Контрольні запитання:

1. Склад молока. призначення та біологічна цінність основних компонентів, що містяться в молоці. Органолептичні показники якості молока.

2. Перерахуйте ідентифікаційні ознаки молока та молочних продуктів.

3. Назвати фізико-хімічні показники якості молока.

4. У чому полягає сутність методу визначення густини молока?

5. На чому базується принцип роботи ареометрів?

6. Вкажіть основні умови роботи з ареометром.

7. Способи фальсифікації молока.

8. На чому ґрунтується якісний та кількісний методи визначення соди в молоці?

РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА

1. Великая Е.И., Суходол В.Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильного производства. — М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1983. - 307 с.

2. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. - К.: Руслана, 1998. - 415 с.

3. Инструкция к выполнению лабораторных работ по курсу «Общая технология пищевых производств» / Берзина Н.И., Коваленко А.Я., Маркианова Л.М. / - К.: КТІХП, 1985. - 70 с.

3. Кафка Б.В., Лурье И.С. Технохимический контроль кондитерского производства. - М.: Пищевая промышленность, 1967. - 282 с.

3. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств. / Под. ред. Л.П.Ковальской - М.: Агропромиздат, 1991. - 336 с.

4. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / Под. ред. З.Ф.Фалуниной - М.: Пищ. пром-ст, 1978.- 271 с.

5. Фалендиш Н.О., Голікова Т.П., Махинько В.М., Махинько Л.В. Загальна технологія харчових виробництв (Система технологій): Методичні вказівки до виконання лабораторних робіт. – К.: НУХТ, 2007. – 97 с.

8. Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности. - М.: Пищ. пром-сть, 1978.-277 с.

9. Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств. — К.: Урожай, 1988.-203 с.

10. Технологический контроль хлебопекарного производства. / К.Н. Чижова, Т.И. Шкваркина, Н.В. Запенина и др. - М.: Пищ. пром-сть, 1975.- 468 с.

ЗМІСТ

Вступ………………………………………………………………………………………….	3
Зміст занять……………………………………………………………………………..	3
Загальні рекомендації………………………………………………………………..	4
Правила безпеки під час роботи в лабораторії…..………………………….	5
Перша допомога при нещасних випадках у лабораторії…….…….….	6
Зміст лабораторних робіт……………………………………………………………	6
Лабораторна робота №1. Контроль якості харчових продуктів. Методи органолептичної оцінки якості харчових продуктів………………………………………………. Організація і методи технохімконтролю на виробництві. Відбір проб та підготовка їх до аналізу…………………………………………………………………………………………	6 6
Робота 1. Визначення сенсорної чутливості дегустатора………………………………	7
Робота 2. Визначення органолептичних показників якості харчових продуктів………..	11
Контрольні питання……………………………………………………………………….….	14
Лабораторна робота№2. Методи визначення масової частки вологи в харчових продуктах ……………………………………………………………………………………...	14
Робота 1. Визначення масової частки вологи в одному із сипких продуктів…………..…	16
Робота 2. Визначення масової частки вологи у в’язкому продукті (патоці, згущеному молоці)……………………………………………………………………………………..…..	18
Робота 3. Визначення масової частки у жирах (маргарині, вершковому маслі, топленому маслі тощо)……………………………………………………………………………..….	18
Контрольні питання…………………………………………………………………….…….	19
Лабораторна робота№3. Методи визначення масової частки сухих речовин у харчових продуктах і розчинах (пікнометричний, рефрактометричний, ареометричний)	19
Робота 1. Вивчення методів, що ґрунтуються на визначенні густини продукту, за допомогою пікнометрів і ареометрів…………………………………………………………..….	20
Робота 2. Вивчення методів, що ґрунтуються на визначенні показника заломлення…....	24
Контрольні питання………………………………………………………………………..….	26
Лабораторна робота№4. Методи визначення кислотності та лужності харчових продуктів……………………………………………………………………………………….	26
Робота 1. Вивчення методів визначення кислотності харчових продуктів……………..…	27
Робота 2. Вивчення методів визначення лужності харчових продуктів…………….….…	33
Контрольні питання…………………………………………………………………………..	34
Лабораторна робота№5. Методи визначення мінеральних речовин у харчових продуктах. Метод визначення білості борошна……………………………………………..	35
Робота 1. Вивчення методів визначення мінеральних речовин у харчових продуктах…..	36
Робота 2. Вивчення методу визначення білості борошна……………………………….…	38
Контрольні питання…………………………………………………………………………..	38
Лабораторна робота№6. Оцінка якості хлібопекарських пресованих дріжджів....	39
Робота 1. Органолептичне оцінювання якості дріжджів……………………………….….	39
Робота 2. Визначення масової частки пресованих дріжджів……………………………....	40
Робота 3. Визначення кислотності дріжджів………………………………………………..	41
Робота 4. Вивчення прискорених методів визначення піднімальної сили та бродильної здатності дріжджів…………………………………………………………………………....	42
Контрольні питання……………………………………………………………………….….	42
Лабораторна робота№7. Методи визначення загального азоту та масової частки білкових речовин у харчових продуктах…………………………………………………….	43
Робота 1. Вивчення методів визначення загального азоту в харчових продуктах………	43
Робота 2. Вивчення методів визначення масової частки білкових речовин у харчових продуктах……………………………………………………………………………………...	46
Контрольні питання…………………………………………………………………………..	48
Лабораторна робота№8. Методи визначення масової частки жиру в харчових продуктах………………………………………………………………………………….…..	48
Робота 1. Вивчення методів визначення вмісту жирів у харчових продуктах……….…..	49
Контрольні питання……………………………………………………………………….….	53
Лабораторна робота№9. Методи визначення масової частки вуглеводів в харчових продуктах………………………………………………………………………………....	53
Робота 1. Вивчення методів визначення масової частки вуглеводів у харчових продуктах………………………………………………………………………………………………	53
Робота 2. Поляриметричний метод визначення масової частки редукуючих речовин у крохмальній патоці………………………………………………………………….…….…..	56
Робота 3. Визначення масової частки крохмалю у пшеничному борошні поляриметричним методом Еверса…………………………………………………………………..……….	57
Робота 4. Визначення масової частки цукру в борошні прискореним напівмікрометодом………………………………………………………………………………………….….	60
Контрольні питання…………………………………………………………………….…….	61
Лабораторна робота №10. Методи визначення масової частки етилового спирту в харчових продуктах…………………………………………………………………….…...	62
Робота 1. Вивчення методів визначення масової частки спирту у харчових продуктах...	62
Контрольні питання…………………………………………………………………………..	63
Лабораторна робота№11. Методи визначення фальсифікації молока та молочних продуктів…………………………………………………………………………………..	63
Робота 1. Визначення густини молока……………………………………………………....	66
Робота 2. Визначення наявності соди в молоці……………………………………………..	67
Контрольні питання…………………………………………………………………………..	68
РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА………………………………………………………...	69

Навчальне видання