21. Характеристика процесу перемішування. Класифікація машин і механізмів для перемішування продуктів у закладах ресторанного господарства.

У ЗРГ поширеним є механічне перемішування різних харчових продуктів. Застосовують перемішування під час приготування тіста, вінегретів, фаршу, салатів, кремів, мусів, бісквітів, майонезу, начинок для пиріжків, тощо.

Суть процесц перемішування полягає в утворенні однорідної суміші з окремих частинок різних продуктів. При цьому частинки продукту захоплюються робочими інструментами перемішуючих машин і переміщуються з одного місця в інше і в різних напрямах, рівномірно розподіляючих по всьому обєму суміші.

При механічному перемішуванні застосовують найрізноманітніші робочі інструменти: пластини, криволінійні стрижні, фігурні, рамні, пропелерні та інші лопаті, що здійснюють рух в різній площині.

Залежно від технологічного процесу, який виконується, місильно-перемішувальне устаткування можна розділити на три групи:

-для перемішування сипких продуктів;

-для перемішування пластичних продуктів;

-для перемішування рідких, вязких продуктів.

За структурою робочого циклу розрізняють машини періодичної і безперервної дії. В основному все місильно-перемішувальне устаткування представлене машинами періодичної дії. Машини безперервної дії зустрічаються дуже рідко.

Машини та механізми для перемішування продуктів у ЗРГ:

Обладнання для перемішування сипких продуктів. До цього типу устаткування відноситься

-механізм МС25-200. Він призначений для перемішування овочів на салати та вінегрети;

-плоскорешітчасті збивачі, здвоєні плоскорешітчасті і фігурні застосовують в основному при збиванні густих сумішей (вершковий крем, заварне тісто);

- гакоподібні і рамні збивачі використовують для замісу крутого тіста;

- лопатеві збивачі застосовують для збивання густих сумішей. Лопатевий збивач складається з основного стрижня, до якого з постійним кроком приварені

лопаті.

За структурою робочого циклу розрізняють машини періодичної і безперер­вної дії. В основному все місильно-перемішуюче устаткування представлене ма­шинами періодичної дії. Машини безперервної дії зустрічаються дуже рідко.

Робочі органи і камери машин можуть бути розташовані вертикально, похи­ло і горизонтально. Найчастіше зустрічаються машини з вертикальним розміщен­ням робочих органів і камери (всі збивальні машини і ряд тістомісильних ма­шин). Іноді розташування робочих органів похиле при вертикальній робочій ка­мері (тістомісильні машини ТММ-1М, МБТМ-140, «Тасема» та ін.). Похиле і го­ризонтальне розміщення зустрічається рідко (механізм для перемішування сала­тів і вінегретів - похиле розташування, фаршмішалки типу МС8-150, машини для замісу крутого тіста МТМ-15 - горизонтальне розміщення).

22. Характеристика процесу збивання. Класифікація, будова та принцип роботи збивальних машин різної конструкції.

Суть процесу перемішування полягає в утворенні однорідної суміші з окремих частинок різноманітних продуктів. При цьому частинки продукту захоплюються робочими інструментами перемішуючих машин і переміщуються з одного місця в інше і в різних напрямах, рівномірно розподіляючись по всьому об'єму суміші.

Якщо перемішування супроводжується інтенсивним насиченням суміші повітрям і розподілом найдрібніших бульбашок повітря по усьому об'єму продукту, то такий вид перемішування називається збиванням.

У кондитерських цехах закладів ресторанного господарства для збивання вершків, яєць, кремів та інших продуктів застосовують збивальні машини.Технологічний процес, який вони виконують можна розділити на три стадії: рівномірний розподіл компонентів в загальному об'ємі, розчинення окремих продуктів з утворенням однорідної маси і насичення суміші повітрям.

Насичення рідкої суміші повітрям здійснюється переважно в результаті складного руху збивачів, які мають достатньо розвинену поверхню та обтікаючу форму. Тривалість збивання залежить від технологічних вимог до готового продукту, а також від конструктивних і кінематичних параметрів збивача. Завершення процесу збивання визначають органолептично або за стабілізацією потужності електродвигуна.

Кондитерські суміші повинні мати вигляд стійких дрібнодисперсних пін. При цьому щільність і в'язкість сумішей одних і тих самих збитих продуктів можуть значно різнитися. Це пояснюється тим, що фізико-механічні властивості вихідної сировини також значно розрізняються. Якість збитої суміші тим краща, чим більша насиченість її повітрям, тобто чим менша густина.

Класифікація. 1. Для збивання продуктів застосовують машини з різним розташуванням робочого органу і харктером його руху.

Положення робочого органу може бути: -вертикальне –похиле –горизонтальне

Найчастіше використ з похилим і вертикальним

Поділяють на 2 групи: 1)з обертанням збивача навколо нерухомої осі 2)з планетарним обертанням збивача, тобто здійснює одночасно обертання навколо осі бачка і навколо власної осі.

Збивачі можуть бути 2 і більше швидкості обертання: що регулюються за допомогою багатошвидкісних електродвигунів.

Залежно від числа робочих органів планетарні збивачі: -одинарні –подвійні –потрійні.

Робочою камерою машини з планетарним рухом збивача є нерухомий обємний бачок, має форму вертикального циліндра з увігнутим днищем. Така форма днища сприяє інтенсифікації осьових потоківі забезпечує перемішування збивних шарів по висоті.

Розглянемо будову і принцип роботи збивальної машини МВ-35М із безступеневим регулюванням швидкості обертання робочого органа (рис. 6.4).

Машина складається із алюмінієвого корпуса, основи, електродвигуна, клинопасового варіатора швидкостей, двох циліндричних і однієї планетарної передач. Варіатор складається з двох шківів із розсувними конусними дисками, клинового паса і механізму регулювання швидкості. Нижній конусний диск 9 ведучого шків жорстко закріплений на валу електродвигуна 11, а верхній 8, притиснутий пружиною, може переміщуватися відносно нижнього вздовж осі вала. Верхній диск 7 веденого шківа закріплено на маточині зубчатої циліндричної шестерні 5, а нижній 6 переміщується вздовж осі вала під дією маховика.

Частоту обертання збивача змінюють обертанням маховика 4. Під час обертання маховика за годинниковою стрілкою нижній конічний диск 6 наближається до верхнього диска 7 і діаметр робочої поверхні веденого шківа збільшується, оскільки клиновий пас при цьому переміститься по радіусу шківа від його центра до краю. Одночасно пас розсуває диски 8 і 9 ведучого шківа, переміщується від його краю до центру, зменшуючи діаметр робочої поверхні. Частота обертання збивача при цьому зменшується. Під час обертання маховика проти годинникової стрілки частота обертання збивача збільшується.

Обертальний рух від веденого шківа через зубчаті колеса, передається валу зубчатої циліндричної передачі. На маточині зубчатого колеса 3, вісь якого співпадає з віссю бачка, закріплено водило. В корпусі водила розміщено робочий вал збивача з шестернею-сателітом. Під час обертання водила шестерня-сателіт обкочується по нерухомому зубчатому колесі з внутрішніми зубцями. Збивач при цьому отримує складний рух: швидке обертання навколо власної осі і повільне навколо осі бачка.

Машина МВ-60 відрізняється від машини МВ-35М ємкістю бака, наявністю візка для перевезення бака і конструкцією приводу. У приводі замість варіатора швидкості(безступеневим регулюванням швидкості) встановлена ​​коробка швидкостей з рукояткою, винесеною на корпус машини. Рукоятка забезпечена електроблокуванням, яка відключає двигун при перемиканні швидкості. У МВ-35М зміна швидкості відбувається при повороті маховика. Якщо його повертати проти годинникової стрілки швидкість обертання збивачки збільшується, оскільки передавальне число ремінної передачі зменшується, і навпаки. До валу сателіта планетарної передачі кріпиться один збивач. Бак машини встановлюється на кронштейні з допомогою вушок і конусів

У МВ-35М є 2-і циліндричні та 1 планетарна передач , у МВ-60 - дві планетарні і одна конічна передача.