4.Основне виробництво.

М’ясопереробний цех

Ковбаса являє собою м’ясний фарш приготовлений із одного або декількох видів м’яса змішаний з спеціями. Найчастіше використовується свинина чи яловичина, а також їх суміш. Деякі види ковбас містять м'ясо птиці, баранину, конину та м'ясо диких тварин. Перед початком переробки все м'ясо, що поступає на завод, в деякому ступені містить патогенну мікрофлору, тому воно піддається бак аналізу та наступній санітарній обробці. Якщо партія м’яса виявляється не якісною її відразу направляють на необхідну термічну обробку, або утилізують. Тому сировина, що поступає на переробку супроводжується дозволом вет-сан служби. При необхідності сировину зачищають та промивають.

Заморожене м'ясо в тушах, напівтушах та в четвертинах попередньо розморожують згідно технологічних інструкцій. Перед розморожуванням блоки звільняють від упаковки, зважують та розміщують на ярусних стелажах камер розморожування. Розморожування проводять при температурі 16±4 С, до досягнення всередині блока не нижче 1 ̊С і не вище +1 ̊ С.

Розбирання, обвалювання та знежилування м’яса. На ТОВ «ККП «М’ясні делікатеси» на розбирання, обвалювання та жилування м'ясо надходить охолодженим з температурою в товщі м’язової тканини (2±2 ̊С), або розморожена сировина з температурою 0±1 ̊ С.Також використовуються морожені блоки жилованого м’яса різних сортів. В ковбасний цех м'ясо надходить у вигляді туш, напівтуш, четвертин. Їх зважують і подають на подальшу обробку(розбирання, обвалювання, жилування).

Сало поділяють на три групи:

1. Тверде – хребтове сало з окостів та лопаток.

2. Напівтверде з ребер, шийної і грудної частини.

3. М’яке – з пахвини.

Хребтове сало використовується в основному для ковбас вищого ґатунку, н/п тверде і м’яке для ковбас 1-го і 2-го сортів. Сало надає фаршу пластичності, дає малюнок на розрізі.

При виробництві ковбас розбирання, обвалювання, знежилування проводять згідно вимог ДСТУ.

Розбирання – операція по розділенню туші або напівтуші для полегшення процесу обвалювання.

Яловичину розбирають на підвісних шляхах за комбінованою схемою, при якій най більш цінні частини(грудинка, тазостегнова, поперекова та спинна частини направляються в реалізацію чи на виготовлення н/ф і ковбасне розбирання. Яловичі туші розбирають на 7 частин. Відокремлюють лопаткову, шийну, грудну, спинореберну, поперекову, крижову, тазостегновау частини.

Свинячі напівтуші розбирають на п’ять частин. Відокремлюють лопаткову, спинореберну, поперекову, крижову і корейку.

Обвалювання – це процес відокремлення м’язової, сполучної, жирової тканини від кісток. Обвалювання проводять на спеціальних конвеєрних столах. При обвалюванні необхідно чітко дотримуватись правил безпеки. Робочі працюють в кольчужному фартусі та кольчужних рукавицях. Температура в сировинному відділенні повинна бути 10-12 С.

Знежилування – це процес відокремлення від м’яса сухожиль, хрящів, кровоносних судин, плівок, дрібних кісточок, які залишились після обвалювання і розділення знежилованого м’яса на сорти по вмісту жирової, сполучної тканини для яловичини, конини, баранини в ковбасному виробництві.

При жилуванні яловичини отримуємо:

Яловичина вищого сорту – 20%

Яловичина 1-го сорту – 45%

Яловичина 2-го сорту - 35%

До вищого сорту відносять м’язову тканину без жиру, сухожиль та плівок, які видимі неозброєним оком. До 1-го сорту відносять м’язову тканину в якій допускають наявність сполучної тканини у вигляді плівок до 6% до маси м’яса. До 2-го сорту відносять м'ясо в якому вміст сполучної тканини і жиру до 20%. Від яловичини 1 категорії відділяють яловичину жирну з вмістом жирової тканини до 35%. На виробництві можливе розділення яловичини на односортну і ковбасну. Односортна містить до 10% сполучної тканини, а ковбасна до 12%

Свинину 2 та 3 категорії знежиловують так:

При жилуванні м’якої свинини(2-ї категорії):

нежирна – 40%,

напівжирна – 40%,

жирна – 20%.

При жилуванні жирної свинини 3-ї категорії):

нежирна – 25%,

напівжирна -35%,

жирна – 40%.

Нежирна свинина містить до 10% жиру, який видимий неозброєним оком. Напівжирна – 30-50%. Жирна – 50-85%. Свинина односортна – 55% жиру, ковбасна не більше 60 % жиру.

Після обвалювання та жилування м’ясну сировину, призначену для виготовлення ковбасних виробів, відправляють на подрібнення і виготовлення

фаршу на посол.

Посолочне відділення

На ТОВ «ККП «М’ясні делікатеси» посол м’яса проводять згідно «Технологічної інструкції по засолюванню сировини». М’ясна сировина засолюється в шроті та шматках. При засолюванні шматків масою 500 г, тривалість посолу 48-72 год, при солінні в шроті 24-36 год.

Соління проводять такими способами:

• посолочною сумішшю

• сухою повареною сіллю

• концентрованим розчином повареної солі

• додаванням чи без додавання нітриту натрію.

М’ясну сировину перемішують з сіллю в мішалках різних конструкцій. Час перемішування дрібно подрібненого м’яса 4-5 хв, м’яса в шматках 3-4 хв. Для прискорення процесу соління дрібноподрібненого м’яса його солять концентрованим розчином повареної солі. Для приготування концентрованого розчину на 100 л холодної води додають 35 кг солі. Перемішують м'ясо з концентрованим розчином солі у мішалках 2-5хв до рівномірного розподілу розчину. Кількість води, що вноситься при солінні в складі концентрованого розчину повареної солі враховують при складанні фаршу. До тари в якій дозріває м'ясо прикріплюється паспорт з зазначенням виду, сорту м’яса, дати,зміни і часу початку посолу. Температура засоленого м’яса що проходить на витримку в ємностях до 150 кг повинна не перевищувати 12 ̊С. Засолене м'ясо витримують 7-10діб при температурі 0-4 ̊С.

Машинне відділення

Шпик подрібнюють на шпикорізках Classic 96 DicR фірми FOODLOGISTIK , попередньо охолодженим до температури 0-4 ̊С. Це унікальна чотиривимірна попередня компресія, яка гарантує високу якість нарізки свіжого м'яса, жиру, бекону і ковбас. Сама міцна шпикорізка в своєму класі - потужність мотора 2,6 кВт. Неймовірна довжина нарізки - 45 мм з нескінченною настройкою. Навіть маленькі кубики 4x4мм можуть бути нарізані при температурі -3 °C. Розмір камери [мм] 96 х 96 х 310.

Також допускається подрібнення на кутері при цьому шпик має бути підмороженим до -2.. -4 С.

При складанні фаршу варених ковбас повинні бути вжиті заходи, що забезпечують високу водозв’язуючу здатність. До них відносять високий ступінь подрібнення з використанням кутера, мікрокутера, застосування фосфатів. Лід додають для того щоб уникнути перегрівання фаршу при

кутеруванні. При приготуванні фаршу додають мясну сировину, харчові інгредієнти і добавки, воду чи лід, зважують відповідно до рецептури з урахуванням доданої при солінні посолочної суміші чи розчину.

Залежно від виду ковбасних виробів ступінь подрібнення сировини різна: від великих часток до гомогенізованої сировини. При виготовленні варених ковбас і сосисок фарш гомогенізований, а у фарші напівкопчених ковбас, варено-копчених і сирокопчених клітинна структура тканин частково зберігається. В залежності від необхідного ступеня подрібнення і тканинного складу сировини застосовують різні машини і агрегати для виготовлення фаршу – кутери, вовчки, емульгатори, дезінтегратори та ін.

Фарш варених ковбас отримують в результаті інтенсивного руйнування структури тканин м’яса. Фарш для напівкопчених, варено-копчених, сирокопчених ковбас виготовляють з грубо подрібненої сировини. Фарш для ліверних ковбас виготовляють з бланшованих і варених субпродуктів, великої кількості жиру і води.

Існують різні засоби для подрібнення сировини. Значну роль для подрібнення відіграє конструкція ріжучого механізму, швидкість різання, ступінь подрібнення сировини, вакуумування фаршу. Ріжучі інструменти машин для подрібнення м’яса працюють за методом тиску і різання.

Грубе подрібнення проводиться на вовчках, які дозволяють отримати розмір частинок м’яса від 16-25 мм до 2-3 мм залежно від діаметра решітки.

Механізм подрібнення вовчка, складається з набору ножів, що обертаються і нерухомих решіток. Сировина піддається не тільки різанню, але і зминання та перетирання. Це може викликати підвищення температури, що негативно позначається на якості фаршу. На ступінь нагрівання сировини впливає правильність заточування і складання різального механізму. Температура фаршу при добре заточених ножах і решітках не повинна перевищувати 8-10 ̊С. На ТОВ «ККП «М’ясні делікатеси» використовую вовчки фірми «Matimex Laska WW 200 2G» та К6-ФВП-120-2

Характеристики обладнання	Фірма- виробник, марка
	ПО “Продмаш” г. Полтава К6-ФВП-120-2	«Laska» WWW200 2G Австрия
Продуктивність, кг/год Діаметр ножових решіток, мм Диаметр отворів решітки, мм Встановлена потужність, кВт Габаритні розміри, мм Маса, кг	2500 120 3, 5, 12, 16 14,7 1600x1680x3000 1200	5000 200 3, 5, 8, 16, 25 32,2 1900x1000x1650 1200

Шприцювальне відділення

Шприцювання здійснюють на шприцах фірми «Handtman» MATIMEX. Готовий фарш одразу після приготування шприцюють в оболонку на шприцах різних конструкцій. Тиск нагнітання шприца повинен забезпечувати щільне заповнення фаршем оболонку. Під час шприцювання необхідно забезпечувати рівномірну подачу фаршу в оболонки, виключаючи пустоту та пористість фаршу. Рекомендується використовувати цівку діаметром меншим на 10 мм ніж діаметр оболонки.

Вакуумний шприц Handtmann VF 628 призначений для промислового виробництва м'ясних виробів. Використовується для заповнення ковбасних виробів у вакуумі. Вакуумний шприц Handtmann VF 628 має масивну конструкцію станини, автоматичний процес набивання, легкодоступні елементи управління.

Технічні характеристики Handtmann VF 628

Обсяг завантажувальної воронки	90/350 л.
Продуктивність	6000 кг / год
Продуктивність наповнення	1-100 л / хв
Тиск при наповненні	72 бар
Швидкість порціонування	від 300 до 700 порц / хв
Діапазон порціонування	від 5 до 10000 грам
Кількість перекруток	0,5-10
Встановлена ​​потужність	13,5 кВт
Габарити	2120x1580x2250 мм
Вага	960

Як і у всіх вакуумних шприців, у типового ряду VF 600 ергономічне моніторне управління виконує роль центрального блоку управління для бездоганної синхронізації. З продуктивністю 700 порцій в хвилину вакуумний шприц VF 628 відповідає найвищим вимогам.

Перевагами є:

• VF 628 з моніторним управлінням, наприклад, для приєднання AL-системи, з кольоровим дисплеєм розміром 10 "та панеллю керування на базі Windows-CE;

• Високий тиск на виході і велика потужність приводу служать гарантією необхідної продуктивності для щільних, холодних мас і тих, що важко перероблюються;

• Чудове видалення повітря для першокласного якості продуктів;

• Інтегрована запатентована система компенсації ваги забезпечує вирівнювання тисків і об'ємів в камерах механізму подачі для найвищої точності порціонування;

• Бездоганна синхронізація технології управління

• Точність порціонування за рахунок гарантованого рівномірного потоку продукту

• Чудова якість продуктів і скорочення етапів виробничого процесу завдяки застосуванню шприца-дзиги Handtmann GD 93-3

• Проста синхронізація з приставками, наприклад, з кліпса торами

• Можливість гнучкого інтегрування у виробничі лінії і високопродуктивний базовий модуль.

Вакуумний шприц Handtmann VF 628

На підприємстві шприц працює разом з кліпса тором Poly-Clip.

Товарну відмітку батону проводять у відповідності ТУ. При наявності спеціального обладнання кінці батонів в штучній оболонці закріплюються металічним способом або скріпками з накладанням або без накладання петлі. В разі використання маркованої оболонки дозволяється не робити товарні відмітки.

Після в’язки або накладання петлі, стрічок батони навішують на палиці слідкують, щоб батони не торкалися один одного для запобігання злипань та направляють на осадження. Після формування і навішування на рами варено-копчені ковбаси для вирівнювання температури залишають в приміщенні при 10-12 С на протязі 4-6 год, після цього їх відправляють на термообробку.

Термічна обробка

На м’ясокомбінаті встановлено універсальних камер фірми «Автотерм» та «Рекспол». На термокамерах розміщений пульт керування, за допомогою якого задаються програми, по яким проходять термічну обробку ковбасні вироби. На міні-комп’ютері вказується температура в камері, вологість, температура всередині батона, час обробки.

Осаджування – це процес витримування батонів у підвішеному стані при температурі 0...4°С. Тривалість осаджування складає для варених ковбас - 2 години, для напівкопчених - 12 годин, варено-копчених - 24...48 год.

Короткочасне осаджування варених і напівкопчених ковбас має на меті:

• відновлення зв’язків між складовими частинами фаршу, порушених під час шприцювання, та завершення процесу повторного структуроутворення;

• розвиток реакцій, пов’язаних зі стабілізацією кольору, які проходять при подальшому обжарюванні та варінні;

• підсушування оболонки, що забезпечує хороший товарний вигляд ковбасних батонів після обжарювання.

Обжарювання – це короткочасне копчення при відносно високій температурі. Обсмажують варені та напівкопчені ковбаси, сосиски, сардельки.

Мета обжарювання – зміцнення структури, завершення стабілізації забарвлення фаршу, випаровування частини слабкозв’язаної вологи, що дає змогу отримати готовий продукт з монолітною структурою, надання специфічного смаку і аромату копчення. Процес обсмажування проводять у дві фази:

1 фаза – підсушування оболонки при 50-60°С. Для варених, сосисок, сардельок підсушування при температурі 55°С тривалість 30хв, для варених ковбас в синюгах t=55°С τ=40...45 хв.

2 фаза – власне обсмажування при максимальних температурах. Варені ковбаси t=75...80°С, τ=1,5-2 год. В кінці обжарювання температура в центрі ковбасного батона повинна сягати 40-45°С для виробів малого діаметра і 30-35°С для м’ясопродуктів у широкій оболонці.

Варіння – це процес нагрівання м’ясопродуктів у середовищі, насиченому парою, до стану кулінарної готовності, завершення формування органолептичних характеристик, надання стійкості при зберіганні. Ковбаси варять при t=73-74°С, сосиски, сардельки – 40 хв., варені – 1год, варені в синюгах 2...3год.

Охолодження. На ТОВ «ККП «М’ясні делікатеси» є три камери інтенсивного охолодження фірми «Автотерм». Метою охолодження ковбасних виробів після термообробки є:

• запобігання розвитку мікрофлори;

• зменшення втрат маси;

• збереження товарного вигляду.

Варені ковбаси охолоджують холодною водопровідною водою (10-15°С) при цьому температура всередині батонів знижується до 30-35°С. До охолодження батонів проводять в камерах з температурою 4°С. Охолодження ковбас проводять безпосередньо на коридорах під душем.

Охолодження варено-копчених ковбас в кінці технологічної обробки проводять в спеціальних камерах при температурі 6-8°С до температури 8°С.

Коптіння – це процес насичення продуктів коптильними речовинами, одержаними у вигляді диму. Вплив коптильних речовин і самого процесу копчення на якість ковбасних виробів такий: готові вироби набувають гострого приємного смаку і запаху, темно-червоного кольору і блиску на поверхні; у результаті проникнення у продукт деяких фракцій диму, особливо фенолів та органічних кислот, що мають високий бактерицидний і бактеріостатичний вплив, пригнічується розвиток гнильної мікрофлори, збільшується стійкість ковбас при зберіганні; фенольна фракція диму має високу антиокислювальну активність і хорошу розчинність у воді, завдяки чому перешкоджає псуванню жиру та шпику; зневоднювання, що відбувається у процесі копчення, є необхідним елементом технологічного процесу, надаючи виробові потрібні

органолептичні характеристики і затримуючи розвиток мікрофлори.

Зберігання та пакування.

Вид ковбасних виробів	У модифікованому середовищі	Термін зберігання (з вакуумом), діб
Напівкопчені	не більше 29	25-29
Варено-копчені	25-27	25
Варені	10-15	10-13
Сосиски, сардельки	10-15	10-12
Шинки і копченості	15-30	20-30

При зберіганні не допускаються різкі перепади температур, які сприяють конденсації вологи на батоні, що створює сприятливі умови для інтенсивного розвитку мікрофлори.

Упакування ковбасних виробів, призначених для місцевої реалізації, здійснюється у зворотну тару – пластмасові ящики. Тара повинна бути сухою, чистою, без плісняви та побічного запаху.

Температура варених ковбас перед укладанням в тару повинна бути 0-15°С, варено-копчених – 0-12°С. У кожний ящик упаковують ковбаси одного найменування. Частину упаковують під вакуумом у спеціальному приміщенні.