають у чані проточною водою, укладають у перфоровані ємкості і після стікання води передають у холодильник.

М'ясну обрізь зачищають від залишків шкури, волосу, забруд­нень і крововиливів, промивають теплою проточною водою у бара­бані протягом 2 - 3 хв або у чані, укладають у перфоровану єм­кість і після стікання води (20 - ЗО хв) направляють у холодиль­ник на охолодження.

Селезінки очищають від забруднень вручну за допомогою но­жа і далі обробляють як і м'ясну обрізь.

ОБРОБЛЕННЯ СЛИЗОВИХ СУБПРОДУКТІВ

Шлунки великої і дрібної рогатої худоби чотирикамерні: ру­бець, сітка, книжка, сичуг. Свинячий шлунок однокамерний.

Чотирикамерні шлунки рогатої худоби розділяють на рубець із сіткою і книжку та сичуг і вручну видаляють поверхневий жир.

Потім сичуг відокремлюють від книжки і всі частини шлунків зві­льняють від вмісту. Рубці і сітки промива­ють теплою водою протягом ЗО - 40 с Книжки промивають у центрифугах холодною водопровідною водою.

Сичуги та свинячі шлунки натя­гують на дерев'яні болванки і ножем зрізають слизову оболонку. При цьому уникають прирізів жиру і м'язової тканини. Потім шлунки промивають у центрифузі або проточною водою і після її стікання охолоджують.

Рубці разом із сіткою, книжкою, а також свинячі шлунки і си­чуги, слизову оболонку яких не використовують на медичні потре­би, після зачищення залишків жиру обшпарюють і зачищають від слизової оболонки за температури 65 - 68 °С: рубці 6-7 хв, книж­ки 8, сичуги і свинячі шлунки 5 хв. Недостатнє або надмірне об­шпарювання призводить до погіршення якості і збільшення три­валості оброблення. Апарати для обшпарювання слизових субпро­дуктів оснащуються терморегуляторами.

Для оброблення слизових субпродуктів використовують установ­ку Г6-ФСА, до складу якої входять шпарильна ванна, над якою встановлений конвеєр з гачками для навішування руб­ців, центрифуга, стіл інспекції, пульти керування і водорозподілення, барабан для промивання рубців. В установці послідовно виконують такі операції: промивання рубців від каниги, їх шпа­рення, очищення від слизової оболонки, миття з охолодженням і кінцевим очищенням.

ОБРОБЛЕННЯ ШЕРСТНИХ СУБПРОДУКТІВ

Оброблення шерстних субпродуктів полягає у промиванні, об­шпарюванні, відокремленні волосу, обпалюванні, очищенні від нагару і промиванні. При обробленні путових суглобів і свинячих ніжок після обшпарювання відокремлюють роговий башмак.

Волос і щетина відокремлюються у центрифугах у результаті тертя субпродуктів між собою і об поверхню робочих елементів об­ладнання. Під час обшпарювання в центрифугах під дією гарячої води розм'якшується волосяна сумка, прогрівається роговий баш­мак, розм'якшуються шари, що зв'язують його з дермою, і зменшу­ється міцність епідермісу. Температура води, що подається у центрифугу, значно впливає на ступінь очищення субпродуктів, тому її підтримують на рівні 67 — 68 °С для яловичих, 65 — 68 °С для свинячих. За вищої температури сили зчеплення збільшуються і при цьому волос висмикується і утрудненням або ламається, а його корінь залишається у дермі.

Вуха і губи рекомендується обробляти разом із кістковими шер­стними субпродуктами.

Очищення проводять гарячою водою у центрифугах за таким режимом: тривалість оброб­лення 15 — 20 хв, частота обертання диска 120 хв.

Оброблені субпродукти укладають окремо по видах і найменуваннях у перфоровані ємкості і після стікання води направляють у холодильник.