2.4 Кишкове відділення
ОБРОБЛЕННЯ КИШКОВОЇ СИРОВИНИ
До кишкової сировини належать кишки, стравохід і сечовий міхур. На оброблення кишки надходять комплектом, тобто сукупністю кишок, отриманих від однієї тварини.
Кишки у з'єднанні з брижею називають отокою. Отоку передають у кишковий цех для розбирання і оброблення тільки після ветеринарної експертизи.
У кишках міститься багато протеолітичних ферментів і залишків кормової маси з великим вмістом гнильної мікрофлори, тому через 2 — 3 год після забою з'являються ознаки його псування. Враховуючи це, вміст кишок потрібно видаляти не пізніше ніж за ЗО хв після забою тварини.
Кишки тварин мають товстий і тонкий відділи. Під час технологічного оброблення кишки розділяють на відповідні частини залежно від довжини і фаршемісткості.
Розмір, товщина стінок і міцність окремих ділянок кишок неоднакові, що визначає їх подальше оброблення і використання.
Стінки кишок щільні й еластичні, вони складаються із серозної, м'язової, підслизової і слизової оболонок. Серозна оболонка гладенька, еластична, міцна, під час оброблення ободової і сліпої яловичих кишок її знімають. М'язова оболонка найбільш розвинена, вона надає міцності кишковій оболонці. її видаляють зі свинячих кишок. Підслизова оболонка найміцніша. При обробленні тонких свинячих кишок залишають лише підслизову оболонку. Слизова оболонка містить багато ферментів і мікрофлору, вона пухка, неміцна. При обробленні кишкової сировини її видаляють.
Кишки містять 85 - 88 % води, 9 - 10 % білків, 1 - 2 % жиру і близько 1 % органічних речовин, а також вітаміни і ферменти. Хімічний склад кишок коливається залежно від виду, віку і вгодованості худоби.
Оброблені кишки використовують як оболонку для ковбасних виробів, баранячі череви ще й для виробництва кетгуту (хірургічні нитки), музичних струн.
Останнім часом, з розвитком виробництва штучної оболонки, частка кишкової оболонки для виготовлення ковбасних виробів зменшується.
ТЕХНОЛОГІЯ ОБРОБЛЕННЯ КИШОК
Залежно від ступеня оброблення кишки поділяють на: кишки-сирець консервовані — кишки, звільнені від вмісту, промиті й законсервовані; кишки-напівфабрикат — оброблені солоні або сухі кишки, не розділені за сортами і розмірами; кишки-фабрикат — кишки повністю оброблені, законсервовані солінням або сушінням і розсортовані за якістю і розмірами.
Технологічне оброблення кишок охоплює такі операції: розбирання комплекту кишок на складові частини, звільнення кишок від вмісту, знежирення, вивертання, видалення слизової оболонки у яловичих кишок, серозної, м'язової і слизової у свинячих і баранячих, охолодження, сортування, калібрування, метрування, зв'язування у пучки або пачки, консервування, пакування і маркування. Послідовність операцій для кожного виду кишок різна.
Розбирання комплекту і звільнення від вмісту. Після ветсанекспертизи кишки подають на оброблення в кишковий цех. Кишковий комплект розбирають на спеціальних столах, обладнаних лійками для відведення вмісту кишок у каналізацію, поворотними кранами з теплою водою, гачками для підвішування кишок (при ручному знежирюванні кишок). Кишки відокремлюють від брижі й поділяють на складові частини. Ири-розбиранні першою відокремлюють пряму кишку із сечовим міхурові, потім тонкі й після цього товсті кишки.Кишки негайно звільняють від вмісту вручну або на віджимних вальцях. Стравоходи і міхури промивають водою зовні і всередині. Череви звільняють від вмісту на віджимних вальцях, один з яких покритий шаром рифленої гуми, а другий — гладеньким полотном. Під час роботи вальці зрошуються водою температурою 35-40 °С.
Знежирення кишок. Кишки знежирюють уручну або на машинах з гумовими лопатями, а також на щіткових машинах. У процесі роботи у машинах кишки постійно зрошуються теплою водою.
Круги, синюги і прохідники знежирюють вручну за допомогою тупокінцевих зігнутих ножиць, для зручності проведення цієї операції розкритих під кутом 45 - 50 рації кишки підвішують на гачки.
Знежирені вручну круги замочують у теплій воді і пропускають через щіткові машини для повного видалення жиру.
Очищення кишок. Цю операцію виконують з метою видалення непотрібних шарів. Для видалення слизової оболонки кишки великого діаметра (яловичі череви, круги, синюги і прохідники) вивертають струменем води. Щоб полегшити видалення слизової оболонки, кишки витримують у теплій воді температурою 35 — 40 °С. Слизову оболонку видаляють вручну або на машинах із гумовими лопатями чи щіткових. Шлямування свинячих черев передбачає подрібнення серозного, м'язового і слизового шарів, віджимання шляму і остаточне очищення підслизового шару.
Круги, прохідники, синюги, кінці кишок обробляють у шлямувальному барабані, в якому кишки очищуються в результаті тертя об перфоровану бокову поверхню.
При визначенні сорту кишок ураховують їхні вади, які можуть бути зажиттєвими або виникнути у процесі оброблення.
Консервування кишок. Кишки консервують з метою запобігання їх гнильному розкладу при зберіганні та транспортуванні. Оброблені кишки консервують солінням, сушінням і заморожуванням.
Соління. Кишки охолоджують до 6 — 9 °С, а потім засолюють з таким розрахунком, щоб фабрикат містив максимальну кількість солі за мінімальної вологості. Після засолювання кишкова оболонка містить 19 — 25 % солі, а вологість з 88 % знижується до 60 %. При сухому засолюванні кишкові пучки пересипають сіллю, особливо у місцях зв'язування.
Сушіння. Сухі кишкові фабрикати повинні мати вологість 15 %. За меншої вологості вони ламаються, за більшої — пошкоджуються пліснявою. Перед висушуванням оболонки надувають повітрям, щоб забезпечити рівномірне висушування. Висушують кишки у спеціальних камерах за температури 35 - 50 °С упродовж 4-6 год. Після висушування кишки зволожують, щоб вони не ламались, у приміщенні з високою вологістю за температури повітря не більше ніж 15 °С. Після сортування сухих кишок за калібром і якістю їх пропускають через вальці і отримують рівні стрічки. Для кращого зберігання від молі і жука-шкіроїда сухі кишки пересипають червоним перцем.
Заморожування. Цей вид консервування використовують у виняткових випадках, оскільки після заморожування міцність кишок знижується. Кишки щільно укладають рядами у бочки або ящики, пересипають кожний ряд сіллю і заморожують за температури від -12 до -20 °С. Зберігають заморожені кишки за температури від -5 до -10 °С.
ВАДИ КИШКОВОЇ СИРОВИНИ І ФАБРИКАТУ
До зажиттєвих вад належать прищі, брижуватість і патологічні вади.
Прищі — глистові вузли у підслизовому шарі яловичих кишок завбільшки 0,5 - 0,6 мм, які розвинулись із яєць глистів, що потрапили у кишки. Кишки із зеленими, жовтими і чорними прищами не використовують у ковбасному виробництві.
Брижуватість — маленькі отвори у стінках тонких баранячих кишок у місцях відокремлення кров'яних судин від брижі. Кишки з брижуватістю понад 0,5 мм вибраковують.
Патологічними вадами вважають спайки, нариви, виразки кишок тощо. Виявлені вади видаляють.
Вадами технологічного оброблення є в основному дірки і «вікна» (пошкодження окремих оболонок кишок). При недостатньому знежиренні на кишках може залишитися жир.
Пінистість виникає внаслідок потрапляння повітря між підслизовим і м'язовим шарами оболонки. При цьому утворюються локалізовані потовщення. Залишки вмісту на кишках можуть спричинити забрудненість.
Порушення умов оброблення, консервування і зберігання кишок зумовлює виникнення певних вад.
Краснуха — поява на кишках рожевого кольору. Збудниками краснухи є галофільні мікроорганізми, які розвиваються на поверхні кишок або в їх товщі. При цьому зменшується міцність оболонки. Кишки, тару і обладнання потрібно промивати 0,01%-м розчином перманганату калію.
Іржа — шорсткі на дотик плями від білого до світло-корич-невого кольору, які спричинюють мікроорганізми, що розвиваються при солінні сіллю, яка містить домішки солей кальцію і заліза, за температури понад 10 °С. Міцність кишок, уражених іржею, знижується.
Загнивання — ураження кишок гнильними мікроорганізмами, що супроводжується розпадом білка. Виникає воно в разі несвоєчасного оброблення кишок, слабкого соління, недотримання температурного режиму зберігання.
Кислотне бродіння виникає у погано очищених від слизової оболонки і слабозасолених кишках, а також погано охолоджених кишках перед засолюванням.
Пліснява розвивається на сухих кишках у приміщеннях з підвищеною відносною вологістю повітря.