2.3 Технологічні процеси виробництва йогурту з порошком топінамбура. Вибір і обґрунтування способів і режимів технологій, що є основою проекту

2.4 Опис апаратурно-технологічної схеми виробництва йогурту з порошком топінамбура

Молоко транспортують в автоцистернах згідно ГОСТ 9218, флягах згідно з ГОСТ 5037 або інших ємностях, дозволених центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами.

Цистерни та фляги з молоком повинні бути щільно закриті кришками з прокладками з харчової гуми або іншого матеріалу та опломбовані.

Під час транспортування необхідно підтримувати режим охолодження таким, щоб при здаванні-прийманні на молокопереробному підприємстві температура могла бути не вище 10 °С [19].

Апаратурно-технологічну схему виробництва йогурту з порошком топінамбура «Обухівський» резервуарним способом наведено в додатку А.

Технологічний процес включає такі операції: приймання; якісну оцінку молока; складання нормалізованого молока; теплову і механічну обробку нормалізованого молока (підігрів, очистка пастеризація, гомогенізація та охолодження до температури заквашування; заквашування і сквашування молока; охолодження згустку; внесення наповнювача; розлив і зберігання готового продукту).

Прийняте молоко надходить у ємність 1, де його нормалізують за масовою часткою жиру (2,5%) знежиреним молоком. При цьому частина знежиреного молока йде на нормалізацію вихідного молока, а частина ̶ на приготування наповнювача згідно рецептури. Далі молоко піддають тепловій і механічній обробці. Для цього нормалізовану суміш центробіжним насосом 2 подають у зрівнювальний бачок 3 і далі в секцію рекуперації пластинчастого підігрівача 4, де суміш нагрівається до температури 45°С і надходить в ємність 5. На даному етапі теплової обробки вноситься сухе знежирене молоко (жир 12%, білок 32%) у кількості відповідно до рецептури при температурі 41-45°C для досягнення необхідного рівня сухих речовин у готовому продукті.

Підігріта молочна суміш надходить в сепаратор-очищувач 6 для очищення від можливих механічних примісів. Далі суміш подається в секцію рекуперації

пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальної установки 7, де відбувається пастеризація нормалізованого молока при температурі 90-94°C. Потім суміш гомогенізують в гомогенізаторі 9 при тиску 1,5 ± 2,5 МПа і температурі 45-48°С і витримують протягом 5-10 хв у спеціальній ємності для витримки 8. Після цього нормалізовану суміш після теплової і механічної обробки направляють в ємність для кисломолочних напоїв 10, в якій відбувається заквашування, сквашування, охолодження та внесення наповнювача.

Заквашування відбувається при внесенні в ємність 10 йогуртових культур – протосимбіотичну суміш чистих культур молочнокислої болгарської палички (Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus) і термофільного молочнокислого стрептокока (Streptococcus thermophilus) у співвідношенні 1:4, перемішують протягом 15 хв, сквашують при температурі 40-42°С протягом 3-4 год до утворення згустку кислотністю 75-80°Т, перемішують до однорідної консистенції, охолоджують до 25-30 ° С.

Застосування в якості закваски зазначених культур в заданому співвідношенні обумовлено тим, що зменшення кількості термофільного стрептокока призводить до появи в продукті кислого смаку , так як болгарська паличка відноситься до активних кислотоутворювачів, тому в даному випадку симбіоз болгарської палички з термофільним стрептококом у співвідношенні 1:4 дозволяє отримати продукт помірної кислотності, в'язкої консистенції з приємним кисломолочним смаком .

Другу частину знежиреного молока використовують для підготовки наповнювача. Порошок топінамбура змішують із знежиреним молоком (співвідношення 1:10) в ємності 11, перемішують 10-15 хв. Далі суміш подають в пастеризаційно-охолоджувальну установку, де проводять пастеризацію при температурі 90-94°С з витримкою 2-8 хв, далі охолоджують до температури 25- 30°С і направляють в ємність 10. Підготовлений наповнювач вносять в сквашену суміш при температурі 25-30°С при безперервному перемішуванні, далі перемішування ведуть 15 хвилин, потім проводять доохолодження (до 6°С) і здійснюють розлив.

Готовий кисломолочниний напій насосом для в'язких рідин 12 подають в фасувальний автомат 13 для розливу.

Зазначені температурні і часові режими підготовки наповнювача, а також підібране співвідношення рідких і сухих компонентів забезпечують оптимальне

їх розчинення, набухання порошку топінамбура, мікробіологічну чистоту готового йогурту. Охолодження підготовленого наповнювача і сквашеного згустку проводять до однакової температури, щоб виключити локальний перегрів або різке зниження температури при їх змішуванні [8,13,20].