- •"Устаткування закладів готельно-ресторанного господарства"
- •1. Класифікація механічного устаткування закладів ресторанного господарства.
- •2. Будова технологічної машини. Характеристика конструктивних вимог до технологічних машин.
- •3. Класифікація та характеристика передавальних механізмів технологічної машини.
- •4. Поняття продуктивності та її види. Розрахунок теоретичної продуктивності машин безперервної дії.
- •5. Охарактеризуйте сортувально-калібрувальний процес. Наведіть класифікацію та принцип роботи просіювачів різної конструкції.
- •6. Характеристика процесу просіювання. Будова та принцип дії вібраційного просіювача мвпм-300.
- •7. Характеристика процесу просіювання. Будова та принцип дії механізму для просіювання з обертовим ситом мпп-іі.
- •8. Характеристика процесу просіювання. Будова та принцип дії просіювача зі шнековою подачею мпм-800.
- •9. Охарактеризуйте способи очищення овочів. Наведіть класифікацію очищувального устаткування закладів ресторанного господарства.
- •10. Робочі органи очищувального устаткування. Будова та принцип роботи машини періодичної дії для чищення картоплі мок-150.
- •11. Робочі органи очищувального устаткування. Будова та принцип роботи картоплеочисної машини безперервної дії кна-600м.
- •12. Робочі органи очищувального устаткування. Будова та принцип роботи механізму для чищення риби від луски.
- •13. Охарактеризуйте процес подрібнення. Будова та принцип роботи механізму для подрібнення з конусним робочим органом (ми).
- •14. Охарактеризуйте процес подрібнення. Будова та принцип роботи розмелювальних машин з вальцьовим робочим органом (мдпіі-1).
- •Розмелювальні машини і механізми з вальцьовим робочим органом
- •15. Охарактеризуйте процес подрібнення. Наведіть класифікацію подрібнювального устаткування. Будова та принцип роботи машин і механізмів для розмелювання кави (мик-60, мкк-120).
- •16. Охарактеризуйте процес подрібнення. Будова та принцип роботи машини для тонкого подрібнення варених продуктів мивп.
- •17. Охарактеризуйте процес подрібнення Будова та принцип роботи машини для приготування картопляного пюре мкп-60.
- •18. Характеристика способів миття овочів та посуду у закладах ресторанного господарства. Класифікація мийного устаткування.
- •19. Характеристика способів миття овочів та посуду у закладах ресторанного господарства. Класифікація, будова та принцип роботи посудомийних машин.
- •20. Класифікація посудомийних машин. Будова та принцип роботи посудомийних машин безперервної дії (муу-1000).
- •21. Характеристика процесу перемішування. Класифікація машин і механізмів для перемішування продуктів у закладах ресторанного господарства.
- •22. Характеристика процесу збивання. Класифікація, будова та принцип роботи збивальних машин різної конструкції.
- •23. Характеристика процесу перемішування та збивання. Робочі органи збивальних машин.
- •24. Характеристика процесу збивання. Будова та принцип роботи збивальної машини мв-35м.
- •25. Характеристика процесу збивання. Будова та принцип роботи збивальної машини мв-60.
- •26. Характеристика процесу збивання. Порівняльна характеристика машин для збивання мв-35м та мв-60.
- •27. Характеристика процесу перемішування. Будова та принцип роботи тістомісильних машин.
- •28. Будова універсальних кухонних машин. Переваги та недоліки їх застосування у закладах ресторанного господарства.
- •29. Класифікація, будова та принцип роботи механізмів для нарізання овочів у закладах ресторанного господарства.
- •30. Класифікація, будова та принцип роботи механізмів для нарізання гастрономічних товарів.
- •31. Класифікація дозувально-формувального устаткування. Будова та принцип роботи машин для формування котлет та биточків.
- •32. Класифікація дозувально-формувального устаткування. Будова та принцип роботи машин для формування виробів із тіста.
- •33. Класифікація дозувально-формувального устаткування. Будова тісторозкатних машин різної конструкції.
- •34. Класифікація способів теплового оброблення та нагрівання харчових продуктів. Порівняльна характеристика іч та нвч способів нагрівання.
- •35. Способи нагрівання харчових продуктів. Характеристика об'ємного способу нагрівання.
- •36. Способи смаження харчових продуктів. Класифікація та принцип роботи фритюрниць.
- •37. Класифікація варильного обладнання. Будова харчоварильних котлів різної конструкції.
- •38. Характеристика основних способів смаження. Класифікація апаратів для смаження.
- •39. Характеристика способів смаження. Класифікація та будова сковорід періодичної та безперервної дії.
- •40. Характеристика способів нагрівання харчових продуктів. Будова жарильних та пекарських шаф.
- •41. Характеристика способів теплового оброблення та нагрівання харчових продуктів. Будова пароконвекційних шаф. Їх переваги над звичайними печами.
- •42. Поняття теплоти і холоду. Принцип роботи компресійної холодильної машини.
- •43. Характеристика способів штучного охолодження. Охолодження за допомогою процесів фазового переходу.
- •44. Характеристика способів штучного охолодження. Принцип роботи термоелектричних холодильних машини. Їх переваги та недоліки.
- •45. Характеристика способів штучного охолодження. Особливості льодового охолодження продуктів.
- •46. Характеристика способів штучного охолодження. Будова та принцип роботи компресійної холодильної машини.
- •47. Характеристика способів штучного охолодження. Будова компресійної холодильної машини та призначення її основних частин.
- •48. Способи штучного охолодження. Характеристика теплообмінних апаратів холодильних машин.
- •49. Класифікація способів штучного охолодження. Особливості експлуатації випарників компресійних холодильних машин.
- •50. Характеристика торгового-технологічного холодильного обладнання. Призначення та принцип роботи фризерів.
- •51. Характеристика торгово-технологічного холодильного обладнання. Будова та принцип роботи льодогенераторів різних конструкцій.
- •52. Характеристика торгово-технологічного холодильного обладнання. Будова та принцип роботи льодогенератора для виробництва лускоподібного льоду.
- •53. Характеристика торгово-технологічного холодильного обладнання. Принцип роботи льодогенераторів для виробництва льоду у формі стаканчиків.
- •54. Характеристика торгово-технологічного холодильного обладнання. Принцип роботи льодогенераторів для виробництва льоду у формі кубиків.
- •55. Характеристика торгово-технологічного холодильного обладнання. Призначення інтенсивної шокової заморозки та апаратів швидкого охолодження.
- •56. Вимоги до меблів для готельних номерів. Класифікація меблів.
- •57. Вимоги до м’яких меблів, класифікація, номенклатура м'яких меблів.
- •58. Вимоги до корпусних меблів, класифікація, номенклатура корпусних меблів.
- •59. Характеристика устаткування для прибирання в готелях.
- •60. Класифікація та принцип роботи пилососів.
- •61. Характеристика устаткування для прання, призначення, класифікація, принцип роботи.
- •62. Класифікація і принцип роботи барабанних пральних машин.
- •63. Характеристика устаткування хімчисток, номенклатура устаткування, вимоги до розміщення.
- •64. Класифікація і принцип роботи прасувального устаткування готелів.
- •65. Класифікація і вимоги до плавальних басейнів.
- •66. Характеристика устаткування для переливних басейнів.
- •67. Характеристика устаткування скіммерних басейнів.
- •68. Характеристика устаткування саун і бань, вимоги та правила експлуатації.
- •69. Устаткування залів для проведення культурних або ділових заходів, інформаційне обслуговування.
31. Класифікація дозувально-формувального устаткування. Будова та принцип роботи машин для формування котлет та биточків.
Дозувально-формувальне устаткування використовується під час приготування певних порційних страв і кулінарних виробів для дозування окремих компонентів і їх формування з метою надання певної форми.
Дозування – це розподіл продуктів на частини, однакові за геометричними розмірами, масою чи об'ємом без надання їм заданих форм. Дозують сипкі, рідкі, в'язкі та форшоподібні продукти за вагою, об'ємом, часом.
Формування – надання порціям заданих форм і геометричних розмірів, які повинні зберігатися в отриманих виробах у подальшому технологічному обробленні.
У закладах ресторанного господарства використовують в основному технологічні машини, що здійснюють здвоєний дозувально-формувальний процес, тобто поділяють продукти на порції заданої маси і надають їм визначеної геометричної форми. Це продукти, що здатні зберігати надану їм форму – вироби з тіста, м'ясного, рибного, овочевого, круп'яного, картопляного фаршів, вершкове масло тощо. Рідкі і сипкі продукти можуть тільки дозуватися або розфасовуватися.
Машини, призначені для дозування і формування продуктів, оснащені відповідними органами (поршні, шнеки, штампи, валки), що продавлюють, ущільнюють, штампують.
За функціональним призначенням дозувально-формувальне устаткування поділяється на машини: -для формування котлет;-биточків та гамбургерів; -формування виробів із тіста; -для розкочування тіста; -поділу тіста й округлення порцій; -дозатори крему.
Машини для формування котлет, биточків та гамбургерів
Машини для формування котлет призначені для формування виробів плоскої форми з м'ясних, рибних, картопляного фаршів, а також манних битків круглої форми. Випускаються машини роторного і барабанного типів, а також ручні механізми.
Роторні формувальні машини працюють за принципом почергового формування виробів однин за одним. Така машина настільного типу складається з корпуса, електродвигуна, черв'ячного редуктора, кришки стола із завантажувальним бункером, шнека-живиль-ника, формувального стола, бункера для панірувальних сухарів і приймального лотка.
Робочим органом машини є формувальний стіл із трьома круглими отворами-комірками. Стіл закріплено на вертикальному валу, всередині якого встановлена тяга механізму регулювання маси виробу, що формується. Над столом розташовуються два завантажувальні пристрої – циліндричний бункер для фаршу й конічний бункер для панірувальних сухарів. Бункер для фаршу встановлено на кришці формувального стола. Усередині бункера розташовано живильний шнек, який нагнітає фарш із бункера в отвори-комірки формувального стола. У комірках стола розташовані робочі інструменти машини – поршні, які при обертанні стола здійснюють зворотнопоступальний рух. Елементами робочого інструмента є також крайки комірок формувального стола й крайки вікна бункера, які відокремлюють порцію фаршу від основної маси.
Робочі органи машини приводяться в дію від електродвигуна, встановленого всередині корпуса. Вал електродвигуна телескопічно з'єднаний із валом черв'ячного редуктора, від якого здійснюється обертання живильного шнека. Обертовий рух формувальному столу передається через циліндричну передачу, одне з коліс якої закріплено на валу живильного шнека, а інше – на валу формувального стола.
Поршням, розміщеним у комірках формувального стола, зворотно-поступальний рух передається торцевим диском-копіром, який має вигляд ступінчастого кільця, закріпленого на станині. На робочу поверхню диска-копіра опираються штовхачі поршнів. Під час обертання стола вони ковзають по диску-копіру, а поршні завдяки пружинам піднімаються або опускаються в комірках відповідно до профілю диска-копіра.
Машина оснащена механізмом регулювання маси виробу, що формується. Регулювання досягається зміною положення поршня в комірці формувального стола. Для цього є регулювальний гвинт, планка та упор, які обмежують рух поршня вниз. Нижнє положення поршня залежить від установки планки, що змінює своє положення обертанням регулювального гвинта.
Розвантажувальний пристрій складається із скидача і приймального лотка, площина якого встановлена на рівні формувального стола. Всі деталі машини об'єднані загальним корпусом.
При увімкненні електродвигуна машини формувальний стіл із поршнями і живильний шнек приводяться в дію. Під час обертання кожен поршень за один оберт опускається двічі: перший раз (положення 2), коли комірка з поршнем перебуває під бункером із панірувальними сухарями, і другий раз (положення 3), коли поршень розташовується під бункером із фаршем і комірка стола збігається з отвором бункера.
Під час першого опускання на глибину 1,5-2 мм на поршень насипаються сухарі, а при другому - простір над поршнем заповнюється фаршем. При подальшому обертанні формувального стола крайки комірок вікна бункера відрізають порцію фаршу, ущільнюють її й заповнюють весь об'єм комірки.
Наступний рух стола переміщує штовхач поршня по ділянці підйому на диску-копірі, у результаті чого поршень із відформованим виробом піднімається на один рівень із поверхнею стола (положення 4). Тут на відформований виріб натискає скидач, зіштовхуючи виріб із поверхні поршня і стола на розвантажувальний лоток. Після цього оператор за допомогою спеціальної лопатки знімає виріб із розвантажувального лотка й укладає його непанірованим боком на посипаний панірувальними сухарями лист.
Барабанні формувальні машини замість ротора містять формувальний барабан (рис. 2), в якому змонтовано ряд ковзаючих поршнів. За один оберт барабана поршні формують декілька котлет. Змінний обертовий барабан притиснутий до живильника. Через спеціальну щілину із бункера за допомогою лопатевого нагнітача у живильник подається фарш.