Міністерство освіти і науки україни національний університет харчових технологій

Кафедра технології м’яса

і м’ясних продуктів

ЗВІТ

з проходження технологічної практики

на ТОВ «ККП «М’ясні делікатеси»

Виконав студент групи ЗТМя 5-1ск.

Кравчук С.М.

Керівник практики від навчального закладу

Чернюшок О.А.

Керівник практики від підприємства

Табур С.І.

Київ 2015

Зміст

1.Загальна характеристика підприємства………………………………..3

2.Економіка і організація виробництва………………………………….6

3.Сировинна зона підприємства, шляхи реалізації готової продукції....7

4.Основне виробництво…………………………………………………...8

5.Висновок………………………………………………………………...17

6. Список використаної літератури……………………………………...18

1.Загальна характеристика підприємства

У 1968 році на лівому березі Дніпра в Дарницькому районі м. Києва було створено ВАТ "Фабрика кулінарії" в подальшому ТОВ «ККП «М’ясні делікатеси». Воно стало одним з перших серед двох десятків аналогічних фабрик, побудованих у сімдесятих роках в різних регіонах України. Основним напрямком діяльності таких підприємств було виготовлення готових кулінарних виробів та напівфабрикатів для різноманітних ресторанів, кафе, заводських та шкільних їдалень тощо.

ТОВ «ККП «М’ясні делікатеси» належить до підприємств середньої потужності. Спершу провідну роль у його діяльності відігравав кондитерський цех, що випускав торти, пироги, тістечка, рулети, печиво; крім того, виготовлялися кулінарні, ковбасні вироби та пельмені, причому обсяг напівфабрикатів, виготовлених з м'яса, м'яса птиці, був найбільшим.

Звичайно, за 38 років існування підприємства відбулися значні зміни в усіх сферах його діяльності. Пройшовши численні етапи як піднесень, так і спадів виробництва, підприємство врешті впевнено стала на шлях стрімкого розвитку й посіла певне місце серед підприємств харчової промисловості м.Києва.

Вже у вісімдесятих роках спостерігалося певне розширення виробничих площ - було добудовано ще один корпус для виробництва.

Відповідно до вимог сучасного ринку сформувалися нові напрямки розвитку виробництва, функціонують м'ясний, кондитерський, пельменний, ковбасний цеха. На сьогоднішній день провідну роль відіграє ковбасний цех, в якому найбільший обсяг виробництва займає випуск варених ковбас, сосисок, сардельок, копчених ковбас, копченостей, копчених виробів з птиці, паштетів, рулетів, зельців.

В умовах неухильного зростання темпу сучасного життя жінка все менше часу може приділяти кухні. Враховуючи цю тенденцію, було прийнято й успішно реалізовано рішення про включення до виробництва широкого асортименту пельменів, млинців з різноманітними начинками, зраз овочевих та м'ясних, голубців, чебуреків, хінкалі, мантів, фаршів м'ясних, напівфабрикатів натуральних та рублених з м'яса, м'яса птиці.

Минулого року цех м'ясних напівфабрикатів переробляв 6,2 тонни м'яса на місяць. У поточному році потужність цеху виросла до 60 тонн м'яса на місяць і вже освоюється потужність до 300 тонн. Введено до експлуатації автомат для виробництва м'ясних рублених напівфабрикатів: котлет, шніцелів, битків. Було значно перебудовано і роботу ковбасного цеху.

В результаті цього його потужність порівняно з минулим роком виросла майже в 7,5 раз. Загалом, на одному з перших етапів реконструкції було проведено перебудову саме в ковбасному та пельменному цехах. Було проведено монтаж нових ліній з виготовлення ковбас, копченостей, пельменів та інших видів продукції, зокрема, до експлуатації введено також цех для виробництва сиров'ялених та сирокопчених ковбас. В цілому на сьогоднішній день налагоджено випуск близько семи десяти найменувань ковбасних виробів. 22 тонни напівфабрикатів на місяць випускає пельменний цех. Станом на січень 2015 року загальна потужність складає приблизно 3 тис. тонн виробів за зміну.

Особливим попитом тут користуються пельмені "Домашні", "Столичні", вареники з грибами, з печінкою, хінкалі, манти, зрази та млинці.

На сьогоднішній день цех м'ясних напівфабрикатів знаходиться у стадії революційної реконструкції. Введення нової лінії з виробництва широкого асортименту котлет, биточків тощо, дасть змогу киянам отримувати завжди свіжі продукти, вироблені з врахуванням останніх досягнень науки та технології.

Разом з цими напрямками стрімко розвивається і кондитерське виробництво. В цьому році кондитерський цех запускає близько 30 тонн виробів. Працівники ТОВ «ККП «М’ясні делікатеси» дбають про широкий асортимент тортів, рулетів, тістечок, пирогів та кексів. Загалом близько двохсот п’ятдесяти найменувань. Продукцією з фруктовими начинками без крему виробники забезпечують школи міста. Нещодавно в цеху було встановлено автомат з виробництва печива. Точна майстерність, вишуканий смак, нові технологічні прийоми - завдяки цьому кондитерам вдається оформити свої вироби таким чином, щоб створити гарний настрій дітям, задовольнити смаки гурманів, прикрасити святкові столи солодкою продукцією.

На сьогоднішній день виробництво освоїло більше 400 найменувань асор­тименту продукції. І на цьому керівництво не збирається зупинятися. В умовах сучасного ринку, щоб не відставати від конкурентів, необхідно як найкраще дбати про асортимент і, тим паче, про якість продукції. Ці питання повсякчас знаходяться під пильним наглядом керівництва та спеціалістів. З неабияким завзяттям проводиться реконструкція цехів, розширення виробничих площ, а найголовніше - модернізація технологічних ліній та запровадження новітніх технологій. За два роки впевненого розвитку було проведено кілька етапів реконструкції підприємства. На одних з перших - перебудову в ковбасному та пельменному цехах, монтаж нових ліній, відпрацювання нового асортименту, запровадження прийомів нових технологій.

Другий етап реконструкції та розширення планується в кондитерському цеху. Вже згадувалось, що встановлено нову лінію з виготовлення тістечок та печива. Запроваджуються нові прийоми виробництва та новітні технології. Незабаром на ринку з'явиться покращений асортимент продукції в привабливих упаковках, які привернуть увагу будь-якого покупця. Однією з форм реалізації продукції є її продаж через мережу фірмових магазинів.

Вхідний контроль м'яса і сировини тваринного походження, які надходять на підприємство, здійснює незалежний ветеринарний лікар, якість готової продукції суворо контролюється виробничо-технологічною лабораторією, акредитованою в Державному комітеті метрології і стандартизації України.

Варто наголосити, що саме акредитована лабораторія фабрики є гарантом якості продукції для покупців.

На даний момент на виробництві проводиться сертифікація сирокопчених ковбас та сирокопченостей.

Вчасно задовольнити попит ринку, встигати за світовими новинками підприємству допомагає технологічна служба. Щоб гідно підтримувати імідж фабрики, ця служба постійно перебуває в пошуці нового і цікавого; бере участь у спеціалізованих семінарах, які проводяться в місті, переймає досвід зарубіжних колег.

Завдяки згуртованій роботі всього колективу ТОВ «ККП «М’ясні делікатеси» вже має чим пишатися: у 2003 році товариство було нагороджено дипломом лауреата загальнонаціонального конкурсу "Вища проба" і отримало приз за високі смакові якості кулінарної продукції. Підприємство є активним учасником різноманітних спеціалізованих заходів міста, тобто надає продукцію власного виробництва для святкувань Нового року, Дня Києва, Дня Незалежності України, Національного сорочинського ярмарку, а також постійно бере участь у спеціалізованих виставках, виставках-презентаціях, міжнародних спеціалізованих виставках, що періодично проводяться в місті.

Не забуває ТОВ «ККП «М’ясні делікатеси» і про благодійність. Необхідна допомога регулярно надається інвалідам, ветеранам війни, школі-інтернату для сиріт тощо.

Провідну роль в оновленні й розбудові підприємства належить його директору. Реконструкція виробництва проходить саме під його чуйним керівництвом. Турбота директора відчувається в усьому: він з розумінням ставиться до кожної людини, у святкові дні в нього завжди знайдуться слова для теплих привітань, а в тяжкі хвилини – завжди підтримає матеріально. З впевненістю можна сказати, що кожен працівник фабрики відчуває його піклування. Тому й ставляться працівники з великою повагою до свого директора, завдяки якому фабрика відповідає іміджеві перспективного сучасного підприємства.

Адміністрація ТОВ «ККП «М’ясні делікатеси» постійно шукає нові, нетрадиційні і нестандартні рішення для збільшення виробничого процесу і покращення якості продукції, яка випускається. В зв’язку з цим співпраця із зацікавленими партнерами стає дійсно взаємовигідною. Колектив фабрики сміливо дивиться в майбутнє.

Асортимент продукції підприємства представлений нижче.