- •"Устаткування закладів готельно-ресторанного господарства"
- •1. Класифікація механічного устаткування закладів ресторанного господарства.
- •2. Будова технологічної машини. Характеристика конструктивних вимог до технологічних машин.
- •3. Класифікація та характеристика передавальних механізмів технологічної машини.
- •4. Поняття продуктивності та її види. Розрахунок теоретичної продуктивності машин безперервної дії.
- •5. Охарактеризуйте сортувально-калібрувальний процес. Наведіть класифікацію та принцип роботи просіювачів різної конструкції.
- •6. Характеристика процесу просіювання. Будова та принцип дії вібраційного просіювача мвпм-300.
- •7. Характеристика процесу просіювання. Будова та принцип дії механізму для просіювання з обертовим ситом мпп-іі.
- •8. Характеристика процесу просіювання. Будова та принцип дії просіювача зі шнековою подачею мпм-800.
- •9. Охарактеризуйте способи очищення овочів. Наведіть класифікацію очищувального устаткування закладів ресторанного господарства.
- •10. Робочі органи очищувального устаткування. Будова та принцип роботи машини періодичної дії для чищення картоплі мок-150.
- •11. Робочі органи очищувального устаткування. Будова та принцип роботи картоплеочисної машини безперервної дії кна-600м.
- •12. Робочі органи очищувального устаткування. Будова та принцип роботи механізму для чищення риби від луски.
- •13. Охарактеризуйте процес подрібнення. Будова та принцип роботи механізму для подрібнення з конусним робочим органом (ми).
- •14. Охарактеризуйте процес подрібнення. Будова та принцип роботи розмелювальних машин з вальцьовим робочим органом (мдпіі-1).
- •Розмелювальні машини і механізми з вальцьовим робочим органом
- •15. Охарактеризуйте процес подрібнення. Наведіть класифікацію подрібнювального устаткування. Будова та принцип роботи машин і механізмів для розмелювання кави (мик-60, мкк-120).
- •16. Охарактеризуйте процес подрібнення. Будова та принцип роботи машини для тонкого подрібнення варених продуктів мивп.
- •17. Охарактеризуйте процес подрібнення Будова та принцип роботи машини для приготування картопляного пюре мкп-60.
- •18. Характеристика способів миття овочів та посуду у закладах ресторанного господарства. Класифікація мийного устаткування.
- •19. Характеристика способів миття овочів та посуду у закладах ресторанного господарства. Класифікація, будова та принцип роботи посудомийних машин.
- •20. Класифікація посудомийних машин. Будова та принцип роботи посудомийних машин безперервної дії (муу-1000).
- •21. Характеристика процесу перемішування. Класифікація машин і механізмів для перемішування продуктів у закладах ресторанного господарства.
- •22. Характеристика процесу збивання. Класифікація, будова та принцип роботи збивальних машин різної конструкції.
- •23. Характеристика процесу перемішування та збивання. Робочі органи збивальних машин.
- •24. Характеристика процесу збивання. Будова та принцип роботи збивальної машини мв-35м.
- •25. Характеристика процесу збивання. Будова та принцип роботи збивальної машини мв-60.
- •26. Характеристика процесу збивання. Порівняльна характеристика машин для збивання мв-35м та мв-60.
- •27. Характеристика процесу перемішування. Будова та принцип роботи тістомісильних машин.
- •28. Будова універсальних кухонних машин. Переваги та недоліки їх застосування у закладах ресторанного господарства.
- •29. Класифікація, будова та принцип роботи механізмів для нарізання овочів у закладах ресторанного господарства.
- •30. Класифікація, будова та принцип роботи механізмів для нарізання гастрономічних товарів.
- •31. Класифікація дозувально-формувального устаткування. Будова та принцип роботи машин для формування котлет та биточків.
- •32. Класифікація дозувально-формувального устаткування. Будова та принцип роботи машин для формування виробів із тіста.
- •33. Класифікація дозувально-формувального устаткування. Будова тісторозкатних машин різної конструкції.
- •34. Класифікація способів теплового оброблення та нагрівання харчових продуктів. Порівняльна характеристика іч та нвч способів нагрівання.
- •35. Способи нагрівання харчових продуктів. Характеристика об'ємного способу нагрівання.
- •36. Способи смаження харчових продуктів. Класифікація та принцип роботи фритюрниць.
- •37. Класифікація варильного обладнання. Будова харчоварильних котлів різної конструкції.
- •38. Характеристика основних способів смаження. Класифікація апаратів для смаження.
- •39. Характеристика способів смаження. Класифікація та будова сковорід періодичної та безперервної дії.
- •40. Характеристика способів нагрівання харчових продуктів. Будова жарильних та пекарських шаф.
- •41. Характеристика способів теплового оброблення та нагрівання харчових продуктів. Будова пароконвекційних шаф. Їх переваги над звичайними печами.
- •42. Поняття теплоти і холоду. Принцип роботи компресійної холодильної машини.
- •43. Характеристика способів штучного охолодження. Охолодження за допомогою процесів фазового переходу.
- •44. Характеристика способів штучного охолодження. Принцип роботи термоелектричних холодильних машини. Їх переваги та недоліки.
- •45. Характеристика способів штучного охолодження. Особливості льодового охолодження продуктів.
- •46. Характеристика способів штучного охолодження. Будова та принцип роботи компресійної холодильної машини.
- •47. Характеристика способів штучного охолодження. Будова компресійної холодильної машини та призначення її основних частин.
- •48. Способи штучного охолодження. Характеристика теплообмінних апаратів холодильних машин.
- •49. Класифікація способів штучного охолодження. Особливості експлуатації випарників компресійних холодильних машин.
- •50. Характеристика торгового-технологічного холодильного обладнання. Призначення та принцип роботи фризерів.
- •51. Характеристика торгово-технологічного холодильного обладнання. Будова та принцип роботи льодогенераторів різних конструкцій.
- •52. Характеристика торгово-технологічного холодильного обладнання. Будова та принцип роботи льодогенератора для виробництва лускоподібного льоду.
- •53. Характеристика торгово-технологічного холодильного обладнання. Принцип роботи льодогенераторів для виробництва льоду у формі стаканчиків.
- •54. Характеристика торгово-технологічного холодильного обладнання. Принцип роботи льодогенераторів для виробництва льоду у формі кубиків.
- •55. Характеристика торгово-технологічного холодильного обладнання. Призначення інтенсивної шокової заморозки та апаратів швидкого охолодження.
- •56. Вимоги до меблів для готельних номерів. Класифікація меблів.
- •57. Вимоги до м’яких меблів, класифікація, номенклатура м'яких меблів.
- •58. Вимоги до корпусних меблів, класифікація, номенклатура корпусних меблів.
- •59. Характеристика устаткування для прибирання в готелях.
- •60. Класифікація та принцип роботи пилососів.
- •61. Характеристика устаткування для прання, призначення, класифікація, принцип роботи.
- •62. Класифікація і принцип роботи барабанних пральних машин.
- •63. Характеристика устаткування хімчисток, номенклатура устаткування, вимоги до розміщення.
- •64. Класифікація і принцип роботи прасувального устаткування готелів.
- •65. Класифікація і вимоги до плавальних басейнів.
- •66. Характеристика устаткування для переливних басейнів.
- •67. Характеристика устаткування скіммерних басейнів.
- •68. Характеристика устаткування саун і бань, вимоги та правила експлуатації.
- •69. Устаткування залів для проведення культурних або ділових заходів, інформаційне обслуговування.
61. Характеристика устаткування для прання, призначення, класифікація, принцип роботи.
Процес обробки білизни в пральні включає такі етапи: сортування брудної білизни за фасоном/щільністю і мірою забруднення, власне прання, сушіння і прасування (фінішна обробка), кожен з яких вимагає спеціального обладнання. Процес прання відбувається в пральних або прально-віджимних машинах, також бувають машини з частковим віджимом або з відсутністю такої функції. Білизна після прання залишається вологою і перед прасуванням його необхідно підсушувати.
Як правило, пральні машини поділяються залежно від енергоспоживання, віджимання, кількості оборотів на хвилину. Машини бувають з ручним управлінням (найпростіші моделі), з напівавтоматичним (операція задається за допомогою кнопок) і моделі з електронним програматором, в якому закладено певну кількість стандартних програм або можливість вільного програмування.
Головні відмінності промислових пральних (сушильних) машин від побутових такі: вони мають більший запас міцності (можуть працювати поспіль 8-20 годин) і термін слугування промислових машин до 25 років. Також професійне пральне обладнання має короткий цикл прання, але він залежить від обраної програми: для бавовняного білизни (в 2-3 рази коротший циклу звичайної побутової машинки)- триває в середньому 40-60 хв. для сильнозабрудненої білизни і білизни з великим відсотком плям жиру, крові - до 90 хв.. Цикл також залежить від завантаження (машини меншого завантаження виконають більшу кількість циклів). Для порівняння: в побутових машинах цикл прання средньозабрудненої білизни (наприклад, постільної) триває до 2 годин. Це пов'язано з тим, що в них використовується для нагріву один нагрівальний елемент. У професійних машинах Тенів (нагрівальних елементів) кілька, і вони набагато більшої потужності. Тому за одну зміну, наприклад 8 годин, промислова пральна машина виконає 10 циклів, а побутова тільки 4. Також важливо, що на побутові машини, що використовуються з промисловою метою, гарантія виробника не поширюється, а гарантія на промислові машини надається: від 1 року повної гарантії (робота і деталі безкоштовно) до 2-3 років обмеженої гарантії (лише деталі безкоштовно). Наявність мікропроцесору (який дозволяє створити необхідну кількість програм для білизни (перш за все, за мірою забруднення) і використання професійних дозаторів миючих засобів дозволяють домогтися значної економії пральної хімії, води й електроенергії.. Є два варіанти мікропроцесорного управління: стандартний набір заводських програм - від 5 до 10 або повністю програмований мікропроцесор на 99 програм. Останній дозволяє створювати власні програми прання, враховуючи специфіку і ступінь забруднення білизни, його склад. Продавці професійної хімії підберуть необхідні саме для вашої програми прання білизни.
Встановивши автоматичний дозатор миючих засобів, і запрограмувавши мікропроцесор на низку необхідних програм, власник пральні вирішує кілька важливих питань. Робота на такій машині не вимагає високої кваліфікації персоналу (потрібно лише натиснути кнопку); оптимізується процес використання хімії, а з нею - і ресурсів (води, електрики); і, нарешті, результат прання - "на відмінно" (за умови правильно підібраних програм прання за хімією). При використанні ж побутової машини доводиться задовольнятися набором програм, які не завжди відповідають вимогам пральні.
Промислові пральні машини, як правило, мають високий запас міцності, виконані з високоякісної нержавіючої сталі.
Що стосується сушильних машин, то тривалість циклу сушіння у промислових моделей в 1,5-2 рази коротший, ніж у побутових. Тривалість циклу сушіння залежить від вологості завантаженої білизни, щільності тканини.
Фактори, що впливають на вибір оптимального прального обладнання для свого ресторану - це обсяги оброблюваної білизни, тип текстилю (прямий, фасонний, махровий) і швидкість обробки. Саме тому перевага буде на стороні промислових моделей пральних машин, які розроблені з урахуванням великих навантажень, великих розмірів, мають більшу продуктивність.
Корпус машин повинен бути виконаний з високоякісної нержавіючої сталі (в ідеалі) або покритий емаллю, а ось внутрішній барабан з нержавіючої сталі. Особливості встановлення залежать від конструкції машин - підресорених і непідресорених. Високошвидкісні підресорені машини (віджим 700-1000 об/хв) зазвичай встановлюються на рівну підлогу (немає необхідності у фундаменті і анкерному кріпленні до нього). Низькошвидкісні машини (віджим 400-500 об/хв) встановлюються на фундамент і кріпляться до нього. Вид нагріву: для ресторанного асортименту білизни краще вибирати машини з електричним нагрівальним елементом. Програми прання ресторанної білизни, як правило, починаються з так званого "прання з замочуванням" за низької температури. Це дозволяє почати процес позбавлення від плям. Далі температура поступово підвищується. При пранні ресторанної білизни тільки на високих температурах плями "заварюються" і залишаються на білизні.
Швидкість віджиму. Низькошвидкісні машини дають білизні 70-80% залишкової вологості. При пранні в машинах з високошвидкісним віджимом - до 1000 об/хв. - залишкова вологість білизни складе 50%, що скорочує цикл сушіння і дозволяє заощадити електроенергію. Білизну після прання в таких машинах можна, минаючи етап досушування, відразу відправляти на сушильно-прасувальний каток. Мікропроцесорне управління. Для прання ресторанної білизни краще, звичайно, повністю програмований мікропроцесор. Він дозволяє створювати власні програми прання, враховуючи специфіку і ступінь забруднення білизни, його склад. Абсолютно всі моделі пральних машин DANUBE (Франція) мають вільно програмуючий мікропроцесор і можливість підключення дозаторів.
Завершальний етап: сушіння, прасування та спеціальне обладнання
Перед залишковим етапом - прасуванням - білизну зазвичай підсушують. Для цього зазвичай використовують сушильні машини, де білизну сушить гаряче повітря, що циркулює в обертовому барабані. На це може знадобитися близько півгодини-години (залежно від вологості завантаженої білизни і щільності тканини). Вимоги до якісної сушильної машини: барабан з нержавіючої сталі, мікропроцесорне управління, що дозволяє контролювати час сушіння; безременной прямий привід двигуна і реверс як система запобігання зминанню речей; охолодження речей в кінці циклу сушіння. Все, що є в сушильній машині додатково до вищепереліченого, особливої ролі не відіграє, хіба що підвищує вартість самої машини. Фінішна обробка білизни - це його прасування. Тут важливо враховувати нюанси.
Прасувальні машини поділяються на три типи. Прасувальні катки - це моделі жолобкового (мульдового) типу - в них обробляється тільки пряма нефасонна постільна, столова або банна білизна, яка розташовується на обертовому валу з пружною текстильної поверхнею. Прасування відбувається в процесі руху виробів уздовж нерухомого металевого жолобу, що нагрівається (мульди), який притискається до валу. Перед прасуванням на катках після віджимання білизни в центрифугах буде потрібне його додаткове підсушування в сушильних барабанах. Сушильно-прасувальні катки (каландри) - більш ефективні і продуктивні - по суті це прасувальні катки з функцією сушіння, так як можуть прасувати білизну із залишковою вологістю 50%. У зону прасування білизна подається за допомогою транспортерної стрічки, виготовленої зі стійкого до високих температур матеріалу. Ідеальну якість прання забезпечують ротаційні (карусельні) прасувальні преси, які підходять як для прямої, так і для фасонної білизни. Текстильні вироби вручну укладаються на нижню плиту, а потім притискаються до нагрітої прасувальної поверхні.