27. Характеристика процесу перемішування. Будова та принцип роботи тістомісильних машин.

У закладах ресторанного господарства поширеним є механічне перемішування різних харчових продуктів. Застосовують перемішування під час приготування тіста, фаршу, салатів, вінегретів, кремів, мусів, бісквітів, майонезу, начинок для пиріжків тощо.

Суть процесу перемішування полягає в утворенні однорідної суміші з окремих частинок різноманітних продуктів. При цьому частинки продукту захоплюються робочими інструментами перемішуючих машин і переміщуються з одного місця в інше і в різних напрямах, рівномірно розподіляючись по всьому об'єму суміші.

Іноді в процесі перемішування вологих компонентів між окремими частинками відбуваються хімічні реакції – розчинення одного продукту в іншому, що супроводжується біохімічними та колоїдними процесами. Таке перемішування називається замішуванням, в результаті якого утворюється однорідна еластична структура – тісто.

Якщо перемішування супроводжується інтенсивним насиченням суміші повітрям і розподілом найдрібніших бульбашок повітря по усьому об'єму продукту, то такий вид перемішування називається збиванням.

Інтенсивність механічного впливу робочих органів на продукт визначається тривалістю перемішування, швидкістю відносного руху органів і компонентів суміші, а також конструкцією робочих органів.

На певній стадії перемішування концентрація компонентів вирівнюється, але якщо цей процес вчасно не зупинити, то може відбутися розшарування суміші (під час збивання, замішування) або руйнування частинок (під час приготування салатів, вінегретів). Тому тривалість перемішування для кожної з видів сумішеймає бути оптимальною.

Збільшення швидкості руху робочих органів призводить до прискорення процесу перемішування, але одночасно зростає і силовий вплив на продукт, що може привести до неприпустимих змін властивостей суміші. З метою недопущення цього, для кожного виду сумішей харчових продуктів застосовують індивідуальні форми робочих органів і емпірично встановлюють режимні параметри (швидкість руху і тривалість оброблення).

Для виробництва різних видів тіста, які відрізняються сортом борошна, складом компонентів, консистенцією, використовуються машини для замішування тіста. Будова та принцип роботи машини повинні забезпечити розчинення сухих компонентів, рівномірний розподіл інгредієнтів у загальному об'ємі, аерацію тіста та його пластифікацію.

Робочим органом машини є місильний інструмент, виконаний у вигляді важеля спеціальної форми, який здійснює складний об'ємний рух всередині робочої камери (діжі), або у вигляді пари спіралеподібних лопатей, які обертаються назустріч одна одній всередині нерухомої діжі, а для інтенсивного замішування тіста – у вигляді лопаті, що здійснює планетарний рух всередині нерухомої діжі.

Оптимальною для замішування тіста є машина, яка має таку будову: двошвидкісний привід; вертикальний місильний орган у вигляді двозахідної спіралі, що здійснює планетарний рух; підкатні нерухомі діжі, які в аксіальному перетині мають прямокутну форму; захисний ковпак, що закриває у робочому положенні порожнину діжі. Переваги такої конструкції в тому, що є можливість скорочення тривалості замішування компонентів, утворення тіста, а також скорочення тривалості процесу в інтенсифікованому режимі; зниження розпірних зусиль між місильним органом і стінками діжі; безпека експлуатації, відсутність розпорошення борошна, зменшення вібрацій.

У закладах ресторанного господарства, а також в спеціалізованих цехах з виробництва хлібобулочних виробів для замішування тіста широко використовуються тістомісильні машини періодичної дії: МБТМ-140, ТММ-1М, МТМ-60М, МТС-140, А2-ХТМ, Л4-ХТВ, МТМ-110, МТ-60-01 і МТМ-15 для крутого тіста.

Машина МБТМ-140призначена для замішування будь-якого виду тіста. Складається з корпуса, механізму передачі руху робочому органу та діжі, механізму підіймання та опускання траверси. Діжа і робочий орган здійснюють обертальний рух. На валу електродвигуна закріплені два шківа, один з яких передає обертальний рух за допомогою клинового паса шківу , на валу якого закріплений черв'як, і черв'ячному колесу . На валу черв'ячного колесазакріплене фрикційне колесо з гумовим покриттям, за допомогою якого за рахунок сил тертя обертається діжа.

Вісь діжі встановлена в підшипнику корпуса візка . Другий шків , розміщений на валу двигуна, передає рух шківу, на вал якого насаджено черв'як , який входить в зчеплення з черв'ячним колесом. Черв'ячне колесо передає обертальний рух робочому валу і робочому органу. Робочий орган має складну криволінійну конструкцію, яка під час руху охоплює увесь об'єм діжі. Робочий орган має похиле розташування.

Для підіймання та опускання траверси передбачено реверсивний електродвигун . До складу траверси входять кришка для закривання діжі під час замішування тіста. У корпусі траверси розміщено черв'ячна передача і робочий вал . До корпуса траверси прикріплено черв'ячний сектор , що входить в зачеплення з черв'яком, який через черв'ячну та клинопасову передачі отримує рух від реверсивного електродвигуна.

Компоненти для замішування тіста закладаються в діжу до її встановлення на машині. Коефіцієнт завантаження діжі не повинен перевищувати 0,8.