Контрольні питання

1. Значення вмісту етилового спирту в бродильних виробництвах. Одиниці вимірювання.

2. Методи визначення масової частки етилового спирту в алкогольних та слабоалкогольних напоях.

3. Суть фізичних методів визначення концентрації етанолу в розчинах.

4. Поняття «істинна» та «видима» міцність.

5. Метод визначення вмісту етилового спирту в продуктах, що містять екстрактивні речовини.

6. Фактори, що впливають на точність визначення масової частки етилового спирту в алкогольних та слабоалкогольних напоях.

Лабораторна робота №11

Тема: Методи визначення фальсифікації молока та молочних продуктів

Мета – ознайомитися з ідентифікаційними ознаками молока та молочних продуктів. Навчитися визначати густину молока та розпізнавати інші способи фальсифікації молока, дати оцінку якості його за одержаними результатами аналізу.

Порядок виконання роботи

Молоко серед інших продуктів харчування займає одне з провідних місць. Наявність в ньому легкозасвоюваних органічних речовин (білків,жирів, вуглеводів), а також мінеральних елементів, необхідних для молодого організму, роблять його незамінним харчовим продуктом.

В молоці містяться вітаміни A, C, D, E, K, вітаміни групи B (B1, B2, PP, B6, B12, біотин та інш). Дякуючи високому вмісту найбільш дефіцитних незамінних амінокислот (лізину, триптофану, метіоніну), молоко відносять до продуктів, які підвищують повноцінність білків рослинного походження, бідних за вмістом незамінних амінокислот. Висока ступінь дисперсності білкових речовин молока забезпечує піддатливість їх дії ферментів травного тракту. Жир в молоці в основному міститься у вигляді тригліцеридів різних жирних кислот. Миристинова, пальмітинова, стеаринова та олеїнова кислоти складають більше 70% складових тригліцеридів, леткі низькомолекулярні кислоти (масляна, капронова, каприлова, капронова та лауринова) 8-10%. В невеликих кількостях містяться також поліненасилені жирні кислоти: лінолева та ліноленова. Вміст арахідонової кислоти приблизно 1,2%. Молочний добре засвоюється, оскільки знаходиться в молоці у вигляді тонко дисперсної емульсії чи суспензії. Цукор в молоці міститься у вигляді лактози. Лактоза, на відміну від інших цукрі, зброджується лише тими дріжджами, які продуктами своєї життєдіяльності дезінфікують травний тракт організму. Мінеральні речовини молока в основному складаються із фосфорнокислих і хлористих солей Ca, Mg, K и Na. Молочні продукти є найбільш багатим джерелом кальцію.

За останні роки асортимент молока і, особливо, кисломолочних продуктів в нашій країні значно розширився як за рахунок вітчизняних, так і за рахунок імпортних продуктів. Тому проблема встановлення натурального молока й молочних продуктів, що надходять у роздрібну торговельну мережу та у підприємства громадського харчування, сьогодні стоїть дуже гостро.

У процесі встановлення натуральності молока й молочних продуктів можуть вирішуватися такі дослідження:

• ідентифікація виду молока й молочних продуктів;

• способи фальсифікації цих продуктів та методи її виявлення.

Молоко являє собою продукт, щ о виділяється молочними залозами ссавців. Воно має матово білий колір з жовтуватим відтінком (залежно від вмісту жиру) і специфічним запахом та ледве солодкуватим смаком.