Контрольні питання:

1. Назвати на які групи поділяються методи визначення масової частки вуглеводів у харчових продуктах.

2. На чому ґрунтуються хімічні, фізичні, фізико-хімічні та біологічні методи визначення масової частки цукрів у харчових продуктах.

3. Якими методами визначається масова частка редукуючих речовин в патоці?

4. Назвати основну крохмалевмісну сировину.

5. Сутність поляриметричного методу визначення масової частки редукуючи речовин у крохмальній патоці?

6. Що називають основним розчином патоки?

7. Етапи одержання крохмальної патоки.

8. Що таке питома обертальна здатність?

9. Сутність та хімізм йодометричного напівмікрометоду визначення масової частки цукрів у борошні.

Лабораторна робота № 10

Тема: Методи визначення масової частки етилового спирту

В харчових продуктах

Мета: вивчити методи визначення вмісту етилового спирту в харчових продуктах; визначити масову частку етилового спирту у вині; порівняти результати досліджень з фактичним вмістом спирту у продукті та з вимогами нормативної документації; зробити висновок про стандартність алкогольних напоїв.

Порядок виконання роботи

Етиловий спирт міститься у виноматеріалах та вині, пиві, квасі внаслідок зброджування вуглеводів. Для виготовлення спиртованих соків, морсів, настоянок його використовують як розчинник та консервант. До складу лікеро-горілчаних напоїв етиловий спирт входить як сировина.

Кількісне визначення етилового спирту у сировині, напівфабрикатах чи готових алкогольних та слабоалкогольних напоях є одним з основних завдань технохімічного контролю бродильних виробництв.

Масову частку етилового спирту в розчинах виражають в об’ємних, масових та молярних відсотках.

Вміст етилового спирту визначають фізичними, фізико-хімічними та хімічними методами. Суть фізичних методів визначення концентрації етилового спирту полягає у вимірюванні фізичних параметрів досліджуваного розчину (густини, показника заломлення, різниці показників заломлення аналізованих речовини та води). Визначають концентрацію спирту за таблицями чи графічними залежностями між концентрацією спирту та фізичними константами водних розчинів спирту.

Наявність екстрактивних речовин у досліджуваному продукті викривляє дійсні показники. Тому продукти, до складу яких входять екстрактивні речовини, перед визначенням переганяють, спирт визначають у дистиляті.

Один з найпоширеніших методів визначення концентрації спирту - ареометричний. Для визначення масової частки спирту у водно-спиртових розчинах використовують ареометри спеціального призначення – спиртометри. У ректифікованому та сирому спиртах, що містять до 4…5 об.% води, спиртометром безпосередньо визначають за температури 20 °С справжню міцність. У горілках чи водних розчинах спирту визначають так звану видиму міцність або їх попередньо переганяють та у дистиляті визначають справжню (істинну) міцність.

РОБОТА 1. ВИВЧЕННЯ МЕТОДІВ ВИЗНАЧЕННЯ МАСОВОЇ ЧАСТКИ СПИРТУ У ВИНІ

Метод ґрунтується на визначенні масової частки етилового спирту спиртометром в дистиляті, одержаному після перегонки проби вина.

Прилади, обладнання, матеріали: зразок продукту (вино), мірна колба місткістю 250 см³, круглодонна перегінна колба місткістю 500…750 см³, прямоточний або кульковий холодильник, капілярна трубка, спиртометр вищого класу точності, циліндри місткістю 50 см³ та 250 см³, термометр, дистильована вода, 1 моль/дм³ розчин гідроксиду натрію, індикаторний папір.

Переносять 250 см³ вина за температури 20 °С з мірної колби в перегінну. Мірну колбу ополіскують 2…3 рази дистильованою водою (по 20 см³), зливаючи промивну воду у перегінну колбу. Вино нейтралізують 1 моль/дм³ розчином гідроксиду натрію за допомогою індикаторного паперу. Після цього перегінну колбу з’єднують з холодильником. Як приймальну колбу використовують мірну колбу, якою відміряли вино. Нижній кінець холодильника з’єднують з капілярною трубкою. Перед початком перегонки в приймальну колбу наливають 15…20 см³ дистильованої води. Колбу з’єднують з холодильником так, щоб кінець капіляра занурювався у воду. Приймальну колбу вміщують у воду з льодом. Під час перегонки дистилят періодично перемішують, обертаючи колбу. Коли приймальна колба наповнюється більше, ніж на половину, капіляр виймають з дистиляту, ополіскують його 4…5 см³ дистильованої води та продовжують перегонку без водного затвора, тобто так, щоб кінець капіляра не торкався дистиляту. Перегонку завершують, коли в приймальній колбі збереться близько 200…225 см³ дистиляту. Дистилят доводять до мітки за температури 20 °С та перемішують. Переливають в циліндр, куди опускають спиртометр. Знімають покази спиртометра, визначають температуру дистиляту. У разі вимірювання за температури, що не дорівнює 20 °С вміст спирту визначають за таблицями з урахуванням поправки на температуру дистиляту.