Аналіз сучасних способів проведення технологічних процесів виробництва йогурту
За останні роки молочна промисловість збагатилась новою технікою та технологією як при отриманні якісного молока, так і при переробці його в готову продукцію.
Кисломолочні продукти – це збірна назва продуктів типу йогурту, кефіру, ряжанки, сметани і кумису. Загальна назва кисломолочних продуктів виникла завдяки кисломолочному бродінню (часткове перетворення лактози в молочну кислоту), викликаного мікроорганізмами, що входять до складу закваски. У процесі бродіння утворюється двоокис вуглецю, оцтова кислота, діацетил, ацетальдегід і деякі інші речовини, що надають продуктові характерні свіжий смак і аромат.
Йогурт є досить відомим і популярним у світі дієтичних кисломолочних продуктів. Йогурт ̶ кисломолочний продукт з підвищеним вмістом сухих речовин, який виробляють сквашуванням молока культурами видів Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Підвищений вміст сухих речовин в продукті досягається двома способами ̶ попереднім згущенням молока у вакуум-апаратах або внесенням сухого знежиреного молока. [6,18].
Йогурти
виготовляють наступними способами –
термостатним і резервуарним. Технологічний
процес виготовлення йогуртів термостатним
способом містить такі операції: приймання
і підготовку сировини; нормалізацію
молока за жиром і сухими речовинами;
підготовку молочної суміші, її очищення,
гомогенізацію, пастеризацію та
охолодження; заквашування суміші;
внесення наповнювачів і барвників;
сквашування; перемішування; охолодження
і розливання у споживчу тару; маркування
і зберігання.
Для приготування йогурту резервуарним способом усі технологічні операції до охолодження підготованої суміші аналогічні виготовленню йогурту термостатним способом. Ці операції здійснюють у спеціальних резервуарах (танках). Після охолодження суміші до температури сквашування вносять наповнювачі, заквашують, розливають у споживчу тару, маркують, сквашують та охолоджують.
Термостатний спосіб виробництва йогурту відомий досить давно, головна його перевага – отримана продукція має традиційну непорушну консистенцію. Впровадження резервуарного способу виробництва також має ряд переваг: зменшуються затрати ручної праці, для виробництва йогурту не потрібні термостатні камери, а значить, зменшуються виробничі площі. Але недоліком цього способу вважають отримання продукту з порушеним згустком і в міру рідкою консистенцією. Переваги резервуарного способу перед термостатним проявляються при великих обсягах виробництва, тобто на великих заводах.
Виробництво
питного йогурту аналогічне технології
виробництва йогурту з порушеним
згустком, але тут згусток перед
упаковуванням "розбивають" до
рідкої консистенції.
Заморожений йогурт сквашують у танках і заморожують, як морозиво (рис.1.1).
Також останнім часом в Україні набули популярності йогурти десертні та біойогурти.
Рис.
1.1 Схема виробництва замороженого
йогурту
Концентрований йогурт – сквашують у танках, концентрують і охолоджують перед упакуванням (рис.1.2).
Рис. 1.2 Схема виробництва концентрованого йогурту
Окрім
відомих способів проведення технологічних
процесів виробництва йогуртів, сучасні
технології йогуртів передбачають
застосування стабілізаторів структури,
заквасок прямого внесення, різноманітного
спектру наповнювачів
Одержання термінованого йогурту. Термізовані йогурти ̶ йогурти, піддані спеціальній термічній обробці. Вони можуть до року зберігатися при кімнатній температурі. Не володіють лікувальним ефектом, але мають високу харчову цінність завдяки наявності вітамінів і мінеральних речовин.
Для подовження строку зберігання проводять повторну термічну обробку при температурі 63-30ᴼС з витримуванням за вказаних температур від 2-3с до 20 хв.
З використанням заквасок прямого внесення та стабілізаторів термін реалізації може бути подовжений до 14 діб.
Актуальним завданням у створенні нового покоління функціональних молочних продуктів є удосконалення існуючих і розробка нових технологій обробки сировини й готових продуктів (високий тиск, мікрофільтрація, деаерація та ін.).