Визначення масової частки жиру рефрактометричним методом

Рефрактометричний метод (прискорений) базується на видаленні жиру з виробу розчинником і визначенні його масової частки за різницею коефіцієнтів заломлення розчинника і розчину жиру у розчиннику.

Прилади, обладнання, матеріали: технічні ваги, набір різноваг, рефрактометр, плоскодонні та мірні колби, циліндри склянки, піпетки, пікнометри, фарфорові ступки, зворотні холодильники.

Коефіцієнт заломлення розчинника температурою 20 °С визначають, наносячи 1…2 краплі на призму рефрактомет­ра. Густину розчинника визначають пікнометрично. Подрібнену наважку продукту 2 г, що взята з похибкою не більше 0,01 г, кладуть у ступку, доливають 4 см³ розчинника з піпетки, енергійно розтирають протягом 3 хв. Суміш переносять із ступки на складчастий фільтр. За допомогою рефрактометра визначають коефіцієнт заломлення фільтрату. Бубличні і сухарні вироби, а також хлібобулочні вироби з борошна з міцною клейковиною аналізують таким чином: подрібнену наважку продукту 2 г, взяту з похибкою не більше 0,01 г, кладуть у ступку, додають 2 г чистого сухого піску і 2 см³ 80 %-ї оцтової кислоти, розтирають протягом 2 хв і витримують на киплячій водяній бані 3 хв. При аналізі сухарів, сушок перед доданням піску наважку змочують 1 см³ води. Масу охолоджують, доливають точно 4 …6 см³ розчинника, розтирають 3 хв, додають 2 г безводного карбонату натрію, перемішують і фільтрують крізь складчастий фільтр. За допомогою рефрактометра визначають коефіцієнт заломлення, наносячи на його призму 2…3 краплі фільтрату. Визначення проводять при температурі 20 ± 0,2 °С. При будь-якій іншій температурі показник заломлення розчину приводять до температури 20 °С.

За результат приймають середнє арифметичне не менше трьох визначень.

Масову частку жиру (X), % на СР, обчислюють за формулою:

Х =

де V_Р — об'єм розчинника, взятий для вилучення жиру, см³;

δ_ж — відносна густина жиру температурою 20 °С, г/см³;

Зр — коефіцієнт заломлення розчину жиру у розчиннику;

З_ж — коефіцієнт заломлення жиру;

g — наважка речовини, г;

W — вологість продукту, %.

Розбіжність результатів при паралельних визначеннях не повинна перевищувати 0,5 %, а при визначенні в різних лабораторіях — 1,0 %. При обчисленні масової частки жиру корис­туються показниками заломлення та густини жирів, наведеними у табл. 8.3.

Таблиця 8.3. - Коефіцієнти заломлення і густини жирів

Назва жиру	Коефіцієнт заломлення	Густина, кг/м^3
Кунжутна олія	1,4730	919
Соняшникова олія	1,4736	924
Арахісова олія	1,4696	914
Гірчична олія	1,4769	918
Коров'яче масло	1,4605	920
Маргарин	1,4690	928

Якщо виріб містить невідомий жир або суміш жирів, роблять таким чином: 5…10 г подрібненого продукту заливають потрій­ною кількістю розчинника, збовтують 15 хв, витяжку фільт­рують, розчинник відганяють, залишок підсушують та визна­чають його коефіцієнт заломлення.

Для суміші жирів або невідомого жиру густина приймається рівною 925 кг/м³.

При хорошому розтиранні наважки з розчинником у ступці дозволяється наносити краплі розчину жиру на призму рефракто­метра, не чекаючи, коли профільтрується уся суміш.

Вся робота з органічними розчинниками повинна здійснюва­тись у витяжній шафі або у добре вентильованій камері.

Одержані результати порівнюють з нормативними і роблять висновки про відповідність зразків вимогам нормативної документації, які оформлюють аналогічно табл. 8.2.