- •"Устаткування закладів готельно-ресторанного господарства"
- •1. Класифікація механічного устаткування закладів ресторанного господарства.
- •2. Будова технологічної машини. Характеристика конструктивних вимог до технологічних машин.
- •3. Класифікація та характеристика передавальних механізмів технологічної машини.
- •4. Поняття продуктивності та її види. Розрахунок теоретичної продуктивності машин безперервної дії.
- •5. Охарактеризуйте сортувально-калібрувальний процес. Наведіть класифікацію та принцип роботи просіювачів різної конструкції.
- •6. Характеристика процесу просіювання. Будова та принцип дії вібраційного просіювача мвпм-300.
- •7. Характеристика процесу просіювання. Будова та принцип дії механізму для просіювання з обертовим ситом мпп-іі.
- •8. Характеристика процесу просіювання. Будова та принцип дії просіювача зі шнековою подачею мпм-800.
- •9. Охарактеризуйте способи очищення овочів. Наведіть класифікацію очищувального устаткування закладів ресторанного господарства.
- •10. Робочі органи очищувального устаткування. Будова та принцип роботи машини періодичної дії для чищення картоплі мок-150.
- •11. Робочі органи очищувального устаткування. Будова та принцип роботи картоплеочисної машини безперервної дії кна-600м.
- •12. Робочі органи очищувального устаткування. Будова та принцип роботи механізму для чищення риби від луски.
- •13. Охарактеризуйте процес подрібнення. Будова та принцип роботи механізму для подрібнення з конусним робочим органом (ми).
- •14. Охарактеризуйте процес подрібнення. Будова та принцип роботи розмелювальних машин з вальцьовим робочим органом (мдпіі-1).
- •Розмелювальні машини і механізми з вальцьовим робочим органом
- •15. Охарактеризуйте процес подрібнення. Наведіть класифікацію подрібнювального устаткування. Будова та принцип роботи машин і механізмів для розмелювання кави (мик-60, мкк-120).
- •16. Охарактеризуйте процес подрібнення. Будова та принцип роботи машини для тонкого подрібнення варених продуктів мивп.
- •17. Охарактеризуйте процес подрібнення Будова та принцип роботи машини для приготування картопляного пюре мкп-60.
- •18. Характеристика способів миття овочів та посуду у закладах ресторанного господарства. Класифікація мийного устаткування.
- •19. Характеристика способів миття овочів та посуду у закладах ресторанного господарства. Класифікація, будова та принцип роботи посудомийних машин.
- •20. Класифікація посудомийних машин. Будова та принцип роботи посудомийних машин безперервної дії (муу-1000).
- •21. Характеристика процесу перемішування. Класифікація машин і механізмів для перемішування продуктів у закладах ресторанного господарства.
- •22. Характеристика процесу збивання. Класифікація, будова та принцип роботи збивальних машин різної конструкції.
- •23. Характеристика процесу перемішування та збивання. Робочі органи збивальних машин.
- •24. Характеристика процесу збивання. Будова та принцип роботи збивальної машини мв-35м.
- •25. Характеристика процесу збивання. Будова та принцип роботи збивальної машини мв-60.
- •26. Характеристика процесу збивання. Порівняльна характеристика машин для збивання мв-35м та мв-60.
- •27. Характеристика процесу перемішування. Будова та принцип роботи тістомісильних машин.
- •28. Будова універсальних кухонних машин. Переваги та недоліки їх застосування у закладах ресторанного господарства.
- •29. Класифікація, будова та принцип роботи механізмів для нарізання овочів у закладах ресторанного господарства.
- •30. Класифікація, будова та принцип роботи механізмів для нарізання гастрономічних товарів.
- •31. Класифікація дозувально-формувального устаткування. Будова та принцип роботи машин для формування котлет та биточків.
- •32. Класифікація дозувально-формувального устаткування. Будова та принцип роботи машин для формування виробів із тіста.
- •33. Класифікація дозувально-формувального устаткування. Будова тісторозкатних машин різної конструкції.
- •34. Класифікація способів теплового оброблення та нагрівання харчових продуктів. Порівняльна характеристика іч та нвч способів нагрівання.
- •35. Способи нагрівання харчових продуктів. Характеристика об'ємного способу нагрівання.
- •36. Способи смаження харчових продуктів. Класифікація та принцип роботи фритюрниць.
- •37. Класифікація варильного обладнання. Будова харчоварильних котлів різної конструкції.
- •38. Характеристика основних способів смаження. Класифікація апаратів для смаження.
- •39. Характеристика способів смаження. Класифікація та будова сковорід періодичної та безперервної дії.
- •40. Характеристика способів нагрівання харчових продуктів. Будова жарильних та пекарських шаф.
- •41. Характеристика способів теплового оброблення та нагрівання харчових продуктів. Будова пароконвекційних шаф. Їх переваги над звичайними печами.
- •42. Поняття теплоти і холоду. Принцип роботи компресійної холодильної машини.
- •43. Характеристика способів штучного охолодження. Охолодження за допомогою процесів фазового переходу.
- •44. Характеристика способів штучного охолодження. Принцип роботи термоелектричних холодильних машини. Їх переваги та недоліки.
- •45. Характеристика способів штучного охолодження. Особливості льодового охолодження продуктів.
- •46. Характеристика способів штучного охолодження. Будова та принцип роботи компресійної холодильної машини.
- •47. Характеристика способів штучного охолодження. Будова компресійної холодильної машини та призначення її основних частин.
- •48. Способи штучного охолодження. Характеристика теплообмінних апаратів холодильних машин.
- •49. Класифікація способів штучного охолодження. Особливості експлуатації випарників компресійних холодильних машин.
- •50. Характеристика торгового-технологічного холодильного обладнання. Призначення та принцип роботи фризерів.
- •51. Характеристика торгово-технологічного холодильного обладнання. Будова та принцип роботи льодогенераторів різних конструкцій.
- •52. Характеристика торгово-технологічного холодильного обладнання. Будова та принцип роботи льодогенератора для виробництва лускоподібного льоду.
- •53. Характеристика торгово-технологічного холодильного обладнання. Принцип роботи льодогенераторів для виробництва льоду у формі стаканчиків.
- •54. Характеристика торгово-технологічного холодильного обладнання. Принцип роботи льодогенераторів для виробництва льоду у формі кубиків.
- •55. Характеристика торгово-технологічного холодильного обладнання. Призначення інтенсивної шокової заморозки та апаратів швидкого охолодження.
- •56. Вимоги до меблів для готельних номерів. Класифікація меблів.
- •57. Вимоги до м’яких меблів, класифікація, номенклатура м'яких меблів.
- •58. Вимоги до корпусних меблів, класифікація, номенклатура корпусних меблів.
- •59. Характеристика устаткування для прибирання в готелях.
- •60. Класифікація та принцип роботи пилососів.
- •61. Характеристика устаткування для прання, призначення, класифікація, принцип роботи.
- •62. Класифікація і принцип роботи барабанних пральних машин.
- •63. Характеристика устаткування хімчисток, номенклатура устаткування, вимоги до розміщення.
- •64. Класифікація і принцип роботи прасувального устаткування готелів.
- •65. Класифікація і вимоги до плавальних басейнів.
- •66. Характеристика устаткування для переливних басейнів.
- •67. Характеристика устаткування скіммерних басейнів.
- •68. Характеристика устаткування саун і бань, вимоги та правила експлуатації.
- •69. Устаткування залів для проведення культурних або ділових заходів, інформаційне обслуговування.
4. Поняття продуктивності та її види. Розрахунок теоретичної продуктивності машин безперервної дії.
Продуктивність – це здатність технологічної машини виробляти певну кількість продукції за одиницю часу. Залежно від фізичного стану продукції, що виробляється, продуктивність може вимірюватися в шт/год,кг/год,та м3/год. Згідно сказаного продуктивність може бути штучна, масова та об'ємна.Розрізняють три види продуктивності машин: теоретичну, технічну та експлуатаційну. На практиці важливе значення має теоретична і технічна (дійсна) продуктивності.Технічна (дійсна) продуктивність – це середня кількість продукції, яка випускається машиною за одиницю часу з урахуванням витрат часу на технічне обслуговування(регулювання, змащення машини тощо).Експлуатаційна продуктивність – це показник, який характеризує машину в умовах експлуатації на конкретному виробництві з урахуванням усіх витрат робочого часу, в тому числі з причин відмови машини. Теоретична продуктивність машини періодичної дії – це кількість продукції, яку машина може виробити за одиницю часу при безперервній і безперебійній роботі в стаціонарному режимі.(це кількість продукції яка випускається даною машиною за один робочий цикл).
Технологічний (робочий) цикл – це проміжок часу між двома послідовними моментами видачі машиною готової продукції. Технологічний цикл включає тривалість завантаження продукту, час оброблення продукту в робочій камері і тривалість вивантаження:
Тт.ц = t3 + to + tв ,
де t3 – тривалість завантаження продукту в машину, с;
to – тривалість оброблення продукту, с;
tв – тривалість вивантаження продукту з машини, с;
Здійснивши відповідні перетворення, отримаємо:
Для машин безперервної дії:
Qтоб = φ × F0 × υ × 3600
де Qтоб – теоретична об'ємна продуктивність, м3/год;
φ – коеф. завантаження площі поперечного перерізу розвантажувального пристрою;
F0 – площапоперечногорозрізу розвантажувального пристрою, м2;
υ – швидкість руху потоку продукту, м/с.
Qтм = φ × F0 × υ × ρ × 3600
Qтм – теоретична масова продуктивність, кг/год;
ρ – густина продукту, кг/м3.
,
де Qтшт – теоретична штучна продуктивність, шт/год;
К – кількість штук продукту, яка вміщується в поперечному розрізі машини, шт.;
S –крок виробів у потоці (довжина виробу та відстань між сусідніми виробами).
Технічна продуктивність пов’язана з теоретичною:
Qтех=Кт.в.* Qт
де Qтех – технічна продуктивність;
Qт – теоретична продуктивність;
Кт.в – коефіцієнт технічного використання машини.
Кт.в. = tp/(tp+tт.о.+tвід.) ,
де tр – час роботи машини, год.;
tт.о – час технічного обслуговування машини (регулювання, переналагоджування, очищення робочих органів тощо), год.;
tвід – час, необхідний на відновлення працездатності машини після відмови, год.
Експлуатаційна продуктивність – це показник, який характеризує машину в умовах експлуатації на конкретному виробництві з урахуванням усіх витрат робочого часу, в тому числі з причин відмови машини.
Експлуатаційна продуктивність пов'язана з теоретичною:
Qекс = Кз.в × Qт ,
де Qекс – експлуатаційна продуктивність;
Кз.в – коефіцієнт загального використання технологічної машини.
Кз.в. = tp/(tp+tт.о.+tвід.+ tорг)
де tорг – час простою машини через організаційні причини, год.